modified on 4 lis 2024 at 22:07 ••• 16 702 views

Drożdże szlachetne - specyfikacja szczepów

Z Winogrona.org

(Różnice między wersjami)
(→Drożdże do win białych)
 
(Nie pokazano 67 wersji pomiędzy niniejszymi.)
Linia 1: Linia 1:
-
='''Drożdże szlachetne - specyfikacja szczepów'''=
+
Dokładniejszy opis danego szczepu pojawią się po kliknięciu w nazwę.
=='''Drożdże do win białych'''==
=='''Drożdże do win białych'''==
Linia 5: Linia 5:
{|"class="wikitable" style="text-align:center"
{|"class="wikitable" style="text-align:center"
|-style="background-color:Yellow"  
|-style="background-color:Yellow"  
-
|'''_Szczep_'''
+
|'''__Szczep__'''
|'''Gatunek'''
|'''Gatunek'''
-
|'''Tolerancja alkoholu'''
+
|'''Rekomendowany (maksymalny) alkohol'''
-
|'''Optymalna temp. pracy'''
+
|'''Optymalne (skrajne) temp. pracy'''
-
|'''Wydajność'''
+
|'''Wydajność cukier/1% alk.'''
|'''Zapotrzebowanie na azot'''
|'''Zapotrzebowanie na azot'''
-
|'''Produkcja związków siarki'''
+
|'''Produkcja zw. siarki'''
|'''Prod. kwasow. lotnej'''
|'''Prod. kwasow. lotnej'''
|'''Do wtórnej fermentacji'''
|'''Do wtórnej fermentacji'''
 +
|'''Do win różowych'''
 +
|'''Do win musujących'''
|- style="background-color:Gainsboro"
|- style="background-color:Gainsboro"
-
|'''[[BC S103]]'''
+
|'''[[Aroma White]]'''
-
|s.bayanus
+
|S. cerevisiae
-
|do 18%
+
|?% (15%)
-
|10-35°C
+
|14-20°C (12-24°C)
-
|16,2 g/l cukru daje 1% alkoholu
+
|16-16,7g/l  
-
|Małe
+
|Średnio wysokie
-
|Nie wytwarza
+
|Średnie
-
|poniżej 0,2g/l
+
|Średnio niskie
 +
|?
|Tak
|Tak
 +
|?
|- style="background-color:Gainsboro"
|- style="background-color:Gainsboro"
|'''[[CK S102]]'''
|'''[[CK S102]]'''
-
|s.cerevisiae
+
|S. cerevisiae
-
|14,5%
+
|14,5% (15%)
-
|8-18°C
+
|10-18°C (8-30°C)
-
|16,3 g/l cukru daje 1% alkoholu
+
|16,3 g/l  
|Duże  
|Duże  
|Niska  
|Niska  
-
|poniżej 0,24g/l
+
|Niska
|Nie
|Nie
 +
|Tak
 +
|Tak
 +
|- style="background-color:Gainsboro"
 +
|'''[[GV S107]]'''
 +
|S. cerevisiae
 +
|15% (?%)
 +
|10-30°C (10-35°C)
 +
|?
 +
|Średnie
 +
|Średnio niska
 +
|Niska
 +
|Nie
 +
|Tak
 +
|?
 +
 +
|- style="background-color:Gainsboro"
 +
|'''[[HD A54]]'''
 +
|S. cerevisiae x S. bayanus
 +
|15% (15%)
 +
|14-30°C (?°C)
 +
|?
 +
|Średnie
 +
|Średnio niska
 +
|Umiarkowana
 +
|Nie
 +
|?
 +
|?
 +
 +
|- style="background-color:Gainsboro"
 +
|'''[[HD T18]]'''
 +
|S. cerevisiae x S. bayanus
 +
|15% (15%)
 +
|10-30°C (?°C)
 +
|?
 +
|Niskie
 +
|Średnio niska
 +
|Niska
 +
|Nie
 +
|?
 +
|?
 +
 +
|- style="background-color:Gainsboro"
 +
|'''[[Rieslinghefe (Aktiv-hefe 7)]]'''
 +
|S. cerevisiae ?
 +
|?% (16%)
 +
|15-22°C (od 10°C)
 +
|?
 +
|?
 +
|?
 +
|?
 +
|?
 +
|?
 +
|?
 +
 +
|- style="background-color:Gainsboro"
 +
|'''[[UCLM S325]]'''
 +
|S. cerevisiae
 +
|13% (15%)
 +
|17-30°C (12-35°C)
 +
|16,5 g/l
 +
|Duże
 +
|Niska
 +
|Niska
 +
|Nie
 +
|?
 +
|?
|}
|}
Linia 44: Linia 114:
{|"class="wikitable" style="text-align:center"
{|"class="wikitable" style="text-align:center"
|-style="background-color:Red"  
|-style="background-color:Red"  
-
|'''_Szczep_'''
+
|'''__Szczep__'''
|'''Gatunek'''
|'''Gatunek'''
-
|'''Tolerancja alkoholu'''
+
|'''Rekomendowany (maksymalny) alkohol'''
-
|'''Optymalna temp. pracy'''
+
|'''Optymalne (skrajne) temp. pracy'''
-
|'''Wydajność'''
+
|'''Wydajność cukier/1% alk.'''
|'''Zapotrzebowanie na azot'''
|'''Zapotrzebowanie na azot'''
-
|'''Produkcja związków siarki'''
+
|'''Produkcja zw. siarki'''
|'''Prod. kwasow. lotnej'''
|'''Prod. kwasow. lotnej'''
|'''Do wtórnej fermentacji'''
|'''Do wtórnej fermentacji'''
 +
|'''Do win różowych'''
 +
|'''Do win musujących'''
 +
 +
|- style="background-color:Gainsboro"
 +
|'''[[AMR-1]]'''
 +
|S. cerevisiae
 +
|?% (18%)
 +
|12-16°C (10-30°C) 
 +
|16,3 - 16,7 g
 +
|Średnie
 +
|Niska
 +
|Niska
 +
|?
 +
|?
 +
|?
 +
 +
|- style="background-color:Gainsboro"
 +
|'''[[Burgundhefe (Active Hefe-8)]]'''
 +
|S. cerevisiae
 +
|?% (?%)
 +
|?°C (?°C) 
 +
|? g
 +
|?
 +
|?
 +
|?
 +
|?
 +
|?
 +
|?
|- style="background-color:Gainsboro"
|- style="background-color:Gainsboro"
|'''[[HD S62]]'''
|'''[[HD S62]]'''
-
|s.cerevisiae x s.bayanus
+
|S. cerevisiae x S. bayanus
-
|> 15%  
+
|15% (>15%)
-
| 17-24°C  
+
|17-24°C (14-30°C)
 +
|?
 +
|Średnio niskie
 +
|?
 +
|?
 +
|Tak
|?
|?
-
|Średnio-niskie
 
-
|Słabe wiązanie SO2
 
|?
|?
-
|nie
 
|- style="background-color:Gainsboro"
|- style="background-color:Gainsboro"
|'''[[HD S135]]'''
|'''[[HD S135]]'''
-
|s.cerevisiae x s.bayanus
+
|S. cerevisiae x S. bayanus
-
|> 15%  
+
|15% (>15%)
-
|17-24°C
+
|17-24°C (14-30°C)
|?
|?
|Niskie  
|Niskie  
|?
|?
|?
|?
-
|nie
+
|Tak
 +
|?
 +
|?
 +
|- style="background-color:Gainsboro"
 +
|'''[[MAURIVIN B]]'''
 +
|S. cerevisiae
 +
|15% (15%)
 +
|20-30°C (25-30°C)
 +
|18,0g
 +
|Małe
 +
|Niska
 +
|0,3-0,5 g/L
 +
|Nie
 +
|Nie
 +
|Nie
 +
 +
 +
|- style="background-color:Gainsboro"
 +
|'''[[MYCOFERM CRU 05]]'''
 +
|S. cerevisiae x S. bayanus
 +
|?% (16%)
 +
|16-30°C (16-30°C)
 +
|?g
 +
|?
 +
|?
 +
|?g/L
 +
|?
 +
|?
 +
|?
 +
 +
|- style="background-color:Gainsboro"
 +
|'''[[NDA 21]]'''
 +
|S. cerevisiae
 +
|15% (15%)
 +
|14-30°C (?°C)
 +
|17,6g
 +
|Średnie
 +
|Niska
 +
|Niska
 +
|Nie
 +
|?
 +
|?
 +
 +
|- style="background-color:Gainsboro"
 +
|'''[[RC 212]]'''
 +
|S. cerevisiae
 +
|?% (16%)
 +
|?°C (20-30°C)
 +
|?
 +
|Wysokie
 +
|Niska
 +
|Mała
 +
|Nie
 +
|?
 +
|?
 +
 +
|- style="background-color:Gainsboro"
 +
|'''[[Red Fruit]]'''
 +
|S. cerevisiae
 +
|?% (15,5%)
 +
|?°C (14-32°C)
 +
|?
 +
|Wysokie
 +
|Niska
 +
|?
 +
|?
 +
|?
 +
|?
 +
 +
|- style="background-color:Gainsboro"
 +
|'''[[Red Roman (Active Hefe-10)]]'''
 +
|S. cerevisiae
 +
|?% (16%)
 +
|15-28°C (10-28°C)
 +
|?
 +
|?
 +
|?
 +
|?
 +
|?
 +
|?
 +
|?
 +
 +
|- style="background-color:Gainsboro"
 +
|'''[[UCLM S377]]'''
 +
|S. cerevisiae
 +
|14,5% (>15%)
 +
|17-30°C (?°C)
 +
|16,5 g/l
 +
|Wysokie
 +
|Nie wytwarza
 +
|Niska
 +
|Nie
 +
|?
 +
|?
|}
|}
Linia 83: Linia 276:
{|"class="wikitable" style="text-align:center"
{|"class="wikitable" style="text-align:center"
|-style="background-color:Pink"  
|-style="background-color:Pink"  
-
|'''_Szczep_'''
+
|'''__Szczep__'''
|'''Gatunek'''
|'''Gatunek'''
-
|'''Opis'''
+
|'''Rekomendowany (maksymalny) alkohol'''
-
|'''Charakterystyka fermentacji i metabolizmu'''
+
|'''Optymalne (skrajne) temp. pracy'''
-
|'''Wskazania przy stosowaniu'''
+
|'''Wydajność cukier/1% alk.'''
-
|'''Uwagi'''
+
|'''Zapotrzebowanie na azot'''
 +
|'''Produkcja zw. siarki'''
 +
|'''Prod. kwasow. lotnej'''
 +
|'''Do wtórnej fermentacji'''
 +
|'''Do win różowych'''
 +
|'''Do win musujących'''
 +
 
 +
|- style="background-color:Gainsboro"
 +
|'''[[BC S103]]'''
 +
|S. bayanus
 +
|?% (18%)
 +
|10-30°C (10-35°C)
 +
|16,2 g/l
 +
|Małe
 +
|Nie wytwarza
 +
|Niska
 +
|Tak
 +
|Tak
 +
|Tak
 +
 
 +
|- style="background-color:Gainsboro"
 +
|'''[[G995 BAYANUS]]'''
 +
|S. Cerevisiae Bayanus
 +
|16% (16%)
 +
|?°C (?°C)
 +
|?
 +
|?
 +
|?
 +
|?
 +
|Tak
 +
|?
 +
|?
 +
 
 +
|- style="background-color:Gainsboro"
 +
|'''[[Lalvin 71B]]'''
 +
|S. cerevisiae
 +
|14% (14%)
 +
|?°C (15-30°C)
 +
|?
 +
|Niskie
 +
|Niska
 +
|?
 +
|?
 +
|Tak
 +
|?
|- style="background-color:Gainsboro"
|- style="background-color:Gainsboro"
|'''[[SC 22]]'''
|'''[[SC 22]]'''
-
|hybryda s.cerevisiae
+
|S. cerevisiae
-
|Szczep szlachetnych drożdży SC 22 jest jednym z pierwszych szczepów, które zostały wyselekcjonowane do fermentacji win. W/w szczep wyselekcjonowano na University of Davis w Kalifornii ze względu na jego właściwości uwypuklania cech szczepu winogron oraz regularną, kompletną i szybką fermentację.
+
|15% (18%)
-
| • Szybki start fermentacji
+
|14-30°C (12-35°C)
-
• Tolerancja alkoholu do 15 % obj.
+
|17,2 g/l  
-
• Regularna i kompletna fermentacja cukrów
+
|Średnie
-
• Fermentacja w temperaturze 12-35°C  
+
|Niska
-
• Średnie zapotrzebowanie na azot 150-180 mg/l
+
|Niska
-
• 17,2 g/l cukru daje 1% obj. alkoholu
+
|Nie
-
• Bardzo niska produkcja dwutlenku siarki
+
|Tak
-
• niska produkcja kwasowości lotnej (poniżej 0,15 g/l)
+
|?
-
• Przeciętna produkcja glicerolu - 4 g/l
+
 
-
|'''Wina Premium:''' Szczep SC 22 jest doskonałym szczepem aby tworzyć wina o charakterze win z Bordeaux. Doskonale sprawdza się przy szczepach takich jak Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc czy Merlot. Pozwala na szybki start fermentacji, doskonałą regularną fermentację, której efektem są czyste wina wysokiej klasy posiadające cechy charakterystycznymi terroir.
+
|- style="background-color:Gainsboro"
-
'''Fermentacja w beczce i starzenie:''' SC 22 jest idealnym rozwiązaniem do fermentacji w beczce. Nawet bez kontroli temperatury, fermentacja jest regularna, a jej temperatura rzadko dochodzi powyżej 30°C. Dzięki tej charakterystyce ryzyko zatrzymanej lub wadliwej fermentacji jest bardzo niskie. Dodatkowo drożdże te uwypuklają aromaty związane ze starzeniem się wina w beczce.
+
|'''[[SIHA-CRYAROME]]'''
-
'''Wina białe i różowe:''' SC 22 jest neutralnym szczepem pozwalającym na produkcję win z wielką finezją, przy jednoczesnym poszanowaniu charakteru odmiany. Jest również dostosowany do fermentacji białych
+
|S. cerevisiae
-
|do jakich odmian nadają się te drożdże w polskich warunkach?
+
|?% (16%)
 +
|12-15°C (5-35 °C)
 +
|?
 +
|?
 +
|?
 +
|?
 +
|Tak
 +
|?
 +
|?
|- style="background-color:Gainsboro"
|- style="background-color:Gainsboro"
|'''[[STG S101]]'''
|'''[[STG S101]]'''
-
|hybryda s.cerevisiae  
+
|S. cerevisiae  
-
|Szczep szlachetnych drożdży Saint Georges został wyselekcjonowany w regionie Beaujolais ze względu na zdolność wysokiej produkcji estrów w niskich temperaturach.
+
|13,5% (15%)
-
|• Szybki start fermentacji
+
|17-30°C (8-30°C)
-
• Regularna i ciągła fermentacja od 8°C
+
|16,5 g/l  
-
• Średnie zapotrzebowanie na azot. Do moszczu poddanego fermentacji zawierającego azot w granicach 150 – 180 mg/l należy po 24 godzinach od startu fermentacji dodać 20 g/hl fosforanu dwuamonowego i 20 g/hl preparatu Springferm
+
|Średnie
-
• Dobra tolerancja alkoholu
+
|Niska
-
• 16,5 g/l cukru daje 1 % obj. alkoholu
+
|Niska
-
• Niska produkcja kwasowości lotnej (poniżej 0,18g / l)
+
|Nie
-
• Bardzo niska produkcja dwutlenku siarki
+
|Tak
-
• Niska produkcja wyższych alkoholi
+
|?
-
• Doskonałe zdolności do autolizy pomagają w przeprowadzeniu fermentacji mlekowej
+
 
-
• Wysoka produkcja estrów
+
|- style="background-color:Gainsboro"
-
| Dzięki kriofilnemu charakterowi drożdże Saint Georges S101 są idealne '''do prowadzenia fermentacji win czerwonych, białych oraz różowych''' w temperaturze 8-10°C. Są one zalecane również do moszczy na których została przeprowadzona zimna maceracja.
+
|'''[[Table wine]]'''
-
Drożdże Saint Georges S101 '''uwydatniają owocowe i kwieciste aromaty'''. Są doskonałym wyborem przy produkcji win świętomarcińskich, z wykorzystaniem procesu maceracji węglowej lub termowinifikacji jak i win różowych charakteryzujących się świeżością i lekkością w zakończeniu.
+
|S. ?
-
Ze względu na pochodzenie Saint Georges S101 są szczególnie zalecane do szczepów Pinot Noir i Gamay, jak '''również do produkcji lekkich czerwonych win'''.
+
|12,5% (12,5%)
-
|do jakich odmian nadają się te drożdże w polskich warunkach?
+
|15-30°C (15-30°C)
 +
|?
 +
|Niskie
 +
|?
 +
|Niska
 +
|?
 +
|?
 +
|?
 +
 
 +
|- style="background-color:Gainsboro"
 +
|'''[[VR 44]]'''
 +
|S. bayanus
 +
|16% (16%)
 +
|10-30°C (10-40°C)
 +
|16,5 g/l cukru na 1% alk.
 +
|Bardzo małe
 +
|Niska
 +
|Niska
 +
|Tak
 +
|Tak
 +
|Tak
|}
|}
-
http://www.winogrona.org/images/b/b7/20171219-FERMENTIS.pdf
+
=='''Tematy na forum o drożdżach'''==
 +
#http://www.winogrona.org/forum/wytwarzanie-wina/drozdze-cos-malo-o-nich-mowimy-t6361.html
 +
#http://www.winogrona.org/forum/propozycje-artykulow/dro-d-e-szlachetne-specyfikacje-odmian-szczepow-t13632.html
 +
 
 +
Zebrała: [[Użytkownik:Kuneg|Kuneg]]
[[Kategoria:Artykuł]]
[[Kategoria:Artykuł]]

Aktualna wersja na dzień 22:07, 4 lis 2024

Dokładniejszy opis danego szczepu pojawią się po kliknięciu w nazwę.

Spis treści

Drożdże do win białych

__Szczep__ Gatunek Rekomendowany (maksymalny) alkohol Optymalne (skrajne) temp. pracy Wydajność cukier/1% alk. Zapotrzebowanie na azot Produkcja zw. siarki Prod. kwasow. lotnej Do wtórnej fermentacji Do win różowych Do win musujących
Aroma White S. cerevisiae ?% (15%) 14-20°C (12-24°C) 16-16,7g/l Średnio wysokie Średnie Średnio niskie ? Tak ?
CK S102 S. cerevisiae 14,5% (15%) 10-18°C (8-30°C) 16,3 g/l Duże Niska Niska Nie Tak Tak
GV S107 S. cerevisiae 15% (?%) 10-30°C (10-35°C) ? Średnie Średnio niska Niska Nie Tak ?
HD A54 S. cerevisiae x S. bayanus 15% (15%) 14-30°C (?°C) ? Średnie Średnio niska Umiarkowana Nie ? ?
HD T18 S. cerevisiae x S. bayanus 15% (15%) 10-30°C (?°C) ? Niskie Średnio niska Niska Nie ? ?
Rieslinghefe (Aktiv-hefe 7) S. cerevisiae ? ?% (16%) 15-22°C (od 10°C) ? ? ? ? ? ? ?
UCLM S325 S. cerevisiae 13% (15%) 17-30°C (12-35°C) 16,5 g/l Duże Niska Niska Nie ? ?

Drożdże do win czerwonych

__Szczep__ Gatunek Rekomendowany (maksymalny) alkohol Optymalne (skrajne) temp. pracy Wydajność cukier/1% alk. Zapotrzebowanie na azot Produkcja zw. siarki Prod. kwasow. lotnej Do wtórnej fermentacji Do win różowych Do win musujących
AMR-1 S. cerevisiae ?% (18%) 12-16°C (10-30°C) 16,3 - 16,7 g Średnie Niska Niska ? ? ?
Burgundhefe (Active Hefe-8) S. cerevisiae ?% (?%) ?°C (?°C) ? g ? ? ? ? ? ?
HD S62 S. cerevisiae x S. bayanus 15% (>15%) 17-24°C (14-30°C) ? Średnio niskie ? ? Tak ? ?
HD S135 S. cerevisiae x S. bayanus 15% (>15%) 17-24°C (14-30°C) ? Niskie ? ? Tak ? ?
MAURIVIN B S. cerevisiae 15% (15%) 20-30°C (25-30°C) 18,0g Małe Niska 0,3-0,5 g/L Nie Nie Nie


MYCOFERM CRU 05 S. cerevisiae x S. bayanus ?% (16%) 16-30°C (16-30°C) ?g ? ? ?g/L ? ? ?
NDA 21 S. cerevisiae 15% (15%) 14-30°C (?°C) 17,6g Średnie Niska Niska Nie ? ?
RC 212 S. cerevisiae ?% (16%) ?°C (20-30°C) ? Wysokie Niska Mała Nie ? ?
Red Fruit S. cerevisiae ?% (15,5%) ?°C (14-32°C) ? Wysokie Niska ? ? ? ?
Red Roman (Active Hefe-10) S. cerevisiae ?% (16%) 15-28°C (10-28°C) ? ? ? ? ? ? ?
UCLM S377 S. cerevisiae 14,5% (>15%) 17-30°C (?°C) 16,5 g/l Wysokie Nie wytwarza Niska Nie ? ?

Drożdże uniwersalne

__Szczep__ Gatunek Rekomendowany (maksymalny) alkohol Optymalne (skrajne) temp. pracy Wydajność cukier/1% alk. Zapotrzebowanie na azot Produkcja zw. siarki Prod. kwasow. lotnej Do wtórnej fermentacji Do win różowych Do win musujących
BC S103 S. bayanus ?% (18%) 10-30°C (10-35°C) 16,2 g/l Małe Nie wytwarza Niska Tak Tak Tak
G995 BAYANUS S. Cerevisiae Bayanus 16% (16%) ?°C (?°C) ? ? ? ? Tak ? ?
Lalvin 71B S. cerevisiae 14% (14%) ?°C (15-30°C) ? Niskie Niska ? ? Tak ?
SC 22 S. cerevisiae 15% (18%) 14-30°C (12-35°C) 17,2 g/l Średnie Niska Niska Nie Tak ?
SIHA-CRYAROME S. cerevisiae ?% (16%) 12-15°C (5-35 °C) ? ? ? ? Tak ? ?
STG S101 S. cerevisiae 13,5% (15%) 17-30°C (8-30°C) 16,5 g/l Średnie Niska Niska Nie Tak ?
Table wine S. ? 12,5% (12,5%) 15-30°C (15-30°C) ? Niskie ? Niska ? ? ?
VR 44 S. bayanus 16% (16%) 10-30°C (10-40°C) 16,5 g/l cukru na 1% alk. Bardzo małe Niska Niska Tak Tak Tak

Tematy na forum o drożdżach

  1. http://www.winogrona.org/forum/wytwarzanie-wina/drozdze-cos-malo-o-nich-mowimy-t6361.html
  2. http://www.winogrona.org/forum/propozycje-artykulow/dro-d-e-szlachetne-specyfikacje-odmian-szczepow-t13632.html

Zebrała: Kuneg

Źródło „http://www.winogrona.org/index.php?title=Dro%C5%BCd%C5%BCe_szlachetne_-_specyfikacja_szczep%C3%B3w”