modified on 4 lis 2024 at 22:07 ••• 16 623 views

Drożdże szlachetne - specyfikacja szczepów

Z Winogrona.org

(Różnice między wersjami)
 
(Nie pokazano 101 wersji pomiędzy niniejszymi.)
Linia 1: Linia 1:
-
Drożdże do win białych
+
Dokładniejszy opis danego szczepu pojawią się po kliknięciu w nazwę.
 +
 
 +
=='''Drożdże do win białych'''==
{|"class="wikitable" style="text-align:center"
{|"class="wikitable" style="text-align:center"
-
|-style="background-color:GreenYellow"  
+
|-style="background-color:Yellow"  
-
|'''Szczep'''
+
|'''__Szczep__'''
|'''Gatunek'''
|'''Gatunek'''
-
|'''Opis'''
+
|'''Rekomendowany (maksymalny) alkohol'''
-
|''Charakterystyka fermentacji'''
+
|'''Optymalne (skrajne) temp. pracy'''
-
|'''Charakterystyka metabolizmu'''
+
|'''Wydajność cukier/1% alk.'''
-
|'''Wskazania przy stosowaniu'''
+
|'''Zapotrzebowanie na azot'''
-
|'''Uwagi'''
+
|'''Produkcja zw. siarki'''
 +
|'''Prod. kwasow. lotnej'''
 +
|'''Do wtórnej fermentacji'''
 +
|'''Do win różowych'''
 +
|'''Do win musujących'''
|- style="background-color:Gainsboro"
|- style="background-color:Gainsboro"
-
|'''BC S103'''
+
|'''[[Aroma White]]'''
-
|s. bayanus
+
|S. cerevisiae
-
|Wyselekcjonowane ze względu na doskonale właściwości fermentacyjne oraz niezwykłą odporność na trudne warunki fermentacji. Drożdże te doskonale sprawdzają się przy produkcji win specjalnych np. lodowych, musujących, miodów pitnych oraz innych napojów fermentowanych.
+
|?% (15%)
-
|• Dobrze klaruje i tworzy zbity osad
+
|14-20°C (12-24°C)
-
• Fermentacja może przebiegać w temp. 10-35°C
+
|16-16,7g/l  
-
• Dobra przyswajalność fruktozy
+
|Średnio wysokie
-
• Wysoka tolerancja alkoholu - do 18%
+
|Średnie
-
• Małe zapotrzebowanie na azot
+
|Średnio niskie
-
|• 16,2 g/l cukru daje 1% alkoholu
+
|?
-
• Nie wytwarza związków siarki
+
|Tak
-
• Mała produkcja piany podczas fermentacji
+
|?
-
• Mała produkcja wyższych alkoholi
+
-
• Produkcja kwasowości lotnej poniżej 0,2g/l
+
-
|Zabezpieczenie fermentacji w trudnych warunkach:  BC S103 dostosowuje się do wszystkich rodzajów moszczy, zarówno tych o dużym potencjalnym alkoholu, bardzo klarownych oraz do moszczy zawierających wysoki poziom dwutlenku siarki. Bardzo dobre wyniki daje stosowanie tych drożdży do produkcji miodów pitnych. Drożdże te są odpowiednim rozwiązaniem do produkcji win specjalnych np. musujących, lodowych.
+
-
Cechy charakterystyczne szczepu: Zastosowanie drożdży BC S103 sprawia, że charakterystyczne cechy surowca wykorzystanego do produkcji są bardziej intensywne w produkcie końcowym. Drożdże te szczególnie polecamy do winogron Chardonnay. Pozwalają one tworzyć krągłe i bardzo cieliste wina z tego szczepu.
+
-
Do wtórnej fermentacji: Ze swoimi własnościami technologicznymi, BC S103 mogą być używane we wtórnej fermentacji, szczególnie klasycznej prowadzonej w butelkach.
+
-
|brak
+
|- style="background-color:Gainsboro"
|- style="background-color:Gainsboro"
-
|CK S102|
+
|'''[[CK S102]]'''
-
|s. cerevisiae|
+
|S. cerevisiae
-
|Wyselekcjonowane w Val de Loire z winogron szczepu Sauvignon Blanc. Odznacza się on wyjątkową umiejętnością wydobywania aromatów z białych moszczy nawet w trudnych warunkach. |
+
|14,5% (15%)
-
|• Charakter Kiler
+
|10-18°C (8-30°C)
-
• Krótki okres startu i szybka fermentacja (10 dni w temperaturze 15°C).
+
|16,3 g/l
-
• Fermentacja w temperaturze od 8°C
+
|Duże
-
• Pełne odfermentowanie nawet klarownych moszczy (<50 NTU)
+
|Niska
-
• Tolerancja alkoholowa: 14,5% obj.
+
|Niska
-
• Drożdże wykazują duże zapotrzebowanie na azot.|
+
|Nie
-
|• 16,3 g cukru daje 1% obj. alkoholu
+
|Tak
-
• Niska produkcja kwasowości lotnej (< 0,24g / l)
+
|Tak
-
• Duża zdolność do uwalniania tioli
+
 
-
• Duża produkcja estrów|
+
|- style="background-color:Gainsboro"
-
|W temperaturze 10-12 °C: produkcja aromatów tropikalnych, takich jak mango i ananas.
+
|'''[[GV S107]]'''
-
W temperaturze 16-18 °C: produkcja aromatów owoców cytrusowych, takich jak grejpfrut.
+
|S. cerevisiae
-
• Drożdże CK S102 nie są zalecane do winogron, które niedawno były leczone siarczanem miedzi ze względu na tendencję do produkcji SO2, gdy pozostałości siarki są obecne w moszczu Uwypuklanie cech naturalnych: Użycie drożdży CK S102 pozwala na uzyskanie aromatycznych win i jest to idealny wybór, by wyeksponować naturalną charakterystykę winogron. Drożdże te szczególnie dobrze sprawują się przy produkcji wina z winogron Seyval Blanc, Colombard oraz Viura. CK S102 sprawiają, iż wina z tych szczepów są wyjątkowo aromatyczne i charakteryzują się dużą świeżością. Drożdże te są niemal idealne do produkcji win typu Vinho Verde. Dodatkowo pozwalają uzyskać zróżnicowane aromaty poprzez prowadzenie fermentacji w różnych temperaturach.
+
|15% (?%)
-
'''Uwypuklanie aromatycznych profili odmian winogron''': CK S102 są dobrze dostosowane do odmian takich jak Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Sémillon, Riesling, Muscat, Gewürztraminer, których aromaty dopełniają estry produkowane przez drożdże. Optymalne rezultaty daje zastosowanie preparatu Springarom, który jest bogaty w przeciwutleniacze.|
+
|10-30°C (10-35°C)
-
|brak
+
|?
 +
|Średnie
 +
|Średnio niska
 +
|Niska
 +
|Nie
 +
|Tak
 +
|?
 +
 
 +
|- style="background-color:Gainsboro"
 +
|'''[[HD A54]]'''
 +
|S. cerevisiae x S. bayanus
 +
|15% (15%)
 +
|14-30°C (?°C)
 +
|?
 +
|Średnie
 +
|Średnio niska
 +
|Umiarkowana
 +
|Nie
 +
|?
 +
|?
 +
 
 +
|- style="background-color:Gainsboro"
 +
|'''[[HD T18]]'''
 +
|S. cerevisiae x S. bayanus
 +
|15% (15%)
 +
|10-30°C (?°C)
 +
|?
 +
|Niskie
 +
|Średnio niska
 +
|Niska
 +
|Nie
 +
|?
 +
|?
 +
 
 +
|- style="background-color:Gainsboro"
 +
|'''[[Rieslinghefe (Aktiv-hefe 7)]]'''
 +
|S. cerevisiae ?
 +
|?% (16%)
 +
|15-22°C (od 10°C)
 +
|?
 +
|?
 +
|?
 +
|?
 +
|?
 +
|?
 +
|?
 +
 
 +
|- style="background-color:Gainsboro"
 +
|'''[[UCLM S325]]'''
 +
|S. cerevisiae
 +
|13% (15%)
 +
|17-30°C (12-35°C)
 +
|16,5 g/l
 +
|Duże
 +
|Niska
 +
|Niska
 +
|Nie
 +
|?
 +
|?
|}
|}
 +
=='''Drożdże do win czerwonych'''==
 +
{|"class="wikitable" style="text-align:center"
 +
|-style="background-color:Red"
 +
|'''__Szczep__'''
 +
|'''Gatunek'''
 +
|'''Rekomendowany (maksymalny) alkohol'''
 +
|'''Optymalne (skrajne) temp. pracy'''
 +
|'''Wydajność cukier/1% alk.'''
 +
|'''Zapotrzebowanie na azot'''
 +
|'''Produkcja zw. siarki'''
 +
|'''Prod. kwasow. lotnej'''
 +
|'''Do wtórnej fermentacji'''
 +
|'''Do win różowych'''
 +
|'''Do win musujących'''
 +
|- style="background-color:Gainsboro"
 +
|'''[[AMR-1]]'''
 +
|S. cerevisiae
 +
|?% (18%)
 +
|12-16°C (10-30°C) 
 +
|16,3 - 16,7 g
 +
|Średnie
 +
|Niska
 +
|Niska
 +
|?
 +
|?
 +
|?
 +
|- style="background-color:Gainsboro"
 +
|'''[[Burgundhefe (Active Hefe-8)]]'''
 +
|S. cerevisiae
 +
|?% (?%)
 +
|?°C (?°C) 
 +
|? g
 +
|?
 +
|?
 +
|?
 +
|?
 +
|?
 +
|?
 +
|- style="background-color:Gainsboro"
 +
|'''[[HD S62]]'''
 +
|S. cerevisiae x S. bayanus
 +
|15% (>15%)
 +
|17-24°C (14-30°C)
 +
|?
 +
|Średnio niskie
 +
|?
 +
|?
 +
|Tak
 +
|?
 +
|?
 +
|- style="background-color:Gainsboro"
 +
|'''[[HD S135]]'''
 +
|S. cerevisiae x S. bayanus
 +
|15% (>15%)
 +
|17-24°C (14-30°C)
 +
|?
 +
|Niskie
 +
|?
 +
|?
 +
|Tak
 +
|?
 +
|?
 +
|- style="background-color:Gainsboro"
 +
|'''[[MAURIVIN B]]'''
 +
|S. cerevisiae
 +
|15% (15%)
 +
|20-30°C (25-30°C)
 +
|18,0g
 +
|Małe
 +
|Niska
 +
|0,3-0,5 g/L
 +
|Nie
 +
|Nie
 +
|Nie
 +
|- style="background-color:Gainsboro"
 +
|'''[[MYCOFERM CRU 05]]'''
 +
|S. cerevisiae x S. bayanus
 +
|?% (16%)
 +
|16-30°C (16-30°C)
 +
|?g
 +
|?
 +
|?
 +
|?g/L
 +
|?
 +
|?
 +
|?
 +
 +
|- style="background-color:Gainsboro"
 +
|'''[[NDA 21]]'''
 +
|S. cerevisiae
 +
|15% (15%)
 +
|14-30°C (?°C)
 +
|17,6g
 +
|Średnie
 +
|Niska
 +
|Niska
 +
|Nie
 +
|?
 +
|?
 +
 +
|- style="background-color:Gainsboro"
 +
|'''[[RC 212]]'''
 +
|S. cerevisiae
 +
|?% (16%)
 +
|?°C (20-30°C)
 +
|?
 +
|Wysokie
 +
|Niska
 +
|Mała
 +
|Nie
 +
|?
 +
|?
 +
 +
|- style="background-color:Gainsboro"
 +
|'''[[Red Fruit]]'''
 +
|S. cerevisiae
 +
|?% (15,5%)
 +
|?°C (14-32°C)
 +
|?
 +
|Wysokie
 +
|Niska
 +
|?
 +
|?
 +
|?
 +
|?
 +
 +
|- style="background-color:Gainsboro"
 +
|'''[[Red Roman (Active Hefe-10)]]'''
 +
|S. cerevisiae
 +
|?% (16%)
 +
|15-28°C (10-28°C)
 +
|?
 +
|?
 +
|?
 +
|?
 +
|?
 +
|?
 +
|?
 +
 +
|- style="background-color:Gainsboro"
 +
|'''[[UCLM S377]]'''
 +
|S. cerevisiae
 +
|14,5% (>15%)
 +
|17-30°C (?°C)
 +
|16,5 g/l
 +
|Wysokie
 +
|Nie wytwarza
 +
|Niska
 +
|Nie
 +
|?
 +
|?
 +
 +
|}
 +
 +
=='''Drożdże uniwersalne'''==
 +
 +
{|"class="wikitable" style="text-align:center"
 +
|-style="background-color:Pink"
 +
|'''__Szczep__'''
 +
|'''Gatunek'''
 +
|'''Rekomendowany (maksymalny) alkohol'''
 +
|'''Optymalne (skrajne) temp. pracy'''
 +
|'''Wydajność cukier/1% alk.'''
 +
|'''Zapotrzebowanie na azot'''
 +
|'''Produkcja zw. siarki'''
 +
|'''Prod. kwasow. lotnej'''
 +
|'''Do wtórnej fermentacji'''
 +
|'''Do win różowych'''
 +
|'''Do win musujących'''
 +
 +
|- style="background-color:Gainsboro"
 +
|'''[[BC S103]]'''
 +
|S. bayanus
 +
|?% (18%)
 +
|10-30°C (10-35°C)
 +
|16,2 g/l
 +
|Małe
 +
|Nie wytwarza
 +
|Niska
 +
|Tak
 +
|Tak
 +
|Tak
 +
 +
|- style="background-color:Gainsboro"
 +
|'''[[G995 BAYANUS]]'''
 +
|S. Cerevisiae Bayanus
 +
|16% (16%)
 +
|?°C (?°C)
 +
|?
 +
|?
 +
|?
 +
|?
 +
|Tak
 +
|?
 +
|?
 +
 +
|- style="background-color:Gainsboro"
 +
|'''[[Lalvin 71B]]'''
 +
|S. cerevisiae
 +
|14% (14%)
 +
|?°C (15-30°C)
 +
|?
 +
|Niskie
 +
|Niska
 +
|?
 +
|?
 +
|Tak
 +
|?
 +
 +
|- style="background-color:Gainsboro"
 +
|'''[[SC 22]]'''
 +
|S. cerevisiae
 +
|15% (18%)
 +
|14-30°C (12-35°C)
 +
|17,2 g/l
 +
|Średnie
 +
|Niska
 +
|Niska
 +
|Nie
 +
|Tak
 +
|?
 +
 +
|- style="background-color:Gainsboro"
 +
|'''[[SIHA-CRYAROME]]'''
 +
|S. cerevisiae
 +
|?% (16%)
 +
|12-15°C (5-35 °C)
 +
|?
 +
|?
 +
|?
 +
|?
 +
|Tak
 +
|?
 +
|?
 +
 +
|- style="background-color:Gainsboro"
 +
|'''[[STG S101]]'''
 +
|S. cerevisiae
 +
|13,5% (15%)
 +
|17-30°C (8-30°C)
 +
|16,5 g/l
 +
|Średnie
 +
|Niska
 +
|Niska
 +
|Nie
 +
|Tak
 +
|?
 +
 +
|- style="background-color:Gainsboro"
 +
|'''[[Table wine]]'''
 +
|S. ?
 +
|12,5% (12,5%)
 +
|15-30°C (15-30°C)
 +
|?
 +
|Niskie
 +
|?
 +
|Niska
 +
|?
 +
|?
 +
|?
 +
 +
|- style="background-color:Gainsboro"
 +
|'''[[VR 44]]'''
 +
|S. bayanus
 +
|16% (16%)
 +
|10-30°C (10-40°C)
 +
|16,5 g/l cukru na 1% alk.
 +
|Bardzo małe
 +
|Niska
 +
|Niska
 +
|Tak
 +
|Tak
 +
|Tak
 +
 +
|}
 +
 +
=='''Tematy na forum o drożdżach'''==
 +
#http://www.winogrona.org/forum/wytwarzanie-wina/drozdze-cos-malo-o-nich-mowimy-t6361.html
 +
#http://www.winogrona.org/forum/propozycje-artykulow/dro-d-e-szlachetne-specyfikacje-odmian-szczepow-t13632.html
 +
Zebrała: [[Użytkownik:Kuneg|Kuneg]]
[[Kategoria:Artykuł]]
[[Kategoria:Artykuł]]

Aktualna wersja na dzień 22:07, 4 lis 2024

Dokładniejszy opis danego szczepu pojawią się po kliknięciu w nazwę.

Spis treści

Drożdże do win białych

__Szczep__ Gatunek Rekomendowany (maksymalny) alkohol Optymalne (skrajne) temp. pracy Wydajność cukier/1% alk. Zapotrzebowanie na azot Produkcja zw. siarki Prod. kwasow. lotnej Do wtórnej fermentacji Do win różowych Do win musujących
Aroma White S. cerevisiae ?% (15%) 14-20°C (12-24°C) 16-16,7g/l Średnio wysokie Średnie Średnio niskie ? Tak ?
CK S102 S. cerevisiae 14,5% (15%) 10-18°C (8-30°C) 16,3 g/l Duże Niska Niska Nie Tak Tak
GV S107 S. cerevisiae 15% (?%) 10-30°C (10-35°C) ? Średnie Średnio niska Niska Nie Tak ?
HD A54 S. cerevisiae x S. bayanus 15% (15%) 14-30°C (?°C) ? Średnie Średnio niska Umiarkowana Nie ? ?
HD T18 S. cerevisiae x S. bayanus 15% (15%) 10-30°C (?°C) ? Niskie Średnio niska Niska Nie ? ?
Rieslinghefe (Aktiv-hefe 7) S. cerevisiae ? ?% (16%) 15-22°C (od 10°C) ? ? ? ? ? ? ?
UCLM S325 S. cerevisiae 13% (15%) 17-30°C (12-35°C) 16,5 g/l Duże Niska Niska Nie ? ?

Drożdże do win czerwonych

__Szczep__ Gatunek Rekomendowany (maksymalny) alkohol Optymalne (skrajne) temp. pracy Wydajność cukier/1% alk. Zapotrzebowanie na azot Produkcja zw. siarki Prod. kwasow. lotnej Do wtórnej fermentacji Do win różowych Do win musujących
AMR-1 S. cerevisiae ?% (18%) 12-16°C (10-30°C) 16,3 - 16,7 g Średnie Niska Niska ? ? ?
Burgundhefe (Active Hefe-8) S. cerevisiae ?% (?%) ?°C (?°C) ? g ? ? ? ? ? ?
HD S62 S. cerevisiae x S. bayanus 15% (>15%) 17-24°C (14-30°C) ? Średnio niskie ? ? Tak ? ?
HD S135 S. cerevisiae x S. bayanus 15% (>15%) 17-24°C (14-30°C) ? Niskie ? ? Tak ? ?
MAURIVIN B S. cerevisiae 15% (15%) 20-30°C (25-30°C) 18,0g Małe Niska 0,3-0,5 g/L Nie Nie Nie


MYCOFERM CRU 05 S. cerevisiae x S. bayanus ?% (16%) 16-30°C (16-30°C) ?g ? ? ?g/L ? ? ?
NDA 21 S. cerevisiae 15% (15%) 14-30°C (?°C) 17,6g Średnie Niska Niska Nie ? ?
RC 212 S. cerevisiae ?% (16%) ?°C (20-30°C) ? Wysokie Niska Mała Nie ? ?
Red Fruit S. cerevisiae ?% (15,5%) ?°C (14-32°C) ? Wysokie Niska ? ? ? ?
Red Roman (Active Hefe-10) S. cerevisiae ?% (16%) 15-28°C (10-28°C) ? ? ? ? ? ? ?
UCLM S377 S. cerevisiae 14,5% (>15%) 17-30°C (?°C) 16,5 g/l Wysokie Nie wytwarza Niska Nie ? ?

Drożdże uniwersalne

__Szczep__ Gatunek Rekomendowany (maksymalny) alkohol Optymalne (skrajne) temp. pracy Wydajność cukier/1% alk. Zapotrzebowanie na azot Produkcja zw. siarki Prod. kwasow. lotnej Do wtórnej fermentacji Do win różowych Do win musujących
BC S103 S. bayanus ?% (18%) 10-30°C (10-35°C) 16,2 g/l Małe Nie wytwarza Niska Tak Tak Tak
G995 BAYANUS S. Cerevisiae Bayanus 16% (16%) ?°C (?°C) ? ? ? ? Tak ? ?
Lalvin 71B S. cerevisiae 14% (14%) ?°C (15-30°C) ? Niskie Niska ? ? Tak ?
SC 22 S. cerevisiae 15% (18%) 14-30°C (12-35°C) 17,2 g/l Średnie Niska Niska Nie Tak ?
SIHA-CRYAROME S. cerevisiae ?% (16%) 12-15°C (5-35 °C) ? ? ? ? Tak ? ?
STG S101 S. cerevisiae 13,5% (15%) 17-30°C (8-30°C) 16,5 g/l Średnie Niska Niska Nie Tak ?
Table wine S. ? 12,5% (12,5%) 15-30°C (15-30°C) ? Niskie ? Niska ? ? ?
VR 44 S. bayanus 16% (16%) 10-30°C (10-40°C) 16,5 g/l cukru na 1% alk. Bardzo małe Niska Niska Tak Tak Tak

Tematy na forum o drożdżach

  1. http://www.winogrona.org/forum/wytwarzanie-wina/drozdze-cos-malo-o-nich-mowimy-t6361.html
  2. http://www.winogrona.org/forum/propozycje-artykulow/dro-d-e-szlachetne-specyfikacje-odmian-szczepow-t13632.html

Zebrała: Kuneg

Źródło „http://www.winogrona.org/index.php?title=Dro%C5%BCd%C5%BCe_szlachetne_-_specyfikacja_szczep%C3%B3w”