Witam wszystkich w moim pierwszym poście na tym szlachetnym forum

Postanowiłem zrobić wino gronowe z rosnących u mnie granatowych winogron (gatunek nieznany, z pestkami, u mnie - w górskim, chłodniejszym klimacie - o drobnych gronach, maks. 13 mm średnicy).

Ponieważ jest to mój winiarski debiut, szukam prostej i jednoznacznej instrukcji, jak powinienem to zrobić. I tu konsternacja. Znalazłem wiele, znacznie różniących się od siebie instrukcji robienia wina i teraz nie wiem, której powinienem się trzymać.
Dlatego mam do Was kilka pytań:
1. Czy możecie mi podać jakąś sprawdzoną, prostą i jednoznaczną instrukcję wyrobu wina?
2. W znalezionych na tym forum opisach, największe wątpliwości budzi we mnie czas maceracji (bez uszczelnienia rurką fermentacyjną). W artykule jest mowa o 1-2 godzinach, natomiast darucha pisze o czasie od 1-3 tygodni (, co wydaje mi się b. długim czasem). Jaki czas maceracji Wy polecacie?
3. Większość przepisów bazuje na chemicznym siarkowaniu, co nie wzbudza mojego zaufania. Czy znacie jakieś alternatywy do pirosiarczynu potasu? Bo chyba w dawnych czasach nie stosowano takiej chemii?
4. Z posiadanych winogron zrobiłem miazgę. Jednak ze względu na mała wielkość jagód, uzyskałem masę o konsystencji znacznie bardziej gęstej, niż w przypadku klasycznych, dużych winogron (szacuję że w tej masie, po wyciśnięciu, sok będzie stanowił maksymalnie 1/3 objętości - reszta to skórki i pestki). Czy w takiej sytuacji powinienem dodać wody?

Z góry dziękuję za wasze cenne wskazówki i uwagi.
Pozdrawiam

Cześć,
Witaj na forum. Nareszcie ktoś kto najpierw zapytał a potem robi. Godne pochwały.
Ad.1 Metodę sprawdzoną i prostą już znalazłeś (ta Daruchy). Jednoznacznej nie znajdziesz. Każdy kto Ci tu doradzi zrobi to trochę inaczej. To jest sztuka.
Tutaj jest taka ale dla białych winogron: http://www.winogrona.org/index.php?titl ... ienia_wina
Czerwone najpierw zaczynasz fermentować w miazdze, a potem po kilku dniach (czas maceracji) wyciskasz i kontunuujesz fermentację moszczu w balonie (dymionie).
Ad.2 Maceracja i jej długość zależy najbardziej od odmiany i parametrów owoców. Jak jej nie znasz to musisz założyć jakąś średnią. Przyjmij ze 3 dni.
Ad.3 Wszyscy zaczynają od obaw z pirosiarczanem i prawie wszyscy kończą z jego wykorzystaniem. Niektórzy po roku, niektórzy po 20 latach walki z wiatrakami jak ja.
Ad.4. Pod żadnym pozorem żadnej wody. Jeśli Ci wyjdzie za mały cukier to możesz trochę dosłodzić. Po kilku dniach maceracji na pewno uzyskasz 1/2 soku.

Jednak najważniejsze - zrób jakieś pomiary. Przynajmniej cukier i kwas - i dowiedz się co to za odmiana. Z niektórych odmian raczej nie da się zrobić pijalnego wina.

_________________
Pozdrawiam, Grzegorz

Można też podkształcić się w winifikacji z innych ciekawych stron w internecie:
http://www.winnica.golesz.pl/wyrob-wina.html
http://www.naszewinnice.pl/polskie-wino ... 8SYVXszbIV

_________________
Pozdrawiam wszystkich - Sławek

Człowiek oczekuje JEDNOZNACZNEJ recepty na wino.
Jak mu to przekazać - zrobiłem 7 różnych nastawów gronowych w tym roku (niektóre malutkie). Każdy INACZEJ. Maceracja od 24 godzin do 20 dni. Jedyne co jest wspólne to nigdzie nie dodałem ani wody ani cukru.

_________________
Pozdrawiam, Grzegorz

OK. Dziękuję za wasze pomocne linki i uwagi
Przetrawiłem wszystkie pozyskane informacje i mam już zarys działania (częściowo wymuszony ograniczonymi możliwościami).

Wino gronowe zrobię na bazie przystępnego dla mnie opisu DarkaRz, który, jak mi się wydaje, podaje przepis na wino z podobnych do moich, karłowatych winogron.

Jak się okazało, nigdzie w mojej miejscowości nie mogę znaleźć pirosiarczynu potasu, więc, przynajmniej na razie, będzie bez siarkowania
Mam nadzieję, że dodane szlachetne drożdże zdominują lokalne "dzikuski", a bakterie nie dokonają zbyt dużego zniszczenia

Niestety, nie dysponuję sprzętem do wykonania pomiarów, jednak bazując na założeniach DarkaRz i intuicyjnie przyjmując że moje (górskie) winogrona są trochę mniej słodkie, dodam trochę więcej cukru (ok 16,9g na 1 litr zastawu dla zwiększenia zawartości alkoholu o 1%).

Miejmy nadzieję, że coś dobrego z tego wyjdzie

Jest taka zasada, że im drobniejsze ciemne winogrona tym lepsze wino. Odmiany winne mają z reguły drobne jagody, 13mm to całkiem duże. Siarki nie należy się bać, zależy też jak bardzo chcesz się wracać w przeszłość, w średniowieczu już tak wino się konserwowało.
p.s. przy produkcji czerwonego wina ze zdrowych owoców nie jest konieczne siarkowanie przed szczepieniem szlachetnych drożdży - ja tego nie robię. Siarkuję dopiero przed rozlaniem do butelek, bo nie lubię czerwonego gazowanego

Chyba że to labrucha płotowa, przeciążona i niedojrzała, którą nawet szpaki jedzą z obrzydzeniem - kwasy 15g/l i nie dolewanie wody to recepta na katastrofę.
jedyne wyjście to woda i cukier do oporu - ale to już na wino.org.pl gdzie zrobią wino i ze szczawiu.

Wątku nie zamykam tylko ze względu na uznanie dla pytania przed zrobieniem błędów, zamiast po

Może i labrucha. Nie znam się.
Choć szpaki jedzą je ze smakiem. W ubiegłym roku, też chciałem spróbować zrobić wino, ale szpaki mnie uprzedziły.
W tym roku było b. ciepło, wyrosło dużo słodszych niż zwykle jagód, ptaszydła goniłem i nie zjadły wszystkiego

-- czwartek, 18 października 2018, 15:38 --

Maceracja prawie wymknęła się spod kontroli
We trzech pojemnikach, w których było ok 25% wolnej przestrzeni, brakuje obecnie wolnego miejsca.
Szlachetne drożdże działają od dwóch dni (w jednym z pojemników maceracja zaczęła się dzień wcześniej, na bazie dzikich drożdży; potem dodałem także te szlachetne). Czapa rośnie coraz szybciej, a po każdym mieszaniu, po pewnym czasie jest jej coraz więcej, gdyż pomiędzy skórkami gromadzą się gazy. Dodatkowo przez czapę przebija piana drożdżowa.

Co teraz robić?
Dodać kolejny pojemnik, przerzucić część miazgi i czekać, aż za kilka dni czapa przestanie rosnąć? (a może cała ma zniknąć?)
Czy może już teraz przystąpić do wyciśnięcia skoków, dodania brakującego cukru i przejścia do fermentacji w balonie z rurką fermentacyjną?

Dodaj kolejny pojemnik i ugniataj czapę `aż przestanie rosnąć
PS
Polecam elektroniczne wydanie książki Wojciecha Bosaka z przed 10 ciu lat, nadal aktualne (Sprawdzona, prosta i jednoznaczna instrukcja wyrobu wina białego)

_________________
Pozdrawiam Zbyszek B

Obecnie czapa przestała rosnąć. Gdy energicznie potrząsam pojemnikiem maseracyjnym, to pojawia się tylko odrobina drobnej piany. Ponieważ jeden z pojemników, to balon, widzę, że skórki są równomiernie rozmieszczone, na wszystkich poziomach (raczej nie gromadzą się na dnie). A przy dnie gromadzą się pestki.
Obecny sok ma winny posmak.

Nie dysponuję aparaturą do zrobienia pomiarów.
Czy powinienem już przystąpić do wyciśnięcia skoków, dodania brakującego cukru i przejścia do fermentacji w balonie z rurką fermentacyjną?

Generalnie, czy są jakieś fizyczne symptomy (typu: osad, kolor, smak itp.), które mówią, że maceracja się już zakończyła i należałoby przejść do wyciśnięcia soku?

Dzięki za info, choć muszę przyznać, że nie za bardzo rozumiem, co masz na myśli.
Czy mam wycisnąć już teraz sok i przelać do balona z rurką?
Czy może mam umieścić miazgę(ze skórkami i pestkami) w balonie i tam fermentować? A jeśli tak, to jak długo?

Czy ktoś mógłby mi konkretnie podpowiedzieć, kiedy mam zacząć wyciskać skok z miazgi? Już teraz?
Czy może mam poczekać aż do spełnienia jakiego warunku? (tu pytanie: jakiego?)

Czy Ty czytałeś ten post?
wytwarzanie-wina/sprawdzona-prosta-i-jednoznaczna-instrukcja-wyrobu-wina-t12313.html#p211284

Na ogół im szlachetniejsza odmiana tym możesz dłużej macerować. Ale jak nie znasz ani odmiany ani stopnia dojrzałości (i parametrów) to oddzielaj kiedy chcesz.
To samo przekazał Ci Andrzej.
Jak nie możesz się zdecydować to wylosuj jakąś liczbę od 1 dnia do 30.

_________________
Pozdrawiam, Grzegorz

Dzięki. Teraz rozumiem.

-- sobota, 27 października 2018, 11:51 --

Zmagań ciąg dalszy
Sok oddzieliłem, dodałem cukru, wlałem do balonu z rurką. Drożdże pracują poprawnie ("bulk" co 1 sek).

I teraz dopiero udało mi się nabyć pirosiarczyn potasu, w związku z czy mam dwa pytania:
1. Skoro wcześniej nie dodawałem pirosiarczynu potasu, czy teraz powinienem go dodać? (Obawiam się, że może on zabić obecnie pracujące szlachetne drożdże.)
2. Jak odmierzyć np. 0,8g pirosiarczynu potasu, nie dysponując żadną aptekarską wagą?

Ad1. Nie, teraz nie dodawaj, zabijesz drożdże. Potem jeszcze ci się przyda ten pirosiarczyn do stabilizacji wina.
Ad2. Taka waga kosztuje tyle co ten pirosiarczyn. Kup sobie na Allegro. Zwróć uwagę, żeby miała dokładność odczytu 0,01g (są też takie same ale mają 0,1g).

_________________
Pozdrawiam, Grzegorz

Dokładnie, jak Grzegorz pisze, a awaryjnie wytwarzanie-wina/pirosiarczyn-t945.html#p8628

_________________
pozdrawiam Roman