Michał (Dolnoslonzok) na drugi rok spróbuj wcześniej zrobić matkę drożdżową to fermentacja powinna Ci wystartować prawie od razu.

_________________
Grzegorz.

Michale, na 4 dni przed zbiorami ściągam trochę gron na zaczyn fermentacyjny. Właściwy nastaw startuje od razu.
Jest to bardzo ważne, aby nastaw jak najszybciej rozpoczął pracę.
W Twoim przypadku, jeżeli nie wprowadzisz zmiany, to w dłuższym ciągu powtórzeń, częściej będziesz żałował, niż się cieszył.

Dzisiaj zlałem do balonów Strzałkowski ( Egri ) Bikaver, wytworzony na drożdżach własnych, starodawną metodą, którą kiedyś opisywałem a trochę na własne potrzeby zmodyfikowałem, składający się z 7- miu odmian.
Wino bardzo dobrze się zintegrowało, dużo ciała, świetny zapach i aromat. Porównywałem z Blaufränkisch/Cabernet Dorsa 2018 i według mnie oraz domowników jest lepsze.

W przyszłym roku wracam do starodawnej metody winifikacji i będę ją udoskonalał. Oczywiście, dalej będę pracował nad kupażami.

Pozdrawiam
Piotr

Dzięki, Koledzy za porady. Tak zrobię z Rieslingiem, jeżeli uda się go zebrać.

Możesz mi wyjaśnić czym się różnią krzewy z paszportami od krzewów bez tego dokumentu?
Zakładam, że lokalne kultywary zostały poprawnie zidentyfikowane. Cały czas je rozróżniasz.
Przez tyle wieków Chrupka bardzo ewoluowała i pewnie posiada mnóstwo klonów
jak i inne odmiany uprawiane przez długie wieki.
Jest jakiś wzorzec z Sevres w przypadku tej odmiany?

Pozdrawiam,
Arek

_________________
Pozdrawiam,
Arek

Wzorca z Sevres nie ma w przypadku tej odmiany
Ale jest wzorzec INRA https://plantgrape.plantnet-project.org ... sB_BG2.jpg
Jeżeli nie pasuje do identyfikacji to pewnikiem nie jest to Chrupka
Zdolnyslonznok używa sporo eufemizmów (zastępczo), np "domniemany Oberlin Noir" itp
A przecież wystarczy załączyć wymagane zdjęcia i opis w dziale identyfikacji odmiany i sprawa ma szanse na wyjaśnienie

_________________
Pozdrawiam Zbyszek B

Identyfikacją lokalnych kultywarów zajmuję się amatorsko 10 lat. Wiem, co mam. Porównanie lokalnych kultywarów z odmianami paszportowymi (koronki, liście, grona, termin dojrzewania) daje mi 95 %, ba nawet 99% pewności, że to Chasselas. Na własne potrzeby to wystarcza, jednak idąc dalej potrzeba jest badań genetycznych, by dopełnić pewność o te 5 %. Stąd to rozróżnienie.


Dziwne jest to ciągłe szydzenie i kpina. Płytkie to i źle świadczy o Tobie, zbyszkuB.

Solaris 2-gie zlanie z nad osadu i zasiarkowane : -1 Blg;TA 7,6g/l; pH 3,4
Już praktycznie wyklarowane.Będzie "bożole" na św.Marcina
i ocena własnych drożdży
PS
Marquette przechodzi aktualnie samoistną fjm; kwasy spadły do 8,7g/l (moszcz miał 10,1g/l)

_________________
Pozdrawiam Zbyszek B

Zlane znad osadu Chasselas na własnych drożdżach. Minimalny nastaw musi się wyklarować, ale w smaku ciekawa kwasowość. Zobaczymy następnym razem, czy jak w poprzednim roku powtórzy się właściwy dla Chasselas smak i zapach gruszki.
https://wino.org.pl/forum/attachment.php?aid=33632

14/11 - solaris zlany z nad osadu ; -1 Blg; TA 7,5g/l; pH 3,5
Z wyliczeń wychodzi alkohol na poziomie ok.11,5%
Z degustacji wynikają aromat i smak owocowy , bez goryczki. Wino lekkie do szybkiego spożycia
Ocena drożdży - szybka fermentacja, mało piany, nie wiadomo ile max. cukru potrafią przerobić ?
Nie zauważyłem jakichś niechcianych obsmaków
Marquette
Zlane z nad osadu 4/11 ; parametry : -1 Blg; TA 7-7,1; pH 3,8
Przy takich parametrach zatrzymana fjm (siarkowanie i chłodne pomieszczenie)
Ocena drożdży spontan - nie było problemów ze startem fermentacji zarówno drożdżowej jak i fjm
Drożdże przerobiły całkowicie cukier wejściowy 22,5 Brix, ale niewiele odkwasiły wino ; z 10,1 na 8,8 g/l
Z samoistną fjm nie było problemu , zatrzymałem fjm na poziomie TA 7g/l
To nie jest jeszcze wino w stylu "południowym" na poziomie TA 5,5g/l ale czas zrobi swoje mam nadzieję, bo nie spieszy mi się . Mam jeszcze wina Marquette 2018 i 2019
PS
A jak to wygląda u Mirka z południowego Mazowsza ? (@Mirko)

_________________
Pozdrawiam Zbyszek B

Zbyszku ja robię wszystkie wina czerwone i pomarańczowe jako wina naturalne (a tu coś o takich winach - post225629.html#p222069 ) i zawsze z fermentacją na drożdżach spontan. Tak to było dla przykładu w tym sezonie - wytwarzanie-wina/winobranie-rok-2020-t13616-360.html#p236701 i tak było w sezonie z roku 2018 - wytwarzanie-wina/winobranie-ad-2018-t12113-360.html#p211061

Z racji tej, że to są wina naturalne to zbytnio nie przywiązuję uwagi do pozostałych parametrów poza cukrem początkowym i ich nie badam. Wino u mnie robi się "samo" i w nie zbytnio nie ingeruję, poza czasem maceracji/fermentacji w miazdze, później czasem zlania znad osadu po prasie, który zazwyczaj wynosi 3 do 5 dni. Po tym okresie wino jeszcze stoi w temperaturze pokojowej w oczekiwaniu na przejście fjm, gdzieś do początku - połowy grudnia. W tym to czasie, tj. na początku grudnia, drugi raz jest zlewane znad osadu i przenoszone do chłodniejszego pomieszczenia. Tak dojrzewa/leżakuje prawie rok, tj. do następnego sezonu winobrania. Po roku leżakowania wino jest zlewane do szklanych dam 5 litrowych i w takiej postaci leżakuje jaszcze co najmniej rok czasu, a zazwyczaj dłużej, tj. do czasu dopóki go się nie spożytkuje . Tu też mi się nie spieszy . Wina z sezonu 2018 jeszcze leżakują, a prawdę powiedziawszy to nawet jeszcze ich nie próbowałem . Aktualnie jeszcze degustuję wina z sezonu 2016 i 2017.

Ale wracając do samej fermentacji spontan, a w zasadzie do drożdży spontan, to też nigdy nie zauważyłem problemów ze startem fermentacji. Start zazwyczaj odbywa się po 24 do 48 godzin samoistnie, a w wyjątkowych sytuacjach start następuje samoczynnie z opóźnieniem do 72 godzin.

Drożdże spontan zapewne cukier cały też przerabiają, bo gdyby coś tam go zostało to szklana dama 5l w czasie leżakowania wyleciałaby w powietrze, a win żadnych nie siarkuję - mają to być wina naturalne ("raw wine") .

Fjm zapewne też jakaś zachodzi, bo wina do początku grudnia przebywają w ciepłym pomieszczeniu z temperaturą 21-23 sC. Przykładowo w niektórych winach z tego sezonu coś tam jeszcze teraz zachodzi, bo sporadycznie i rzadko coś tam jeszcze bulga, a konkretnie w winie pomarańczowym i LM z partnerami. W winie Marquette z partnerami po prasie i po zlaniu znad osadu jest cisza, przynajmniej zewnętrznie nie udało mi się nic tam zauważyć. Tak samo jest cisza w winach Regent z partnerami i Rubinet z partnerami.

_________________
Pozdrawiam
Mirek

Zakład Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie
oraz
Wydział Inżynierii Chemicznej i Procesowej, Wydział Inżynierii Chemicznej i Techniki Politechniki Krakowskiej
1. Fermentacja spontaniczna win z odmian Rondo i Regent , roczniki 2012 i 2013 winnic Srebrna Góra i Spotkaniówka https://academic.oup.com/femsyr/article ... 89/5066170
2. jw Rondo, Regent, Johanniter, roczniki 2013 i 2014 z winnic Srebrna Góra i Zadora https://link.springer.com/article/10.10 ... 20-02014-7
3. jw Hibernal, Bianca, Seyval Blanc roczniki 2012 i 2013 z winnic Srebrna Góra i Spotkaniówka https://www.vup.sk/resources/bulletin/jfnr201931.pdf

Więcej (ilościowo) drożdży stwierdzono w cieplejszych rocznikach 2012 i 2014 niż w chłodniejszym 2013

_________________
Pozdrawiam Zbyszek B

Zbyszku, odnośnie kwasowości to częstokroć wina w południowym stylu wykrzywiają gębę i na pewno TA nie jest na poziomie 5,5 g/l. W zeszłym roku degustowałem Gamay Noir i Bicicleta Pinot Noir. Kwasy dla mnie i syna nie przyjazne. Dodatkowo Pinot Noir (37 zł) miał dużą goryczkę. Smak i aromat sztandarowej odmiany nie powala. Dla mnie akceptowalna kwasowość w winach czerwonych to 4,5-6 g/l bez cukru resztkowego.

_________________
Piję nie po to, żeby upaść, lecz żeby się podnieść.

Chciałem ....
założyć nowy temat właśnie dzisiaj ...
Aż tu patrzę .....Zbyszek już to zrobił i to we wspaniałym dla winiarstwa naszego roku 1918-tym

Zbyszek,
właśnie chciałem zapodać , że nie tylko fantastyczny 1918 rok sprzyja uzyskaniu równie fantastycznych i ciekawych aromatów przy fermentacji typu SPONTAN !! ... tak, tak ,napisałem spontan i niech tak będzie

Zrobiłem jeden wyjątek w 2020-tym i u pewnej odmiany nie zaaplikowałem tzw. "szlachetnych"

Efekt nie porównywalny

Odmiany nie wspomnę . bo się uśmiejecie i się wyda


Koleżanki i Koledzy .... eksperymentujcie 1

Nie wiadomo co tam kto w swoim terroir ma ???

To mogą być bardzo indywidualne i zróżnicowane "mieszańce drożdży" które u Was mieszkają

Vy 73!!

Uff.. 467-y post od 2004-go


Wklejam Twój wpis NO NIE takie informacje powinne być dla potomnych ( Czego się wstydzić?)

Dla mnie też Ale ta krańcowo niska wartość , to wino do szybkiego spożycia
Do archiwizacji win wymagana jest większa kwasowość.
Latem 2020 sprawdzałem cuvee MF/LM 2017 : -2Blg; TA 7,2g/L; pH 3,7
Kwaśne i może jeszcze leżakować
Gdy go butelkowałem 2018r to miało : -2Blg; TA 8,1g/l; pH 3,6[/quot

_________________
Jakakolwiek forma życia na planecie Ziemia aby przetrwać ( z wyjątkiem większości roślin) żywi się unicestwianiem innego rodzaju życia.My ludzie robimy to od poczęcia. -:) Niewytłumaczalny jest fakt unicestwiania się w ramach jednej rasy: LUDZKIEJ.ja

Andrzeju , w 1918 nie mogłem jeszcze robić wina
(W 1920 mój dziadek AntoniB walczył z bolszewikami w Borkowie nad Wkrą, szrapnel urwał mu dwa palce u ręki)
W 2020 zrobiłem wszystkie swoje wina na spontanach. Taki eksperyment. I niech się dzieje wola nieba z nią się zawsze zgodzić trzeba Na razie jest ok.
W styczniu będę sprawdzał wina białe, to coś skrobnę na ich temat

_________________
Pozdrawiam Zbyszek B

Nie ma tego złego....
A tak historia i to z udziałem przodka Twego

Ostatnio zdarza mi się rymami pisać ...

_________________
Jakakolwiek forma życia na planecie Ziemia aby przetrwać ( z wyjątkiem większości roślin) żywi się unicestwianiem innego rodzaju życia.My ludzie robimy to od poczęcia. -:) Niewytłumaczalny jest fakt unicestwiania się w ramach jednej rasy: LUDZKIEJ.ja