modified on 14 lut 2010 at 07:05 ••• 5 857 views

Kupaż

Z Winogrona.org

Kupaż to chyba najciekawsza część pracy z winem, zależna od wielu decyzji obarczonych jednak wielkim ryzykiem. Końcowy efekt zależy na przykład od tego kiedy należy połączyć wiele win dojrzewających osobno w jedną, zgraną całość. Do kupażowania swoich win skłania producentów wiele nakładających się aspektów.

Pierwszym aspektem jest historia.

Wina w krajach europejskich to wiele lat doświadczeń i tradycji. Tradycja ta wymusza na producentach kontynuację rodzinnych receptur, które przekazywane są z dziada pradziada. Czy można sobie wyobrazić wina z regionu Bordeaux oparte tylko na jednym rodzaju winogron? Kupaż białych gatunków Sauvignon Blanc, Semillion i Muscadelle de Bordelais (znany również pod nazwą Sauvignon Vert or Sauvignon Musque) oraz win czerwonych Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Petit Verdot i Malbec to klasyka dla każdego konsumenta wina.

Kolejny region francuski Rhone też posiada dwa charakterystyczne małżeństwa: dla czerwonego wina Syrah, Grenache, Mourvedre i Carignane, a białe to kombinacja Viognier, Marsanne i Rousanne.

Ostatni z tych najbardziej znanych kupaży pochodzi z Szampanii i jest to mieszanka win Pinot Chardonnay, Pinot Noir i Pinot Meunier. Nie tylko Francja szczyci się doskonałą sztuką łączenia win z różnych gatunków, kolejny przykład to Chianti. Wino to powstaje poprzez połączenie takich gatunków jak Sangiovese, Mammolo i Canaiolo Nero z odrobiną win białych Trebbiano i Malvasia. Kraje Europy Zachodniej posunęły się jeszcze dalej mieszając zarówno różne rodzaje win, jak i roczniki. Hiszpańskie Sherry i portugalskie Porto to trunki z bardzo bogatą historią, odpowiednią harmonią poszczególnych roczników i smakiem trudnym do zapomnienia.

Drugi aspekt to próba zatuszowania niekorzystnych warunków atmosferycznych i błędów popełnionych w winnicy i winiarni.

Owoce zbierane są w pewnych odstępach czasu, jedne bardziej, inne mniej dojrzałe, niektóre są zwożone aby ochronić je przed deszczem, przed postępującym rozwojem chorób grzybowych, takich jak szara pleśń, albo w najgorszym wypadku mrozem. Wino dojrzewa przez wiele miesięcy a nawet lat, w tym czasie napotyka wiele zagrożeń takich jak bakterie, dzikie drożdże, grzyby, utlenianie. Wówczas to winiarz musi podjąć decyzję jak, kiedy i z czym kupażować, aby efekt był jak najlepszy.

Trzeci aspekt to ekonomia i marketing. Ta dziedzina wiedzy obecnie zaczyna odgrywać bardzo ważną rolę w podejmowaniu wielu decyzji. Preferencje konsumentów: styl, charakter, kolor, poziom odczuwalnej słodkości, to dane, które stale napływają do winiarza. On musi stworzyć produkt, który będzie łatwy do zaadresowania do konkretnej grupy osób na rynku. Czasami zmuszony jest sięgnąć na rynek, aby dokupić wina od innych producentów, dla podwyższenia jakości lub ilości sprzedawanego trunku. W tym sektorze wiele czynników nakłada się na siebie i chociaż producent jest osobą decydującą o ostatecznym charakterze wina, to musi brać pod uwagę wiele czynników zewnętrznych.

Czwartym powodem może być chęć uzyskania lepszego efektu końcowego.

Dobrym przykładem jest kopigmentacja. Kupaż białych winogron odpowiednich gatunków, z Pinot Noir lub Sangiovese przed fermentacją może poprawić kolor i strukturę wina po jej ukończeniu. Metoda ta jest od lat stosowana w Burgundii, Rhone i Chianti.

Główne powody kupażowania mogą ulegać ciągłym zmianom i nowym trendom. Przez ostatnie kilka dekad laboratoria na całym świecie pracują nad jak najlepszym poznaniem struktury wina, a producenci prześcigają się w nowych pomysłach i ideach. Jednym z zasadniczych pytań jakie nasuwają się w trakcie rozważań w tym temacie to czas. Kiedy powinniśmy podejmować decyzję o łączeniu win? W sektorze winiarskim nie ma prostych odpowiedzi na wiele pytań. Wszystko zależy od osoby, która produkuje dane wino. Wielu producentów win we Francji dokonuje kupaży w momencie, kiedy obsadza swoje winnice. Co roku owoce są zbierane z jednego pola, wędrują do jednego zbiornika fermentacyjnego, gdzie wino może się integrować. Wiele razy kupaż dokonywany jest po zakończeniu fermentacji alkoholowej jak i jabłkowo-mlekowej, aby nie marnować czasu i pozwolić winu na dłuższy okres integracji. Bywają przypadki, kiedy winiarz zmuszony jest połączyć dwa lub więcej win ze sobą, chcąc uniknąć problemów w trakcie leżakowania wina, gdy np. pH musi być obniżone, czego dokonać można przez kupaż z winem o dużo niższym pH. Taki zabieg pozwoli na dojrzewanie wina, bez zbędnego ryzyka wystąpienia problemów z mikroorganizmami.

Wina poddawane procesowi leżakowania w beczkach, szczególnie przy pierwszym ich napełnianiu, najczęściej leżakują oddzielnie, a następnie na kilka miesięcy przed butelkowaniem są łączone w jedną całość. Wina leżakujące i kupażowane w wyżej opisany sposób najczęściej zanim trafią na rynek wymagają dłuższego czasu dojrzewania w butelce dla lepszej integracji. Wina dojrzewające w beczkach mogą naprawdę zaskoczyć nas swoim bukietem.

Możliwość pracy z winami przez dłuższy okres pozwala poznać możliwości poszczególnych winnic. Każde wino dojrzewa odmiennie, jedne szybciej, inne potrzebują więcej czasu. Wieloletnie doświadczenie w pracy z owocami z tej samej winnicy, pozwala na łatwiejsze podejmowanie decyzji.

Najważniejszym mankamentem kupażu jest to, że raz dokonany, jest nieodwracalny. Nie ma możliwości po połączeniu win ze sobą, aby wykonać krok wstecz. W komercyjnych winiarniach zanim winiarz przystąpi do sztuki łączenia ze sobą win, otrzymuje raport z laboratorium, ze wszystkimi analizami, o które wcześniej poprosił. Znajomość alkoholu, kwasowości, poziomu cukru, kwasów lotnych itp. parametrów pozwala na łatwiejsze dokonanie kupażu. Osoba ta od dłuższego czasu, w trakcie wielokrotnej degustacji win zastanawiała się co z czym połączyć, aby uzyskać jak najlepszy efekt pracy końcowej. Następnie siada z menzurką w ręku do stołu i dokonuje łączenia odpowiednich jego zdaniem ilości win, dla uzyskania odpowiedniego aromatu, smaku, koloru, kwasowości i wielu, wielu innych detali, które wpływają później na unikalny charakter konkretnego wina. W trakcie łączenia win, powstaje najczęściej więcej niż jeden pomysł, dlatego warto po zakończeniu przedstawić je osobom postronnym, dla uzyskania ich opinii.

Łączenie win musi być dokonane zgodnie z obowiązującymi przepisami prawnymi w poszczególnych krajach, regionach i apelacjach, jak również skład wina odnotowany i poparty dokumentacją, jaką się tworzy w trakcie poszczególnych etapów produkcji wina.

Niełatwe jest czasem życie winiarza, zwłaszcza w okresie kupażowania win. Sama zabawa z winem sprawia wiele przyjemności, ale niesie wielkie ryzyko niepowodzenia. Osoba dokonująca kupażu, musi wybiegać daleko w przyszłość w trakcie podejmowania ostatecznych decyzji, bo jej praca będzie oceniania w trakcie degustacji danego wina, co może nastąpić po roku, dwóch, a czasem po upływie półwiecza.

Piotr Stopczyński