Drożdże szlachetne - specyfikacja szczepów
Z Winogrona.org
Spis treści |
Drożdże szlachetne - specyfikacja szczepów
Drożdże do win białych
| _Szczep_ | Gatunek | Tolerancja alkoholu | Temperatura pracy | Wydajność | Zapotrzebowanie na azot | Związki siarki | Prod. kwasow. lotnej | Do wtórnej fermentacji |
| BC S103 | s.bayanus | do 18% | 10-35°C | 16,2 g/l cukru daje 1% alkoholu | Małe | Nie wytwarza | poniżej 0,2g/l | Tak |
| CK S102 | s.cerevisiae | 14,5% | 8-18°C | 16,3 g/l cukru daje 1% alkoholu | Duże | Niska | poniżej 0,24g/l | Nie
|
Drożdże do win czerwonych
| _Szczep_ | Gatunek | Opis | Charakterystyka fermentacji i metabolizmu | Wskazania przy stosowaniu | Uwagi |
| HD S62 | s.cerevisiae x s.bayanus | SafOEno™ HD S62 pochodzi z hybrydyzacji dwóch szczepów Lesaffre, mającej na celu połączenie ich najlepszych właściwości w celu uzyskiwania wysokiej ekstrakcji i stabilizacji polifenoli w połączeniu z odpornością na trudne warunki fermentacji, szczególnie w przypadku starzonych jakościowych win czerwonych (premium). | • Szybki start fermentacji
• Szybka kinetyka • Tolerancja alkoholu > 15% • Optymalna temperatura fermentacji 17-24°C • Dobre przyswajanie fruktozy • Średnio-niskie wymagania azotowe • Duża konsumpcja kwasu jabłkowego • Bardzo duża ekstrakcja polifenoli dająca: ◦ stabilizację koloru, ◦ reaktywność tanin • Słabe wiązanie SO2 • Niska produkcja wyższych alkoholi i estrów | Starzone jakościowe wina czerwone: Dzięki wysokiej ekstrakcji polifenoli (antocyjanów i tanin) podczas fermentacji alkoholowej, SafOEno™ HD S62 jest wysoce zalecany do czerwonych win poddawanych długiej fazie maceracji. Szczep ten pozwala na tworzenie win o trwałym kolorze (wykazujących tworzenie bardziej purpurowych pigmentów) zawierających mocno spolimeryzowane i bardzo reaktywne taniny z potencjałem starzenia, zwłaszcza w beczkach. SafOEno™ HD S62 charakteryzuje się również wysokim spożyciem kwasu jabłkowego, co stanowi dużą zaletę przy procesie fermentacji malolaktycznej w niekorzystnych warunkach (wysoka zawartość polifenoli), jak również w białych winach premium.
Poszanowanie cech odmian: SafOEno™ HD S62 charakteryzuje się niską produkcją wyższych alkoholi i estrów przy jednoczesnym zwiększeniu finalnej intensywności aromatycznej. Ten szczep pomoże w produkcji bardzo eleganckich, ale intensywnych win czerwonych z odmian winorośli takich jak: Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo, Malbec, Sangiovese, Grenache, itp. | do jakich odmian nadają się te drożdże w polskich warunkach? |
| HD S135 | s.cerevisiae x s.bayanus | SafOEno™ HD S135 pochodzi z hybrydyzacji dwóch szczepów Lesaffre, mającej na celu połączenie ich najlepszych właściwości w celu uzyskiwania wysokiej ekstrakcji polifenoli w połączeniu z odpornością na trudne warunki fermentacji, szczególnie w przypadku krótko starzonych win czerwonych. | • Szybki start fermentacji
• Szybka kinetyka • Tolerancja alkoholu > 15% • Optymalna temperatura fermentacji 17-24°C • Dobre przyswajanie fruktozy • Niskie wymagania azotowe • Szybki start fermentacji • Szybka kinetyka • Tolerancja alkoholu > 15% • Optymalna temperatura fermentacji 17-24°C • Dobre przyswajanie fruktozy • Niskie wymagania azotowe | Krągłe wina czerwone: Szczep SafOEno™ HD S135 jest zalecany do czerwonych win, których wyraźny charakter połączony jest z pełnym ciałem. Zarówno bardzo dobrze wydobywa polifenole jak i dostarcza krągłą, bardzo dobrze zbalansowana strukturę. Drożdże te posiadają zdolność konsumpcji niedużych ilości kwasu jabłkowego. Na wina wyprodukowane przy ich pomocy bardzo dobrze wpływają procesy takie jak mikronatlenianie.
Wydobywanie aromatów: SafOEno™ HD S135 pomaga tworzyć owocowe wina czerwone, o aromatach dojrzałych czerwonych i czarnych owoców. Bardzo dobrze dopasowuje się do szczepów takich jak Merlot, Syrah, Tempranillo, Sangiovese czy Granache. | do jakich odmian nadają się te drożdże w polskich warunkach? |
Drożdże uniwersalne
| _Szczep_ | Gatunek | Opis | Charakterystyka fermentacji i metabolizmu | Wskazania przy stosowaniu | Uwagi |
| SC 22 | hybryda s.cerevisiae | Szczep szlachetnych drożdży SC 22 jest jednym z pierwszych szczepów, które zostały wyselekcjonowane do fermentacji win. W/w szczep wyselekcjonowano na University of Davis w Kalifornii ze względu na jego właściwości uwypuklania cech szczepu winogron oraz regularną, kompletną i szybką fermentację. | • Szybki start fermentacji
• Tolerancja alkoholu do 15 % obj. • Regularna i kompletna fermentacja cukrów • Fermentacja w temperaturze 12-35°C • Średnie zapotrzebowanie na azot 150-180 mg/l • 17,2 g/l cukru daje 1% obj. alkoholu • Bardzo niska produkcja dwutlenku siarki • niska produkcja kwasowości lotnej (poniżej 0,15 g/l) • Przeciętna produkcja glicerolu - 4 g/l | Wina Premium: Szczep SC 22 jest doskonałym szczepem aby tworzyć wina o charakterze win z Bordeaux. Doskonale sprawdza się przy szczepach takich jak Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc czy Merlot. Pozwala na szybki start fermentacji, doskonałą regularną fermentację, której efektem są czyste wina wysokiej klasy posiadające cechy charakterystycznymi terroir.
Fermentacja w beczce i starzenie: SC 22 jest idealnym rozwiązaniem do fermentacji w beczce. Nawet bez kontroli temperatury, fermentacja jest regularna, a jej temperatura rzadko dochodzi powyżej 30°C. Dzięki tej charakterystyce ryzyko zatrzymanej lub wadliwej fermentacji jest bardzo niskie. Dodatkowo drożdże te uwypuklają aromaty związane ze starzeniem się wina w beczce. Wina białe i różowe: SC 22 jest neutralnym szczepem pozwalającym na produkcję win z wielką finezją, przy jednoczesnym poszanowaniu charakteru odmiany. Jest również dostosowany do fermentacji białych | do jakich odmian nadają się te drożdże w polskich warunkach? |
| STG S101 | hybryda s.cerevisiae | Szczep szlachetnych drożdży Saint Georges został wyselekcjonowany w regionie Beaujolais ze względu na zdolność wysokiej produkcji estrów w niskich temperaturach. | • Szybki start fermentacji
• Regularna i ciągła fermentacja od 8°C • Średnie zapotrzebowanie na azot. Do moszczu poddanego fermentacji zawierającego azot w granicach 150 – 180 mg/l należy po 24 godzinach od startu fermentacji dodać 20 g/hl fosforanu dwuamonowego i 20 g/hl preparatu Springferm • Dobra tolerancja alkoholu • 16,5 g/l cukru daje 1 % obj. alkoholu • Niska produkcja kwasowości lotnej (poniżej 0,18g / l) • Bardzo niska produkcja dwutlenku siarki • Niska produkcja wyższych alkoholi • Doskonałe zdolności do autolizy pomagają w przeprowadzeniu fermentacji mlekowej • Wysoka produkcja estrów | Dzięki kriofilnemu charakterowi drożdże Saint Georges S101 są idealne do prowadzenia fermentacji win czerwonych, białych oraz różowych w temperaturze 8-10°C. Są one zalecane również do moszczy na których została przeprowadzona zimna maceracja.
Drożdże Saint Georges S101 uwydatniają owocowe i kwieciste aromaty. Są doskonałym wyborem przy produkcji win świętomarcińskich, z wykorzystaniem procesu maceracji węglowej lub termowinifikacji jak i win różowych charakteryzujących się świeżością i lekkością w zakończeniu. Ze względu na pochodzenie Saint Georges S101 są szczególnie zalecane do szczepów Pinot Noir i Gamay, jak również do produkcji lekkich czerwonych win. | do jakich odmian nadają się te drożdże w polskich warunkach? |
