Może warto osobny temat poświęcić temu zagadnieniu… Jak winogrona są dojrzałe fizjologicznie, ale mają kwasowość 8, 10 albo i 12 g/l…. Jak zrobić wino, żeby nie trzeba było wszystkim tłumaczyć, że „żywa kwasowość to zaleta wina i naszego klimatu”…
Na początku dojrzewania w jagodach gromadzi się kwas jabłkowy i kwas winowy. W trakcie dojrzewania, zawartość kwasu winowego nie zmienia się bardzo. Natomiast spada zawartość kwasu jabłkowego.
Kwas winowy jest łagodny, przyjemny w smaku. Kwas jabłkowy jest ostry, kwaśny. Stąd też inaczej smakuje wino z kwasowością 7 g/l – zależnie od proporcji kwasów winowy : jabłkowy.
Dlatego, przy odkwaszaniu, najlepiej dla wina jest, aby pozbyć się kwasu jabłkowego, który w kwaśnych winogronach występuje w nadmiarze....
Bakterie FJM redukują kwas jabłkowy i przetwarzają go na łagodny kwas mlekowy. Bardzo skutecznie. Po fermentacji i wstępnym sklarowaniu, bez siarkowania, trzeba zlać wino i dodać bakterie. Wymagana temperatura 20+ st.C. FJM czasem przebiega szybko – w kilka dni jest już po robocie. A czasem wolno – miesiąc. Wydaje mi się, że zależy to od poziomu SO2 i namnożenia się bakterii.
Np.
Czerwone cuvee – kwasowość 8 – po FJM kwasowość 4,7, pH 4,05 – po 6 dniach (przegapione nieco…)
białe Chardonnay – kwasowość 9,4 – po FJM kwasowość 7,8 – po miesiącu FJM
Przy FJM nie ma problemu zrobić wino z winogron o początkowej kwasowości 9-10 g. Natomiast smak / aromat wina zmienia się nieco. Moim zdaniem, wcale nie na niekorzyść. Pomijając typowo aromatyczne wina białe – do użycia we wszystkich typach win. A w czerwonych to już obligatoryjnie. Ja ogólnie jestem zwolennikiem tego procesu.
Wymrażanie – bardzo skutecznie wytrąca kamień winny, który jest solą kwasu winowego. Redukuje kwasowość, ale zabiera ten „dobry” kwas winowy. Ogólnie, proces warto wykonać, bo ten kamień i tak się musi wytrącić. Tyle, że w trakcie kolejnych miesięcy, lat leżakowania, a tak można go znacznie przyśpieszyć. Ogólnie, pomaga, ale nie jest to cała recepta na rozwiązanie problemu…
Drożdże redukujące kwas jabłkowy – próbowałem, ale jakoś nie jestem przekonany. Używałem Maurivin B – z jakości wina nie byłem zadowolony – a poziom kwasowości też nie był jakoś super obniżony… Może kwestia zimnej fermentacji, może kwas muszą zredukować na ciepło… ? Podobno są też lepsze drożdże – w sensie jakości, aromatu – ale nie próbowałem.
Odkwaszanie węglanem ,wodorowęglanem – np. węglan wapnia, wodorowęglan potasu, np. Bianco Neve – to też próbowałem. Ale wydaje mi się, że te środki pozostawiają ślad w winie i jest to negatywny wpływ. Do tego jak kojarzę, to one też usuwają tylko kwas winowy, a więc ten dobry. A zostawiają „zły” jabłkowy….
Odkwaszanie metodą soli podwójnych – należy kupić dedykowany środek. Następnie wg instrukcji odkwasić odmierzoną ilość wina. Np. z 10 l odlewamy 2 l i odkwaszamy do zera. Później mieszamy płyny. Próbowałem, ale w małej proporcji – 10% objętości - nie zauważyłem negatywnych konsekwencji… Natomiast nieco obawiam się tego procesu, bo to też chemia. W teorii, obniża zawartość zarówno kwasu winowego i jabłkowego. Więc powinien działać b. dobrze. Może najlepiej byłoby go użyć na etapie sedymentacji moszczu – i fermentować dalej już wstępnie skorygowany moszcz… Do potwierdzenia….
A w niektórych przypadkach – niestety – nie ma co się silić na wino gronowe. Od razu trzeba w miazdze, rozcieńczyć winogrona o np. 20% wodą z cukrem, pomacerować dłużej na zimno – i zrobić z tego wino z cukrem resztkowym. Okazuje się że takie wino także może być bardzo fajne i do wypicia bez przymuszania. W takim przypadku, to albo białe, albo różowe, fermentowane na zimno…
Zaloguj
Zarejestruj
FAQ
Szukaj
News 
Site map 
SitemapIndex 
RSS Feed 
się ogarnąć jednym postem
rieslingów i kabiernietów
