Cześć mam do odstąpienia bakterie do FJM + zestaw do chromotografii jak ktoś chętny to zapraszam na priv. Zamówiłem bakterie i nie wiedziałem że w winach białych FJM jest nie wskazana więc rezygnuję z FJM.

-- Wt lis 08, 2016 12:30 pm --

Czytając całą tą dyskusję wysuwa się wniosek ze FJM w winach białych nie jest wskazana a tym czasem badania pokazują coś innego przynajmniej w stosunku do Seyvala. Artykuł podlinkowany przez Zbyszka tutaj: wytwarzanie-wina/fermentacja-jab-kowo-mlekowa-fjm-t10805.html#p185730

Poniżej cytat z artykułu:

"W wyniku odkwaszania wzrosła kwasowość lotna, a więc i stężenie octanu etylu
(tab. . Związek ten istotnie wpływa na aromat wina. Charakteryzuje się zapachem
owocowym (gruszka, brzoskwinia, ananas, malina) [12]. Jego próg wyczuwalności to
12,26 mg/l [10]. W stężeniu do 70 mg/l wpływa korzystnie na aromat, natomiast powyżej
150 mg/l ? niekorzystnie [19]. W winach Marechal Foch i Seyval Blanc, w których
proces odkwaszania przebiegał w najwyższym stopniu, zawartość octanu etylu
zwiększyła się. Podobnie wzrost tego związku stwierdzono po MLF w hiszpańskich
winach czerwonych [5] i w winach białych Riesling [16]. Natomiast w winach czerwonych
Pinotage, odkwaszanych O. oeni stwierdzono zmniejszenie zawartości tego
związku w jednym roku i wzrost w kolejnym [19].
We wszystkich badanych winach stwierdzono zmniejszenie zawartości heksanianu
etylu i octanu izobutylu (tab. . Ten ostatni wyczuwalny jest w stężeniu 1,1 mg/l.
W niskich stężeniach odpowiada za aromat owocowy (wiśnia, truskawka, malina),
w większych ma nieprzyjemny zapach. Heksanian etylu charakteryzuje się aromatem
truskawki i anyżu i jest wyczuwalny już w stężeniu 0,014 mg/l [11]. Zawartość obu
substancji w badanych winach była zbyt mała, aby miała wpływ na aromat.
Alkohole amylowe są wyczuwalne już w stężeniu 30 mg/l. Wprowadzają one do
wina nutę fuzli, whisky, słodu i spalenizny. Pomimo swojego ostrego zapachu i szkodliwych
właściwości są pożądane w winie, w ilościach do 350 mg/l [19]. Proces odkwaszania
wywołał zmniejszenie zawartości alkoholi amylowych, szczególnie w winie
białym (tab. . W greckich białych winach stwierdzono zmniejszenie lub zwiększenie
zawartości tych alkoholi w zależności od sposobu prowadzenia fermentacji [2]. Natomiast
nie odnotowano zmian w ich ilości w winach czerwonych [19]. Zawartość pozostałych
związków lotnych nieznacznie się zmniejszyła lub pozostała bez zmian.
Uzyskane wyniki świadczą o poprawie aromatu w wyniku działania bakterii odkwaszających.
Zwiększenie stężenia estrów o nucie owocowej wzbogaciło aromat
wina. Z drugiej strony została zmniejszona zawartość związków nadających winu niepożądane
zapachy. Prawidłowo przeprowadzony proces odkwaszania umożliwia korektę
bukietu wina [34]. Fenotypowa zmienność szczepów O. oeni ma zasadnicze znaczenie
dla tworzenia różnych rodzajów wina (zróżnicowanie w tworzeniu wtórnych
metabolitów). Szczególnie pożądane w winiarstwie jest wzmocnienie aromatów owocowych
i jagodowych, które umożliwia MLF [3]."

Źródło: http://agro.icm.edu.pl/agro/element/bwm ... 4/c/13.pdf

Zapraszam do współpracy przy tłumaczeniu karty oceny warunków dla FJM: MLF Scorecard
Szersze ujęcie tematu (niestety niecałe): Malolactic fermentation - importance of wine lactic acid bacteria in winemaking

Trochę przetłumaczyłem: http://enolab.pl/warunki-fjm/ ale nie jestem zadowolony z tego tłumaczenia; nie jest tak jednoznaczne jak być powinno.

PS. Nie jestem w żaden sposób związany z firmą Lallemand.

_________________
Co i kiedy mierzyć | Kalkulatory winiarskie | Pobieranie próbek winogron

Mapa najpopularniejszych odmian przerobowych uprawianych w Polsce
Winogrodnicy.PL < Tutaj polskie winnice się liczą! Pozdrawiam, Piotr

Dziś tłoczyłem pozostały po różowym "koncentrat" Regent, Roesler, Rondo.
Tego roku dość późno jak na moją lokalizację zbierałem regenta. Jego niskie kwasy postanowiłem podbić roeslerem wrzuciłem też rondo do kompletu, a nie miałem czasu na obliczenia. Teraz też mam trochę za wysokie kwasy choć smakowo jest nieźle.
Kwasy 8,1g/L
pH 3,43
Wino zapowiada się bardzo ciekawie ale trzeba jeszcze nad nim popracować.
Właśnie czekam na bakterie do FJM.
Do tego pasowało by zredukować taniny w winie z prasy aby móc je połączyć z samociekiem.

_________________
Pozdrawiam - Jarek
Bóg, kiedy chce nas ukarać spełnia nasze życzenia!

Spróbuj PVPP u mnie dawało dobre efekty w różowym

Na razie poszło mleko, zdobyłem prosto od krowy.
Dziś będzie zlanie i próba organoleptyczna.
Spodziewam się dobrych efektów bo próbowałem go przed zlaniem znad osadów, a wiadomo że w takim bywa różnie.
Wczoraj zlewałem znad osadów wino z samocieku i "klarowne " jest już rewelacyjne.

Ps. Już zlane znad osadu. Nie wiem czy to efekt kazeiny cze lepszej klarowności ale pożądany efekt jest, pvpp już nie będę dawał.
Połączyłem oba nastawy i podnoszę temperaturę, dziś miało już 14 stopni C.
Jutro powinno mieć bliżej 20 stopni i wtedy dodam bakterie Viniflora Oenos.

Wypadało by się szybko zaopatrzyć w jakieś zestawy do chromatografii bibułowej aby kontrolować postępy FJM.

_________________
Pozdrawiam - Jarek
Bóg, kiedy chce nas ukarać spełnia nasze życzenia!

Jarku, jak znajdziesz wolną chwilę, to proszę rozwiń trochę ten temat.

_________________
pozdrawiam Roman

Też jestem ciekaw.

_________________
Pozdrawiam, Grzegorz

To chyba nie był najlepszy pomysł, mleko powinno być jak najbardziej odtłuszczone, a takie prosto z cyca nie mniej że pyszne, lecz jednocześnie i tłuste że aż strach.

_________________
Navigare necesse est, vivere non est necesse

Z tym mlekiem od krowy , to stary numer, ale najpierw trzeba je zakwasić. Jak dodasz takie mleko (prosto od krowy) będziesz miał problem z klarownością.

Pozdrawiam Janusz.

_________________

A może być odtłuszczone za pomocą wirówki...?takiej do mleka oczywiście

Nie znam się na zabiegach na mleku, ale wydaje się, że wirówki do mleka są własnie do jego ogtłuszczania. Tłuszcz tam zbędny, a nawet niepożądany, potrzebna jedynie kazeina.

_________________
Navigare necesse est, vivere non est necesse

Czyli kazeina po takim odwirowaniu mleka pozostanie i będzie spełniać swoje zadanie po dodaniu do wina?Pomijając już fakt śmietany po tym zabiegu

Chłopaki, z tłuszczem to wiem bo poczytuję co nieco i wiem, że dawka jaką zastosowałem czyli 2ml mleka litr wina jest z dolnej granicy.


Z mlekiem od krowy dostałem info od kolegi, który uczestniczył w szkoleniu prowadzonym przez znanego enologa.
Podobno mleko z kartonu nie specjalnie się nadaje.

_________________
Pozdrawiam - Jarek
Bóg, kiedy chce nas ukarać spełnia nasze życzenia!

Cześć,
Ja mam zagwostkę z moim tegorocznym czerwonym (Regent, Rondo, St. Croix). Z beczki, w której odbywała się maceracja przelałem młode wino do trzech gąsiorów szklanych. Wszędzie dokładnie te same procedury, ta sama sterylność, niska siarka, odpowiednie pH itd. W jednym balonie od 2 tygodni cały czas po wolutku ulatnia się CO2, dwa pozostałe zupełna cisza (4 gąsior z Marquette też pracuje). W smaku na razie nie ma różnic. Zastanawiałem się czy to nie jest wina tego, że w jednym gąsiorze było więcej osadu drożdżowego (ostania porcja z dna beczki), ale nie bo starałem się obdzielać wszystkie gąsiorki po równo winem z prasy i samociekiem.
Czy u Was FJM zawsze wydziela na tyle dużo CO2, że widać to w rurce fermentacyjnej?
Pozdrawiam,
Paweł

Wg moich obserwacji nie zawsze jednakowa ilość CO2 wydziela się podczas FJM.
Zależy to od wielu parametrów wina, takich jak pH,TA, temperatury, użytych wcześniej drożdży itp. (są drożdże sprzyjającej bakteriom fjm, ale i takie też utrudniające ?)

W tym roku u mnie eksperyment z winami czerwonymi - wszystkie na drożdżach własnych (fermentacja spontaniczna)
Drożdże skutecznie przefermentowały cukier na alkohol, ale nie odkwasiły nic wina.Zdecydowałem się na fjm we wszystkich czerwonych (cuvee,market,LM.MF i regent)
FJM ruszyła natychmiast spontanicznie bez dodawania bakterii w większości , oprócz wina MF, aby ruszyła fjm w MF zmuszony byłem nastaw poggrzać
Nie wiem co dalej bo od soboty już nie grzeję ?
Jutro będę miał okazję sprawdzić

_________________
Pozdrawiam Zbyszek B