Tak już robiłem: i wymrażanie i węglan wapnia - wszystko działa. Ale za każdym razem pozbywam się kwasu winowego a jabłkowy zostaje, prawda? Czy obniżenie kwasowości w białym winie poprzez pozbycie się prawie całego kwasu winowego a pozostawienie jabłkowego bez zmian nie pogorszy smaku wina? Szczerze mówiąc nie wiem (nie bawiłem się w chromatografię), jak w poprzednich latach wyglądał stosunek tych kwasów po tych zabiegach. Wino nadal było kwaśne, ale fakt - orzeźwiające i latem jak znalazł. Myślałem jednak, że w przypadku tak skrajnej kwasowości, jak w tym roku, FJM w białym się przyda.
Sugerowałem się na razie tym: http://www.winnica.golesz.pl/wyrob-win-specjalnych.html. Wiem, że to nie wyrocznia, ale tam cały proces zajmuje jakiś rok-półtora. Pomyślałem, że skoro mogę przeprowadzić wtórną fermentację w kilku butelkach, to niech sobie leżą. Poczekam.

_________________
Pozdrawiam Piotr
Dolina Cybiny

W przypadku wymrażania pozbywasz się winowego, stosując węglan wapnia pozbywasz się obydwu kwasów, nie wiem w jakiej proporcji, ale wydaje mi się, że w większym stopniu jabłkowego ( większy stopień dysocjacji). Muszą to jednak zweryfikować forumowi chemicy.

_________________
Pozdrawiam Kuba

Z FJM w białych daj sobie spokój.

Pozbędziesz się obydwu kwasów pod warunkiem zastosowania nadmiaru CaCO3 - czyli strącenia soli podwójnych. O swoich doświadczeniach tym temacie (pozytywnych) już pisałem kilka razy m.in. tu: wytwarzanie-wina/doswiadczenia-z-odkwaszania-wina-w-drodze-zobojetn-t4360.html?hilit=s%C3%B3l&start=15 reszty musisz poszukać sam
Sam proces jest też dość dobrze opisany w materiałach ze szkolenia w Silbergu.

_________________
Pozdrawiam, Mietek

______________________________________________________________________
Błogosławiony ten, co nie mając nic do powiedzenia, nie obleka tego faktu w słowa.
(J. Tuwim)

O ile pamiętam, to po dodaniu węglanu wapnia w pierwszej kolejności wytrąca się kwas winowy a w dalszej jabłkowy. Dlatego nie powinnno sie za mocno odkwaszać tą metodą - chodzi o to, żeby trochę kwasu winowego jeszcze zostało. No i z tego by wynikało, że jabłkowy jak był, tak pozostaje.

_________________
Pozdrawiam Piotr
Dolina Cybiny

Nie będę kontynuował polemiki z Tobą w tym stylu i na takim poziomie, (ale zapamiętam) bo wątek jest fajnie merytoryczny (o to mi chodziło), a Twoje odzywki mogą go znowu zaniżyć!

_________________
winogrodnik jak wino, czym starszy tym lepszy

No to rozważmy znów warunki wznowienia FJM. Zbierając do kupy warunki zainicjowania FJM wiemy, że:
1) wolne SO2 < 10mg/l, całkowite SO2 < 30mg/l (choć to zależy jeszcze od temperatury - im wyższa, tym tolerancja mniejsza),
2) pH: 3,2-3,3,
3) początkowa temperatura: 23-25st.C (po zainicjowaniu 18-20st.C) - jednak okazuje się, że przy 23 st.C zawartość SO2 powinna wynosić 0),
4) cukier < 4g/l (wino wytrawne),
5) dużo witamin i aminokwasów (zawartych w martwych komórkach drożdży),
6) minimalny dostęp tlenu,
7) nasycenie CO2 (lubią go bakterie oraz chroni przed utlenieniem).

Z tego wynika, że najlepiej jest:
- siarkować miazgę max. 100mg/l pirosiarczynu potasu [tak chyba wg Myśliwca, ale muszę to jeszcze sprawdzić, pytanie ile z tego SO2 dotrwa do wina po I obciągu] a po zakończeniu fermentacji alkoholowej najlepiej nie siarkować - ad. punkt 1,
- jeśli wino jest zbyt kwaśne, odkwasić węglanem wapnia - ad. punkt 2,
- zainicjować FJM w końcowej fazie fermentacji alkoholowej ściągając wino znad grubego osadu
(w przypadku win czerwonych to ściąganie może nie być już konieczne) - ad. punkty 4,5,7,
- dopełnić zbiornik pod korek i podgrzać (jeśli trzeba) do 23st.C - ad. punkty 3 i 6.

Odnosząc to do próby wznowienia FJM teraz (gdy wino było już zlane znad osadu i zasiarkowane) widzimy, że:
1) wino zawiera zbyt dużo całkowitego SO2 (moje tegoroczne wina po I obciągu dostały 90-95mg/l piro, co daje - jak wynika z obliczeń Amawina - 50-55mg/l całk. SO2 - ale zapewne jeszcze trochę SO2 zostało z siarkowania miazgi),
2) pH - trzeba sprawdzić i ew. skorygować,
3) temp. - można podgrzać wino, pytanie do ilu stopni, skoro przy 23 nie może być już SO2,
4) cukier - jeśli wino jest wytrawne, to OK,
5) wino nie zawiera już raczej cząsteczek drożdży,
6) dopełnienie zbiornika jet oczywiście konieczne,
7) wino nie jest już nasycone CO2.

Z tego wynika, że podstawowe problemy są następujące:
- za dużo SO2 - jak obniżyć (przelanie z rozbryzgiem, woda utleniona...)?
- brak CO2 i drobnego osadu - dodanie jakiegoś preparatu i przedmuchiwanie wystarczy? A może zrobić jeszcze malutką fermentację (powiedzmy do 1% alk.)? Wtedy jednak nadal mamy problem z SO2.
No i czy konieczne jest zaszczepienie bakteriami?

Oddzielne pytanie:
czy ktoś stosował drożdże o wyższej zdolności rozkładania kwasu jabłkowego (np. 71B - rozkładają do 30% kw. jabłk.)?

_________________
Pozdrawiam Piotr
Dolina Cybiny

Piotrze - nie męcz swojego wina. Daj mu spokój, niech dojdzie do siebie. Kontroluj tylko reakcje jakie zachodzą. Cierpliwość i czas zrobi swoje.

pozdrawiam Janusz

_________________

Trochę nie chce mi się wierzyć, że reakcje zachodzą w ściśle określonym porządku, czyli dopiero po zobojętnieniu kwasu winowego zaczyna reagować kwas jabłkowy Obydwa kwasy są słabe i stałe dysocjacji mają na podobnym poziomie, więc w roztworze występują kationy H+ pochodzące zarówno od kwasu winowego jak i jabłkowego. Ale faktem jest, że więcej (kilakrotnie) jest (powinno być) katinów wodorowych pochodzących od kwasu winowego.




pH> 3,1 - 3,2



Zobacz TUTAJ
Niektórzy stosowali drożdże, które metabolizują do 60% kwasu jablkowego
Tak wogóle trzeba się najpierw zastanowić, w jakim celu chcemy przeprowadzić FJM. Jeżeli nie zależy nam na charakterystycznych aromatach, a wyłacznie na pozbyciu się nadmiaru kwasu jablkowego, to są mniej uciążliwe sposoby. Inna sprawa, kiedy robi się to w celach poznawczych lub jest to sztuka dla sztuki.

_________________
Pozdrawiam Kuba

Tak pisał Myśliwiec. Ja się nie znam. Może ktoś to zweryfikuje?
Literówka . Już poprawiłem (w materiałach z Silberberga było 3,2-3,3 - pewnie to zależy od szczepu bakterii. Wyedytowałem też część o SO2, ale jeszcze muszę to zweryfikować.

Ja się nie upieram, że będę inicjować jeszcze FJM. Chciałem rozważyć szanse - tym bardziej, że Heavy też o to pytał.

_________________
Pozdrawiam Piotr
Dolina Cybiny

UPDATE
Miazgę lub moszcz wg Myśliwca siarkujemy max 40 mg/l (piro), jeśli planujemy FJM.
Moje pytanie: ile z tego mamy SO2 w winie po I obciągu lub po fermentacji w miazdze i tłoczeniu?

_________________
Pozdrawiam Piotr
Dolina Cybiny

Trudno powiedzieć, zależy od wielu czynników ile SO2 zwiąże się ( utleni do SO3, przejdzie do zwiazków organicznych) ile po prostu ulotni, a ile pozostanie w stanie niezwiązanym ( siarczyny, SO2). Do moszczu dodajemy ok.23mg/l SO2 i tym samym spełniamy pierwszy warunek nie przekroczenia wartości 30mg/l SO2 calkowitego. Istotniejsza jest jednak zawartość niezwiązanego SO2, który ma właściwości bakteriobójcze. Żeby mieć pewność trzeba po prostu oznaczyć zawartość wolnego SO2 . Intuicja mi jednak podpowiada, że będzie poniżej 10 mg/l.

_________________
Pozdrawiam Kuba

Poprosiłem pewien sklep o ofertę na odczynniki potrzebne do analizy. Niestety większość z nich oferowana jest w dość dużych opakowaniach jednostkowych. I tak:
1) 1-butanol cz.d.a.- 1dm3 - cena: 35zł
2) kw. mrówkowy 85% cz.d.a.- 1dm3 - cena: 17zł
3) kw. mlekowy 5% - 1dm3 - cena: 12 zł
4) kw. jabłkowy (T) 99% -50g - cena: 57 zł
5) zieleń bromokrezolowa - 5g - cena: 60 zł
6) sączki - 100 szt. - cena: 8,60 zł
7) bibuła chromatograficzna MN260 7,5x17 cm - 100 szt. - 98

Kwas jabłkowy ma czystość 99% (nie cz.d.a.), średnio nadaje się jako wzorzec.
Bibuła jest trochę wąska - 7,5cm więc nadaje się do oznaczenia tylko jednej próbki na raz. Trzeba byłoby pewnie inną kupić, ale daje zgrubną orientację w cenie.
W sumie te odczynniki kosztują ok 290 zł.
Starczyłyby ich jednak spokojnie na wiele zestawów do oznaczeń. W szczególności k. mrówkowy, k. mlekowy, k.jabłkowy i zieleń bromokrezolowa.
Osoby, które poważnie myślą o kontrolowaniu FJM mogłyby się zastanowić nad wspólnym zakupem części odczynników i ich podziałem.
Na pewno da się skompletować zestaw taniej niż 50 oznaczeń za 460 zł. Wychodzi 9,20 zł/oznaczenie, toż za tyle to można kupić butelkę wina.


Mógłbyś napisać, jaką bibułę chromatograficzną polecano i czy roztwór rozwijający (eluent) składał się z wymienionych powyżej odczynników?
Na http://www.kurdesz.com/PL/winiarstwo/index.php?artId=234 polecają Whatman nr1

Czytałem o tej fermentacji, czytałem i wciąż nie wiem przynajmniej tych kilku rzeczy, które chciałbym wiedzieć.
Bakterie mlekowe dzielimy na takie i inne ze względu na to co produkują z pentoz i heksoz. Czy sprzedawane w sklepach internetowych bakterie należą do szczepów, które są wyłącznie homofermentacyjne?
Czy bakterie inne niż homofermentacyjne rzeczywiście w pierwszej kolejności przekształcają kwas jabłkowy, a dopiero kiedy ten się skończy lub jest na ukończeniu w roztworze, zaczynają rozkładać cukry, czy może jednak oba procesy występują jednocześnie?
Czy "szkodliwość" działania bakterii po przekształceniu większości kwasu jabłkowego wynika wyłącznie z rozkładu cukrów do kwasu octowego, czy też zachodzą także inne procesy? Czy zatem bakterie homofermentacyjne po za tym, że dajmy na to kwasowość spadnie aż nadto, nie mogą popsuć w inny sposób wina, zaś pozostałe typy bakterii mogą popsuć wino jeśli w roztworze jest cukier?
Czy jeśli założyć, że po bliskim całkowitemu rozkładowi cukrów przez drożdże po fermentacji cichej dojdzie do fermentacji jabłkowo-mlekowej, to nic złego w winie i z winem się nie stanie? Czy może ponieważ drożdże nie ruszają pentoz(?), to bakterie mlekowe, przynajmniej te heterofermentacyjne rozkładają je na kwas octowy i mlekowy?
Czy zalecana tu i ówdzie dawka pirosiarczynu potasu 1[g] na 10[l] moszczu, nie niszczy bakterii mlekowych i po fermentacji alkoholowej, wysoce prawdopodobne jest, że fermentacja jabłkowo-mlekowa ruszy, czy też roztwór trzeba zaszczepić? - oczywiście przy założeniu, że inne ważne parametry będą w normie : <14% vol, etc.

Też chciałbym to wiedzieć
Może jednak ktoś taki się znajdzie i odpowie na powyższe pytania ?
(najlepszy chemik wśród winologów(enologów) , albo najlepszy winolog wśród chemików)

PS
Rocznik 2011 nie wymagał u mnie FJM.
Ale nie owocowały mi jeszcze w tym roku Frontenac i Marquette i wszystko przede mną
Najbardziej liczę na Piotra S.[piostop] !!!!!!!! ,ale mogę się na niego nie doczekać, więc każdy kto cokolwiek wie i może udzielić odpowiedzi choćby na jedno pytanie jw. ...

_________________
Pozdrawiam Zbyszek B

Ja też wciąż czytam i wciąż niewiele wiem. Nie jestem niestety chemikiem, spróbuję więc opisać, do jakich ja wniosków doszedłem (w nadziei, że ktoś mnie sprostuje, jeśli są błędne).
Wszędzie czytam, że najkorzystniejszym szczepem jest Oenococcus oeni (zw. wcześniej Leuconostoc oeni), a te są heterofermentacyjne(-tywne).
Sęk w tym, że ta cała fermentacyjność bakterii dotyczy fermentacji MLEKOWEJ, a ta polega na przekształcaniu glukozy w kwas mlekowy. Z tego, co wyczytałem heterofermentatywne potrafią przekształcać bądź to nie tylko glukozę bądź nie tylko na kwas mlekowy.
Z naszego punktu widzenia fermentacja mlekowa zdecydowanie nie jest tym, czego chcemy. Naszym celem jest tzw. fermentacja JABŁKOWO-MLEKOWA, czyli konwersja kwasu jabłkowego w mlekowy. I to dochodzimy chyba do sedna problemu. Wciąż nie mogę doczytać nigdzie, dlaczegóż to bakterie mlekowe przeprowadzają w winie fermentację jabłkowo-mlekową, zamiast mlekowej. Wydaje się, żę powody są takie:
- nie mają cukru - dotyczy win wytrawnych,
- podobno potrzebują do tego wyższego pH (>3,6), co by wskazywało na to, że dążą do tego (czyli stworzenia sobie optymalnych warunków) przekształcając jeden kwas w drugi (FJM jest więc środkiem do celu z ich punktu widzenia).
A nam właśnie na tym zależy, a jak już to zrobią - stop! Stąd m.in. takie a nie inne wymagania dot. pH czy cukru resztowego.
W tym momencie wszystko zależy od zastosowanego szczepu. Pożądany jest Oenococcus oeni, gdyż te bakterie prowadzą najczystszą FML. Kluczowe jest więc stworzenie takich warunków, aby to one przejęły FML (były w tym wątku wynieniane - kluczowe jest tu pH). Jeśli się to uda - nic z winem chyba nie powinno się stać.
RM pisał chyba, że taki moszcz należy siarkować piro max. 8g/100l (tudzież 4 - mógłby się w sumie zdecydować ile).

Wszystko to piszę niestety nadal jako teoretyk w tej kwestii. Jeśli ktoś chce coś sprostować lub dodać - byłbym bardzo wdzięczny.

_________________
Pozdrawiam Piotr
Dolina Cybiny