Prosty opis robienia wina
Z Winogrona.org
Jeżeli jeszcze nigdy nie robiliście wina z winogron a chcielibyście spróbować ten artykuł powinien Wam pomóc. Zawiera najpotrzebniejsze wskazówki jak się do tego zabrać. Więcej finezyjnych szczegółów znajdziecie w stosownej literaturze lub na www.wino.art.pl.
Do wytworzenia wina gronowego, potrzebne nam będą przede wszystkim winogrona, zatem do dzieła. Ponieważ winobranie to kawał ciężkiej roboty, warto skorzystać z wszelkiej pomocnej dłoni:
Zbieramy oczywiście grona dojrzałe i zdrowe, posługujemy się w tym celu sekatorem:
Winogrona zbieramy do płaskich skrzynek aby możliwie całe i nieuszkodzone dotarły na miejsce przerobu:
Winogrona należy przerobić możliwie szybko, najlepiej w ciągu kilku godzin od zbiorów. Pierwszą czynnością jaką należy wykonać jest odszypułkowanie (oddzielenie samych jagód):
Jagody po odszypułkowaniu trzeba przerobić na miazgę – należy delikatnie (nie rozbijając pestek) zgnieść jagody tak aby popękały skórki winogron. Po zgnieceniu należy miazgę lekko zasiarkować (około 10 g pirosiarczynu na 100 litrów miazgi). Siarkowanie jest czynnością konieczną – zapobiega rozwojowi dzikich drożdży, bakterii oraz ogranicza utlenianie wina – co jest niezwykle istotne przy produkcji win białych. Po rozbiciu jagód i zasiarkowaniu całość odstawiamy na 1-2 godziny.
Teraz możemy przystąpić do tłoczenia soku. Najlepiej, jeśli dysponujemy w tym celu prasą koszową. Sok należy wyciskać powoli – nie należy dopuścić do rozgniecienia pestek winogron, które dają niepożądany gorzki smak:
Jeżeli nie mamy prasy wyciskanie soku można przeprowadzić innymi domowymi sposobami np. wyciskając sok z miazgi przez lnianą ściereczkę lub przez drobne sito.Sok wlewamy do naczynia fermentacyjnego tzw. balona (dymiona). Przed przystąpieniem do fermentacji należy zbadać przynajmniej poziom cukru w soku. Przeciętnie polskie winogrona gromadzą od 10-15% cukru, co jest wartością niewielką jak na surowiec z przeznaczeniem na wino. Zawartość cukru najlepiej zmierzyć posługując się aerometrem wyskalowanym w jednostkach Ballinga. Aby uzyskać wino wytrawne o zawartości alkoholu 12% potrzebujemy około 200 gramów cukru w litrze nastawu (do wytworzenia 1% alkoholu potrzebujemy około 17 gramów cukru). W zależności od wyników pomiaru najczęściej należy nastaw odpowiednio dosłodzić. Na przykład: pomiar wskazuje 16 stopni Blg. Od wyniku należy odjąć 4 stopnie poprawki na zawartość niecukrów w nastawie. Nasz moszcz ma zatem 12% cukru, czyli około 120 gramów cukru w litrze. Do założonych 200 gram brakuje nam 80 gram cukru / litr. W zależności ilości nastawu, dodajemy odpowiednią ilość cukru – czyli np. na 20 litrów potrzebujemy 20 x 80 g = 1600 gramów cukru (1,6 kg). Cukier rozpuszczamy w niewielkiej ilości gorącej wody i po ostudzeniu dodajemy do nastawu. Jeśli nie dysponujemy aerometrem, możemy przyjąć iż nasze winogrona zawierają około 12-15% cukru i odpowiednio nastaw dosłodzić. Teraz możemy przystąpić do fermentacji. Jeśli nie dysponujemy drożdżami aktywnymi (przeznaczonymi do rehydratacji, np. dostępne na naszym rynku drożdże Anka), należy odpowiednio wcześniej przygotować matkę drożdżową. Do fermentacji win białych najlepiej używać z dostępnych na naszym rynku drożdży rasy Riesling czy Chablis, do win czerwonych: Bordeaux lub Burgund. Należy pamiętać o tym aby balonu nigdy nie zalewać do pełna – podczas fermentacji burzliwej wydziela się duża ilość piany. Po dodaniu uprzednio przygotowanej matki drożdżowej (patrz instrukcje na opakowaniu) bądź uwodnieniu drożdży aktywnych (patrz instrukcje na opakowaniu), zaszczepiamy nastaw odpowiednią dawką drożdży i zamykamy balon korkiem z rurką fermentacyjną. Fermentacja burzliwa trwa zazwyczaj kilka do kilkunastu dni. Po jej zakończeniu należy ściągnąć wino znad osadu i jeszcze raz zasiarkować wino. Po kolejnych 2-3 miesiącach wino ściągamy po raz drugi znad osadu. Wina białe nadają się do picia już po kilku miesiącach, wina czerwone zazwyczaj wymagają nieco dłuższego okresu dojrzewania.
