Drożdże szlachetne - specyfikacja szczepów
Z Winogrona.org
Drożdże do win białych
| Szczep | Gatunek | Opis | Charakterystyka fermentacji' | Charakterystyka metabolizmu | Wskazania przy stosowaniu | Uwagi |
| BC S103 | s. bayanus | Wyselekcjonowane ze względu na doskonale właściwości fermentacyjne oraz niezwykłą odporność na trudne warunki fermentacji. Drożdże te doskonale sprawdzają się przy produkcji win specjalnych np. lodowych, musujących, miodów pitnych oraz innych napojów fermentowanych. | • Dobrze klaruje i tworzy zbity osad
• Fermentacja może przebiegać w temp. 10-35°C • Dobra przyswajalność fruktozy • Wysoka tolerancja alkoholu - do 18% • Małe zapotrzebowanie na azot | • 16,2 g/l cukru daje 1% alkoholu
• Nie wytwarza związków siarki • Mała produkcja piany podczas fermentacji • Mała produkcja wyższych alkoholi • Produkcja kwasowości lotnej poniżej 0,2g/l | Zabezpieczenie fermentacji w trudnych warunkach: BC S103 dostosowuje się do wszystkich rodzajów moszczy, zarówno tych o dużym potencjalnym alkoholu, bardzo klarownych oraz do moszczy zawierających wysoki poziom dwutlenku siarki. Bardzo dobre wyniki daje stosowanie tych drożdży do produkcji miodów pitnych. Drożdże te są odpowiednim rozwiązaniem do produkcji win specjalnych np. musujących, lodowych.
Cechy charakterystyczne szczepu: Zastosowanie drożdży BC S103 sprawia, że charakterystyczne cechy surowca wykorzystanego do produkcji są bardziej intensywne w produkcie końcowym. Drożdże te szczególnie polecamy do winogron Chardonnay. Pozwalają one tworzyć krągłe i bardzo cieliste wina z tego szczepu. Do wtórnej fermentacji: Ze swoimi własnościami technologicznymi, BC S103 mogą być używane we wtórnej fermentacji, szczególnie klasycznej prowadzonej w butelkach. | brak |
| • Charakter Kiler
• Krótki okres startu i szybka fermentacja (10 dni w temperaturze 15°C). • Fermentacja w temperaturze od 8°C • Pełne odfermentowanie nawet klarownych moszczy (<50 NTU) • Tolerancja alkoholowa: 14,5% obj. • Drożdże wykazują duże zapotrzebowanie na azot.| | • 16,3 g cukru daje 1% obj. alkoholu
• Niska produkcja kwasowości lotnej (< 0,24g / l) • Duża zdolność do uwalniania tioli • Duża produkcja estrów| | W temperaturze 10-12 °C: produkcja aromatów tropikalnych, takich jak mango i ananas.
W temperaturze 16-18 °C: produkcja aromatów owoców cytrusowych, takich jak grejpfrut. • Drożdże CK S102 nie są zalecane do winogron, które niedawno były leczone siarczanem miedzi ze względu na tendencję do produkcji SO2, gdy pozostałości siarki są obecne w moszczu Uwypuklanie cech naturalnych: Użycie drożdży CK S102 pozwala na uzyskanie aromatycznych win i jest to idealny wybór, by wyeksponować naturalną charakterystykę winogron. Drożdże te szczególnie dobrze sprawują się przy produkcji wina z winogron Seyval Blanc, Colombard oraz Viura. CK S102 sprawiają, iż wina z tych szczepów są wyjątkowo aromatyczne i charakteryzują się dużą świeżością. Drożdże te są niemal idealne do produkcji win typu Vinho Verde. Dodatkowo pozwalają uzyskać zróżnicowane aromaty poprzez prowadzenie fermentacji w różnych temperaturach. Uwypuklanie aromatycznych profili odmian winogron: CK S102 są dobrze dostosowane do odmian takich jak Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Sémillon, Riesling, Muscat, Gewürztraminer, których aromaty dopełniają estry produkowane przez drożdże. Optymalne rezultaty daje zastosowanie preparatu Springarom, który jest bogaty w przeciwutleniacze.| | brak |
