Szanowni,

W sobotę będę miał okazję nastawić wino z odmiany Guwurztraminer z Alzacji...)

Do tej pory robiłem tylko wina czerwone i przebiegało to wg schematu: odszypułkowanie, rozgniatanie, drożdże, maceracja, tłoczenie soku, dalsza fermentacja cicha, itd...

Przy białym natomiast maceracji nie chcę stosować wcale (potrwa może 60-90 minut - tyle potrzebuje na obskubanie, przygotowanie naczyń itp)...
I teraz pytanie: czy drożdże dodać jeszcze przed tloczeniem soku czy tuż po...? Wydaje mi się że tuż po, ale wolę to potwierdzić... Natomiast przed tloczeniem dałbym małą dawkę piro...

I jeszcze pytanko o pektyny - ile czasu potrzebują aby zadziałać? Powiedzmy 60minut da jakiś efekt czy szkoda zachodu?

Pozdrawiam serdecznie

60 minut to bez sensu. Po dodaniu pektyn należy tłoczyć po kilku godzinach a producent twierdzi, że nawet po 15.
Jeśli dodasz piro i zaraz potem drożdże to niestety będziesz miał problemy z ruszeniem fermentacji.

_________________
Quidquid agis prudenter agas et respice finem.

Miazgę przed wytłoczeniem zasiarkuj (około 10 g pirosiarczynu na 100 l miazgi) po około 1-1,5 godziny tłoczenie, można wytłoczony sok odstawić na 24 godziny w chłodne miejsce żeby sok się odstał, potem ściągasz z nad osadu (proces ten ułatwia w przyszłości klarowanie wina), dopiero wtedy dodajemy drożdże, reszta przebiega już w widomy sposób. Pektyn nigdy nie używałem.

Super. Dziękuję Wam za odpowiedzi.
W takim razie pektyny definitywanie odpuszczam.
Zrobię tak:
- odszupulkowanie i rozgniatanie + pirotechniki
- po godzinie tłoczenie (rozumiem, że teraz jeszcze nie muszę się zbytnio martwić pojedynczymi pestkami, czy kawałeczkami skórek
- odstawiam na 8h w chłodne miejsce, a sam idę odespac 1200km za kółkiem:) - dłużej nie mogę ze względów "logistycznych"
- ściągam czysty sok + drożdże i pozywka
- co mi zostanie to....fermentuje na polslodkie dla teściowej:)))

8 godzin na sedymetację to może być przymało. Ja białe sedymentuję ok. 12-16 godzin w lodówce ustawionej tak, aby w środku było 7-8 st.C (mam w piwnicy starą lodówkę polar, specjalnie do tego celu pozostawioną). Moszcz po sedymentacji nie może być klarowny, ale też nie mętny - taki, jak to określił Monsieur Groblin z Chateau de Maimbray w Sancerre - "muślinowy opal". Za dużo cząstek stałych w moszczu to goryczka w winie, a za mało, to z kolei problemy z utrzymanierm fermentacji na właściwym poziomie.

Jeśli jest zimniej to chyba nie problem?

_________________
Pozdrawiam, Mietek

______________________________________________________________________
Błogosławiony ten, co nie mając nic do powiedzenia, nie obleka tego faktu w słowa.
(J. Tuwim)

Zimna, 24 godzinna maceracja dla Gewurztraminera jest jak najbardziej wskazana. Wychodzą o wiele lepsze aromaty.
Pektyn natomiast nie stosowałbym wcale.

Oczywiście, macerację Gewurztraminera nie ja wymyśliłem. To praktyka powszechnie stosowana.

_________________
Kilgore Trout napisał kiedyś opowiadanie w formie rozmowy między dwoma drożdżami.
Spożywając cukier i dusząc się we własnych ekskrementach, dyskutowały nad celem życia.
Z powodu swojej ograniczonej inteligencji nigdy nie wpadły na to, że robią szampana.

U mnie jedyny problem to taki, że wysłużony Polar nie chce niżej chłodzić

Właśnie na tym polega mój logistyczny problem, że nie mam dostępu do takiej lodówki, ani piwnicy. No chyba że wanna, zimna woda itd....
Z drugiej strony może niedziela bedzie zimna...

-- czwartek, 25 września 2014, 18:21 --

Mała zmiana planów.
Będzie to Sylvaner lub Riesling.
I tu pojawiają się dwa nowe pytania:
- które grona są "wytrzymalsze"? Chodzi o 12-godzinny transport?
- która z tych odmian lepiej nadaje się na wino świeże, kwiatowe, owocowe...? Fishera byłby idealny ale...Niestety musi jeszcze dojrzeć...

Silvaner nie nadaje sie do leżakowania. Pija się go jako wino młode, świeże. Tylko jak byś chciał Silvanera to najpierw sprawdź na jakiej glebie rośnie. Bo lubi mieć ziemisty posmak.(Jeśli w podglebiu jest wapień).
Z kolei Riesling jest gatunkiem winorośli o kwiatowym, bukiecie i wysokiej kwasowości. Ale wymaga specjalnego traktowania podczas zbiorów, aby uniknąć zmiażdżenia lub obtłuczenia skórki. W innym wypadku pęknięta skórka mogłaby wydzielić do soku taniny, dając wyraźnie szorstki smak i naruszając proporcje smaków i aromatów rieslinga. Czyli będzie problem z transportem.

_________________
Quidquid agis prudenter agas et respice finem.

Polecam b. fajny artykuł ten temat (dotyczy win mozelskich, zatem jak najbardziej w temacie): http://www.larscarlberg.com/skin-contact/

_________________
Kilgore Trout napisał kiedyś opowiadanie w formie rozmowy między dwoma drożdżami.
Spożywając cukier i dusząc się we własnych ekskrementach, dyskutowały nad celem życia.
Z powodu swojej ograniczonej inteligencji nigdy nie wpadły na to, że robią szampana.

Ale nie wszystkie winogrona rosną na stokach mozelskich tylko w ogrodach i nie każdego roku
uda się wyciągnąć z nich dużo Brixów.Artykuł czyta się wspaniale tylko nie każdy ma takie
możliwości techniczne do obróbki winogron a także wiedzy.Bo oni wiedzą od początku do końca jaki produkt z jakich jagód da się osiągnąć.
Ja próbuje przybliżonymi metodami wina zrobić ale chyba 100 lat będę się musiał uczyć żeby
im dorównać i jak mi się uda wino zrobić bez błędów smakowych to już wygrałem.
Zauważyłem że wielu u nas winiarzy te same odmiany np.Rislinga już zebrali a inni jeszcze
czekają co by znaczyło że próbują różne nuance-smaki z jagód wyciągnąć i różnorodne wina zrobić.
Przyznam też że nie wszystkie wina mi od nich smakują a wina znad mozel na ogół są bardzo drogie
i lądują na stołach japońskich a nie u mnie.
Pozdrawiam serdecznie
georg

Ten artykuł zapodałem ze względu na macerację Rieslinga, czyli dłuższy lub krótszy kontakt soku ze skórkami. Wynika z niego, że wielu winiarzy z krainy Rieslinga, i to czołowych, takie praktyki stosuje, nie martwiąc się, że taniny ze skórki zepsują im wino.

_________________
Kilgore Trout napisał kiedyś opowiadanie w formie rozmowy między dwoma drożdżami.
Spożywając cukier i dusząc się we własnych ekskrementach, dyskutowały nad celem życia.
Z powodu swojej ograniczonej inteligencji nigdy nie wpadły na to, że robią szampana.

Mi bardzo smakują rislingi i wszystkie wina jasne dużo kwasu i odpowiednio wyważony w nim
cukier resztkowy.Wina bez ducha,charakteru przypominają wodę z sokiem.To uchwycić przy robieniu
win jasnych jest Sztuką dla amatorów winnictwa takich jak ja.Duża wiedza,dobry węch,dobra jakość
winogron i chęć do eksperymentowania jest gwarancją dobrego wina.
Pozdrawiam serdecznie
Georg

A ja myślałem, że to skutek zbyt mocnego przykręcania śruby podczas tłoczenia i do moszczu dostaje się trochę oliwy z pestek

_________________
Marek