Cytuj:
Zaoctowanie (“sztych octowy”)

Objawy: kolor wina jest intensywny i czysty, a na jego powierzchni tworzy się tłusta warstewka, w zapachu wyraźne są kwaśne, octowe nuty, smak jest ostry, drażniący.

Jest to jedna z najgroźniejszych chorób wina, która najczęściej kończy się jego całkowitym przerobieniem na ocet winny. Przyczyną zaoctowania są tzw. bakterie octowe z rodzaju Acetobacter, które w środowisku tlenowym rozkładają zawarty w winie alkohol etylowy na kwas octowy i wodę.

Symptomy zaoctowania mogą się pojawić na różnych etapach produkcji wina. Octowy zapach czasem można wyczuć już w winogronach, które zostały uszkodzone na krzaku w winnicy. Częstym źródłem zakażenia są młynki i prasy do winogron, a także muszki owocówki, które roznoszą bakterie octowe.

Do zaoctowania często dochodzi już po fermentacji, jeśli wino nie zostało odpowiednio zasiarkowane i jest przechowywane w niepełnych zbiornikach. Niebezpieczne pod tym względem są zwłaszcza drewniane beczki, w których często dochodzi do zakażenia bakteriami octowymi.

Aby się ustrzec przed “sztychem octowym” należy używać do wyrobu zdrowych winogron i nie zwlekać z ich przerobem, zachować odpowiednią higienę w winiarni, a także ograniczyć do minimum kontakt wina z tlenem po zakończeniu fermentacji . Ważne jest także utrzymanie w winie odpowiednio wysokiego poziomu wolnego SO2, aby nie dopuścić do rozwoju bakterii octowych.

Lekko octowe wino można sterylnie przefiltrować, aby pozbyć się bakterii, a następnie skupażować ze zdrowym winem. Jest to jednak ryzykowny zabieg, który może doprowadzić do zakażenia większej partii wina, a efekt końcowy nie zawsze jest zadowalający. Przy silniejszym zaoctowaniu należy wino przeznaczyć na ocet winny.