|
Jeżeli mogę jeszcze coś powiedzieć w tym temacie, to chciałbym zaapelować aby za bardzo nie krytykować się nawzajem, bo my wszyscy jesteśmy amatorami, którzy chcą wytworzyć wino dobre, zdrowe, bez chemii i nie podeprzemy się żadnymi profesjonalnymi opracowaniami ani badaniami gdyż tam w procesie wytwarzania króluje chemia. Profesjonalne odkwaszanie odbywa się na poziomie moszczu i nikt nie bawi się w odkwaszanie młodego wina czy jego wymrażanie. Ale skoro my już mamy młode wino i jest ono zazwyczaj kwaśne a czerwone na pewno za kwaśne to próbujemy je jakoś uszlachetnić i przy okazji ustabilizować. I zostaje nam jedynie metoda dobra, mało kosztowna i zdrowa. Dlaczego więc nie skorzystać racjonalnie z tej metody dla naszego własnego dobra, przecież przy okazji niczego nie możemy stracić. Mówienie, że traci się na barwie wina czerwonego jest moim zdaniem trochę złośliwe, bo akurat nie znam nikogo kto by miał a tym kłopoty. Gdyby ktoś wspomniał o winie różowym to tak -trudno jest trafić (aż się boję użyć tego słowa, bo ktoś mi znowu zarzuci, że barwa i kolor to nie to samo) ale napiszę to -trudno jest trafić z kolorem wina różowego. Wracając do odkwaszania. Wymrażając wino krystalizacji ulega kwas winowy (jak piszą inni wodorowinian potasu) i kryształki te jak napisał ktoś pozostają w winie nieodwracalnie w normalnych warunkach przechowywania tego wina w balonie lub w butelkach inne kwasy nie krystalizują przy stabilizacji wina. Od razu ktoś to zakwestionował, że rozpuszczają się w ciepłej wodzie, bo nie zrozumiał intencji wypowiedzi. Tak to jest prawda, że w ciepłej wodzie z dodatkiem środków myjących albo i jakiejś zasady się rozpuszczają, ale nie o to chodziło przecież osobie odpowiadającej na pytanie. Wszystko jest przecież względne. Tak samo jak względna jest temperatura krzepnięcia i topnienia lodu z wody, kiedy mi ktoś zarzucił, że wszystkie roztwory krzepną w jednej temperaturze a woda nie jest wyjątkowa w przyrodzie. To ja się pytam dlaczego kiedyś pan Celsiusz nie przyjął innej skali temperatur tylko tą opartą na krzepnięciu i wrzeniu wody. Jeżeli ktoś pisze, że odcedził duże ilości kryształków wody i kwasów, należy mu wierzyć, gdyż prawdopodobnie wymrażał w temperaturze (-17oC.) zamiast (-5oC.) i wówczas oprócz kwasu winowego i lodu wydzieliło się jeszcze coś innego. Chciałbym w tym miejscu zaprzeczyć twierdzeniu, aby po stabilizacji zlewać wino do butelek. Nic podobnego, należy czekać co najmniej pół roku z winem białym i co najmniej rok z winem czerwonym zanim zlejemy je do butelek. Przecież mamy je w naczyniach i balonach, które po ich opróżnieniu i tak się do niczego nam nie przydadzą aż do jesieni, po co się więc śpieszyć?
Ktoś niesłusznie moim zdaniem napisał, że wymrażanie jest niedobre ale słusznie zauważył. że należy stosować inne drożdże do fermentacji wina, które zmniejszają ilość krasu jabłkowego w winie. To prawda, popieram takie działanie, ale prawda nie do końca. Nie do końca dlatego, że jak mi wiadomo drożdże przerabiają cukry na alkohol. C6H12O6 ? CH3CH2OH + 2 CO2.
Nie chcę tego negować ale nie słyszałem aby drożdże przerabiały jakiś kwas na alkohol. Jest to fakt, że mają jakieś dodatkowe związki, które zmniejszają ilość kwasu jabłkowego w moszczu a potem i w winie. Zmniejszają, to moim zdaniem zamieniają na inny kwas organiczny. W fermentacji jabłkowo-mlekowej kwas jabłkowy zamieniany jest na kwas mlekowy i dwutlenek węgla COOH ? CH2 ? CHOH ? COOH ? CH3 ? CHOH ? COOH + CO2. Natomiast my przy wymrażaniu zmniejszamy jak już pisałem kwas winowy a nie kwas jabłkowy. Tak więc zastosowanie tych drożdży nie zmniejsza znacznie kwasowości ogólnej, molowej czy też procentowej wina. Wróćmy teraz do kwasowości moszczu i jego redukowania. Ostatnio ktoś napisał, że wino może mieć wysoką kwasowość 15 g/L., co jest bardzo możliwe. Po kilkakrotnym wypiciu takiego wina wrzody na żołądku są nieomal pewne. Co zrobić z takim winem albo wcześniej z takimi winogronami? Dla wina wiemy -wymrażanie. Dla moszczu nie ma innej możliwości jak odkwaszanie chemiczne oraz inne drożdże. Tylko, jak odkwaszać moszcz, który ma 15 g/L różnych jak wiemy kwasów. Ogólna zasada mówi, że odkwasić można max o 3 g/L ale tylko kwasu winowego. Kwasu jabłkowego nie wolno redukować ani węglanem wapnia ani wodorowęglanem potasu. Tak więc zredukujemy z tych 15 na 12 g/L kwasu winowego i to wszystko, kwas jabłkowy zmniejszą drożdże ale to wszystko i tak jest za dużo. Wprawdzie istnieje jeszcze profesjonalny sposób zmniejszenia kwasów środkiem Acidex lub Neoanicid ale ja go nigdy nie stosowałem i nie wiem, czy kiedykolwiek się odważę. Pozostaje mi więc jedno zmrażanie i stabilizacja wina w rozsądnej temperaturze. Pozdrawiam wszystkich winiarzy i życzę udanego wina.
|
Zaloguj
Zarejestruj
FAQ
Szukaj
News 
Site map 
SitemapIndex 
RSS Feed 
