Jak 150 lat temu wyrabiano wino w naszej części Europy?
- winogron zbierano do drewnianych nosideł mieszczących ok. 20–25 kg owoców (niem. bütten, węg. puttony, słow. putňa)
- w winnicy winogrona były zgniatane na miazgę a następnie transportowane do winiarni na wozach w otwartych drewnianych kadziach lub ustawionych pionowo beczkach
- miazgę pozostawiano do maceracji na okres co najmniej kilku godzin, a często do następnego dnia
- po tym czasie z miazgi odciągano samociek, który niezwłocznie (bez klarowania czy sedymentacji) przelewano do beczki do fermentacji – z tej partii moszczu (ok. 50%) uzyskiwano „pierwsze wino” najwyższej jakości
- pozostałą miazgę tłoczono w drewnianej prasie lewarowej i wyciśnięty moszcz przelewano do osobnej beczki – w ten sposób uzyskiwano „drugie wino”, które uważano za nieco gorsze
- spontaniczna fermentacja, przechodząca zazwyczaj płynnie w fermentację jabłkowo-mlekową odbywała się w beczkach różnej wielkości, w zależności od skali produkcji
- po zakończeniu burzliwej fazy fermentacji beczki były dopełniane „pod szpunt”
- przy pierwszym użyciu nowe beczki dębowe były odpowiednio preparowane aby pozbawić je charakterystycznego aromatu (płukanie ługiem sodowym, roztworem kwasu siarkowego i kilkakrotnie ciepłą wodą)
- winogrona, moszcz i wino zazwyczaj nie były siarkowane aż do całkowitego zakończenia fermentacji
- podstawowym zabiegiem po zakończeniu fermentacji było regularne zlewanie wina znad osadu i przelanie do czystej beczki:
- 1-szy obciąg przed Bożym Narodzeniem
- 2-gi w kwietniu – maju
- 3-ci przed kolejnym zbiorem
- 4-ty przed kolejnym Bożym Narodzeniem
- 1–2 obciągi w kolejnych latach
- wina dobrej jakości zalecało się „szkolić” w ten sposób przez okres 2 do 6 lat, w zależności od ich typu oraz charakteru danego rocznika, zanim zostaną rozlane do butelek
- przy kolejnych obciągach spalano w czystej beczce przed nalaniem wina określoną ilość siarki, według doświadczenia winiarza
- w przypadku problemów z klarowaniem stosowano klej rybi (karuk)

Pinot Blanc - 21blg, pH 3,32, kwas 9
Gewürztraminer - 20blg, pH 3,3, kwas 9,5

Planuję po sedymentacji szaptalizować do 20 BLG...
Czym to dosłodzić? Mam glukozę, cukier, miód...
Myślałem o glukozie?
Macie jakieś doświadczenie?

Tak, zamierzam cały cukier odfermentować... I tak sobie pomyślałem własnie, że glukoza jest czystsza niż cukier (sacharoza), dla drożdży łatwiej przystępna i absmaków nie wnosi...

Pinot Blanc - 21blg, pH 3,32, kwas 9
Gewürztraminer - 20blg, pH 3,3, kwas 9,5


Piotrek,
Jak planujesz procesować takie odmiany?