Trzeba by określić o jakiej wielkości beczkach mowa. Do Porto uzywa się beczek o wielkości od dwustu litrow do beczki wielkości małego domu Niektóre Rieslingi trzyma się kilka-kilkanascie lat w beczkach średniej wielkości. W przypadku delikatniejszej odmiany jak chrupka to pewnie byłaby przesada, chyba że w dużej beczce.

Czy robiąc wino gronowe na dzikusach można nie dodawać cukru i wody? Blg jest 17. Czy bezpieczniej jednak dodać trochę cukru i drożdże szlachetne?

Zdecydowanie. Wino robimy bez dodawania wody.
17 brix to za mało na wino wytawne. Na półwytrawne i wyższe, to jeszcze bardziej za mało.
Co do dzikusów, wyjdzie albo nie wyjdzie.

_________________
Przydomowa mikroWinnica Siekierników, 80 krzewów. Marcin

Wg multimierza było 17Blg i 137g/l cukru albo 145 bo nie wiem czy czyta się wartość z góry czy z dołu. Wg skali mieści się w winach stołowych gdzie minimum to 15Blg

Czyli powinienem dosłodzić niewielką ilością cukru by wyszło dobre wytrawne? Myślałem o zrobieniu gronowego ale jeśli ma nie wyjść to nie będę się upierać. Na wszelki wypadek jakby nie ruszyła fermentacja nastawiłem też drożdże burgund 38 tylko tam w nastawie w balonie powinna być masa drożdży i to różnych z różnych odmian.

Wg tabeli bez dosładzania z tego nastawu powinno wyjść wino 8%.

17 Blg to po poprawce ok 13 Blg, czyli ok. 137 g cukru w 1 l.
Jeżeli na 1% potrzeba ok. 17 g cukru, to widać, że wyjdzie wino 8 %.
Dla sensownego wina 12% dodaj ok. 70 g cukru / 1 litr.

_________________
Pozdrawiam

Krzysztof

Wino 8% jest po prostu nietrwałe. Może być nawet smaczne ale jak nie wypijesz go do nowego roku to się popsuje. Oczywiście zależy też gdzie stoi. W lodówce będzie dłużej.
Uznaje się, że trwałe wino to od 12%, jednak nawet to nie gwarantuje pełnej trwałości, ale z rok-dwa powinno przetrwać.

_________________
Pozdrawiam, Grzegorz

Bardzo wam dziękuję sporo się dzisiaj nauczyłem. Dziękuję za wyliczenia i za tą informację o trwałości bo właśnie o to chciałem się zapytać czy smakowo/jakościowo dosłodzone będzie lepsze czy może różni się tylko procentami i jakie to ma przełożenie na trwałość. To mnie przekonuje że jednak dodam trochę cukru. Może w następnym roku wyjdzie więcej Blg to zrobię bez dodatku bo w tym roku to nawet deserówki nie do końca były dojrzałe mimo ze to ich termin a zerwałem bo teraz ma być deszczowo i nie za fajnie.

A czy dodać te drożdże Burgund 38 czy nie ma sensu a jeśli jest to czy muszę czekać 2 dni jak w przepisie czy mogę wrzucić wcześniej do balonu razem z cukrem i niech tam się mnożą ? Nastaw drożdży już lekko buzuje podobnie zresztą zaczynają pracować dzikusy w balonie co kilka minut słychać bulgot.

Czy rozdzielić ten cukier np. szklankę (200g) teraz a kolejne 200g za kilka dni lub po odciśnięciu miazgi czy może wszystko od razu wrzucić?

Jeszcze tylko czy ja dobrze zrozumiałem.
17Blg (137 g/L)
137g/l x 6l=822g cukru w winogronach?
17g/l x 6l x 12% =1224g
1224g-822g=402g ?

-- niedziela, 27 września 2020, 13:47 --

Czy na różnych odmianach winorośli w tej samej lokalizacji są inne drożdże czy raczej te same szczepy na każdej ew w innej proporcji? Jeśli wrzuciłem miks ciemnych odmian przerobowych i trochę deserówek to jest szansa że jakiś szczep poradzi sobie do tych 12% czy muszę dodać dla pewności te burgund 38 by osiągnąć te 12%?

Wczoraj dodałem pierwszą porcje cukru 200g rozpszczoną w 0,5l wody, z druga porcją 200g jeszcze się wstrzymałem. Chcę dodam z drożdzami burgund 38 ew bez nich.

Fermentacja w balonie jest już burzliwa bulgot średnio co 15 sekund. W tym momencie jakbym już niczego nie dodał powinno wyjść wino ok 9,5% ale wolałbym wino o dłuższej trwałości czyli chyba dodam jeszcze 200g cukru do tych 12%.

Ja tylko tyle powiem, że było cukier w winie rozpuścić, czy też jak na razie w moszczu fermentującym.

_________________

Pozdrawiam- Jola.

Tego moszczu i tak jest mało ok 6l a nie chciałem go podgrzewać. Mam jeszcze trochę zebranych deserówek i teoretyczni mógłbym w ich soku rozpuścić resztę 200g ale podgrzewając sok zapewne zmieni się smak i skład więc nie wiem czy warto kombinować. Mogłem jedynie w tych 0,5l wody rozpuścić od razu całe 400g. W sumie to ten dodatek wody się przyda bo po odciśnięciu moszczu nie wiem czy wyjdzie cały balon 5l. Mam nadzieję że ten niewielki dodatek wody nie sprawi że wino straci na jakości.

Ale tu się tworzy?! Myślę, że szybko (choć już za późno, bo już ruszyłeś z produkcją coraz bardziej nieokreślonego napoju alkoholowego) powinieneś przeczytać cokolwiek o wyrobie wina gronowego np. http://www.winnica.golesz.pl/wyrob-wina.html

_________________
Pozdrawiam wszystkich - Sławek

Trochę przesadziłeś To tylko dodanie odrobiny cukru i wody, po deszczach w moszczu też będzie więcej wody. I tak nie mam takich warunków jak tam na tej stronie są opisane, nie zamierzam siarkować i dodawać czegokolwiek poza cukrem. Z miazgi by rozcieńczyć cukier nie mogę skorzystać bo mam nastaw w balonie z cienką szyjką i trudno by mi było zlać chyba że rurką z jakimś filtrem własnej roboty. Niestety nie mam pipety do zassania.

Dzisiaj zaczęła się fermentacja Chasselas (lokalne klony i krzewy z paszportami) zebranego 18 września (18 Brix w jagodach, w moszczu 17-17,5 Brix). Nastaw bez dodatku pirosiarczanu.

18 go września zebrałeś Chasselas i nastawiłeś wino bez aplikacji jakichkolwiek drożdży - dzisiaj po ok.2 ch tygodniach rozpoczęła się fermentacja
Czy się zgadza ?
Pytam , bo strasznie długo te twoje drożdże zastanawiały się zanim podjęły fermentację
Czy mierzyłeś kwasy w moszczu : TA i pH
Jaka temperatura nastawu?
Kiedy opryskiwałeś ostatni raz siarkolem itp

_________________
Pozdrawiam Zbyszek B

Zgadza się. W ubiegłym roku również czekałem ponad tydzień, blisko 10 dni, jak pamiętam, by ruszyły drożdże. W tym sezonie są tak minimalne nastawy, że nawet nie bawię się w mierzenie parametrów poza cukrem. Temperatura nie nastawu, a pomieszczenia to ok. 20 st.C. Miazgę macerowałem przez 36 godz. w temperaturze 5-6st. C. Ostatni oprysk siarkolem wykonałem 31 lipca, później tylko dwa opryski, co 10 dni- Armicarb + Lecitec+ Bioczos.
Zobaczymy, co z tego będzie. Mikronastaw. Okoliczne, przedwojenne klony porażone chorobami, zatem nie dało się dorzucić jak planowałem tych z Otmuchowa (ponad stuletnie krzewy) i z pobliskiego Janowa (80 letnie krzewy). Tak, czy inaczej, unosi się przyjemny, owocowy zapach w trakcie fermentacji.

Moje nastawy na drożdżach "spontan" startowały zazwyczaj następująco:
- odmiany jasne z których robię wino pomarańczowe startowały bardzo szybko, bo już po 12-24 godzinach od zmiażdżenia jagód,
- odmiany czerwone (mieszańce) na wino czerwone startowały po 24-48 godzinach
- odmiany czerwone (vinifery) na wino czerwone startowały po 48-72 godzinach
Na viniferach zauważałem dzienne opóźnienia w starcie drożdży "spontan" w stosunku do odmian mieszańcowych.

Po zmiażdżeniu jagód nastawy pierwszą nockę spędzały w chłodzie na dworze, a na drugi dzień wędrowały do ciepłego pomieszczenia. Następnie w czasie maceracji i fermentacji dwa razy dziennie były mieszane.

Fermentacja "spontan" następowała samoczynnie sama, nigdy też nie dodawałem pożywki do drożdży. Powyższe czasy określałem na podstawie pojawiającej się piany podczas mieszania nastawów, gdyż na czas fermentacji w miazdze nie zakładam rurek fermentacyjnych.

_________________
Pozdrawiam
Mirek