Cytuję i nie wygaszam bo dyskusja to pokarm dla forum. p.s. Drożdże mają się rozmnażać i rosnąć a nie tworzyć formy przetrwnikowe. Do tego potrzebują ciepła cukru i wody.

Zarówno do wina czerwonego, jak i białego nie daję pożywki. W tym sezonie, na 7 nastawów, 5 było fermentowanych na drożdżach własnych.

Też tak myślałem przez dobrych kilka lat. Gdy uświadomiłem sobie, że jest to dla mnie ograniczeniem, to zadałem sobie pytanie: jak zminimalizować ryzyko wytwarzania wina na drożdżach własnych? Po znalezieniu odpowiedzi na to pytanie, zacząłem "ćwiczyć".
Potem zadałem sobie pytanie: jak w tej sytuacji wytworzyć możliwie najwyżej jakości wino dla mojego siedliska? - obecnie jeszcze "ćwiczę".

Dla danego typu wina, przy danej metodzie winifikacji, ustalam granice, co wiąże się również z testami negatywnymi. Po ustaleniu granic przychodzi głębsze zrozumienie procesów i jednocześnie łatwiej ustalić optimum.
Do przeprowadzenia pozostało mi jeszcze 15 testów, czyli 2-3 lata roboty.

Na tę chwilę, moja opinia jest taka, że drożdże szlachetne ograniczają "rozdźwięk" - z jednej strony trudniej o wino wybitne, ale z drugiej strony trudniej o zepsucie wina, które łatwiej kontrolować.
Natomiast, drożdże własne bardziej oddają charakter danego siedliska. Jednocześnie, łatwiej o wielkie pozytywne zaskoczenie, jak i nieakceptowalną jakość. Dlatego, tak ważna jest tutaj praca nad ograniczeniem ryzyka. Ale to już zajęcie dla ambitnych amatorów winiarstwa


Pozdrawiam
Piotr

A czy ktoś eksperymentował z zaszczepianiem moszczu winem z zeszłego roku? Teoretycznie jest szansa na zbliżony rezultat, jeśli drożdże fermentacji niskoalkoholowej "przeżyją" i na nowo się rozmnożą w kolejnym nastawie. Nawet jeśli nie to wciąż drożdże fermentacji wysokoalkoholowej będą te same.

Ja nie eksperymentowałem na drożdżach win ubiegłorcznych.
Szanse jak w totolotka
Bez analizy laboratoryjnej nie dowiemy się czy fermentację podjeły drożdże własne czy te z wina ubiegłorocznego..
A wnioski mogą być podobne do wniosków radzieckiego naukowca przy eksperymencie z muchą "mucha idzi, mucha idzie; przy oberwaniu ostatnich odnurzy, mucha ogłuchła..."

_________________
Pozdrawiam Zbyszek B

IMVHO szanse dużo większe, osad zeszłoroczny wykorzystać do zrobienia matki drożdżowej i wlać ją do nastawu.
Jeśli drożdży będzie dużo i będą już aktywne to powinny wygrać, bo że są mocniejsze od konkurencji udowodniły w ubiegłym roku.

Wczoraj, po czterech tygodniach fermentacji, zlałem znad osadu cuvee Chasselas i Magdalenki Andegaweńskiej lub Magdalenki Królewskiej z Otmuchowa. Wino musi się klarować, ale jest półwytrawne (może w kierunku wytrawnego z przyjemną kwasowością).

-- niedziela, 13 października 2019, 18:08 --

Dzisiaj z kolei, po czterech tygodniach fermentacji, zlałem znad osadu wino w typie Gemischtersatz. Nie powala, choć jest nieco kwasowości, ale zobaczymy, co będzie dalej. Parametrów poza Blg, które było 0, nie mierzyłem.

-- środa, 16 października 2019, 05:45 --

Obydwa wina zaczynają się klarować, a osad wylałem między krzewy. Mam nadzieję wzbogacić tym samym populację drożdży szlachetnych w swojej uprawie.

-- środa, 23 października 2019, 07:53 --

Wczoraj wieczorem zlałem drugi raz znad osadu wino w typie austriackiego, a dokładnie wiedeńskiego Gemischter Satz (Riesling, Pinot Blanc, Elbling, Silvaner, Chardonnay, Gewurztraminer), które fermentowało na własnych drożdżach. W smaku dominuje typ wina z naszego Pinot Blanc, które zrobiłem w ubiegłym roku, ale to nie dziwi, bo Pinot Blanc to 50% nastawu. Wino ładnie się wyklarowało, smak wytrawny, lekko kwasowe, ciche, ale po dwóch lampkach pokazuje moc młodego wina.

-- piątek, 1 listopada 2019, 18:04 --

Drugie z win, czyli cuvee otmuchowskich, stuletnich krzewów, czyli klonu Chasselas i domniemanej Magdalenki powoli, ale się klaruje. W niedzielę zleję drugi raz znad osadu.

-- sobota, 16 listopada 2019, 08:18 --

Na św. Marcina piłem tegoroczne wino w typie wiedeńskim. Ciekawy był posmak jabłkowy. Zastanawiam się, czy to jest efekt Veltlinera, który miał ledwie ca. 5% udziału w cuvee Gemischter Satz? Żona jako mój zaufany sommelier, określiła również owocowość, kwasowość typową dla kupowanych przeze mnie win , a podane mojej mamie również i jej smakowało. Wino, młode i mocne, po dwóch kieliszkach uderzało do głowy, jednak otwarte szybko, bo na drugi dzień, traciło swój zapach i posmak. Ten charakterystyczny jabłkowy ślad przypomniał mi Veltlinera "Schloss Bockfliess", którego kupowałem rok temu w "Biedronce". Dopiero trzecia butelka posmakowała mi właśnie z tą charakterystyczną nutą (nie chcę pisać pretensjonalnie, ale zabrakło mi słów, stąd ta "nuta" ) jabłek w zapachu i smaku, a o czym piszą tu niezbyt pochlebnie: https://winicjatywa.pl/schloss-bockflies...iner-2016/ .

Jeśli wino smakuje kwaskowymi jabłkami proponuję w przyszłym roku trochę dłużej poczekać ze zbiorem. Dojrzałe owoce mają więcej łagodniejszego kwasu winowego a mniej jablkowego (ktory mi kojarzy się z papierówką). W przypadku vv. nie trzeba obawiać się przejrzałości, chyba za wyjątkiem Gewurztraminera który szybko gubi kwas.

Czyli nie efekt Veltlinera? Szkoda. Wynika na to, że poniżej jest potwierdzenie Twoich słów, ponieważ 31 sierpnia pisałem o powodach decyzji zbioru:
"Spalone czerwcowym opryskiem węglanu potasu krzewy, a w efekcie poturbowane patogenami i tak dały z siebie wszystko, a ja jestem zadowolony, bo zbioru mogło nie być wcale.
(...)Pinot Blanc -19 Brix, 8,5-9 g/l (Najgorszy wynik od ponad czterech lat, ponieważ 11 września 2015 r. miał 22 Brix. W tym sezonie nie ma jednak czasu na czekanie.)
Riesling - 18 Brix (podobnie, jak Pinot Blanc, zanotował najgorszy wynik od ponad czterech lat).
(...)ale te są podstawowe do cuvee w stylu austriackiego Gemischter Satz."
4 września inne odmiany zanotowały:
Silvaner - 19 Brix
Veltliner - 20 Brix
Elbling - 17 Brix
6 września dzień winobrania:
"(...)Gemischter Satz wyszedł zatem z odmian Pinot Blanc i Riesling z dodatkiem nieco Gewurztraminer, Pinot Gris, Chardonnay, Veltliner, Silvaner i Elbling oraz Chasselas.
Parametry: 19 Brix, 9,5 g/l, 3,4 pH".
Jak wielokrotnie wspominałem, krzewy straciły trzy, cztery tygodnie w czerwcu i lipcu na regenerację po spaleniu, zatem wpłynęło to na późniejszy proces dojrzewania, a ponadto osłabione krzewy walczyły ze wzmożoną presją patogenów atakujących również grona. Parametry nawet podczas wrześniowego zbioru mogły być lepsze, ponieważ rok był bardzo dobry i szkoda, że rutyna mnie zgubiła. No, ale wniosek na przyszły sezon: nie poddawać się rutynie przy opryskach i sprawdzać nie trzy, a cztery razy tabelkę stężenia roztworów.
Wkrótce będę po raz kolejny zlewał znad osadu cuvee, również na drożdżach własnych, Chasselas i prawdopodobnej Magdalenki (zbiór 31 sierpnia w Otmuchowie z paru stuletnich krzewów), zatem będzie okazja porównać dwa wina.

-- niedziela, 24 listopada 2019, 13:19 --

Dzisiaj zlewałem znad osadu cuvee Chasselas i NN Magdalenki, czyli wino ze starych, stuletnich kultywarów z Otmuchowa. Wino musi się mocniej wyklarować przede wszystkim. Wydaje sie płytkie, proste z lekką, bardzo lekką kwasowością, nie czuć w nim alkoholu, jednak podstępne, po kieliszku zaczyna szumieć w głowie. Czuć w nim owocowe aromaty, a głównie gruszkę, co jak się okazuje dominuje w winach z Chasselas. Mam nadzieję, że czas zbuduje to wino.

-- czwartek, 2 stycznia 2020, 19:26 --

Dzisiaj zlałem ponownie cuvee Chasselas i Madeleine Angevine. Musi się jeszcze wyklarować, jest raczej półwytrawne, a wzbogaciło się o nieco kwasowości, którą pozostawia na języku. Ma typowy zapach i smak gruszki, choć żona wyczuła jeszcze nieco cytrusowych posmaków. Cieszy mnie, ze przy tak małym , parolitrowym nastawie nie zepsułem wina, a zaczyna zyskiwać na czasie. A rozczarowaniem było wino Fendant z Doliny Valais w Szwajcarii (54 zł za butelkę). Bez smaku, bez niczego, sama woda. Gdybym nie pił niemieckiego Gutedel, byłbym zniechęcony.

post224255.html#p224255
Dzisiaj rozlewałem z nad osadu do mniejszych pojemników;.
parametry praktycznie bez zmian, wino stabilne (od 18 listopada baz zmiany parametrów), wytrąciła się niewielka ilość kamienia winnego.
-2Blg; TA 7,1g/L; pH 3,4; klarowne , nie filtrowane. tylko jeden raz siarkowane
Intensywny zapach owocowy,nadaje się już do konsumpcji.
PS
Proponuję wymianę na jakiegoś wytrawnego,gorzkiego Solarisa 2019, co by sprawdzić jak taki smakuje
Info na PW lub e-maila

_________________
Pozdrawiam Zbyszek B

Wczoraj, jak zapowiadałem w listopadzie, otworzyłem Gemischter Satz na spróbowanie. Dominujący jesienią aromat jabłek zaczął się zmniejszać, a czuć więcej przyjemniej kwasowości. Wino bez zmętnień, klarowne. Obiecujące.

Michał, trudno mówi się, będziesz musiał to wino wypić. Jest zawsze nadzieja że następnym razem będzie lepiej.
Nie od razu Kraków zbudowano, nie za pierwszym razem wino medalowe. Osobiście u siebie 2 wina wylałem.

_________________
Pozdrawiam- Mirek.
________________________________________________________
Do sukcesu nie ma żadnej windy. Trzeba iść po schodach. ~ Emil Oesch `

Zbyszek a robiłeś Marquette na spontanach?

_________________
Quidquid agis prudenter agas et respice finem.

Krzysztofrie,
jeszcze nie robiłem marquette na spontanach
Robiłem na Maurevin B kilka razy(i kilka razy za dużo ). W 2019 zrobiłem na Valvin 71 (lub jakoś tam koło tego )
Ale już dojrzałem na tyle aby zrobić wino z marketa na dzikusach
"I oby nam się dobrze działo , a że działo to armata
oby nam się armaciało"

_________________
Pozdrawiam Zbyszek B

Nie muszę, Mirku, a mogę, bo nie jest takie złe, nie jest kwaśną wodą. Nie mam ambicji medalowych. Moje wino ma być w miarę powtarzalne i smakować mi oraz osobom, które będą nim częstowane. Uczę się na błędach, a których nie da się nie popełniać. Nie jesteśmy nieomylni. Winiarz musi być pokorny. A co do wylania, to wylałem ostatnio alzackiego Gewurztraminera za 30 zł, którego nie dało się pić (tragiczny posmak terpentyny, czy czegoś podobnego). Piłem Gewurze w tej cenie i wiem, czego oczekiwać, ale ten był straszny. Moje wino ma chociaż charakter kwasowy. Natomiast po rozczarowaniu szwajcarskim Fendant za 54 zł, który był wodą z lekkim alkoholem, tym bardziej czekam na moje cuvee lokalnego Chasselas i Madaleine Angenive, które będzie lekkim winem stołowym i ma zapach oraz posmak gruszki, właściwy dla win z tej winorośli. W tym roku postaram się o większy nastaw z lokalnych klonów.

Ludzie mają różne smaki i gusta. Kiedyś posiadając bardzo dobre swoje wino, na drożdżach szlachetnych, poczęstowałem sąsiada, lubi winko.
Po wypiciu kielicha stwierdził, takie same jak kupowane i pokazał grymaśną minę.
Zeszłym razem było lepsze , dodał, takie bardziej swojskie. No właśnie, tamto było na drożdżach własnych, dla mnie mało rasowe.

_________________
Pozdrawiam- Mirek.
________________________________________________________
Do sukcesu nie ma żadnej windy. Trzeba iść po schodach. ~ Emil Oesch `