Osobiście nigdy nie eksperymentowałem na zasadzie jak najdłużej opóźnić pierwsze zlanie żeby i tak było dobrze. Wychodzi mi tak pomiędzy 4 a 6 tygodniem od rozpoczęcia fermentacji, kieruje się stanem fermentacji. Zlewam tak, aby po dekantacji jeszcze coś zostało do odfermentowania i w objętości zlewanego były żywe drożdże. Nigdy nie trzymałem nad trupami drożdży i syfami z burzliwej fermentacji.

_________________
Navigare necesse est, vivere non est necesse

Zainicjowałem ten wątek więc go kontroluję
Osobiście też nie eksperymentowałem z ferrmentacją alkoholową na skórkach i pestkach powyżej 4-ch tygodni.
Teoretycznie więc :
Instytuty naukowe zalecają nawet 6 tygodni dla odmiany Pinot Noir (było o tym już na tym forum)
Ale już dla odmiany Dornfelder tylko 10 dni max.
@Piotr77 zachęca do różnych eksperymentów Ma prawdopodobnie duże doświadczenie w tym zakresie Jego wnioski z tych doświadczeń wróżą więc same pozytywy.
Szkopuł w tym , że nie przedstawia instrukcji tych doświadczeń.
Inni naśladowcy (zachęcani do tego typu doświadczeń) mogą już sobie nie poradzić z problemem
A ich wnioski z tego typu doświadczeń mogą być podobne do wniosków uczonego radzieckiego sojuza " mucha idzi, mucha po oberwaniu ostatnich odnóży ogłuchła i nie reaguje na polecenia"

Teoretycznie w temacie długiej fermentacji na skórkach i pestkach.
Instytuty winiarskie eksperymentują.
Z tych eksperymentów dotychczasowych wynika :
- długa fermentacja na skórkach i pestkach , wtedy gdy pH niskie
- przy wysokim pH lepiej zasiarkować i nie gdybać , co by było lepsze, bez siarkowania
- przy wysokim pH( powyżej 3,5) i wysokich temperaturach (25 i wyżej) przewagę w rozwoju uzyskują bakterie mlekowe które wnoszą dużą ilość aldehydu octowego, często większą niż przewidują to normy EU

_________________
Pozdrawiam Zbyszek B

Oczywiście korzystam z doświadczeń i porad Piotra, które wielce sobie cenię i chciałbym kiedyś mieć taką łatwość, jak Piotr, stosowania swojej wiedzy w praktyce. Idę jednak w nieco inną stronę. Czytając dużo o winiarzach zielonogórskich z okresu do XIX w., choć byli oni dość uparci i nie przyjmowali łatwo nowinek znad Renu, staram się przekładać niektóre ich doświadczenia na własną uprawę, poprawiając oczywiście ich błędy. Tym bardziej, że jeszcze w XIX w. stanowili oni I. okręg winiarski na Śląsku, a u nas (Brzeg, Oława, Niemodlin, Opole) był to IV. okręg, zatem jest to przykładowy dla naszych nadodrzańskich ziem dawny sposób wytwarzania wina. Chciałbym kiedyś poznać również stare metody czeskie, saksońskie jako te najbliższe historycznie i klimatycznie naszym nadodrzańskim tradycjom, ale również i te z Doliny Sekwany, by poszerzyć swój warsztat, zdobyć umiejętności.

Tydzień temu byłem w Blatnicy pod Sv. Antonínkem na degustacji wina połączoną z praktycznym pokazem sztuki winiarskiej. Co mnie zaintrygowało,że winiarz, w trakcie prelekcji sceptycznie podchodzi do produkcji wina drożdżami "szlachetnymi". Sam rozumie,że na własnych drożdżach nie wytwarza się win powtarzalnych,ale nie przecież o to chodzi. Wino powinno odzwierciedlać charakter winnicy i winiarza. Sam jest winiarzem w rodzinie, w której praktyki wytwarzania wina na własnych drożdżach praktykuje się od 8 pokoleń.

Ta problematyka jest dość trudna, a przynajmniej mi sprawiała dużo problemów, ponieważ za każdym razem miałem inne wyniki i nie rozumiałem procesu. Błąd tkwił w założeniu. Szukałem rozwiązania zero-jedynkowego, a sprawa jest bardziej złożona.

Zwrócę uwagę na kilka aspektów, może się komuś przyda.

Wydłużenie czasu leżakowania wina nad osadem zmienia jego profil - wino traci swoją owocowość na rzecz ciała, staje się pełniejsze i zwiększa się pikantność, która często mylona jest z kwasowością, np. przy Pinot Blanc degustujący często dają się nabrać, a kwasów jest tyko 6gr/l. Aromaty zmieniają się z owocowych na bardziej korzenne.

Bardzo dużo zależy od jakości owoców, szczególnie ich zdrowotności oraz pozostałości na jagodach różnych syfów, np. opryskowych, czy przywianych - czyli, mówimy tu o jakości osadu!
Jeżeli mamy "problemowe" owoce ( sedymentacja nie załatwia sprawy w 100% ), a koniecznie chcemy doświadczyć odrobinę domowej Gruzji, to proponuję delikatnie zlać wino z nad osadu pod koniec fermentacji, aby się pozbyć najgorszego szamba i wino pozostawić do zakończenia fermentacji i leżakowania nad nowym, znacznie czystszym i jakościowym osadem. Przy czym polecałbym częściej mieszać.

Dodatkowo, bardzo ważne jest, aby przeprowadzić możliwie szybką fermentację - czyli, gra temperaturą, odpowiednim przygotowaniem drożdży i środowiska dla ich pracy.
Jak bardzo jest to ważne ( a jest! ), będę mógł się uświadomić niebawem, ponieważ przeprowadzam tzw. negatywny test na Pinot Blanc i Gewürztraminerze.

Pozdrawiam
Piotr

I o tym właśnie pisałem, ale uważam, że takie zlanie powinno nastąpić zawsze, nie tylko jak owoce nie są idealne. Nad czystym osadem trzymam wino 10 -11 miesięcy, najdłużej biance 18 i jeszcze nie zdarzyło mi się aby coś poszło nie tak. Oczywiście zmienia się jego charakter, ucieka część jakby "świeżości" ale staje się dla mnie pełniejsze. Co do mieszania, to wg mnie najważniejsze jest na początku, wówczas co 2,3 dni, potem coraz rzadziej, a przez ostatnie 3 miesiące, to wcale.

_________________
Navigare necesse est, vivere non est necesse

Na pewno nie można zagłodzić drożdży brakiem pożywki. Drugi czynnik - temperatura - ma ogromny wpływ na charakter wina. Możliwie szybka fermentacja to pozwolenie drożdżom na fermentację w wysokiej temperaturze, ale to może mieć negatywny wpływ na aromaty w białym winie. Więc trochę mnie dziwi ten pośpiech?

Chyba, że chodziło o dobre namnożenie drożdży na początku fermentacji - wysoka temperatura, po czym schłodzenie do docelowej na pewno niższej niż 20*C.

Cieszę się, że starasz się analizować moją wypowiedź, wyciągając jednocześnie wnioski.
Jedynie, na co chciałbym zwrócić Ci uwagę, to staraj się odrzucać myśli, że coś jest nie możliwe lub że na pewno czegoś nie można - takie myśli bardzo nam ograniczają perspektywę - szczególnie tu, w PL, gdzie dopiero odkrywamy świat winiarski.

Jedynie, drugie Twoje zdanie jest nie do podważenia. Pozostałe twierdzenia mogę jednocześnie potwierdzić lub zanegować - wszystko zależy od tego, co chcesz uzyskać, tzn. w jakim typie wytworzyć wino.

Mam poważną wątpliwość, czy jest sens, aby podać jakiś konkretny przykład, ponieważ, z jednej strony może przybliżyć niektóre zagadnienia, ale z drugiej strony niesie niebezpieczeństwo zwężenia perspektywy i tym samym niezrozumienie mojej wypowiedzi. Niestety, ale forum nie jest dobrym miejscem na omawianie tak trudnej problematyki.

Podniosłeś problem pożywki oraz temperatury w kontekście utraty aromatów ( jak rozumiem, owocowych ), a całość ma być okraszona możliwie szybką fermentacją.
Dodam jeszcze, wskazany przez Przemara, problem pełności wina, czyli budowę ciała przez leżakowanie nad osadem, kosztem aromatów owocowych - ok. wrzucam te warunki ( problemy ) do jednego kotła i podam jakieś, jedno z wielu możliwych rozwiązań. Tylko proszę, bez ograniczania perspektywy, bo to nie będzie miało sensu.


1. Pożywka - jak napiszę, kiedy dodać, to jednocześnie będzie wiadomo, kiedy jest zbędna.
a) jeżeli nie została zachowana karencja ( tu musicie docenić, że jako zatwardziały ekolog-biodynamik, przekazuję "konwencjonalnym" taką radę )
Koniecznie, w takim przypadku, należy dodać pożywkę jeszcze przed rozpoczęciem fermentacji, aby poprawić środowisko dla ruszenia i pracy drożdży
b) jak musimy uzupełnić spodziewany niedobór azotu, to dodajemy pożywkę w trakcie fermentacji. To, czy dodamy ją po 1, 2, czy 5-ciu dniach, zależy od tempa fermentacji. Dla ułatwienia sprawy, najczęściej dzielimy ją na 2 części i dodajemy w 2-ch etapach, np. w 2 i 5-tym dniu fermentacji, ale później w 1/3 czasu fermentacji od jej rozpoczęcia należy zakończyć dodawanie pożywki!

A teraz, w jaki sposób szacować ryzyko wystąpienia niedoboru azotu w nastawie? Oczywiście, najlepiej próbkę wysłać do laboratorium, ale na potrzeby amatorskie, opracowałem dwie grupy czynników:
- uprawowe
- winifikacyjne
Analiza tych czynników, które uszczegółowię poniżej, pozwoli na oszacowanie stopnia ryzyka wystąpienia niedoboru azotu.

Czynniki uprawowe,to:
- zasobność gleby; konieczne badania co 2,3 lata
- nawożenie doglebowe
- nawożenie doliściowe
- intensywność opadów deszczu/susza, które mają wpływ na przyswajanie składników odżywczych
- weryfikacja liści pod kątem niedoborów azotu!
- terminy i rodzaj oprysków przed zbiorem

Czynniki winifikacyjne, to:
- sposób obróbki moszczu; filtracja, maceracja, sedymentacja, klarownie, usuwanie białek, itp.
- ilość zastosowanej siary
- rodzaj drożdży; trzeba zwracać uwagę na szczególnie wrażliwe na niedobór azotu

Tu muszę zaznaczyć, że osobiście jestem daleki od dodawania pożywki do nastawu, ponieważ nad winem należy pracować przede wszystkim w winnicy, a nie piwnicy.

2. Czas trwania fermentacji dla wina białego. Według mnie ( piszę na podstawie własnych doświadczeń, testów ), optymalny czas na przeprowadzanie fermentacji, to ok. 3 tygdnie. Znaczne wydłużenie czasu fermentacji ponad ten okres, prowadzi do pogorszenia aromatyczności i smaku wina.

3. Przygotowanie drożdży do pracy. Przede wszystkim należy je odpowiednio namnożyć. Jeżeli z torebki, to postępujemy ściśle z instrukcją. Jak na własnych, to wcześniejsze przygotowanie zaczynu fermentacyjnego.

4. Początkowa temperatura fermentacji. Dla lepszego namnożenia drożdży w nastawie oraz uzyskania poważniejszego ciała w winie ( za ciało, przede wszystkim odpowiada glicerol, który powstaje głównie na początku fermentacji, jako skutek uboczny rozkładu cukrów ), przez 2-3 dni fermentujemy w wyższej temperaturze, pow. 20C.
Następnie, stopniowo schładzamy nastaw to optymalnej temperatury 12C i w niej prowadzimy fermentację do końca. W trzy tygodnie powinniśmy się wyrobić, tzn. drożdże.
W inne przy tym zależności, jak początkowy blg, nie będę wchodził. Jedyna uwaga, jak powyżej 23 brix, to początkowa fermentacja w wyższej temperaturze min. 3 dni, zależnie od samej temperatury.

5. Obawy przed uzyskaniem aromatów owocowych. Nośnikiem aromatów w winie są estry, które do powstania, jako reakcja z kwasami, potrzebują ....alkoholu! Czyli, jak na początku fermentacji nie ma alkoholu ( bo, nie ma ), to w uogólnieniu, nie ma estrów. Kolejne czyli, czyli nie mamy czego stracić w wyższej temperaturze przez pierwsze 3 dni - ten czas poświęcamy na namnożenie drożdży i budowę ciała.

6. Syfy fermentacyjne. Z moich testów oraz tego bieżącego, w którym znacznie wydłużam fermentację bez ściągania nastawu z nad syfów i co pewien czas badam próbki, wynika, że optymalny termin pierwszego zlania z nad osadu, to po 2-ch tygodniach od rozpoczęcia fermentacji. Później, jakość nastawu, szczególnie pod względem zachowania aromatów owocowych, zaczyna stopniowo spadać. Oczywiście, w zależności od jakości osadu.

Jak zostanie połączonych te 6 punktów, które omówiłem, to z danych, które wrzuciłem do kotła, powinno się wyklarować optimum.
Jednak, jeszcze raz podkreślam, żeby nie zgubić perspektywy, bo będzie jak z rozpędzoną karuzelą - jeżeli się do niej wejdzie, to się człowiek będzie kręcił w kółko, bez końca i przez wiele lat zatrzyma się w rozwoju.

Pozdrawiam

A tu nieco do poczytania: http://ewawielezynska.pl/pl/wiele-o-win ... obuz-brett

Piotrze (@Piotr77)
Przeczytałem dwa razy (aby czegoś nie przeoczyć ) twój elaborat (elaborat=obszerne, pisemne opracowanie zagadnienia, merytorycznie poprawne ale pozbawione twórczego zamysłu)
- Nie jestem pewien , czy słusznie? ale mam wrażenie jakby odnosił się tylko do klasycznych win białych ? (początek fermentacji w podwyższonej temperaturze a dalsza fermentacji w znacznie niższej )
- mało zaawansowani enolodzy niewiele z tego skorzystają, bo sposób przedstawienia problemów bardzo enigmatyczny (trudny w zrozumieniu)
- bardziej zaawansowani enolodzy już o tym wiedzą i też niewiele skorzystają
- brakuje konkretów , artykuł (bo taka jest tego forma) powinien być poparty dowodami naukowymi albo własnymi. Sposób przedstawienia problemów jest zbyt ogólnikowy .
(ogólnikowy = makietowy; niedookreślony; powierzchowny; prowizoryczny; przybliżony;ramowy; szkicowy; umowny; w zarysach)
Oczekiwałem raczej konkretów typu :
- w 20..r zrobiłem wino wytrawne z Gewurztraminera ; parametry zbioru, np. 22Bx, sat, nasłonecznienie, kwasy, pH, drożdze czas fermentacji, kiedy zasiarkowane i ile itp.
- w 200..r zrobiłem z w/w odmiany wino półsłodkie ; parametry zbioru 23Bx……..
Mi osobiście bardziej to pomoże niż ogólnikowe zalecenia które można wyczytać w podręcznikach winologicznych, których jest obecnie multum w internecie

_________________
Pozdrawiam Zbyszek B

wprowadzam dygresje do tematu bo jakos nie wierze w eksperyment

Myslalem o tym ,by wybrac jakis szczep drozdzy ktory daje dobre wino i jest odporny .
W moich planach jest wyczyszczenie i supresja maczniaka prawdziwego i rzekomego i wprowadzenie innych grzybow np lalvin
Wybrac najlepszy szczep i pryskac winorosl ,kompost ,piwnice przez kilka lat wybranym szczepem drozdzy ,ktory mam nadzieje opanuje moje siedlisko i terroir i bedzie konkurencyjnym grzybem do moich maczniakow.Zdaje sobie sprawe ze gdy sprowadzam ze szkolek rosliny i winorosle przenosze tez odmiany szczepow maczniaka prawdziwego i rzekomego.Mam prawdopodobnie Estonskie,Wloskie,Angielskie ,Slowackie i inne szczepy maczniaka.Staram sie zrozumiec maczniaka odkrywac jego rezerwuary ale to jest dosc trudne zadanie ,prawie niemozliwe.Po kilku latach moze bym probowal zrobic wino na dzikusach i porownac wyniki.Wiem ,ze nie mozna wyjalawiac srodowiska bo powstaja mutanty szczepy maczniaka bardziej odporne .Tak jak bakterie i ich lekoodpornosc.
Czy dobrze mysle?

Idea ciekawa. Jeżeli zneutralizujesz negatywny czynnik, jakim jest ujemna temperatura i często będziesz wprowadzał do winnicy dany szczep, to mógłby środowisko zdominować.

Natomiast, nie spotkałem się z potwierdzeniem, że tzw. drożdże szlachetne są na tyle antagonistyczne do patogenów iż je skutecznie zwalczają. Raczej, mogłyby odrobinę utrudniać zasiedlanie innych grzybów - kiedy pojawią się odpowiednie warunki dla rozwoju patogenów, to one się pojawią, jeżeli temu nie zapobiegniemy.

Drożdże używane w winiarstwie są mało odporne na zmienne warunki atmosferyczne. W starych regionach winiarskich, bytujące na winnicach drożdże szlachetne stanowią nikły procent.

Pozdrawiam
Piotr

Byle nie zasiedlić sobie bayanusów w winniczce Drożdże szlachetne może stanowią kilka procent, ale jako jedyne grają rolę w fermentacji alkoholowej bo są na alkohol odporne (pomijam sam początek fermentacji).

Co do zmiennej temperatury fermentacji - myślę że to dobra rada pozwolić nastawowi się rozgrzać na początku i schładzać dopiero po namnożeniu drożdży. Z tym że optymalna temperatura dalszej fermentacji będzie zależeć od odmiany. Dla orzeźwiającego Sauvignon Blanc optimum może być niższe niż 12*C, jeśli zależy nam na owocowym aromacie. A jeśli kładziemy nacisk na owocowy smak to temperatura może być nawet wyższa.

Z pożywki można zrezygnować po przebadaniu moszczu. W warunkach hobbystycznych lepiej dodać nawet niepełną zalecaną dawkę, chyba że np. mamy przetestowane drożdże + owoce i w poprzednich latach efekt fermentacji był zadowalający.

Drożdże jak do tej pory nie były konkurencją dla mączniaków
Gdyby tak było , to niepotrzebne były by hybrydy odporne na mączniaki
Instytuty naukowe pewnie by już takie drożdże znalazły
Ale pracuj nad zagadnieniem i może kiedyś zakrzykniesz "eureka" - wtedy staniesz się bardzo bogatym człowiekiem .....

Niezupałnie
M.pr. i m.rz. to mączniaki amerykańskie przywleczone do Europy z za Wielkiej Wody, podobnie jak filoksera, kartofle, dyniowate, stonka , kukurydza, kukurydza modyfikowana itp
Estonskie,Wloskie,Angielskie ,Slowackie i inne ; to mogą być ewentualnie klony tych mączniaków , zmutowane i odporna na niektóre pestycydy
Na pewno masz rację ,że nie należy wyjaławiać środowiska
Ja od kilkunastu lat staram się jak mogę aby nie wyjaławiać ....
I efekty są
W tym roku na vinifery czerwone zastosowałem tylko raz Alkalin na przełomie czerwca i lipca i nic poza tym
A zdrowe grona wiszą do tej pory

_________________
Pozdrawiam Zbyszek B

Myślę, że wiele osób zastanawia się nad "swoją drogą" w ogródku i w piwnicy, a boją się pisać o swoich planach i przemyśleniach tak jak Piotr.

Wino na drożdżach własnych w naszym klimacie jest bardziej ryzykowne niż np. w klimacie śródziemnomorskim. To fakt z którym nie ma co dyskutować. Warunki klimatyczne są gorsze u nas i dla winorośli i dla szlachetnych drożdży. Zatem też procedury selekcji drożdży własnych z tego co jest w moszczu też są trudniejsze i nie ma co ślepo kopiować procedur z krajów nazwijmy je cieplejszych. Zresztą czytając wpisy Piotra dowiadujemy się, że on sam nie kopiuje nauczonych technik, tylko najpierw prowadzi szereg doświadczeń, żeby się upewnić.

W naszym klimacie stawiam na aromaty owocowe (nie zabijam ich wysoką temperaturą fermentacji). Skoro ostry klimat sprzyja uzyskaniu owoców o ładnym zapachu to trzeba to wykorzystać. Nie wygram stawiając na mineralność (nie tylko: klimat, gleba, ale i odmiany). Generalnie smak zdominowany przez kwas jabłkowy w moim Solarisie pasuje do świeżych owocowych aromatów. A z praktyki amatora ogródkowego wiem, że najlepiej zatrzymać te pierwsze nie zmienione aromaty z surowca, stosują szlachetne drożdże nie ingerujące w aromaty i zatrzymując fermentację spirytusem. Oczywiście SO2 też się da ale już trzeba mierzyć pH, kwasy i mieć świadomość aktualnej mocy wina.