Niezupełnie. Owszem, drożdże szlachetne to drożdże wyselekcjonowane z "dzikich", ale wśród drożdży dzikich jest też pełno innych. W winnicach działających od setek lat większość stanowią drożdże szlachetne i to dlatego z nich selekcjonowano te pożądane i odpowiednie dla danych odmian. Ale w większości przypadków (np. w Polsce) masz na gronach całą paletę gatunków i szczepów drożdży z minimalnym prawdopodobieństwem, że są wśród nich te szlachetne.

_________________
Pozdrawiam Piotr
Dolina Cybiny

Nawet w regionach o długich tradycjach winiarskich drożdży szlachetnych na winnicach jest zdecydowana mniejszość. Najczęściej mówimy o kilku procentach. A u nas z tym jeszcze gorzej.
Kluczem na udane nastawy na drożdżach własnych jest odpowiednie przygotowanie zaczynu fermentacyjnego i dodanie od razu po przygotowaniu nastawu, aby nie dopuścić do zarażenia bakteriami oraz zdominowania przez gorsze drożdże np. typu Kloeckera.

W regionach, w których wytwarzane są wina na drożdżach własnych, winiarze przez wieki dopracowywali sztukę odpowiedniego przygotowania zaczynu fermentacyjnego. Nie rozumieli zachodzących procesów, ale metodą prób i błędów, dopracowywali metodę. Np. zauważyli, że przygotowanie w wyższej temperaturze oraz uprzednim "okopceniu" siarką zaczynu, wino wychodzi dobre, a nie zepsute. Stopniowo zaczęto również zwracać uwagę na zachowanie czystości urządzeń, następnie otoczenia, itp.
Generalnie, mówimy o rozwoju kultury winiarskiej również w tym aspekcie.

Pozdrawiam
Piotr

Piotrze, zdarzyło mi się już, że nastaw pomimo zasiarkowania minimalną dawką "piro" jednak ruszył na własnych drożdżach, a wiadomo (przynajmniej z opisów) , że szlachetne drożdże są odporniejsze na SO2 - czy to by znaczyło, że szlachetne przeżyły i ten sposób można by próbować powielić?
Ja jakoś wolę do pewności dodać szlachetne, no i teoretycznie, jeszcze dodatkowo jest jakiś wybór pokierowania fermentacją nastawu (odkwaszanie, podbicie aromatów itd).

_________________
pozdrawiam Roman

Roman tak jak Piotr pisze oraz można znaleźć w literaturze przygotowanie zaczynu drożdżowego jest sztuką. Są pewne zasady, które utrudniają życie niepożądanym mikroorganizmom a pomagają namnożyć się Saccharomyces w nastawie startowym:
- temperatura fermentacji powyżej 15 st C (optymalnie 22 - 26 st C)
- siarkowanie na starcie dawką 30 mg SO2/litr

_________________
https://www.wunderground.com/dashboard/pws/IWILCZ1

Krzysztof

Tak właśnie się robi.
Jednocześnie, bardzo dobrze odpisał Krzysztof.

Natomiast, cieszę się Romanie, że chce Ci się wyciągać merytoryczne wnioski z moich wypocin.
Dlatego, napiszę jeszcze w temacie, czego nauczyłem się od jednej z rodzin, która od pokoleń wytwarza w ten sposób wino, co jednocześnie poszerzy optykę w tej sprawie.

Zaczynu fermentacyjnego nie siarkują a fermentacja trwa w niższych temperaturach. Wytwarzają go tylko po to, aby miazga owocowa od razu miała ochronę CO2 przed bakteriami. Fermentacja całości trwa do 4 procent alkoholu i wówczas podnoszą temperaturę oraz ....dodają siarki, aby ubić/zahamować dalszy rozwój dzikich drożdży. Z tym dużego problemu nie ma, ponieważ większość dzikusów przy tym poziomie alkoholu sama już zaczyna mieć dosyć.

To wszystko po to, aby wydobyć ciekawsze, intensywniejsze aromaty i smaki z tego, co oferują dzikie drożdże w pierwszej części fermentacji. Później, do głosu dochodzą drożdże szlachetne i one kończą fermentację.

Żeby dopracować się tej metody, trzeba sporo wyczucia oraz poznania własnego siedliska pod względem efektów z pracy drożdży jakimi dysponujemy w winnicy. Ja to nazywam, utworzonym na własne potrzeby pojęciem - "pracą z siedliskiem".

Jak widzisz, pomimo prawdziwych informacji, które podał Krzysztof, te informacje można wykorzystywać w różny sposób, w zależności od tego, co chcemy osiągnąć. Możliwości mamy bardzo wiele i tylko od nas zależy jak je wykorzystamy, czyli... w jakim typie chcemy wytworzyć wino.

W temacie pokierowania fermentacją nastawu ( odkwaszanie, podbicie aromatów ), proszę, przypomnij się, gdy będę opisywał starodawną metodę winifikacji, to jeszcze Cię ( może ) zaskoczę

Pozdrawiam
Piotr

A tych drożdży nie ruszają ŚOR przeciw grzybkom?

A stosujesz ŚOR w bezpośrednim okresie przed zbiorem?

_________________
https://www.wunderground.com/dashboard/pws/IWILCZ1

Krzysztof

Jeśli oprysk wykonam wiosną/zimą/jesienią, a ŚOR ubija drożdża to jaki jest związek pomiędzy długą uprawą winorośli w danym miejscu, a jakością drożdży 'szlachetnych'? Czekają gdzieś obok winnicy i infekują grona latem?

Drożdże są wszędobylskie. Fermentacja alkoholowa spontaniczna nie jest czymś niezwykłym w świecie winiarskim (nie tylko przy produkcji win gronowych). Na ile tzw "ciężka chemia" ma wpływ na szlachetne drożdże nie wiem. Wiem, że gospodarstwa stosujące taką chemiczną ochronę wykorzystują również taką fermentację. Wiem również, że to w jaki sposób to robią jest pilnie strzeżoną tajemnicą. Miałem okazję się o tym przekonać będąc we Włoszech. Właściciel chętnie rozmawiał o technologii produkcji ale jak doszło do drożdży temat uciął.

_________________
https://www.wunderground.com/dashboard/pws/IWILCZ1

Krzysztof

No ale właśnie mnie ciekawi wpływ wpływ chemii na drożdże. Chyba jak wrócę do domu to zrobię matkę drożdżową i później ją zaszczepię armetilem, topsinem i medzianem. Jeśli drożdże zginą to nie bardzo wiem jaka różnica w winnicy 4 i 40 letniej, jeśli oczywiście idą opryski.
A w wielu wątkach powtarza się teza, że jak wino na własnych drożdżach, to wyłącznie ze starej winnicy.

Może trzeba dodatkowo uprawiać ekologicznie taki "matecznik" z drożdżami

_________________
pozdrawiam Roman

ŚOR mają bardzo duży wpływ na środowisko winnicy - potrafią znacznie redukować różne gatunki drożdży, bakterii i wiele innych pożytecznych żyjątek.

Natomiast, musimy pamiętać, że winnica nie jest środowiskiem zamkniętym, dlatego populacje drożdży odbudowują się, a umiejętne korzystanie z ŚOR, pozwala na przeprowadzanie fermentacji na drożdżach własnych.
Lecz jest to trudne i winnice, przede wszystkim bez wypracowanego know-how ( najczęściej bez wielkich tradycji ), korzystają z drożdży selekcjonowanych.

O to, to, to, + jeszcze temperatura

Pozdrawiam
Piotr

Ale jeśli winnica jest jedna w promieniu np kilkunastu km, to odbudowują się z tego co żyje obok winnicy. Czyli nie są jakieś wyjątkowe i skoro potrafią zasiedlić winnicę pomiędzy ostatnim opryskiem, a zbiorem. Muszą być dość powszechne w naturze. Niby czemu więc przez pierwsze lata wina z młodej winnicy miałyby się nie udawać? Wpływu technologii oczywiście nie neguję, tylko wychodzi i że know how można sobie wypracowywać od pierwszego owocowania. Nie czekając aż praprapradziadkowie drożdżowi będą przy zimowym ognisku z płonących łóz, opowiadać małym drożdżykom jak to drzewiej bywało, jadło się lebiodę, łokciami trzeba się było na jagodzie rozpychać, a barbarzyńskie drożdże z sąsiednich upraw najeżdżały ich dom

Dziadek, może trzeba, tylko obawiam się że byłoby to miejsce chowu mączniaków

W takim razie pozostają tylko dodatkowe opryski drożdżami

_________________
pozdrawiam Roman

Jeśli by jeden oprysk usunął wszystkie patogeny, to nie byłoby problemy z MP czy MRZ i szarą. ŚOR tylko zmiejszają populację,nigdy jej nie wykończą do zera.