Znalazłem na YT, taki oto film, relacje ze spotkania winiarzy wyrabiający wina naturalne. Oczywiście wino na drożdżach własnych, bez siarkowania i filtrowania.
Wiele ciekawych informacji, jeżeli kogoś to interesuje i jest zwolennikiem takich win.
Dla mnie ciekawa propozycja, myślę aby kiedyś spróbować tej metody wyrobu.
https://www.youtube.com/watch?v=wIZFeb10dJs

_________________
Pozdrawiam- Mirek.

Mirku, a może spróbowałbyś zapomnianej jezuickiej metody która przetrwała w malej oazie Los Comondu na pustyni w Meksyku ? Można to zobaczyć tu: https://www.youtube.com/watch?v=pkch4YzAwjQ od 34:42. Niestety, brak polskiego.
Ten sam film pokazywany był wczoraj na kanale Planet+ jako pierwszy odcinek serii "Oazy - na straży pustyni", z polski lektorem. Powtórna emisja tego odcinka będzie 22 grudnia o 17.00.
Ciekawe jaki by wyszedł Solaris przegnieciony przez krowią skórę. Tylko skąd wziąć taką skórę ?

_________________
Kilgore Trout napisał kiedyś opowiadanie w formie rozmowy między dwoma drożdżami.
Spożywając cukier i dusząc się we własnych ekskrementach, dyskutowały nad celem życia.
Z powodu swojej ograniczonej inteligencji nigdy nie wpadły na to, że robią szampana.

Nie, nie, takie sposoby wyrobu wina mnie nie interesują. Jestem zwolennikiem wyrobu win metodą konwencjonalną.
Zainteresowałem się winami wytwarzanymi metodą naturalna, ale już tą nowoczesną.
Miałem okazję pić ostatnio właśnie takie wina i powiem wam że były bardzo interesujące. Głównie zapach, ogromny bukiet bijący już od pierwszego zakręcenia kieliszkiem.
Barwa napoju od słomkowej do pomarańczowej, w smaku bogactwo doznań.
W pierwszym moim poście, chodziło mi bardziej o forumowiczów, czy ktoś wytwarza takie wina i jakie ma doświadczenia.

_________________
Pozdrawiam- Mirek.

Od kilku już lat wytwarzam wina na drożdfżach własnych.
W ub. sezonie praktycznie wszystkie moje wina były robione tym sposobem .
W tym sezonie (2022)) tylko 2 na 12 , bo rocznik u mnie był chłodny i nie sprzyjał rodzimym drożdżom.
Drożdże rodzime są silne (jest ich dużo, tych szlachetnych) gdy rocznik jest ciepły.(to z praktyki)
Gdy rocznik jest chłodny posiłkuję się drożdżami sklepowymi.

_________________
Pozdrawiam Zbyszek B

Zastanawia mnie tylko kwestia drożdży, czy na winnicy panuje jeden szczep, czy jest ich wiele. Czy podczas fermentacji, udział biorą zawsze jedne dominujące drożdże, czy to raczej dzieło przypadku.
Czy nastaw z Solarisa, a później z Regenta, fermentacja odbywać się będzie, na tych samych drożdżach.

_________________
Pozdrawiam- Mirek.

Na winnicy przetrwają tylko te najsilniejsze z tych które używałeś do winifikacji
Niekonieczsanie burgundy czy malaga , ale być może jakieś małopolskie , mazowieckie czy poznańskie
Brak nam wyselekcjonowanych laboratoryjnie drożdży do wyrobu win dla zimnego klimatu

_________________
Pozdrawiam Zbyszek B

W literaturze opisują to mniej więcej tak:
Fermentacja jest rozpoczynana przez wiele gatunków drożdży, ale wraz z początkowym wzrostem zawartości alkoholu, dominują ją szczepy Saccharomyces cerevisiae lub Saccharomyces bayanus.
Większosć fermentacji jest przeprowadzana przez jeden do trzech w.w. szczepów (w jednym winie 1-3 szczepy drożdży). Nie ważny jest kolor wina.
W danym roku, na większym obszarze (apelacji) obserwuje się te same szczepy dominujące we wszystkich winiarniach.
W ciągu kolejnych lat, dominujące szczepy się zmieniają.

Pewnie coś jak opisał ZbyszekB ciekawą obserwację - zależy na przykład od przebiegu pogody.
No i dla większego obszaru dominujące są te same szczepy - pewnie to działa coś jak np. plaga komarów - jak występuje, to nie lokalnie, w jednej wsi, tylko na znacznym terenie. I co roku inna plaga jest...

Aby zminimalizować wpływ dzikich drożdży na początek fermentacji, dobrze jest kilka dni (tydzień?) wcześniej przeprowadzić fermentację małej porcji winogron, aby już wyodrębnić dominujący szczep i go/je namnożyć. I tego przefermentowanego małego nastawu użyć jako matki drożdżowej.

Jest też tak, że pierwsze fermentacje w danym roku są bardziej problematyczne, gdyż populacja drożdży pochodzi jedynie z owoców. A kolejne fermentacje już bardzo szybko są przejmowane przez dominujące szczepy, gdyż drożdży jest bardzo dużo już w winiarni, na zbiornikach, pompach, wężach, w powietrzu. To jest opisywane w kontekście krajów winiarskich, gdzie zapewne winiarnie są wielkie, zbiorniki są używane wiele razy pod rząd np. do fermentacji w miazdze.

Tyle z teorii, bo jeszcze nie próbowałem

_________________
https://www.facebook.com/Winnica-Spokojna-w-Boleścinie-koło-Trzebnicy-100237062318444/

@zbyszekB, ZbyszekTW, dzięki za solidną porcję wiedzy, to wiele rozjaśnia moich wątpliwości.
Generalnie wychodzi na to że na winnicy są drożdże, zrobią wino naturalne, na pewno ciekawe charakterystyczne dla tego miejsca, z tym że nigdy nie wiadomo jakie będą w następnym roku.

_________________
Pozdrawiam- Mirek.

Czy drożdże szlachetne (przygotowałem matkę Burgunda z Browinu) mogą przejąć fermentację drożdży dzikich ?
W czasie 5 -dniowej maceracji 5kg Nero, 3kg Eszter i 2kg MB ruszyła samoczynnie fermentacja (zapomniałem zasiarkować miazgę).
Do wyciśniętego soku w 5-cio litrowej damie dodałem1 gram pirosiarczynu. Niestety, po wymieszaniu dalej bulgocze.
Która z trzech opcji wydaje się najsensowniejsza ?
1. Dodaję drugi gram pirosiarczynu i czekam z drożdżami szlachetnymi do czasu ustania fermentacji,
2. Dodaje drożdże drożdże szlachetne nie przerywając fermentacji spontanicznej,
3. Zostawiam same ,,dzikusy''.

Niektóre drożdże mają "killer factor" - czyli zdolność do eliminacji innych drożdży i zdominowania fermentacji.

Ale, poza tym, drożdże żeby się rozmnożyć, potrzebują w miarę niskiego stężenia alkoholu, azotu i tlenu. A po 5cio dniowej fermentacji spontanicznej, raczej już tych warunków nie ma.

Tak, czy tak, ja bym spontanicznej fermentacji nie siarkował, tylko dodał namnożoną matkę drożdżową. Może ta ilość drożdży przyda się na koniec, jak drożdże spontaniczne nie będą mogły dojeść cukru, to te dojedzą.

_________________
https://www.facebook.com/Winnica-Spokojna-w-Boleścinie-koło-Trzebnicy-100237062318444/

O fermentacji spontanicznej było już wielokrotnie na tym forum
A więc tylko w dużym skrócie .
W śród tych "dzikusów " jest cała gama różnych drożdży, są i te "szlachetne" kupowane w sklepie.
Najbardziej prawdopodobne jest to,że są to te które były najczęściej kupowane stosowane w winnicy i winiarni.
W fermentacji spontanicznej najczęściej podejmują początki fermentacji te najbardziej dzikie, ale po osiągnięciu kilku procent alkoholu w winie one już dalej nie wyrabiają i wtedy dalszą fermentację kontynuują już te "szlachetne" odporniejsze na alkohol i siarkę.
Te najbardziej dzikie nie są odporne na siarkę
Niektórzy winiarze siarkują wstępnie moszcz przed spontaniczną fermentacją, aby nie dopuścić tych najbardziej dzikich.
Inni preferują tych dzikusów aby uwypuklić swoje terroir
Twoja decyzja
PS
Był już taki rocznik ,że wszystkie moje wina to były wina spontan (eksperyment pozytywny)

_________________
Pozdrawiam Zbyszek B

Dzięki,
Szybkie namnożenie drożdży w miazdze spowodowane było prawdopodobnie wysoką temperaturą (około 25st). Tydzień wcześniej nie siarkowaną miazgę Garanta, Dublańskiego i Solarisa trzymałem przez dwa dni w lodówce (4st) i po wyciśnięciu soku i dodaniu drożdży Tokaj czekałem dwa dni na ruszenie fermentacji. Przy ciemnych na drożdżach dzikich musiałem odlać 15 cm poniżej korka bo od razu ,,kipiało''.

Wina fermentowane na dzikich drożdżach zawierają dużo więcej amin biogennych, które to u osób wrażliwszych mogą być przyczyną np. migren.
To samo, a może nawet w większym stopniu tyczy się FJM.
Jest to jeszcze jeden argument aby stosować czyste kultury.

_________________
Pozdrawiam, Mietek

______________________________________________________________________
Błogosławiony ten, co nie mając nic do powiedzenia, nie obleka tego faktu w słowa.
(J. Tuwim)

Poproszę o konkrety:
Badania , linki do artykułów itd

_________________
Pozdrawiam Zbyszek B

Ja sie tego dowiedziałem z tej książki https://www.databazeknih.cz/knihy/pripr ... vin-237799 i mam do tego autora i praktyka zaufanie.
Zbyszku, znajac Twoją dociekliwość połączoną z wolnym czasem wierzę, że znajdziesz odnośniki do odpowiednich badań

_________________
Pozdrawiam, Mietek

______________________________________________________________________
Błogosławiony ten, co nie mając nic do powiedzenia, nie obleka tego faktu w słowa.
(J. Tuwim)