Tak właśnie się robi.
Jednocześnie, bardzo dobrze odpisał Krzysztof.

Natomiast, cieszę się Romanie, że chce Ci się wyciągać merytoryczne wnioski z moich wypocin.
Dlatego, napiszę jeszcze w temacie, czego nauczyłem się od jednej z rodzin, która od pokoleń wytwarza w ten sposób wino, co jednocześnie poszerzy optykę w tej sprawie.

Zaczynu fermentacyjnego nie siarkują a fermentacja trwa w niższych temperaturach. Wytwarzają go tylko po to, aby miazga owocowa od razu miała ochronę CO2 przed bakteriami. Fermentacja całości trwa do 4 procent alkoholu i wówczas podnoszą temperaturę oraz ....dodają siarki, aby ubić/zahamować dalszy rozwój dzikich drożdży. Z tym dużego problemu nie ma, ponieważ większość dzikusów przy tym poziomie alkoholu sama już zaczyna mieć dosyć.

To wszystko po to, aby wydobyć ciekawsze, intensywniejsze aromaty i smaki z tego, co oferują dzikie drożdże w pierwszej części fermentacji. Później, do głosu dochodzą drożdże szlachetne i one kończą fermentację.

Żeby dopracować się tej metody, trzeba sporo wyczucia oraz poznania własnego siedliska pod względem efektów z pracy drożdży jakimi dysponujemy w winnicy. Ja to nazywam, utworzonym na własne potrzeby pojęciem - "pracą z siedliskiem".

Jak widzisz, pomimo prawdziwych informacji, które podał Krzysztof, te informacje można wykorzystywać w różny sposób, w zależności od tego, co chcemy osiągnąć. Możliwości mamy bardzo wiele i tylko od nas zależy jak je wykorzystamy, czyli... w jakim typie chcemy wytworzyć wino.

W temacie pokierowania fermentacją nastawu ( odkwaszanie, podbicie aromatów ), proszę, przypomnij się, gdy będę opisywał starodawną metodę winifikacji, to jeszcze Cię ( może ) zaskoczę

Pozdrawiam
Piotr

Chyba źle się wyraziłem. Wiem po co jest siarkowanie i dla nastawów na drożdżach szlachetnych stosuje na etapie miazga/ tłoczenie.

W moim pytanie chodziło o kwestię poruszoną w cytowanym wyżej poście.
Czyli jeśli nastaw ruszył na drożdżach własnych czy po np. uzyskaniu ok 4 proc alk siarkowac dawka która ubije gorsze rasy tak aby resztę fermentacji przeprowadziły drożdże szlachetne.

Czy zostawiacie całość do końca fermentacji samopas bez ingerencji.


Wysłane z mojego Moto G (5) przy użyciu Tapatalka

Chyba źle się wyraziłem. Wiem po co jest siarkowanie i dla nastawów na drożdżach szlachetnych stosuje na etapie miazga/ tłoczenie.

W moim pytanie chodziło o kwestię poruszoną w cytowanym wyżej poście.
Czyli jeśli nastaw ruszył na drożdżach własnych czy po np. uzyskaniu ok 4 proc alk siarkowac dawka która ubije gorsze rasy tak aby resztę fermentacji przeprowadziły drożdże szlachetne.

Czy zostawiacie całość do końca fermentacji samopas bez ingerencji.


Wysłane z mojego Moto G (5) przy użyciu Tapatalka

Wartość siarkowanie znalazłem w książce W. Bosaka : ".. W tym celu stosuje się selekcję naturalnych drożdży przez dodanie do moszczu ok. 30 mg/l SO2. Zabieg taki nie zaszkodzi zbytnio Saccharomyces, natomiast wyeliminuje większość dzikich drożdży i bakterii. Na wzajemną konkurencję dzikich i „szlachetnych” drożdży w początkowej fazie fermentacji wpływa także temperatura. W temperaturze do 15°C drożdże Kloeckera są bardziej konkurencyjne, natomiast wyższe temperatury sprzyjają rozwojowi drożdży Saccharomyces."

Szkoda, że koledzy którzy mają doświadczenie nie chcą się podzielić swoimi przemyśleniami...

Wysłane z mojego Moto G (5) przy użyciu Tapatalka

Pierwszy raz napiszę coś w temacie zanim przeczytam,
Wczorajszy dzień zmienił trochę moje nastawienie do drożdży na jagodach. Nie wiem jak długo w pojemniku rozwijają się drożdże, ale miałem wczoraj dużo pracy.Przerabiałem Muscarisa i Hybrydę z Karpicka i dałem je czas do maceracji w pojemnikach około 5 może 6 godzin zanim wieczorem podałem drożdże. Wcześniej może godzinę podsłuchu pożywkę. Podczas podania drożdży odniosłem wrażenie że ruszył spontan, owoce poszły do góry i wytworzyła się piana, przyjemny zapach, czyli na moje oko to była już czapa. Kurcze nie pomyślałem wcześniej tylko teraz że mogłem z tych trzech pojemników , jeden zostawić bez zaszczepienia i zobaczyć jaka będzie różnica, szkoda że zeskok tak późny.
Czy to możliwe że dzikie drożdże tak szybko startują ?
Przede mną Regent z domieszką Marketa, spróbuję coś ogarnąć, może dla próby z dwa, trzy kilo zerwie wcześniej i zobaczę co mam w moim siedlisku, jak przerobią i jak szybko.

Nie przeczytałem wszystkiego co na forum dotyczy "spontanów" więc sorki jeśli zostało to już gdzieś wyjaśnione . Chodzi o to czy wyrzucanie resztek po prasie ma wpływ na skład i jakość dzikich drożdży ? Na przykład jeśli wyrzucam przez kilka lat skórki Solarisa na UCLM-ach pod Solarisa to drożdże spontan będą jeszcze " dzikie "?

Matka przechowywana z ubiegłego roku spisuje się na medal, obudziłam ją już tydzień temu, ładnie podjęła fermentację i mam nadzieję, że wino będzie podobne jak w ubiegłym roku

Podobna praktyka jest praktykowana w browarnictwie. Jednak matka jest wykorzystywana 10 razy, z powodu selekcji przebiegającej podczas produkcji. Jednak w Twoim przypadku,to wymiana zachodzi raz na 10 lat