Witam,

Poszukuję materiałów dotyczących technicznych aspektów produkcji wina musującego metodą szampańską. Czy ktoś poleci jakieś teksty lub książki (w języku polskim, angielskim lub niemieckim)? Nie mogę sam znaleźć nic sensownego (jest tylko tekst R. Myśliwca, ale zawiera sporo sprzecznych i dosyć nieusystematyzowanych informacji).

W szczególności interesuje mnie sposób przeprowadzenia wtórnej fermentacji - jak zrobić liqueur de tirage (jakie proporcje cukru/syropu, po co kwasek cytrynowy, etc.), jakie powinny być dokładne proporcje pomiędzy winem bazowym w butelce a liqueur, czy wymieszać likier z winem bazowym w zbiornikach czy odrębnie dozować w butelkach, etc.?

Może ktoś będzie w stanie poratować?

Pozdrawiam,
WK

_________________
Winnica Krzywowierzba

Skontaktuj się z Włodkiem (Narc). On robi wina musujące metodą szampańską to pewnie doradzi Ci jakąś lekturę.

_________________
Quidquid agis prudenter agas et respice finem.

Dzięki Krzysiek za wywołanie do tablicy.

Pod linkiem jest to bardzo jasno i przejrzyście opisane.

Ogólnie musiaki to fajna zabawa i też ciekawe wina.Dla Polski i vinifer bardzo na plus.

Jest potrzebne jednak kilka sprzętów dodatkowych jak do zwykłych win,więc i dodatkowa inwestycja.Myślę,że warto.

https://naszewinnice.pl/polskie-wino/pr ... usujacych/

_________________
Pozdrawiam
Włodek

narc81.
Pozwolę sobie odświeżyć temat.
Robię winko od kilku lat, ale w 2022 robiłem po raz pierwszy w 100% ze swoich owoców.
Chcę zrobić wino metodą szampańską. Mam już wino bazowe sklarowane, bardzo ciekawe. Ma jeszcze trochę kwasów, ale ciekawy aromat więc byłoby dobrym surowcem na musiaka.

Przeczytałem już kilak różnych forów i artykułów anglojęzycznych.
Niejasne dla mnie pozostaje nadal jak to technicznie zrobić.
Najpierw namnożyć drożdże w niewielkiej ilości wina bazowego ze stopniowo dodawanym cukrem i taki gotowy liqueur de tirage zmieszać z winem bazowym, a następnie buletkować.

Jako doświadczony w tej materii możesz podzielić się ze mną (myślę, że nie tylko ze mną) instrukcją, jak samo robisz musiaki.

Pozdrawiam

EDIT: mam butelki, drożdże, korki, kapslownicę itd. Szyjki planuję wymrażać suchym lodem

Powiem, że i mnie ten temat ciekawi, choć bardziej w kierunku wina musującego niż tradycyjnego szampana.
Zaczęłam czytać podlinkowany artykuł i już na wstępie jest ważna sprawa. Chłodna piwnica

_________________

Pozdrawiam- Jola.

Kurcze, a moglem nie ocieplać podłogi. W tej chwili mam w piwnicy +18, zimą spada do +12. Tak czy inaczej za ciepło.

_________________
Kilgore Trout napisał kiedyś opowiadanie w formie rozmowy między dwoma drożdżami.
Spożywając cukier i dusząc się we własnych ekskrementach, dyskutowały nad celem życia.
Z powodu swojej ograniczonej inteligencji nigdy nie wpadły na to, że robią szampana.

To zależy od skali produkcji, w piwnicy o temperaturze kilkunatsu stopni można postawić starą lodówkę z termostatem ustawionym na ~ 10 st C i chłodzić te kilkadziesiąt butelek nie bankrutując równocześnie od rachunków za energię.

_________________
In vino veritas
Pozdrawiam - Darek

Znalazłem przy okazji przeglądania strony niemieckiego odpowiednika ODR w Wirtembergii .https://lvwo.landwirtschaft-bw.de/,Lde/Startseite. Jak ktoś nie boi się języka i jakoś sobie radzi z translatorem to jest wiele przydatnych informacji.
Tutaj film opisujący technikę strącania osadu.
https://youtu.be/dzoVFaAzyX4?si=ZG7w0o3eQq7VrnpO

_________________
______________
Pozdrawiam, Tomek

Ja w tym roku wstępnie przetrenowałem technikę usuwania osadu z butelek.

A więc to było tak:

Wino bazowe, nagazowane 12 g cukru / litr, w szampanówkach zamkniętych kapslem.
Technicznie, to wino bazowe powinno mieć mało alkoholu (10-11%) oraz powinno być stabilne białkowo i winianowo.
Następnie prawie rok leżakowania na osadzie drożdżowym.

Degożowanie:
Butelki zmieszałem aby drożdże odkleiły się od szkła i powsadzałem do skrzynki od piwa (trochę nierówno wchodzą, przydałaby się skrzynka lepiej dopasowana).
Skrzynkę ustawiłem pod kątem około 45 stopni.
Butelki codziennie obracałem o mały kąt. Mimo niestosowania dokładnych zaleceń co do kątów i kierunków obrotów okazało się, że osad pięknie osiada w kierunku szyjki.
Następnie skrzynkę ustawiłem normalnie (butelki pionowo), żeby osad trochę usiadł.
Po kilku dniach delikatnie wystawiłem skrzynkę na dwór, w temp. około 0*C.
I dalej, trzymając butelki pionowo, na zimno ale bez zamrażania, je odkapslowałem - to trzeba przetrenować, trochę płynu wycieka, ale osad z szyjki pięknie wystrzeliwuje się na zewnątrz.
Ubywa jakieś 15-20% zawartości.
I trzeba podolewać - z jednej butelki do pozostałych - powiedzmy z 6 butelek otrzymuje się 5 na gotowo.
Zakapslować nowymi kapslami.
I trzeba butelki opłukać, bo niestety wszystko mokre w winie...

I już można się cieszyć własnym Brut Nature
Czuć piękne, nowe aromaty, leżakowanie na osadzie, kremowość w ustach i wspaniałe bąble.

Polecam spróbować, nie taki diabeł straszny

_________________
https://www.facebook.com/profile.php?id=61567280121986

Nie myślał kolega założyć jakiś blog czy kanał na youtubie o uprawie, zbiorach i wjnifikacji? Powiem szczerze że nie ma czegoś takiego w Polsce a jest duży potencjał.

Nie lubię tych blogów i youtubów, bo pokazują tylko jednostronne podejście do tematu. Tj. autor prezentuje "coś" i trzeba mu wierzyć. Przy czym bardzo często wiedza autora jest niekompletna i jest wiele błędów merytorycznych...
Z kolei, forum, takie jak np. to, ma tą zaletę, że można poczytać opinie kilku osób na jeden temat. Do tego na forum są eksperci, naprawdę unikalnej klasy - a na YT nie ma ekspertów, tylko "influencerzy"...

_________________
https://www.facebook.com/profile.php?id=61567280121986

Zależy w jakiej dziedzinie...
Ja widzę tu sporą niszę do zagospodarowania.

Jak robić liqueur de tirage? Tylko wino bazowe z cukrem i drożdżami? Taką mieszankę dodać od razu do butelek czy te drożdże muszą się uwodnić przez jakiś czas? Czy na tym etapie,wtórnej fermentacji w butelce, siarkujemy jeszcze wino?

Drożdże trzeba uwodnić wg przepisu.
Ja następnie dodaję do nich łyżeczkę cukru - żeby zobaczyć, że dobrze żyją. Od razu zaczynają się pienić porządnie.
Cukier trzeba odmierzyć, zagotować, najlepiej dodać szczyptę kwasku, żeby sacharoza rozbiła się na glukozę i fruktozę i ostudzić.
Wszystko razem wymieszać z winem i rozlać do butelek.
Można użyć np. fermentora z kranikiem do tej operacji.
Wina nie siarkujemy, bo drożdże mogą nie ruszyć.

Osobna kwestia jest jeszcze pożywki. Ja ostatnio miałem taki przypadek, że wino czuć w aromacie pożywką... Taki chemiczny zapach "nawozu" - także trzeba z tym ostrożnie...

_________________
https://www.facebook.com/profile.php?id=61567280121986

Muszę kiedyś spróbować wersji z pożywką do refermentacji. Zawsze się tego obawiałem.

Ostatnio jednak otrzymałem świetny efekt w inny sposób. nagazowałem w kegu cornelius - leżało to w tej refermentacji jakieś 6 m-cy, potem włożyłem to na 2stC do lodówki na tydzień (tak wyszło) i rozlałem przy użyciu pistoletu do piwa i butli z CO2. pieniło się jak diabli i wolno szło rozlewanie, ale jakoś rozlałem 30kilka butelek (może przegazowałem w corneliusu bo ciśnienie było w nim grubo powyżej 3bar...). Jest odpał - lepsze niż gazowanie w butelce - sklarowany, zero fafołów i drożdży - tylko cydr Smak jabłek jak dżin uwięziony w butelce.
Przypomnę tylko, że do produkcji użyłem jedynie soku jabłkowego i drożdży (no i cukru do refermentacji, który zastąpię w tym roku zamrożonym sokiem jabłkowym).

Ogólnie wychodzi mi na to, że cykl produkcji cydru może być związany z pogodą i piwniczką. Zbiór we wrześniu/październiku. Fermentacja w rozgrzanej jeszcze piwniczce w temp. ok. 15-10stc do połowy listopada, refermentacja od listopada do marca. W ostatnie marcowe przymrozki temperaturowy coldcrush i do butelek. W maju i na wakacje masz świeży cydr lub lepiej - przed refermantacją na rok do beczki i wtedy refermentacja i ciekawe co wtedy z mocą i smakiem.

Zakładam, że z winem zrobię dokładnie tak samo, zamiast zamrażania szyjek - gazowanie w tanku i rozlewanie z butlą CO2 jest czyściej i prościej, a gazunek w butelcje jest bardzo dobry.