Jako że zebrałem winogrona chciałbym zrobić moje pierwsze wino gronowe, najlepiej półwytrawne. Zebrałem ok 6kg winogron (ok 5kg ciemnych przerobowych mix oraz ok 1 kg deserówek bo ciemnych zabrakło), odszypółkowałem, zgniotłem i wylądowały w gąsiorze 10l. Zanim wylądowały zmierzyłem BLG wyszło 17 choć nie wiem czy to dokładny pomiar bo sok był dość gęsty. Nie dodawałem cukru, drożdży ani wody, robię na dzikusach. Sok jest smaczny ale kwaskowy, ładnie pachnie. Czy może tak zostać jeśli ruszy fermentacja czy powinienem dodać cukier i wodę ew drożdże? Myślałem by dodać szklankę cukru rozpuszczoną w niewielkiej ilości wody ale się wstrzymałem. Czy słusznie? Czy ew mogę dosłodzić po oddzieleniu owoców?

Dosłodzić zdążysz jeszcze.
Jak fermentacja burzliwa ucichnie, to spróbujesz i ocenisz.

_________________
mów mi Małgorzato

Fermentacja jeszcze nie ruszyła, nastawione wczoraj wieczorem. Nastawiłem też drożdże Burgund 38 na wszelki wypadek choć w balonie powinno być dużo więcej drożdży na skórkach. Czy taki nastaw wina trzeba otwierać i mieszać czy dać spokój dzikim drożdżom. I tak nie za bardzo mam jak mieszać w balonie.

Dodam że w soku było 17Blg (137g/l cukru) (ew 145 jeśli czyta się dolną liczbę pod kreską).

-- poniedziałek, 5 października 2020, 00:07 --

Fermentacja trwa już 10 dni W sumie jest ok 7l fermentującego moszczu
Do 6l moszczu o Blg 17 w balonie dodane na start 200g cukru, fermentacja na drożdżach dzikich
Po 3 dniach dodane kolejne 200g rozpuszczone w rozgniecionych winogronach (ok 0,5l) i dodane drożdże szlachetne burgund 38 (po ich dodaniu fermentacja już jest mocno burzliwa bulg co 2-15s). Ósmego dnia fermentacja powoli stopuje obecnie jest to ok 1 bulk na 2m.
Czapę mieszam (a w zasadzie zatapiam) codziennie. Nadal się tworzy.

Jak długo optymalnie (maksymalnie) mogę tak fermentować by uzyskać jak najlepszy pełny smak i żeby pestki zbytnio go nie popsuły? Teraz smak jest delikatny wytrawny już nie wyczuwam cukru. Czy może lepiej już to odzielić od skórek i pestek czy moge jeszcze potrzymać?

Czy dobrym pomysłem jest próba zlania wężykiem tego co się da mędzy osadem a czapą i odciśnięcie reszty i jej sklarowanie w oddzielnej butli i dopiero wówczas dodanie czy lepiej wszystko od razu klarować w 1 gąsiorze 5l? Mogę też całość płynną zlać przez sito/tetrę a resztę "wydłubać" przez szyjkę gąsiora i odcisnąć tylko wówczas będę odciskać zapewne też osad z dołu oraz zapewne będzie problem z zapychaniem szyjki materiałem niepłynnym. Jak tego nie utlenić? nie będę siarkować.

1. Teraz już wiesz (a przy tej ciapraninie co cię czeka to się upewnisz), że burzliwą fermentacje ze skórkami robi się w zamykanym wiadrze (kilkanaście zł w hipermarkecie), a nie w balonie.
2. Nie czekaj dłużej, już teraz na raz wszystko do prasy - póki pracuje to nie utlenisz, bo wino jest nagazowane CO2.
3. Po nalaniu do balonu dodaj trochę cukru - na damkę wystarczy dosłownie garść, żeby po przelaniu drożdże szybko ruszyły i zagazowały wino na nowo (CO2). Po wznowieniu pracy balon trzymaj raczej w chłodzie niż w cieple.
4. Nie trzymaj za długo nad grubym osadem z drożdży. Po pierwszym zlaniu trzymaj w naczyniu prawie pod korek.

Chciałem w szklanym naczyniu nie plastiku, ok postaram się to w najbliższym czasie przefiltrować, bo fermentacja jest coraz wolniejsza bulg co ok 4min. Jest gruba warstwa osadu na dole, środkowa warstwa wina i skórki z pestkami na górze. Spróbuję to zlać najpierw za pomocą wężyka do damy albo bezpośrednio by nie napowietrzyć lub przez sito, a resztę gęstą jakoś wydłubać nad sitem/ścierką i odcisnąć. Prasy nie mam.

Ile cm ma być od korka w bani? Rozumiem że cukier ropuścić w winie bez podgrzewania? To już nie powino się podnosić/kipieć czy może?

Tydzień, nawet dwa w plastiku to nie dramat, teraz dopiero szkło.
Na filtrowanie jeszcze za wcześnie chodzi o oddzielenie skórek i pestek od reszty.
Pod korek dopiero ma być nalane jak zrobisz pierwszy odciąg po wstępnym sklarowaniu z nad osadu drożdżowego (gdzieś za miesiąc - ale to zależy od temperatury). Wtedy też zasiarkować wino i czekać aż się ułoży.

W zasadzie nie planowałem już dodawać cukru bo już dodałem całość z wyliczeń. Myślałem że już przy odciśnięciu wstępnie przefiltruję na gęstym sicie by tego osadu było jak najmniej i od razu żeby było prawie pod korek bo po zlaniu znad osadu ubędzie jeszcze wina i czym to wówczas uzupełnić? Chyba że wyjdzie trochę więcej wina np po odciśnięciu skórek i przeleje część do butelki i będę w niej trzymał i po sklarowaniu doleję. Tylko czy to w butelce zatkanej korkiem/nakrętką nie zepsuje się? Gorzej jak tego wina po odciśnięciu wyjdzie mniej niż 5l wówczas nie mam pomysłu. Bo chyba świeżo wyciśniętego soku z winogron nie można dodać?

Tak młode wino - burczok (czyt. czynne mikrobiologicznie) w zakorkowanych butelkach, to proszenie się o kłopoty.

W moszczu/burczoku znajdują się cukry bardziej złożone i one fermentują wolno (i nie wszystkie), i tylko od skuteczności drożdży zależy, czy wyjdzie z tego granat odłamkowy. Koniecznie musisz mieć możliwość spuszczania ciśnienia.

Jak wyjdzie mniej, niż 5 l, to można uzupełnić kulkami szklanymi.

Dolanie świeżego soku bez siarki = wznowienie fermentacji.

_________________
mów mi Małgorzato

Jak już jesteś taki Ortodox to są szklane balony z szeroką szyjką (np. taki: https://browin.pl/sklep/produkt/644120/ ... oszu-plast ).
Ale i tak trudniej w nim zamieszać jak w plastikowym pojemniku. Ewentualnie stal nierdzewna - tych jest dużo.

_________________
Pozdrawiam, Grzegorz

Nie chciałem zakładać nowego wątku bo kolega Grapes wystartował podobny projekt a mam wrażenie, że niedługo będzie chciał zapytać o to co ja teraz.
Chodzi o dosładzanie wina gronowego w czasie fermentacji.

Ja robię wino z czerwonych winogron. Chciałbym uzyskać docelowo wino wytrawne lub deserowe o zawartości alk. ok 14%
Z samych owoców po rozgnieceniu uzyskałem moszcz w ilości 27 litrów o zawartości cukru 18 blg.
Moszcz stabilizowałem piro w ilości 0,6g na 10 l nastawu. Dodałem też pektoenzym co spowodowało znaczne uwolnienie soku i zluzowanie moszczu.
Matkę drożdżową zrobiłem na Zamoyskich Burgundach, dodałem do moszczu też pożywkę.
Do cukru podszedłem bardzo oszczędnie na razie tylko 0,5 kg, wody prawie w ogóle - 0,5l tyle co do rozpuszczenia cukru i na MD
Dziś wino wystartowało, pracuje stabilnie co kilkadziesiąt sekund, jutro pewnie ruszy burzliwie bo wyraźnie przyspiesza.
Całość na razie siedzi w zamykanym wiadrze plastikowym z rurką. Balon szykuję.

Wg wzorów obliczeniowych wychodzi, że powinienem dodać w czasie fermentacji ok 2 kg cukru ale znalazłem też takie wyliczenia gdzie po podstawieniu wyszło mi prawie 5kg.

Koleżanki i koledzy, chciałem prosić zatem o pomoc.
Jak to teraz dosładzać? w jakich ilościach i w ilu porcjach? w jakich interwałach czasowych? Moc wina ma dla mnie mniejsze znaczenie ważne aby nie uzyskać jak co roku kolejnego słodkiego wina.

Żeby nie uzyskać słodkiego wina, to musisz mieć drożdże odporne na procenty,
żeby mogły przefermentować cały cukier. Jeśli drożdże padną na 12% to
będziesz miał kolejne słodkie wino.

Musisz wiedzieć jakie masz drożdże, w jakim zakresie alkoholu pracują
i wtedy sobie oblicz ile dać cukru, żeby już cukier resztkowy nie zostawał.
14 % to mocne wino i raczej dla wina deserowego, a nie wytrawnego.
Dla wytrawnego wina to 12 % wystarczy w zupełności.

edit
mała poprawka, bo tradycyjnie pomyliłam się w przecinkach
/wykasowałam co napisałam, żeby nikt tego z niczym nie pomylił/

_________________

Pozdrawiam- Jola.

Nie da się dokładnie określić, ile % alkoholu się uzyska w winie, bo każde drożdże mają ciut inną charakterstykę i są dość duże różnice w produkcji alkoholu. Tak samo odmiany winogron nieco różnią się od siebie i pewnie nie jeden doktorat o tym już powstał.

Tak w uproszczeniu:
Przeciętnie 16,5 do 17% cukru = 10% alkoholu (w zależności od drożdży)
Masz 18 blg, to da ok. 8,5-9% alko (dałam poprawkę 3/20, ale niech mnie ktoś ewentualnie poprawi).
Potrzebujesz podbić alko o powiedzmy 5%, czyli ok. 8,5% cukru.
8,5% w litrze, to ok. 85g cukru na litr, więc na 27 litrów nastawu będzie 2,295 kg cukru.

To jest szacowany cukier i alkohol. Żeby dokładnie określić wynik końcowy, to już jest bardziej skomplikowane, bo trzeba znać dokładnie charakterystykę metabolizmu użytych drożdży, itd.

_________________
mów mi Małgorzato

Mam nadzieję że kolega Grapes mi wybaczy że wlazłem z butami w jego wątek, ale w sumie ja w tym samym temacie

Pierwszy nastaw na wino gronowe - mix Rondo, LM + Regent, po zmieszaniu blg 23 areometrem i 21 brix optycznym (trochę się różnią), mało miałem bardzo słodkiego Ronda i LM więc mnie podkusiło dodać do tego Regenta 19brix ale kwaśny. Pomiar po zmieszaniu pokazał 18g/l - trochę się zastanawiam czy aż tak mocno mógł mi zakwasić? W pozostałych nie czułem w smaku kwasu. Może mam zepsuty wskaźnik w internecie taki mocno niebieski u mnie (ze sklepu) szary. Browin oczywiście.

Wracając do nastawu, robiłem wg. instrukcji - siarki ile trzeba + enzym, po niecałym tygodniu maceracji wiadro zaczęło mi piszczeć (szczelnie przykryte) zaczęła się reakcjia ale czego dzikie drożdże czy bakterie, trochę zalatywało octem ale w smaku już mniej. Pomiar blg =16.

Chyba pierwszy błąd, szybko wycisnąłem sok i zamiast zasiarkować (bałem się przedobrzyć bo tydzień wcześniej siarkowałem) dałem pożywkę i podwójną dawkę Lalvin 71B - bo odkwasza i liczyłem że duża dawka ubije to co samo wyrosło Dodałem też cukru żeby za szybko nie skończyły, niewiele bo 30g/l
Dzień ciszy i potem bardzo aktywnie przez 4 dni i ucichło - Blg 6 i co dalej ... ? Czy za duża dawka drożdży może zakończyć fermentację przed czasem?
Przelałem do szczelnego pojemnika pod dekiel dla wszystkiego jeszcze wodorowęglan potasu na zbicie kwasu o 3g/l i liczę że się uda
Przykrywka pracuje (wypukła) więc chyba jeszcze coś z drożdży zostało. Liczę że trwa fermentacja jabłkowo-mlekowa. Za 3-4 tygodnie planuję zasiarkować i przelać do gąsiora na cichą.

Po pierwszych przymrozkach biorę się za białe, ten rok są małe ilości więc poświęcam je na naukę

Teraz już można i trzeba krytykować ...

Czy szlachetne drożdże są w stanie zabić skutecznie konkurencję? łącznie z bateriami.
Wąchałem gaz z bulgoczącej rurki - octu nie czułem, pomimo tego obawy są, będzie wino czy ocet?
a i dodam że nie rozcieńczałem wodą, wyszło 5l.

_________________
Pozdrawiam. Piotr.

Przelałem do wiekowej bani 5l. Rurka na tym etapie to zły pomysł. Nawet dobrze poszło, ale potrzebna druga osoba do wydłubywania jak już zleci wino. Resztę odcisnąłem na podwójnej wyparzonej gazie w garnku do gotowania na parze, mocniejsze niż sito . Został niewielki pakunek skórek i pestek.
Wino dopełniłem pod korek ok 3cm od korka, mam nadzieje ze nie za mało zostawiłem odstępu.

W smaku moim zdaniem bdb wytrawne owocowe. Już nic nie dosładzałem. Trochę się boję czy ten korek jest szczelny bo jak sie go wkłada do połowy to jest luz, dopiero pod koniec się zatyka. W balonie 10l wyglądało to pewniej.

Czy teraz już tego wina nie ruszać? Ono jeszcze będzie fermentować po cichu? Kiedy zlać znad osadu?

Teraz będzie cicha fermentacja. Zlejesz znad osadu za ok. miesiąc.

_________________
mów mi Małgorzato