Wg ROZPORZĄDZENIA KOMISJI (WE) NR 607/2009 wino wytrawne to takie które posiada:
- maksymalnie 4 g cukru resztkowego na litr; lub
- maksymalnie 9 gramów cukru na litr, jeśli różnica pomiędzy cukrem resztkowym a całkowitą zawartością kwasu w przeliczeniu na kwas winowy wynosi 2 gramy lub mniej.

Czyli w przypadku win z kwasowością na poziomie 7g/l w winie może być nawet 9 g cukru w litrze.
Osobiście uważam, że nazywać wino wytrawnym z takim poziom słodyczy jest już kontrowersyjne ale dla wino o wyższej kwasowości może być ok. Wg tego rozporządzenia kategorie wytrawne i półwytrawne na siebie zachodzą i to od nas zależy jak takie wino zaklasyfikujemy

Wina wytrawne z zerowym cukrem resztkowym często są trudne w odbiorze, bo takim winom może brakować balansu. Kilka gram cukru potrafi zmniejszyć odczucie kwaśności, przykryć goryczkę czy dodać pozornego ciała. Generalnie wina takie stają się krąglejsze i przyjemniejsze w odbiorze. Wino o aromacie muskatowym aż się proszą o odrobinę słodyczy.

Ja w swoich winach wytrawnych białych i różowych mam zazwyczaj od 3-6 g cukru przy kwasowości 5,5-7 g/l

Cukier w winie można osiągnąć zasadniczo na 2 sposoby. Przerwać fermentację w określonym momencie albo dodać rezerwę cukrową. Moim zdaniem w warunkach nieprofesjonalnych z dużą większą precyzją i łatwiej można to zrobić drugim sposobem, bo w fermentującym jeszcze winie pomiar Blg jest obarczony dużym błędem, a poleganie na języku zawodne.

Jeśli odfermentujemy wino do końca, mamy czas na spokojne sklarowanie, sur-lie, enzymy, stabilizację białkową, stabilizację winianową i nie musimy się przejmować ciągłym utrzymywaniem wina w niskiej temperaturze. Mamy też więcej czasu na podjęcie ostatecznej decyzji co do poziomu wytrawności, bo wino z czasem czy pod wpływem przeprowadzonych zabiegów łagodnieje.

Po dodaniu odpowiedniej ilości rezerwy cukrowej (lub koncentratu) wino trzeba sterylnie przefiltrować. Oczywiście sterylność musi być zapewniona w każdym elemencie znajdującym się za filtrem (węże, naczynia, korki, rurki itd. Nie jest to jednak takie trudne. U mnie się jeszcze nie zdarzyło, żeby takie gotowe wino, przy poziomie SO2 50-100 mg/l, powtórnie ruszyło (czy w butelkach, czy w balonach), mimo że latem w mojej piwnicy potrafi być ponad 20 stC.

Jest zima, mało się dzieje, więc zapraszam do dyskusji praktyków i teoretyków

_________________
Pozdrawiam, Mietek

______________________________________________________________________
Błogosławiony ten, co nie mając nic do powiedzenia, nie obleka tego faktu w słowa.
(J. Tuwim)

Z moich doświadczeń wynika, że:

Dość często drożdże UCLM S325 same pozostawiają niewielki cukier resztkowy.
Mam Johannitera 2023 z pozostałym 5 g cukru (12% alc.) , oraz Dornfeldera różowego 2024 z 3 g cukru (11% alc) - na tych drożdżach.
Przy tym alkohol poniżej ich max tolerancji, gdyż mam też Solarisa na UCLM S325 który dociągnął do 13,95 % alc.
To wyniki z laboratoriów.
Także, czasem na tych drożdżach się samo uda, ale nie zawsze.


W przypadku dodawania rezerwy soku (np. zamrożonego) to należy to zrobić po wstępnym sklarowaniu wina. Ale przed stabilizacją białkową i winianową. Z moich obserwacji, dodanie soku zaburza równowagę "biochemiczną" wina i stabilizacje lepiej zrobić na końcu.


Co do wznowienia fermentacji...
hm..
Miałem wina, które wznawiały fermentację w balonie/butelce. Ale to były wina półsłodkie.
Może jak się zrobi, poprzez dodanie rezerwy cukrowej, wino z np. g 5 cukru resztkowego, to tego cukru jest na tyle mało, że drożdże mniej prawdopodobnie rozpoczną pracę? Tego nie wiem, może...

_________________
https://www.facebook.com/profile.php?id=61567280121986

Ja przechowuję w lodówce mocno zasiarkowany moszcz w butelce PET, z której wypycham powietrze. W tym czasie, przy nadmiarze jonów potasowych, wypada kamień winny. Moszcz jest idealnie klarowny. Co do białka to problemu nie zauważyłem przy tej niewielkiej ilości dodawanej tuż przed filtracją.[/quote]


A były te wina filtrowane sterylnie przez filtr <= 0,45 mikrona?

_________________
Pozdrawiam, Mietek

______________________________________________________________________
Błogosławiony ten, co nie mając nic do powiedzenia, nie obleka tego faktu w słowa.
(J. Tuwim)

Słodki Hibernal mi wyszedł.
Tak po prawdzie to bardzo smaczny, no ale jeszcze musi się ułożyć.

_________________

Pozdrawiam- Jola.

To wspaniale, tylko taka mała uwaga, na razie go nie butelkuj, jak złapie temperaturę wyższą to rozpocznie fermentację.
Ja nauczony doświadczeniem (zrobiły mi się szampany) butelkuję pod koniec lata, jak miną upały.

_________________
Pozdrawiam- Mirek.
________________________________________________________
Do sukcesu nie ma żadnej windy. Trzeba iść po schodach. ~ Emil Oesch `

Dlatego trzeba filtrować. Jak ponownie ruszy to to już nie będzie to samo wino - nie chodzi tylko o cukier.

_________________
Pozdrawiam, Mietek

______________________________________________________________________
Błogosławiony ten, co nie mając nic do powiedzenia, nie obleka tego faktu w słowa.
(J. Tuwim)

Stoi w gąsiorkach.
Zasiarkowany wg przepisu Zbyszka.

Muscaris też mi wyszedł raczej słodki niż półwytrawny, przynajmniej jak dla mnie.

Mam ochotę eksperymentalnie do paru litrów dodać sorbinianu potasu. Tylko wino musi być natlenione.

/ zrobiłam poprawkę bo nie wiem czemu napisałam proponianu /

_________________

Pozdrawiam- Jola.

To jaki brix był w Hibernalu na starcie, że potem wyszedł Ci słodki? I jakie to były drożdże, że nie przerobiły więcej cukru?

_________________
Pozdrawiam wszystkich - Sławek

Tak, tu Zbyszek podaje viewtopic.php?f=4&t=14474&view=unread#unread

No chcę spróbować z tym sorbinianem potasu, żeby zobaczyć czy faktycznie zmienia się smak.
Tylko właśnie mam taką uwagę w notatkach, że musi być koniecznie natlenione to wino.

Mam zapisane, że cukier w moszczu to 24 Brix. / już cukier ostateczny, po poprawkach/
Drożdże S.Cerevisiae PL - V 1116 - do niskich temperatur, bo pojemnik stał cały czas na otwartym ganku.
Pożywkę dawałam w dwóch turach.

Młynkowałam całe grona i wyciskałam z szypułkami.
Enzym safizym dodałam do wyciśniętego moszczu, po sedymentacji / na drugi dzień/
przelałam do pojemnika stalowego fermentatora dodając wit C 50 gr i potem drożdże, no i ta pożywka.

_________________

Pozdrawiam- Jola.

Trochę dziwne, że taki wysoki cukier został. Ja używam zazwyczaj drożdże S. cerevisiae, konkretnie Excellence FW albo Excellence FTH albo Lalvin R-HST i zawsze przerabiają mi cukier do poziomu wina wytrawnego lub ewentualnie zostaje bardzo minimalny cukier resztkowy (uwadniam z OenoStim).

_________________
Pozdrawiam wszystkich - Sławek

Po co?

Na jaką objętość i dlaczego nie od razu do miazgi?

_________________
Pozdrawiam, Mietek

______________________________________________________________________
Błogosławiony ten, co nie mając nic do powiedzenia, nie obleka tego faktu w słowa.
(J. Tuwim)

Nie znam się na drożdżach, jeszcze nie ten etap.
Mam porobione oczywiście notatki z poprzednich nastawów,
ale tym razem przede wszystkim zależało mi na drożdżach pracujących w niskich temperaturach
i dlatego wybrałam takie , a nie inne.
Dlaczego został tak wysoki cukier resztkowy? Nie wiem
Wiem , że w efekcie wino zapowiada się nieźle jako słodkie.

Dlaczego natlenić wino?
Żeby dodać sorbinian potasu, należy wino napowietrzyć, czyli wystarczy go przelać wężykiem,
a nie przelewarką.
Dlaczego? Nie wiem. Tak mam w notatkach. Może jakiś chemik organiczny coś wykombinuje?
Może chodzi o ten tlen w winie? No , nie wiem.

Nie trzymałam w miazdze bo zgniotłam w młynku całe grona, nie chciałam, żeby nabrały posmaku zielska.
Jak Bozia da, może pokuszę się w tym sezonie o niewielki nastaw wina z szypułkami?
Zbiornik 30- sto litrowy wypełniony na full pod samą pokrywę.

_________________

Pozdrawiam- Jola.

Kwasu askorbinowego daje się 0,5-2 g/10l moszczu.

_________________
Pozdrawiam, Mietek

______________________________________________________________________
Błogosławiony ten, co nie mając nic do powiedzenia, nie obleka tego faktu w słowa.
(J. Tuwim)

Misza, no to widzę, że go trochę dużo dałam
No, ale dawałam do moszczu.

_________________

Pozdrawiam- Jola.

Te też nadają się do niskich temperatur. Robię wina białe na nich w lodówkach nastawionych na stałą temperaturę 12-13°C. Jestem z nich zadowolony i wygląda na to, że obiektywnie się udają ( dość wysoko ocenione na ostatnim zlocie). Fermentacja przebiega bardzo sprawnie, wady nie wyłażą, więc niskie temperatury sprzyjają.
Może zamiast kombinować z samym kwasem askorbinowym zabezpiecz środkiem Assotan
(zawiera dwusiarczyn dipotasowy 50%, kwas askorbinowy 30%, garbnik galusowy 20%). 15-30 g/hl i się nie przesadzi.
Natleniania wina białego wystrzegam się i nie praktykuję. Utlenione wina mi nie smakują.

_________________
Pozdrawiam wszystkich - Sławek