Aceton- czy jest jedna przyczyna powstawania? Jaka?

Zdarzyło mi się to dwa razy i raczej na początku fermentacji.

Poruszam ten temat bo poczyniłam ciekawe spostrzeżenie.
Nastawiłam zakwas żytni. Wszystko było pięknie, wstawiłam do lodówki, karmiłam regularnie
i zapomniałam. Zagłodziłam zakwas.
Dziś zaglądam do niego i pojawił się nie jakiś stęchły , czy spleśniały zapach,
ale zapach absolutnie czystego acetonu.
No jak nic skojarzyło mi się to z moimi nastawami winnymi.

I nie wiem czy dobrze sobie wykombinowałam, że w czasie fermentacji winogron,
zrobił się aceton dlatego, że po prostu drożdże nie miały pokarmu .

_________________

Pozdrawiam- Jola.

Nie aceton a octan etylu. Powstaje przy zbyt gwałtownej fermentacji przy produkcji piwa. Może u wina jest podobnie. Nie wiem. Zgaduję.

Wysłane z mojego SM-A405FN przy użyciu Tapatalka

Piotrze, źle się wyraziłam, powinno być: zrobił się zapach acetonu,
a jak mówisz jest to octan etylu.

W każdym razie, on w winach zrobił mi się dwa razy, ale na początku fermentacji.
To, że jest burzliwa to tylko tyle, że drożdże bardzo szybko przejadają,
jeśli nie mają co jeść dalej to...?

To zapewne nie jest tylko kwestia cukrów, ale i ogólnie innych składników w gronach.

_________________

Pozdrawiam- Jola.

Ten zapach nie jest uznawany za wadę wina o ile mi wiadomo. A występuje też w przejrzałych owocach (np.w kiwi) więc może w winie stopień dojrzałości owoców też ma wpływ?

Nie wiem jak u wina- u piwa jest wadą i dyskwalifikuje trunek kompletnie. Byli tacy,co pili i sami przyznali,że niemiłe wrażenie.

Wysłane z mojego SM-A405FN przy użyciu Tapatalka

Aromat acetonu nie wiem czemu ale kilka razy wyczuwałem w winach z Hibernala. Z tego co pamiętam zapach acetonu tworzy się w winach na skutek szeroko pojętego procesu utleniania. Dokładniej odpowiadają za to bakterie kwasu octowego i ich wpływ na kwasowość lotną. Przyczyną może być fermentacja winogron złej jakości.

_________________
https://www.wunderground.com/dashboard/pws/IWILCZ1

Krzysztof

W winiarstwie octan etylu powstaje w wyniku reakcji kwasu octowego z alkoholem. Czyli, aby poczuć lakier do paznokci, rozpuszczalnik, itp., potrzebne są 2 czynniki: alkohol i kwas octowy. Z tym pierwszym wiadomo jak powstaje. Z drugim jest trochę zagwostki.

Nie jestem chemikiem i fachowo przedstawić tego nie umiem, ale z praktyki winiarskiej znam dwie ścieżki powstawania kwasu octowego.

Pierwsza ścieżka, to różne bakterie, gdzie najczęściej bakterie kwasu octowego utleniają alkohol do kwasu octowego. Czasami wykonują tę robotę podlejsze drożdże, jak Hansena, Kloeckera, czy Bretta.

Druga ścieżka powstawania kwasu octowego ma związek z typowym utlenianiem wina, gdzie w wyniku reakcji tlenu z taninami, czy antocyjanami powstaje nadtlenek wodoru, który z kolei utlenia alkohol do aldehydu octowego, a ten utlenia się do kwasu octowego.

W niewielkich ilościach octan etylu nie jest wadą ( oczywiście to nie dotyczy krzysztof1970, który jak wiemy ma dar wyjątkowo wyczulonego nosa ). W białych winach poszerza paletę aromatów i podbija owocowość. Ale po przekroczeniu progu ( UE to normuje względem kwasowości lotnej ) jest to duża wada i w praktyce wino nadaje się do wylania.

To, w jaki sposób dochodzi do zakażenia gron, moszczu, wina lub też jego utlenienia jest już inną problematyką. Jednak odpowiedzialność za tę wadę ponosi Winiarz przez swoje zaniedbania w winnicy lub/i piwnicy.

Pozdrawiam
Piotr

Piotrze, to w zasadzie ja wiem co piszesz. jednak mnie uderzyła dziwno zbieżność zjawisk.
Tak więc nie do końca winny jest winiarz.
Tzn on może i jest winny, ale chyba skłaniam się ku temu, że jeśli krzewy są dobrze odżywione,
tzn, dostają co im potrzeba, to rodzą owoce takie jak trzeba.
Co za tym idzie już to jest pierwszym krokiem do sukcesu w powstaniu dobrego wina.
Natomiast jeśli są jakieś braki to i w owocach nie będzie wszystkiego co należy,
żeby fermentacja przebiegła prawidłowo.
Tak w ogóle po prostu zobaczyłam pewną analogię i dlatego o tym napisałam.

Jak powiem, że dobre wino zaczyna się w winnicy:) to chyba nic odkrywczego nie będzie,
ale często może się o tym zapomina.

No i dla mnie ten zapach acetonu jest wadą. Wyczuwam go na kilometr

_________________

Pozdrawiam- Jola.

Kilka lat wstecz, jakiś mój nastaw owocowo gronowy zajechał lekkim acetonem ale odór sam zniknął zanim podjąłem jakieś kroki, czyli zanim wszystko wylałem do kanału. Jedyne co wówczas zrobiłem to wyjąłem korek z rurką by to wylać ale ktoś bardzo ważny zlecił mi ważniejszą sprawą, zapomniałem o otwartym balonie na kilka godzin.
Dlatego jestem zainteresowany co mogło być przyczyną powstania jak i ustania tego smrodu. Czy wietrzenie mogło rozwiązać problem czy to tylko zbieg okoliczności.
I nie mylcie octu z acetonem bo to inna śmierdząca parafia

_________________
µdnik

Z doświadczenia produkcji octów jabłkowych...
Na początku nie miałam zaczynu, więc zrobiłam "gołe" nastawy: krojone drobno jabłka i woda z cukrem. Nastawiłam 2 identyczne 2-litrowe słoiki. Mieszałam słoikami tak samo. Oba były zabezpieczone gazą. Po 2-3 tygodniach jeden pachniał octem jabłkowym - jak trzeba, a drugi podawał acetonem i tego wylałam do WC. Ten pierwszy posłużył mi do dalszego rozmnożenia octu i sytuacja z wonią acetonu nie powtórzyła się już.

W winie nie miałam tego problemu, ale przeważnie robię na bayanusach, które "mordują" inne kultury w nastawie.

IMO woń acetonu, to wina specyficznych bakterii octowych.

Tu jest fajny artykuł n.t. wad wina.
http://ewawielezynska.pl/pl/wiele-o-win ... -kieliszku

-- Pn sie 10, 2020 11:06 am --

I jeszcze coś fajnego w temacie bakterii octowych:
https://www.google.com/url?sa=t&source= ... hSdPo0cTc3

Warte uwagi, bo rodzajów i gatunków tych bakterii jest sporo.

_________________
mów mi Małgorzato

No i właśnie, ocet to co innego i jak się robi to pachnie inaczej niż " aceton".
Jak acetonem zaczyna zajeżdżać, to już i ocet się nie zrobi dobry.

Odnośnie bakterii octowych i ich dobrego oddziaływania na korzenie roślin i rośliny.
To chyba tu należy upatrywać dobrego działania OW = ctanu wapnia,
zrobionego na occie jabłkowym / prawdziwym/.

Natomiast
/ szkoda, że nie jestem chemikiem, bo mnie ta informacja nie przekonuje/
skąd niby wzięły się bakterie octowe w zakwasie, skoro wszystko było dobrze.
Dopiero jak się zakwas zagłodził zrobił się " aceton". i na dokładkę słoik z zakwasem
był zakręcony, nie na " amen" , no ale wieczko było. To i dużego dostępu do tlenu nie było.

Jak trzymałam zakwas przykryty tylko ściereczką i regularnie karmiłam to było okey.
Może i czepiłam się tego zakwasu jak pijany płotu, no ale jakoś mnie to dręczy.

_________________

Pozdrawiam- Jola.

Myślę, że poniższy link do szkolnego artykułu rozwieje wątpliwości skąd acetonowy w nastawie swąd
https://www.eduteka.pl/doc/fermentacja-butanglow0-acetonowa

_________________
µdnik