Witam Was!

Robiłem w 2015 roku wino z odmiany Shiraz.
Po całkowitym zakończeniu fermentacji miałem do ponad 30litrów i do dyspozycji 15-litrową beczkę.

Zalałem więc beczkę pierwszym "wsadem", oczywiście uzupełniałem co 2 tygodnie i tak kilka miesięcy.
Następnie rozlałem do butelek i winko...jest pyszne;)

Oczywiście drugą część wina znowu wlałem do beczki i postępowałem tak jak wcześniej z pierwszą częścią.
W weekend chciałem drugi "wsad" rozlewać do butelek i tu pojawił się problem...
Otóż wino ma bardzo mocny, gryzący zapach, mi przypomina butapren, albo jakiś inny klej...coś jakby u szewca.
Do tego w smaku zrobiło się kwaskowe. Nie wytrawne, nie taninowe, nie garbnikowe a po prostu kwaśne...

Czy ktoś z osób mających doświadczenie z trzymaniem wina w beczce może się wypowiedzieć?
Nie ukrywam, że pierwsze podejrzenia padają właśnie na beczkę (może nieodpowiednio o nią dbam, może za słabo domyta, zdezynfekowana itd...) A może za dużo czasu minęło od zatrzymania fermentacji do wlania wina do beczki...?

Jakieś pomysły?

Jeśli pachnie butaprenem, to możliwe, że pojawił się octan etylu - jeden z rozpuszczalników stosowny w tym kleju, zaś octan etylu pojawia się, kiedy część etanolu utleni się do kwasu octowego (dzięki aktywności Acetobacter w obecności tlenu), który zakwasza wino i reagując z pozostałym etanolem daje właśnie ester o charakterystycznym zapachu - octan etylu

Prawdopodobnie wino nie było zasiarkowane, z cukrem resztkowym i poszła FJM. Można próbować napowietrzyć przlewając wielokrotnie, ale raczej niewiele to pomoże.
Na przyszłość. Siarkowanie.

_________________
_____________________
pozdrawiam Mirek

Tak jak pisze Amawin wino się zaoctowało. Nie tylko zamało siarki ale i zadługo w beczce, w 15litrowej trzymałbym nie dużej niż miesiąc i to przy pH mniejszym niż 3.3.

Jak widać z beczką trzeba ostrożnie, pomimo dolewania wino się utlenia - w małej beczce szybko w 200litrowych można trzymać miesiącami.

Pomysły
Zrób z tego ocet winny, niewiele już do tego brakuje , jeszcze tylko trochę tlenu.
A na przyszłość:
Kup większą beczkę
Moim zdaniem zbyt często uzupełniałeś (co 2 tygodnie)
- czy siarkowałeś ,kiedy i ile ?
-Jak było przechowywane to drugie wino zanim przelałeś je do tej opróżnionej już beczki?
- czy było siarkowane ,to drugie wino?
- czy było uzupełniane?
Zbyt wiele niewiadomych, aby to ocenić
PS
Dawno, dawno temu robiłem wina na działce pracowniczej , przywoziłem na zimę do mieszkania w bloku i dojrzewało aż do świąt wielkanocnych. Kiedyś tam zapomniałem uzupełnić płynu w rurce fermentacyjnej i zrobił się ocet, 15 litrów. Obdarowałem nim całą rodzinę i sąsiadów, dobry on był

_________________
Pozdrawiam Zbyszek B

To co pisze Amawin brzmi bardzo prawdopodobnie. Pytanie tylko - jaki jest powód tej reakcji i jak jej uniknąć w przyszłości?
Czy tak jak pisze Suszi - za słabo je zasiarkowałem?
Ciekawostką jest to, że wszystkie te 3 porcje siarkowałem razem, taką samą ilością. Pierwsze - ok, drugie - ok, trzecie - zonk;/
Stąd też moje pierwsze podejrzenia padły na beczkę...

I chyba faktycznie - dam sobie w przyszłości spokój z beczką a pobawię się z płatkami dębowymi (lub akacjowymi).
Jest to zdecydowanie mniej kłopotliwe (dolewki) i po prostu wygodniejsze (mając różnej wielkości balony szklane, każdą ilość wina można rozlać tak, że jest po korek). Poza tym o czystość zlanych balonów jest zdecydowanie łatwiej dbać niż o beczkę...

Ja mam beczkę 10l. Wino w niej trzymam max miesiąc (próbuje zapach i smak co tydzień) gdy ma temperaturę 4 stopni. W temp pokojowej efekt jest podobny po tygodniu. Ja nie lubię bardzo intensywnego smaku palonej dębiny tak, że pewnie można i dłużej.

Tak jak piszesz w balonie klepki są bardziej przewidywalne. Ale efekt po beczce jest zupełnie inny, bo właśnie zachodzi intesywne mikroutlenianie. W Twoim wypadku za drugim razem poprostu już było zwykłe utlenianie prowadzące do produkcji octu.

Małe beczki są problematyczne i w komercjalnych winnicach nie używane, ale amatorsko naprawdę warto, dużo więcej zyskujemy niż ze zwykłym kontaktem z drewnem.

Małe beczki piją jak smoki. Osobiście radzę sobie nie konwencjonalnie, co parę dni (w cieple - codziennie) dolewam, ale nie wino a CO2. Mam 2 litrowy kupek z dziubkiem, łyżka sody, troche octu gwałtowna reakcja wypełnia kubek ciężkim gazem, wlewam go (gaz) z góry do beczki wypierając powietrze.

Dobrze, a jak tego utlenienia --> octu uniknąć w przyszłości? Mocniejsze siarkowanie po zakończeniu fermentacji i przed wlaniem do beczki? Czy częstsze uzupełnianie wina pod korek...? Jakieś inne metody ograniczające ryzyko?

I jeszcze druga kwestia - jak ten mój wino-ocet w tej beczce jest od najmarniej kilku tygodni, to czy ta beczka się jeszcze w przyszłości do czegoś nada? Chodzi mi o wpływ na kolejne wina...? Jak ją ewentualnie wyczyścić i przygotować na kolejny sezon?

_________________
Grzegorz

Podany link traktuje raczej o temacie zalania nowej beczki...
A mi chodzi o przywrócenie do stanu używalności starej beczki w której był trunek kiepskiej jakości...żeby nie napisać ocet:)

Nie wiem jak czytałeś , jest podana informacja jak dezynfekują beczki - knotem siarkowym.

Dokładnie. Pierwsze zdanie:
Większość dębowych beczek, które kupicie w naszej firmie nadaje się do ponownego napełnienia dowolnym trunkiem.

_________________
Grzegorz

Kurcze, ale nie wiem czy my się dobrze rozumiemy;)
Mi nie chodzi o standardowe zachowanie przy pierwszym czy kolejnym zalaniu beczki.
Pytam o to, czy (ewentualnie po jakim zabiegu) można tą beczkę wykorzystać jeżeli przez kilka dni stało w niej "wino octowe":)
Zakładam że inaczej należy się zachować po poprawnym winie, a inaczej po occie czy....gnojówce;))

Można podobno stosować wypełnienie beczki 0,1-0,3% roztworem węglanu sodu lub nadwęglanu sodu, a potem 0,05-0,1% kwasem cytrynowym. Pełniejsza informacja na stronie morewine: https://morewinemaking.com/articles/Oak_barrel_care_guide), w tym ostrzeżenie, że taka kąpiel może usunąć część cennych właściwości dębu (wyekstrahować z niego część tanin).

Nie jest to może rozwiązanie problemu ale mi jak wino nie wychodzi to daje specom i mi przepuszczają na kondensaty