Taniny to garbniki. Czy jednak można odróżnić w degustowanym winie taniny od innych garbników, tych które nie są taninami ?
Jakiś czas temu odbyła się na ten temat ciekawa dyskusja:
http://forum.gazeta.pl/forum/72,2.html? ... =2&s=0
jeden z uczestników tej dyskusji, ggreg71, napisał co moim zdaniem należy sobie zapamiętać:
".....Tekst dla wytrwałych i
ciekawych - czy można rozróżnić smak garbników i tanin w winie.
Dlaczego wtrąciłem się do dyskusji (co mnie podkusiło?!) - czytam
różne notki degustacyjne i czasami trafiam na różne artefakty. Nie
chodzi mi o ilość niuansów, które doświadczony i obdarzony
naturalnymi predyspozycjami degustator może rozpoznać w winie.
Chodzi mi o takie niuanse, które z fizjologicznego punktu widzenia,
nie są możliwe do stwierdzenia. Fizjologicznie potrafimy rozpoznać 4
podstawowe smaki: słodki, słony, kwaśny i gorzki + nieistotny dla
naszej dyskusji umami. Żeby rozpoznać i prawidłowo zakwalifikować
jakiś "smak" owocowy, musimy nabyć jego "wzorzec” w postaci
specyficznej kompozycji aromatów (piszę z pewnymi uproszczeniami).
Jak rozpoznajemy "smak" truskawkowy - przynajmniej raz w życiu
musimy dokonać degustacji truskawek - tzn. dokonać pełnej percepcji
ich aromatu i tekstury. Aromat jest dla tego procesu kluczowy - z
zatkanym nosem (i bez udziału wzroku) nie rozróżnimy truskawek od
innych owoców o podobnej teksturze. W ten sposób powstaje nasza
pamięć aromatów, potocznie zwana pamięcią smakową. Dzięki niej
rozpoznajemy później "bez pudła" np. smak lodów truskawkowych, czy
smak truskawek w winie (choć de facto rozpoznajemy... ich aromat).
Są to umiejętności nabyte. Percepcję smakową zawdzięczamy naszym
genom (rodzimy się z nią). Dla potrzeb dyskusji, skupię się na smaku
gorzkim. Po co nam receptory smaku gorzkiego? W pewnym uproszczeniu
są to receptory "ostrzegawcze". Wykształciły się w toku ewolucji u
naszych przodków - zwierząt (od razu zaznaczam, że nie podejmę
ewentualnej polemiki ze zwolennikami biblijnej wersji naszego
powstania). Percepcja smaku gorzkiego (i oczywiście innych smaków)
była potrzebna do rozpoznawania pełnowartościowych odżywczo owoców
(dojrzałych, bogatych w fruktozę i ubogich w... garbniki) od
owoców "podejrzanych" (nie dojrzałych - pełnych garbników, ubogich w
fruktozę, zepsutych, czy wreszcie trujących). W uproszczeniu: słodki
to sygnał połknij, lekko i umiarkowanie gorzki - ewentualnie
przełknij, gorzki i bardzo gorzki - wypluj (popatrzcie na dzieci,
zmuszane do połknięcia gorzkiego lekarstwa). Garbniki (traktowane
jako cała grupa) nie mają zapachu. Poszczególne związki chemiczne,
zaliczane do garbników, łącznie z podgrupą tanin różnią
się "gorzkością" (czyli w różnym stopniu pobudzają receptory smaku
gorzkiego). Czy ktoś analizował smakowo poszczególne związki
chemiczne w całej tej grupie, aby poznać te różnice, wytworzyć
sobie "wzorce" (i to tylko na zasadzie: związek A jest mniej gorzki
od B, C jest podobny do A, D jest pomiędzy A i B, itd.)? Zakładam,
że nie. A gdyby nawet zadał sobie ten trud, to po żmudnych próbach
nauczy się (w pewnym stopniu) rozróżniać oddzielnie A, B, C i może D
(a gdzie E, F, itd.?). Po ich zmieszaniu - mamy wypadkową
poszczególnych smaków gorzkich, nie do rozróżnienia. Nie da się
stwierdzić, czy A dominuje nad B, C nie występuje, D jest tyle co A.
Analogicznie sacharoza, laktoza i maltoza nie mają zapachu - różnią
się "słodkością". Ba, można nawet nauczyć się je oddzielnie
rozpoznawać (tak jak kwasy organiczne, np. jabłkowy od mlekowego),
ale w mieszaninie nigdy. Dlatego nie można rozróżnić garbników i
tanin w winie. Smak wina to wypadkowa słodkości (fruktoza +
alkohol), cierpkości (kwasy organiczne - tu doświadczony degustator
może nauczyć się wychwycić niuanse, choć wyłącznie dzięki
specyficznym produktom aromatycznym fermentacji, np. malolaktycznej)
i smaku gorzkiego (słony pomijam, choć jeżeli ktoś go stwierdzi
polemizował nie będę). Cała reszta "smaku" to związki aromatyczne.
To tyle. Wytrwałym gratuluję, siebie przeklinam, tym którzy w
trakcie czytania usnęli życzę miłych snów... " D

_________________
Kilgore Trout napisał kiedyś opowiadanie w formie rozmowy między dwoma drożdżami.
Spożywając cukier i dusząc się we własnych ekskrementach, dyskutowały nad celem życia.
Z powodu swojej ograniczonej inteligencji nigdy nie wpadły na to, że robią szampana.

Wykład niezły. Widać, że gość wie o czym pisze.
Brakuje tej wiedzy niestety.

_________________
winogrodnik jak wino, czym starszy tym lepszy

Pozwoliłem sobie odkopać ten wątek i wtrącić kilka zdań.


Występują jeszcze inne podstawowe smaki:
alkaliczny, metaliczny, i nijaki (woda).

Wszystkie smaki niepodstawowe to zapachy.
Co do tanin to nie mają smaku tylko powodują w ustach cierpkość. W kulinariach spotkałem jeszcze smak ostry, zwykło mówić się, papryka (kapsaicyna) ma ostry smak ale to bzdura.

_________________
µdnik