Sur lie (dojrzewanie na osadzie)



Wielu winiarzy słyszało o metodzie sur lie, natomiast jest ona rzadko używana, szczególnie w Polsce. Tradycyjny proces sur lie wiąże się z pozostawieniem naturalnych osadów drożdżowych na czas dojrzewania w celu uzyskania lepszego wina. Jak to działa? W trakcie dojrzewania osady „rozkładają się” na prostsze składniki (cukry i białka) reagujące z winem. Uwolnione białka z osadu łączą się z taninami z wina, łagodząc je, co jest wskazane w winach białych - po prostu pozbywamy się garbników (przy czerwonych należy uważać na ten proces i dlatego rzadko do nich stosuje się naturalną metodę sur lie). Uwalniane są również składniki zapachowe i smakowe. Osad wykorzystywany do metody sur lie musi być „czysty i zdrowy”, najlepiej przebadany laboratoryjnie. Procesy zachodzące tylko w najlepszej jakości osadzie są w stanie ulepszyć nasze wino. Metoda ta rzadko nam daje możliwość powtarzalności efektów gdyż rodzaj osadu zależy od warunków panujących na winnicy jak i procesów w trakcie winifikacji.

Korzystając z naturalnych preparatów Surli możemy wykorzystać dobroczynne działanie metody sur lie, a zarazem zminimalizować wszystkie niedogodności związane ze stosowaniem naturalnych osadów. Surli to preparaty przebadane laboratoryjne gwarantujące nam powtarzalność uzyskanych efektów oraz czystość dodawanego osadu. W składzie preparatów Surli są przede wszystkim odpowiednio wyselekcjonowane drożdżowe i winogronowe polisacharydy, które mogą być stosowane jako zamienniki dla naturalnie otrzymywanych osadów. Mogą być stosowane nie tylko do ulepszenia wina, ale również do pozbycia się ewentualnych wad win, takich jak zbyt wysoka taniczność, zbyt mała owocowość czy nawet ostrość wina. Stosowanie preparatów Surli pozwala na lepsze zabezpieczenie win przed utlenianiem. Najlepsza porą do stosowania preparatów jest okres dojrzewania wina.
Więcej i rodzaje preparatów na stronie https://www.winiarz.pl/sur-lie-dojrzewanie-na-osadzie

_________________
Quidquid agis prudenter agas et respice finem.

Nie jestem przekonany czy trzeba ten proces wspierać zewnętrznymi preparatami. Czy on się będzie nazywał Sur lie czy formalnie nie - to już kwestia smaku.
Ważne aby dojrzewania nad osadem nie pomijać. Ja ze względu na unikanie nadmiernego utleniania - nie zlewam znad drobnego osadu drożdżowego. Czerwonych nie mieszam z osadem, białe czasem zamieszam (ale nie jest to częste mieszanie może powinienem spróbować częściej) - i jestem zadowolony z efektu.

Odświeżę nieco wątek.
W tym roku testuję wymienione przez Krzysztofa preparaty Surli. Jako że ja jestem balonowcem i to się pewnie długo nie zmieni to zakupiłem o Chińczyków składane mieszadło teflonowe. Wczoraj przetestowane. Wraz z wiertarką akumulatorowa działa znakomicie. Wychodzi ponad 2-razy taniej niż podobne mieszadła w sklepach internetowych w pl.
przykładowa oferta

_________________
Pozdrawiam, Mietek

______________________________________________________________________
Błogosławiony ten, co nie mając nic do powiedzenia, nie obleka tego faktu w słowa.
(J. Tuwim)

Trochę wygooglowałem temat bardzo ciekawy.
"Sur Lie" to trzymanie wina nad osadem.
"Bâtonnage" to mieszanie osadu.
To dotyczy głównie białych win.
Zastanawiam się nad czerwonymi winami. Ja nie filtruję, stosuję tylko grawitację.
Ubiegłorocznego CS przetrzymałem dłużej nad osadem po 2gim zlaniu (będzie ponad pół roku), osad był jak butelkowałem.
Moim zdaniem wyszedł rewelacyjnie, jakby tak sobie co tydzień pomieszać, muszę się zastanowić nad dębowym mieszadełkiem...

_________________
.......\\\\\\ ///
........( @ @ )
-oOOo-(_)-oOOo->
pozdrawiam Castleman

Warto trenować, szczególnie dla win białych i różowych. Dodaje ciała, kremowości, okrągłości w ustach.

W czerwonych winach też na pewno by pomogło, ale ja tak zaobserwowałem, że czerwone poza drożdżami zrzucają bardzo dużo ciemnego, gęstego osadu - i jak się go zostawia za długo, to zaraz wchodzi redukcja...
A białe wino, po dobrej sedymentacji, osad ma w większości złożony z drożdży, a nie "mułu"... Więc łatwiej to idzie...

PS. Do mieszania w balonie - ja stosuję pręt nierdzewny. Też kiedyś myślałem o dębowej gałęzi, ale potem pomyślałem, że ciężko byłoby taką gałąź czyścić/dezynfekować... Do tego trzeba by ją jakoś wyługować, żeby nie oddała jakichś kiepskich tanin...

_________________
https://www.facebook.com/profile.php?id=61567280121986

Ja dziś zaaplikowalem do czerwonych Surli Round. Jestem ciekaw czy efekty będą zauważalne.

_________________
Pozdrawiam, Mietek

______________________________________________________________________
Błogosławiony ten, co nie mając nic do powiedzenia, nie obleka tego faktu w słowa.
(J. Tuwim)

Mi wyszlo bardzo dobre Sur Lie z Kazanskiej Slodkiej i to przez przypadek ,nie wiem czy to byla zasluga drozdzy .Po prostu za kazdym razem kiedy odpilem troche wina przelewalem do mniejszej butli z nad osadu i na koniec wytworzyl sie jakby taki 'haze' z angielskiego jakby taka mgla o wysokiej ekstraktywnosci .Wino bylo duzo lepsze az bylem nawet zaskoczony ze mozna zrobic takie wino z byle czego. Kazanska Slodka to wino o bardzo niskiej ekstraktywnosci i duzej ilosci kwasu jablkowego i wysokiej kwasowosci ,aromat dominujacy i powtarzalny gatunku to czerwona porzeczka .Problem mam co roku jak z tego wycisnac rozowe,bo skorki dodaja aromatu jakby benzyny(pochodzenie amurensis)

Mietku, jakiej długości wybrałeś mieszadło do balonu 54l? I powiedz proszę czy te skrzydełka się jakoś składają? Bo jak to wsadzić do środka?

_________________
Pozdrawiam, Grzegorz

Ja mam 45cm długości i 10 cm szerokosci. Daje rade bez problemu. Łopatki się składają w dół przy wyciąganiu. Mieści się nawet w wąskich szyjkach starych 15-stek.

_________________
Pozdrawiam, Mietek

______________________________________________________________________
Błogosławiony ten, co nie mając nic do powiedzenia, nie obleka tego faktu w słowa.
(J. Tuwim)

A jak jest z dojrzewaniem nad osadem a siarkowaniem?

Gdzieś mi się obiło o uszy, żeby nie siarkować.
Ja trzymam nad osadem bez siarkowania - ale się zastanawiam, czy to dobrze....?

_________________
https://www.facebook.com/profile.php?id=61567280121986

W poradnikach które posiadam do wyrobu wina, jest napisane aby nie stosować SO2 na gruby osad drożdżowy,(zapach zepsutego jaja).
Nie wiem i nie mam doświadczenia jak to jest w przypadku Sur lie.

_________________
Pozdrawiam- Mirek.
________________________________________________________
Do sukcesu nie ma żadnej windy. Trzeba iść po schodach. ~ Emil Oesch `

Hmm, to ja to w tym roku sprawdzę...
Mam Johannitera, Johannitera orange, Dornfelder rose, Panonnie i Chardonnay/PBlanc ciągle bez siarkowania, na osadzie...

_________________
https://www.facebook.com/profile.php?id=61567280121986

Ja najdłużej trzymałem nad osadem przez 3 m-ce cuvee Bianca/Seyval. Po pierwszym zlaniu grubych zawiesin, potem mieszałem raz w tygodniu .
Nie mam jednak porównania z winem które nie dojrzewało nad osadem.
Seyval który dojrzewał przez 9 miesięcy nad osadem : 2021 - białe wytrawne 13%vol; TA 8,2g/l; cuk.3g/l; Winnica Silesia.

_________________
Pozdrawiam Zbyszek B

Na następnym zlocie (a już na pewno na kolejnym, bo zapewne czasu potrzeba) będzie do porównania kilka win sur lie nad którymi obecnie pracujemy. Z mojej strony będzie to Johanniter, Souvignier Gris, Dornfelder i być może inne. Oczywiście zostawiam w tych samych warunkach odpowiedni materiał porównawczy.
Zachęta dla innych: Po prostu trzeba podjąć decyzję i coś tam (w skrócie) "zamieszać" i potem swoje wina podesłać albo najlepiej z nimi przyjechać to porównamy i podzielimy się doświadczeniami. Nie da się pewnych subtelnych różnic smakowych dobrze opisać, bo słowo zawodne a i ocena w pojedynkę subiektywna.

_________________
Pozdrawiam wszystkich - Sławek

Jak tam mieszanie?
Tutaj battonage na Chardonnay'ju
https://www.youtube.com/watch?v=g-7bTxrX0dY

_________________
.......\\\\\\ ///
........( @ @ )
-oOOo-(_)-oOOo->
pozdrawiam Castleman