Informacje o obecności związków siarki w winie pojawiły się na etykietach ponad rok temu, w związku z wprowadzeniem przez Unię Europejską obowiązku ujawniania ich zawartości, gdy przekracza ona 10 miligramów na litr. Większość nas żyła dotąd w przeświadczeniu, że zabieg siarkowania stosowany jest tylko przy produkcji tanich win owocowych, co nadało im nawet potoczne określenie ? ?siara?. Rozumiem więc szok niektórych konsumentów, że oto szanowane, jakościowe wina francuskie, włoskie, chilijskie i inne mają na etykiecie groźnie brzmiący napis.

Siarkowanie stosowane jest od zarania dziejów wina, w tym także przy produkcji najlepszych win. Przy produkcji win stosowany jest dwutlenek siarki, dawniej uzyskiwany poprzez spalanie siarki w beczkach i kadziach przed nalaniem wina, a obecnie sprężony z butli lub w roztworach wodnych. Przy wyrobie wina na mniejszą skalę, stosuje się pirosiarczyn potasu. Niewielkie ilości SO2 i związków pochodnych powstają samoczynnie podczas fermentacji wina. SO2 stosowany jest powszechnie jako konserwant (symbol E220) do dżemów, soków, suszonych owoców, piwa itd.

Działanie SO2 polega na zapobieganiu rozwojowi dzikich drożdży, bakterii oraz pleśni, przeciwdziała utlenianiu, pozwala dłużej zachować świeży, owocowy aromat, neutralizuje produkty uboczne fermentacji, a także hamuje działanie niektórych enzymów powodujących brązowienie wina.
Umiejętnie stosowany, nie tylko nie wykazuje szkodliwego działania na organizm konsumenta, ale również nie wpływa negatywnie na walory smakowe i zapachowe wina. Nawet jeżeli jest wyczuwalny zaraz po otwarciu butelki, to po chwili zanika. Częściej i wyraźniej wyczuwalny jest tylko w winach słodkich, do których dodawany jest w większych ilościach, aby zapobiec fermentacji cukru resztkowego. Tak więc półsłodkie i słodkie np. Rieslingi, słodkie Sauternes wymagają intensywniejszego przewietrzenia. W przypadku win wytrawnych, zwłaszcza czerwonych, do których stabilizacji stosuje się mniejsze ilości dwutlenku siarki, utrzymujący się po nalaniu zapach związków siarki jest wadą wskazującą na błędy w procesie produkcji wina. Dozwolony w Europie poziom całkowitego SO2 w przypadku czerwonych win wytrawnych wynosi 160 mg/l, zaś 210 mg/l dla win białych i różowych wytrawnych.

W przypadku win słodkich limit ten wynosi 260-400 mg/l, w zależności od kraju, regionu oraz ilości cukru resztkowego. Dla porównania ? suszone owoce, które kupujemy na kompot wigilijny, siarkuje się dawką 1000-2000 mg/kg. Dopuszczalne stężenie SO2 w winie jest wielokrotnie niższe od dawki toksycznej. Wypicie butelki wytrawnego wina nie wywoła więc negatywnych skutków z powodu dwutlenku siarki, a poza tym nadmiar SO2 jest szybko wydalany z organizmu. Jedynie u alergików, uczulonych na ten związek, mogą wystąpić dolegliwości (statystycznie dotyczą kilku procent konsumentów) i z tych powodów wprowadzono obowiązek informowania o obecności SO2 w winie. Osoby takie mogą sięgnąć po wina niezawierające tego związku, tzw. wina biodynamiczne z oznaczeniem sans soufre.

To nie są zalecenia, tylko przelicznik 1 g K2S2O5 = 0,56 g SO2
Sama dawka uzależniona jest od wielu czynników, stanu owoców, kwasowości moszczu, rodzaju wina. Zwykle zawiera się w przedziale od 0,6 do 1g/10l ( dotyczy siarkowania miazgi), przy czym najczęściej bliżej jej jest do 0,6g/10l



Tego się nie szacuje, tylko mierzy. Na podstawie pomiaru ustala się taką dawkę pirosiarczynu czy SO2 z butli, aby utrzymać stężenie wolnego SO2 na odpowiednim poziomie.
Poza tym nie można w tak prosty sposób sumować ilości wolnego SO2, część z biegiem czasu ulega związaniu, część po prostu się ulatnia.

Mówiąc o szacowaniu miałem na myśli ogólne stwierdzenie typu "zwykle około 40-60% ulega związaniu". Takie oszacowanie pozwoliłoby dokonać też szacunkowego obliczenia ile tego wolnego SO2 pozostaje w winie.

Jak przedstawiłem z tych moich bardzo szacunkowych wyliczeń wychodzi że bardzo łatwo przekroczyć ten poziom kiedy staje się to wyczuwalne.

56mg SO2 x 0,6 x 2 x 0,5 = 33,6mg/l - czyli wychodzi wyczuwalny zapach
il. gram/1litr x il. gram x il. siarkowań x 50% wolnego SO2 (założenie akurat z sufitu)

No dobra:
1. Siarkowanie miazgi (zniszczenie drobnoustrojów, zapobieganie utlenianiu się miazgi) - tutaj większość się wiąże ze związkami organicznymi oraz utlenia do SO4--. Po kilku godzinach zawartość wolnego SO2 spada do 40-50% pierwotnej ilości. W przypadku moszczy białych, może go być jeszcze mniej ze względu na brak naturalnych antyutleniaczy, oraz ulatnianie się gazowego SO2 podczas tłoczenia. Są to wartości szacunkowe. Na tym etapie nigdy nie mierzyłem zawartości wolnego SO2 , bo nie ma takiej potrzeby.
2. Siarkowanie po fermentacji alkoholowej - podczas fermentacji SO2 nadal się wiąże ze związkami organicznymi, jednak jednak już o wiele wolniej, przy deficycie tlenu nie jest czynnym antyoksydantem, więc nie utlenia się i częściowo przechodzi do związków beztlenowych( stąd często zapachy redukcyjne ), część ulatnia się wraz z CO2 przez rurkę.
Na tym etapie mierzyłem zawartość wolnego SO2 tylko raz, w czerwonym winie chcąc sprawdzić możliwości zainicjowania FJM. Było to w okolicach 10mg/l ,trochę poniżej. Wniosek jest taki, że jeżeli po zakończonej fermentacji alkoholowej nie planujemy FJM, bądź jest to wino białe, wówczas nie będzie wielkim błędem jeżeli przyjmiemy dawkę 0,6g/10l i nie ma tu absolutnej konieczności wykonywania pomiarów.
3. Dojrzewanie - tutaj bezwzglęnie trzeba kontrolować poziom wolnego SO2. Z uzupełnionego do 30-40 mg/l po fermentacji, po 4 miesiącach ( w międzyczasie jedno zlanie) zrobiło się 20mg/l. W ubiegłym roku cierpiałem na chroniczny brak czasu i całkowicie odpuściłem pomiar i siarkowanie na tym etapie, no i niestety w Dornfelderze owocowe niuanse poszłyyy...
4. Butelkowanie - j/w

dodajemy 1g pirosiarczanu (dla równego rachunku) - z tego 0,56gramów przechodzi w SO2 czyli w winie pozostaje 0,44g "czegoś".

Idąc dalej 0,56g SO2 dzieli się na związany SO2 i wolny SO2,
- wolny SO2 się ulatnia i jego zawartość spada do wartości na tyle małych, że musimy go uzupełniać
- związany SO2 - dalej nie wiadomo ile go pozostaje w winie z ogólnej ilości 0,56g? zrozumiałem że stopniowo może też przechodzić w wolny SO2 ale znowu nasuwa się pytanie - ile może go przejść w wolne SO2? czy aż do wyczerpania związanego SO2? wtedy mozna by uznać że całe 0,56g "wyparowuje" - ale tak dobrze raczej nie ma.

Podsumowując - z każdego dodanego 1g pirosiarczanu ile się ulotni w postaci SO2 (było też wspomniane o SO4) a ile pozostanie w winie?