Dlatego,że"


?Wielu winiarzy-biodynamików marzy o uzyskaniu wina całkowicie naturalnego, zrobionego wyłącznie z winogron, bez żadnych dodatków, w tym bez siarkowania. Istnieje też coraz większe grono konsumentów ? głównie alergików ? którzy właśnie takich win poszukują. Wina sans soufre oferuje dziś kilku francuskich producentów, jak Pierre Overnoy w Jurze, Marcel Larierre w Beaujolais, Catherine & Pierre Breton nad Loarą, Thierry Allemand nad Rodanem czy Pierre Frick w Alzacji. Ich śladem podążają tacy winiarze, jak Stanko Radikon we włoskiej Friulii i Frank Cornelilissen na zboczach Etny, a także Tony Coturri i Paul Frey w Kalifornii. Ale rozliczne trudności techniczne sprawiają, że raczej nigdy nie będzie to produkcja masowa.
Otrzymanie wina bez dodatku SO2 jest możliwe, jeśli do wyrobu używa się całkowicie zdrowych winogron i odpowiednich szczepów drożdży (inaczej wino może się psuć już podczas fermentacji) a cały proces produkcji przebiega w stosunkowo niskiej temperaturze, z minimalnym dostępem tlenu i jest starannie kontrolowany ?itd?
[W.Bosak]

Nie jestem jakimś odosobnionym dziwakiem.
A już na pewno nie kimś kto pozwala nazywać siebie głupkiem i debilem, a w dodatku za aprobatą cichą modów i między innymi Twoją aprobatą. Bo jak rozumieć inaczej milczenie modów w tej sprawie ?


pozdr.Zbyszek

_________________
Pozdrawiam Zbyszek B

Fakt, jest Was na świecie pewnie dwudziestu. Na jakieś dziesiątki milionów winiarzy. I na pewno o to chodziło marttinezzowi.
ZbyszekB - to jest nadinterpretacja, czy kłamstwo? Gdzie ktokolwiek nazwał Cie głupkiem? Być głupkiem i debilem, a szerzyć głupie poglądy, to jednak dość poważna różnica. Jeśli nie rozumiesz - służę przykładem: człowiek bardzo mądry i inteligentny może szerzyć głupie poglądy, np dla korzyści własnych, albo po to, żeby zaszkodzić innym, albo może zostać wprowadzony przez kogoś w błąd.

_________________
Napisać można o winie z każdej odmiany - zrobić - nie.

Ale ja pytałem jakie Ty osiągasz korzyści, poza satysfakcją. Jesteś alergikiem?
Innych konkretów w tym cytacie nie dostrzegam.

_________________
Pozdrawiam, Mietek

______________________________________________________________________
Błogosławiony ten, co nie mając nic do powiedzenia, nie obleka tego faktu w słowa.
(J. Tuwim)

Moim zdaniem można i bez siarki ale to już loteria. Można zwiększyć prawdopodobieństwo zrobienia dobrego wina poprzez przetwarzanie tylko zdrowych owoców ale dzikich drożdży się nie pozbędziemy. I tutaj albo szlachetne sobie poradzą albo nie, dzikusy będą wytwarzały jakieś świństwa albo nie. Takich albo jest zapewne więcej ale ja nie mam wiedzy i doświadczenia żeby o tym pisać. Wiem tylko że po moim pierwszym winie, które wyszło całkiem przyzwoicie, beż użycia siarki, drugie było już zaromatyzowane czymś nieprzyjemnym(ten sam gatunek owoców w porównywalnym stanie i oba nastawy zaszczepione od razu Burgundami) i w tym roku używam niewielkich ilości Pirosiarczanu( ok. 0,5g/10l) w całym procesie. Zobaczymy co z tego wyjdzie. Wino i tak wypiję w przyszłym roku. A tak przy okazji- jaka dawka piro powoduje wyraźny zapach w winie? Bo większość kupowanych przeze mnie win dekantuję ze względu na SO2.

_________________
Ukłony,
Sylwester

Co to znaczy 0,5g/10l w całym procesie ? To dawka jednorazowa pirosiarczynu dodawana na różnych etapach produkcji, czy suma wszystkich dawek ?



1 g pirosiarczynu potasu odpowiada 0,56g SO2, przy czym część się wiąże, część pozostaje w stanie wolnym. Myślę, że wyraźny zapach pojawia się powyżej 30mg/l wolnego SO2.

_________________
Pozdrawiam Kuba

Suma wszystkich dawek. Na 7l moszczu dałem tak na oko jedną czwartą z 1g.( waga i tak nie odważyłaby w sposób dokładny, a jeden gram jakoś złapie). A potem już tylko siarkowałem balon po zlewaniu i naczynie do którego zlewałem( kilkakrotnie przepłukałem roztworem pirosiarczanu 1g/1l, ale w balonie czy wiadrze jednak odrobinę zostawało dlatego ta różnica między 0,25g/7l, a 0,35g/7l). Tutaj oczywiście dokładność bardzo mała ale można przyjąć ok.0,5g/10l i jak na razie bez utlenienia i dzikich zapachów. Po kolejnym odciągu przeleję z balona 7l do 5l pod korek i niedługo butelkowanie(wszak wino to wybitnym nie jest).

_________________
Ukłony,
Sylwester

Maćku, mam nastepujące pytanie: Jakie poziomy SO2 są potrzebne aby spełnić funkcje podane w punktach 1,2,3? Czy SO2 wytworzone przez drożdże samodzielnie wystarczy aby spełnić chociażby jedną z nich?

_________________
Pozdrawiam, Grzegorz

Wojciech Bosak, "Produkcja win gronowych w małym gospodarstwie" cyt:
Związany i wolny SO2
Po dodaniu do moszczu lub wina część SO2 ulega związaniu z innymi substancjami (aldehydy, glukoza)
oraz tworzy siarczany. Jest to tzw. związany SO2, który utracił opisane wyżej pozytywne właściwości
jako antyseptyk i antyoksydant. Pozostałą część stanowi tzw. wolny SO2, i to właśnie on daje aktywną
ochronę przed niepożądanymi mikroorganizmami i utlenieniem. Sumę związanego i wolnego SO2
określa się jako całkowite stężenie SO2.
Związany SO2 jest niepożądanym składnikiem wina, gdyż zwiększa on niepotrzebnie całkowite stężenie
SO2, co może prowadzić do powstania nieprzyjemnych siarkowych zapachów oraz może mieć
niekorzystny wpływ na zdrowie konsumentów. Dlatego należy dążyć, aby było go w winie jak najmniej.
Procent związanego SO2 w winie zwiększają:
? nadgniłe lub spleśniałe winogrona
? zanieczyszczenia w postaci cząstek owoców w moszczu i osadu pofermentacyjnego w winie
? długotrwała i nierówna fermentacja, zwłaszcza przy użyciu dzikich drożdży
? nadmierne odkwaszanie moszczu lub wina
? dojrzewanie wina w kontakcie z drewnem, a szczególnie użycie wiórów dębowych (tzw. ?chipsów?)
? obecność bakterii
? dostęp tlenu.
Pewna ilość związanego SO2 powstaje także samoczynnie podczas fermentacji wina, szczególnie w
przypadku tzw. spontanicznej fermentacji.
Działanie wolnego SO2
Ale także nie cały wolny SO2 zawarty w moszczu lub winie wykazuje opisane wyżej działanie ochronne.
Rzeczywiście aktywna jest bowiem tylko lotna, tzw. forma cząsteczkowa (molekularna) SO2, która
stanowi zaledwie kilka procent całego wolnego SO2. Resztę stanowią jony wodorosiarczynowe (HSO3?)
i jony siarczynowe (SO3=), które spełniają rolę swego rodzaju rezerwuaru z którego mogą się uwalniać
lotne cząsteczki SO2. Aby zapewnić należytą ochronę moszczu lub wina wymagana jest zawartość lotnej
formy cząsteczkowej SO2 na poziomie 0,8 mg/l.
Ilość aktywnych cząsteczek SO2 w stosunku do jonów HSO3? i SO3= zależy od pH roztworu w którym
występują. Im wyższe jest pH moszczu lub wina, tym mniejszy procent całego wolnego SO2 stanowią
jego lotne, aktywne cząsteczki, a więc wina o wyższym pH wymagają wyższego poziomu wolnego SO2
Aby zapewnić należytą ochronę gotowego wina przy stosowanych u nas technologiach wyrobu (np.
brak tzw. sterylnej filtracji, ograniczone stosowanie gazów obojętnych) wymagane stężenie wolnego
SO2 na poziomie:
? 25?30 mg/l w przypadku białych win wytrawnych
? ok. 40 mg/l w przypadku win zawierających ponad 5 g/l cukru resztkowego
Zawartość wolnego SO2 niższa, niż 25 mg/l nie zapewnia stabilności mikrobiologicznej wina.
koniec cytatu.

Czyli drożdże wytwarzają tzw. związany SO2, który nie działa jako antyseptyk i antyoksydant. Popraw mnie Macieju jeśli się mylę; zapytanie było skierowane do Ciebie.

_________________
Konkurs Win Gronowych: Wyniki 2012 2013 2014 2015
L1-15 szt, L2-150 szt, L3-600 szt

No to w sumie mogłeś sobie darować i wogóle nie siarkować. Tak małe stężenia SO2 nie mają praktycznie żadnego działania aseptycznego i antyutleniające też niewielkie . Jeżeli z jakiegoś powodu ( światopoglądowego ?), musisz ograniczyć całkowitą dawkę K2S2O5 do 0,5 g/10l , to zrób to jednorazowo, też bez sensu, ale będzie już z tego większy pożytek.

_________________
Pozdrawiam Kuba

Mam pytanie: czy pirosiarczyn sodu można stosować w zamian za piro potasu? Do odkażania sprzętu na pewno ale czy do siarkowania moszczu i wina również?

Nie wiem.

Zgodnie z przepisami do siarkowania stosuje się:
1. SO2 gazowy
2. Wodorosiarczyn potasu
3. Wodorosiarczyn amonu (wyłącznie do moszczu)
4. Pirosiarczyn potasu
5. SO2 gazowy ze spalania siarki - głównie do odkażania beczek

_________________
Kilgore Trout napisał kiedyś opowiadanie w formie rozmowy między dwoma drożdżami.
Spożywając cukier i dusząc się we własnych ekskrementach, dyskutowały nad celem życia.
Z powodu swojej ograniczonej inteligencji nigdy nie wpadły na to, że robią szampana.

W przypadku pirosiarczynu potasu wytrąci się niegroźny kamień winny. W przypadku pirosiarczynu sodu, sód już zawsze pozostanie w winie, co już nie jest bez znaczenia.

_________________
Wojtek


_______________________________
Think you know wine?
Think again

25mg/l może być mało - raczej 30 dla białych i 40 dla czerwonych. Podkreślić trzeba koniecznie, że dotyczy to win wytrawnych. Wszelkie inne, zawierające cukier resztkowy w znacznych ilościach, siarkowane są mocniej - to pozwala ustabilizować je mikrobiologiczne. W słodkich białych stosuje się dawki przekraczające 300mg SO2/l.

Nie wiem, ale prawdopodobnie zależy to od siarkowania moszczu przed fermentacją. Jeśli moszcz był prawidłowo zasiarkowany, to SO2, powstający w wyniku metabolizmu drożdży nie będzie się miał z czym związać i pozostanie jako wolny - aktywny.


@gbed - 20mg/l to maksimum tego, co drożdże są w stanie wyprodukować. To za mało, nawet jeśli całość SO2 pozostałaby w stanie wolnym - a tak na pewno nie będzie, jeśli moszcz przed fermentacją nie był siarkowany.

Związków sodu generalnie staramy się unikać ze względu na smak - i przy siarkowaniu, i przy odkwaszaniu.

_________________
Napisać można o winie z każdej odmiany - zrobić - nie.

Chciałem uniknąć sytuacji, gdzie wino po otworzeniu butelki nie pachnie niczym innym jak siarką. A i chodzi tu o wpływ na organizm. Jaką dawkę proponujesz do siarkowania miazgi, przy przelaniu moszczu do balona, przy kolejnych odciągach i przed butelkowaniem?

_________________
Ukłony,
Sylwester

I tu jest pies pogrzebany. Nie wiem jak dawka SO2 może być wyczuwalna i jaka dawka może mieć negatywny wpływ na zdrowie, więc na wszelki wypadek dam mniej albo wcale, robiąc jeszcze większą szkodę.

_________________
Pozdrawiam, Mietek

______________________________________________________________________
Błogosławiony ten, co nie mając nic do powiedzenia, nie obleka tego faktu w słowa.
(J. Tuwim)