Siarkowanie zatrzyma wzrost pH? Generalnie nie może przekroczyć 4 pH?

Wysłane z mojego Redmi Note 9S przy użyciu Tapatalka

_________________
Pozdrawiam Arek - https://web.facebook.com/winnicazadomem/

Tak, siarkowanie zatrzyma FJM.

Co do końcowego pH - to tak do końca nie wiem jeszcze tego. Najbardziej sugeruję się smakiem...

W zeszłym roku poszło z rozpędu i miałem pH 4,05 i TA 4,7. Wino w smaku jest ok, ale przydało by się kapkę więcej kwasu.

Zmierzyłem dzisiaj Regenta 2021 - pH 3,62. FJM w trakcie.

_________________
https://www.facebook.com/profile.php?id=61567280121986

A z jakich parametrów rozpocząłeś w zeszłym roku fjm??

U mnie wczoraj ruszyła fjm w nastawie LM. pH 3.5 TA 8.3 zobaczymy jak się rozwinie.



Wysłane z mojego Moto G (5) przy użyciu Tapatalka

_________________
Pozdrawiam Mateusz

Regent zaszczepiony bakteriami 10 dni temu z TA 8,0 i pH 3,65 dzisiaj ma TA 5,6 i pH 3,9
Dornfelder/Dorsa obecnie TA 7,2 z 8,2 i pH 3,61 z 3,55. Oba wina stoją w tych samych warunkach i wizualnie fjm przebiega identycznie a jednak różnice są kolosalne.

_________________
Pozdrawiam, Mietek

______________________________________________________________________
Błogosławiony ten, co nie mając nic do powiedzenia, nie obleka tego faktu w słowa.
(J. Tuwim)

W przedstawionych przez ciebie obu przypadkach pH odzwierciedla przebieg procesu.

Dzięki za info

Wysłane z mojego Moto G (5) przy użyciu Tapatalka

_________________
Pozdrawiam Mateusz

Cześć,
przygodę z winem zacząłem w tym roku i mam wyzwanie jeśli chodzi o kwasowość wina.
Z powodu niszczejących zbiorów musiałem przyspieszyć z winobraniem.
Winogrona miały 16 Brix, zatem dosłodziłem używając możliwie najmniej wody. Tak wiem, wstyd mi za takie oszukiwanie. Pierwsza lekcja jaką wyciągnąłem to, że surowiec, jest najważniejszy i trzeba uchwycić odpowiedni balans między kwasami i cukrem.

Ostatecznie powstały nastawy o poniższych parametrach.
* Kwasowość w przeliczeniu na kwas winowy
Wino białe - cukry 22Bx, kwas. 12g/l, pH 3.1
Wino czerwone cukry 22Bx, kwas. 18g/l, pH 3.04

Ilość informacji i doświadczenia jest przeogromna w tym wątku, jednakże wartości kwasów jakie mam są tak skrajne, że wydaje się to nie możliwe do zredukowania.

Metoda mierzenia kwasu.
Białe wino - BBT i 0.1mollowy roztwór wodorotlenku sodu, miareczkowanie do zamiany koloru. Do czerwonego wina nabyłem pHmetr, z BBT ciężko było uchwycić zmianę koloru. Miareczkowałem do 7pH. Wydaje mi się, że nie popełniłem błędu.

Kroki jakie mogę podjąć.
1. FJM, niestety nie jest możliwe jej przeprowadzenie w tak niskim pH (wg. literatury minimum pH=3.2), zatem najpierw trzeba zastosować inne środki.
2. Odkwaszenie węglanem wapnia według zaleceń, max 2g/l
3. Stabilizacja w niższych temperaturach. Tutaj istnieje problem. Wg. książki "Technologia produkcji wina" (str. 100, wyd 2014) kwasowość w g/l spadnie, niestety obniży się również pH ze względu na równowagę wodorowinianową. Stabilizacja w niższych temperaturach przy pH wyższym niż 3.7 podwyższy pH, a poniżej 3.7 obniży. Niestety tak na odwrót niż bym chciał.

Bardzo jestem ciekaw waszej opinii. Moim celem jest aktualnie zrobienie wina pijalnego, na pyszne jest już za późno ;p

Jak myślicie, co mógłbym zrobić z takimi wartościami kwasu?

Mój obecny plan.
Dodać węglanu wapnia tak aby obniżyć o te 2g/l. Następnie dla wina czerwonego spróbować przeprowadzić FJM. Dla wina białego podzielę je na pół. Jedno zostawię już jakie jest, a drugie pół poddam FJM. Wydaje mi się dobry eksperyment.

Liczę na Waszą pomoc

A jakie to były odmiany i ile masz tej miazgi / moszczu?

_________________
https://www.facebook.com/profile.php?id=61567280121986

Rozumiem, że to są parametry moszczu przed fermentacją. Przy takim pH fermentacja powinna wystartować bez problemu. W celu uzyskania wina białego można walczyć (jeśli to ilości amatorskie), drożdże odkwaszające, wymrażanie, FJM. A czerwone feremntować w miazdze i przedestylować (przy takich kwasach pestki na pewno są zielone niedojrzałe).

Wina już są przefermentowane. Niestety o drożdżach odkwaszajacych dowiedziałem się za późno i w dodatku ciężko było uzyskać informację o ile odkwaszają.
W tym tygodniu będę wyciskał miazgę wina czerwonego. I zlewał znad osadu wino białe.

Białe ok 30l przefermentowanego moszczu z czystego soku.
Czerwone ok 70l miazgi.

Co do odmian to nie mam pojęcia. Po prostu rosły u rodziców na podwórku i u sąsiada i nie mieli co z tym zrobić
Na wiosnę planuję zasadzić kilka krzewów czegoś znanego.

Słyszałem, że w skrajnych warunkach można zacząć FJM na soku jabłkowym, potem dodawać po trochę młodego wina i ostatecznie przelać do głównego zbiornika, kiedy całość uzyska pH większe niż 3.2.

O, to dobra wiadomość

Pomierzyłem dziś mój nastaw LM i wygląda to tak. 18.10 dodanie bakterii , 20.10 start fjm pH 3.5 TA 8.3.
Dzisiejszy pomiar pH 3.7 TA 6.0

Wysłane z mojego Moto G (5) przy użyciu Tapatalka

_________________
Pozdrawiam Mateusz

Cześć,

Co do białego wina - powinno być do uratowania. Zmierz i podaj pH i kwasowośc teraz, po fermentajci.

Co do czerwonego wina - z początkowym TA 18... To właśnie o tym pisałem, odnośnie dodawania wody do nastawu. Bo wyszło Ci teraz +/-50 l wina, które jest nie do odkwaszenia w akceptowalny sposób. Do tego winogrona były słabo dojrzałe i prawdopodobnie jakiejś słabej odmiany...
Zamiast tego, trzeba było dodać wody i cukru i na etapie fermentacji w miazdze i zrobić 100 l wina, mocnego, słodkiego.
I miał byś coś co da się wypić. A jak nie sam, to na pewno by się znaleźli chętni.

_________________
https://www.facebook.com/profile.php?id=61567280121986

Okej, jutro będę w domu rodzinnym gdzie się odbywa produkcja. Dam znać jakie parametry.

Białe wino odkwaszać węglanem wapnia przed FJM?

A co do czerwonego, jest szansa zrobić to co mówisz teraz po fermentacji? Tzn dodać wody i cukru, od nowa zaszczepić drożdże i potem liczyć na to, że znajdzie się ktoś kto to wypije ;p

Jeszcze odnośnie zakończenia fjm.

fjm była prowadzona na małej ilości osadu i teraz jeśli decydujemy o zatrzymaniu procesu. Nastaw ochładzamy, siarkujemy i od razu zlewamy z nad osadu czy dopiero po jakimś czasie np.tygodniu?

Może pytanie głupie ale nie udało mi się znaleźć nigdzie odpowiedzi.

Wysłane z mojego Moto G (5) przy użyciu Tapatalka

_________________
Pozdrawiam Mateusz

Aktualizacja
Kwasowość win po fermentacji
Jednak kwasowość była przeliczana na kwas jabłkowy poprzednim razem, teraz też - wartości podane tak jakby w winie znajdował się tylko kwas jabłkowy.

Dane delikatnie się zmieniły, bo ostatnio brałem je z głowy, a w notatkach były małe różnice.

I tak, przed i po fermentacji:
Wino białe
Przed: pH 2.95, kwas 13,5 g/l
Po: pH 3.33, kwas 11,59 g/l

Wino czerwone właściwie to nic się nie zmieniło, pierwszy pomiar był 8 dni po rozpoczęciu fermentacji, bo czekałem na kuriera, aż mi dojdzie pHmetr. U użyciem wskaźnika nic nie było widać

Wino czerwone po fermentacji:
pH 3.05, kwas 17 g/l

Wrażenia ogólne:
Białe winko super, na samym finiszu jest kwaśny posmak. Gdyby nie to to by było pyszne. Jak na pierwszy raz to jestem nawet dumny z niego.

Czerwonego mam dwa rodzaje. W obu kwasowość jest taka sama, czyli nieakceptowalna.
Jedno z nich ma ładną barwę i to tyle plusów jest potencjał w smaku, ale kwas czyni to wino niepijalnym

Dzisiaj zrobiłem tylko pomiary i zlałem znad osadu wino białe.

Co planuje zrobić?
Białego mam 25l. 15l będę tylko stabilizował w niskich temperaturach (sprawdzę ile to daje). Na pozostałych 10l spróbuję zrobić FJM, żeby zobaczyć jak mocno to wpływa na smak i wszystko. Potraktuję to szkoleniowo.

Z części czerwonego zrobię pół słodkiego sikacza.
Na drugiej części postaram się wypróbować metody odkwaszania

To bym zrobił na obecną chwilę gdyby nie było forum i nie miałbym się kogo doradzić, a Wy co proponujecie?
Z góry dzięki!