FJM przeprowadzałem 5 razy, na bakteriach Viniflora Oenococcus Oeni.
Z efektu byłem zadowolony, na ten rok też zakupiłem te bakterie.

Przebieg procesu:

Trzeba zrobić wino, z możliwie małą ilością SO2. Po fermentacji burzliwej, trzeba poczekać aż cały cukier się dofermentuje i zlać wino znad osadu.

Nie siarkować, przelać wino do pojemnika w miarę pod korek
- stosowałem do czerwonych plastikowe / nierdzewne fermentory
- do białych, gdzie się bardziej bałem utlenienia, zlewałem do balona szklanego pod korek

Wstawić wino do pomieszczenia o temp. 21-24*C.

Dodać bakterie, bezpośrednio do wina. Ja pożywek nie używałem.

Po 1-2 dniach widać początek FJM - w winie unoszą się pęcherzyki, na powierzchni tworzą się wysepki piany. Intensywność może być różna, cały proces może trwać od kilku dni do miesiąca.

Kontrolować go można najlepiej przez zmianę pH lub kwasowości.

Po uzyskaniu określonego efektu - siarkowanie.

_________________
https://www.facebook.com/profile.php?id=61567280121986

Zbyszek, nie użyłem nigdy bakterii i nie użyję, ponieważ do fermentacji używam drożdży wspierających spontaniczną FJM i tylko raz spieprzyłem wino przez niekontrolowanie jej przebiegu, co objawiło się niechcianymi metabolitami.

_________________
Piję nie po to, żeby upaść, lecz żeby się podnieść.

Zdzisławie – czy Mógłbyś wymienić nazwy takich drożdży „wspierających FJM”, z których Byłeś zadowolony?

_________________
Pozdrawiam – Przemek

@Zbyszek
Jak zmienia się profil aromatyczny po przejściu FJM w przypadku win białych. Czy charakter odmianowy zostaje zachowany? Na jakich odmianach jasnych testowałeś FJM? Z jakiego pH startowałeś? Czy SO2 było mierzone i jaką dawkę piro dawałeś do miazgi?

_________________
Pozdrawiam, Mietek

______________________________________________________________________
Błogosławiony ten, co nie mając nic do powiedzenia, nie obleka tego faktu w słowa.
(J. Tuwim)

Mietek, moje doświadczenia z FJM na białych winach są takie, że aromat lekko się zmienia, ale dalej jest odmianowy, owocowy czy kwiatowy. Przyjemny, rześki.
Testowałem na Chardonnay oraz Hibernalu. A także na przedwcześnie zebranym z powodu os Solarisie.

PS



Też kiedyś tak myślałem!

Najpierw myślałem, że nigdy nie użyję drożdży bo dziadek mówił "Panie, po co to komu"...
Później myślałem, że nigdy nie użyję siarki, bo to ciężka chemia...
Jeszcze później myślałem, że nie będę mierzył kwasów, bo to za trudne...
A później, że pH nie będę mierzył, bo nie mam czym...
A następnie, myślałem, że nie użyję bakterii, bo to zbyt ryzykowne...

I tak, jednak, po kolei, padały kolejne mury

Obecnie, czeka na mnie nierozwiązanie zagadnienie pomiaru SO2 zawartego w winie...

_________________
https://www.facebook.com/profile.php?id=61567280121986

Ja też nie użyłem do tej pory bakterii wspomagających fjm.
Moja skala produkcji wina jest tak mała ,że było by to jak strzelanie z armaty do wróbla
Poza tym nigdy jeszcze nie miałem problemu z inicjacją fjm
Ale rozumiem winiarzy którzy produkują hektolitry win, oni nie mogą sobie pozwolić na szczęśliwy los
Jeżeli aktualna technologia pomaga dużym winnicom ,to ją stosują

_________________
Pozdrawiam Zbyszek B

Jest ich dużo. Praktycznie wszystkie, które nie produkują w toku fermentacji S02 i H2S i nie są drożdżami typu Killer. Używam różnych drożdży, najczęściej Enovini VS, Enovini z wit. B1, Bioferm Aromatic, Fermivin WR5 w zależności od poziomu kwasów, ponieważ redukują kwas jabłkowy w różnym procencie.
Jak pisałem wcześniej, tylko raz spieprzyłem wino. Jako wytwórca garażowo piwniczny, dyletant, amator, jak zwał tak zwał nie muszę mierzyć poziomu SO2, bo nie siarkuję miazgi, dokonuję dokładnej selekcji gron i nie używam drożdży, które nie generują w procesie fermentacji SO2 i H2S. Drożdże, które wymieniłem wyżej bardzo szybko podejmują pracę (4-5 godz.) wypierając drożdże niecywilizowane.

_________________
Piję nie po to, żeby upaść, lecz żeby się podnieść.

Pierwszy raz stosuję Bioferm Aromatic. Ciekawi mnie twoje doświadczenie z tymi drożdżami. Kupiłem też Enovini RK30. Zaszczepiłem nimi niemiłosiernie kwaśne w tym roku czerwone amerykańce . Nigdy jeszcze nie robiłem z nich wina.Zobaczymy co z tego wyjdzie i czy produkt finalny da się pić bez strachu o szkliwo.

jarekkk, po tym winobraniu, przerobie i kolejnym zastosowaniu Bioferm Aromatic będę miał całkowitą pewność, że spełniają moje oczekiwania w różnej fazie kwasowości surowca przy odpowiednim PH. Produkują dużo glicerolu i mają jeszcze jedną bardzo dobrą zaletę. Prowadzą fermentację nawet w + 8 stopniach, więc można śmiało fermentować w chłodnych piwnicach. Na szczególnie kwaśne winogrona z niskim PH polecam wypróbowane Bioferm Malic. Produkują mniej glicerolu, ale bardzo skutecznie redukują kwas jabłkowy, nie podbijają, ani nie umniejszają smaku i aromatu.

_________________
Piję nie po to, żeby upaść, lecz żeby się podnieść.

No to fajnie. Regenta też nimi zaszczepiłem tak że dziękuję i czekam na rezultat.
Bioferm Malic niestety nie posiadam. Postaram się pamiętać o nich na przyszły rok ale wolałbym żeby nie były potrzebne.

Tylko w tym jednym wypadku się z Tobą nie zgodzę. Po to się męczymy żeby nie dolewać wody (wodę się dolewa do wytłoków i jest jak piszesz powyżej). Jeśli pH jest poniżej 3.0 to znaczy, że się pośpieszyliśmy ze zbiorem i faktycznie mogą szlachetne drożdże nie wystartować (bayanusy zawsze dadzą radę). Ale jest na to sposób (przetestowane w zeszłym roku), trzeba macerować mieszając od czasu do czasu, wtedy zmielone jagody w miarę kontrolowany sposób utleniają się i pH rośnie.

Jak wino mimo wszystko wyjdzie nie pijalne, a nawet nie gastronomiczne (a cytryny i morze się przecież lubią) to w rurki zawsze jest czas żeby je puścić.

Powyższa dyskusja uświadomiła mi że era papierków lakmusowych kończy się nieodwołalnie i na przyszły sezon trzeba uzbroić się w pehametr , wiedzę i nowe umiejętności. Dość tej wiecznej prowizorki.
Czym dalej w las tym więcej drzew jak mawiali staropolcy winowyrobnicy.

Odnośnie kontrolowania fjm przez pomiar pH i kwasowości.
Czy udało się wam podczas sprawdzania tych dwóch parametrów zauważyć jaka zależność pomiędzy zmiana pH a zmiana kwasowość?

Pomiary pH jest bardzo szybki a przy miareczkowaniu już trochę się trzeba pobawić. Więc mozec wystarczy częsta kontrola pH aby przybliżyć jak redukuje się kwas?

Jakie są wasze doświadczenia?

Wysłane z mojego Moto G (5) przy użyciu Tapatalka

_________________
Pozdrawiam Mateusz

Podpinam się.

Wysłane z mojego Redmi Note 9S przy użyciu Tapatalka

_________________
Pozdrawiam Arek - https://web.facebook.com/winnicazadomem/

Ja spawdzam organoleptycznie oraz mierzę pH. Kwasowość chyba najmniej mówi.

Trzeba sprawdzać, żeby pH nie poleciało zbytnio do góry.

_________________
https://www.facebook.com/profile.php?id=61567280121986