Cześć, to mój pierwszy post, chociaż forum odwiedzałem przez ostatnie parę dni szukając różnych informacji. Mimo wszystko potrzebuję pomocy bo informacje, które znalazłem tu i ówdzie wydają mi się niepełne albo sprzeczne. Mam nadzieję, że nie zbesztacie mnie za "kolejny taki temat", ale jeśli jest gdzieś gotowa odpowiedź to proszę o namiary.

Chciałbym zapytać jaka powinny wyglądać etapy produkcji wina z ciemnych winogron przy uwzględnieniu fermentacji w miazdze. Szczególnie jak ma wyglądać dokładnie fermentacja wstępna i co po niej. Chcę uzyskać wino mocne, słodkie albo półsłodkie. Planuję wypełnić trzy 26 litrowe baniaki szklane. Mam dobre i niedobre doświadczenia, dlatego chciałbym spróbować trochę inaczej. Ja to rozumiem tak:

1. Zebrać winogrona.
2. Odszypułkować, wyrzucić zepsute, spękane. Zmiażdżyć i wrzucić do wiadra.
3. Zasiarkować w odpowiedniej ilości całość. Wymieszać.
4. Zmierzyć i zapisać cukier do dalszych obliczeń.
5. Odczekać 2 h i dodać aktywnych drożdży a potem wg instrukcji pożywkę, wszystko wymieszać.
6. Wiadra zamknąć pokrywami z rurkami fementacyjnymi (czy może jednak mają zostać otwarte?)
7. W czasie fermentacji utworzy się czapa którą trzeba mieszać co najmniej dwa razy dziennie tak żeby skórki spadały na dół.
8. Gdy fermentacja się skończy (brak cukru) zlać to co pod czapką i nad osadem do baniaka przez sitko.
9. Resztę odcisnąć wybranym sposobem i też przez sitko dolać do pierwszego.
10. Uzupełnić cukier wg wyliczeń, ale nie cały od razu, całość dawkowania cukru chcę podzielić na 4 partie.
11. Zaszczepić ponownie drożdżami i pożywką moszcz. Słoje zatkać rurką fermentacyjną.
12. Stopniowo dodawać cukier aż do przerobienia całości przez drożdże (zgodnie z wyliczeniami).
13. Gdy fermentacja ustanie zrobić pierwsze zlanie i zasiarkować ponownie uzyskane wino.
14. ???
15. Klarowanie (o tym dopiero będę czytał).

Szczegółowe pytania:
1. Jak i kiedy mierzyć cukier miazgi do fermentacji wstępnej. Mam tylko taki tani miernik w formie spławika wyskalowany w Blg. Czy mierzyć pierwszy sok który wyjdzie z miazgi po lekkim sklarowaniu?
2. Czy wiadra podczas fermentacji miazgi mają być zamknięte, tylko osłonięte, czy mają być pokrywki pełne czy z rurkami? Będą prawdopodobni trzy wiadra po 30 l i staną na ten czas w ogrzewanej komórce, w której może być jednak trochę kurzu i w dodatku jest tam sporo różnego sprzętu, w tym sąsiadów
3. Czy podczas fermentacji miazgi dodawać cukru? Ja rozumiem że nie, ale czy w takim razie fermentacja ma trwać do momentu aż całość zostanie przerobiona przez drożdże, czyli fermentacja miazgi ma się skończyć?
4. Kiedy i czy w ogóle dodawać pekto-enzymu? Kupiłem 20 ml Pectofruit, ale jeszcze nie wiem czy go użyję.
5. Czy po zakończonej fermentacji miazgi, zlaniu i odciśnięciu tego co zostało mam rozpocząć kolejną fermentację moszczu? Zmieni się objętość więc jak liczyć cukier?
6. Czy w obu przypadkach mam czekać, aż drożdże przerobią cały cukier do 0 Blg?
7. Czy po zakończonej fermentacji moszczu, po pierwszym zlaniu siarkować jeszcze raz wino? Rozumiem że tak.
8. Co po pierwszym zlaniu? Do tej pory zawsze czekałem aż się to trochę sklaruje, zlewałem jeszcze raz i potem filtrowałem, a na koniec butelkowałem.

Jutro jadę zebrać ciemne winogrono o niewiadomym pochodzeniu i gatunku. Co roku ładnie obradza, grona są okrągłe, słodkie, czasami lekko cierpkie (ale to kwestia terminu zbioru) i posiadają pestki. Robiłem już z nich wino, ale z różnym skutkiem o czym dalej. W tym roku chcę wrócić do tematu po 3 latach przerwy i od razu zrobić, jak na moje warunki, nieco więcej.

Do tej pory zbierałem winogrona, potem segregowałem, odszypułkowywałem i miażdżyłem w palcach jednocześnie. Następnie wrzucałem to do tylu garów ile miałem i wolno podgrzewałem. Uzyskany sok zlewałem a zawartość gara szła na prasę, albo wyciskałem ręcznie w worku. Moszcz przelewałem przez sitko mierzyłem i liczyłem cukier a następnie dawałem drożdże, pożywkę, i zaczynałem porcjować cukier. Po przrobieniu obliczonego cukru do zera, zlewałem, odstawiałem, po jakimś czasie zlewałem kolejny raz z nad osadu, filtrowałem przez filtry do kawy i butelkowałem.

Nigdy nie używałem piro do siarkowania, nie używałem także pekto-enzymu.

A wychodziło tak:
Pierwsze wino: najmniej mędrkowałem, wyciskałem ręcznie (październik), uzyskałem ok 22 l moszczu i zabutelkowałem ok 16 butelek (styczęń), a wcześniej wypiłem sporo z żoną Wino po 1,5 roku było dalej bardzo dobre co jest opinią znajomych i rodziny.

Drugie wino: wypożyczyłem prasę, ale miałem mało winogron i jeszcze mniej czasu, uzyskałem może 14 l na 26 l słój. Robiłem jak wyżej z tą różnicą, że urodziło mi się dziecko, nie miałem ogrzewania w domu, próbowałem robić restarty i wino ostatecznie spleśniało i użyźniło kompostownik.

Trzecie wino: kupiłem prostą prasę, namordowałem się niemiłosiernie bo wszystko się zatykało, napełniłem 2x22 l moszczu do słojów, przy trzecim miałem 2 dniową przerwę, jak kończyłem to niestety coś dziwnie pachniało i go wywaliłem. Wszystko poszło w miarę ok, poza tym że po zakończeniu fermentacji miałem wymianę ogrzewania w domu i przeprowadzkę. Zlałem wino tylko raz a potem drugi dopiero w styczniu. Ze wszystkim grzebałem się chyba do lutego i wino nabyło ostrzejszego smaku. Znajomy co to jeździł na jakieś kursy dotyczące produkcji wina i zajmuje się zawodowo technologią spożywczą, tylko że mleka powiedział że wg niego to nieprawidłowe klarowanie i za długo wino miało kontakt z osadem z drożdży. Było pijalne, ale nie chwaliłem się nim.

1. tak
2. Zamknąć albo zasłonić jakimś płótnem przed muszkami. Dozowanie dostępu tlenu zależy od oczekiwanego efektu w winie, odmiany itp.
3. dodanym cukrem można przedłużyć fermentację
4. przy czerwonym nie dodawałem, może ktoś inny się wypowie
5,6. jeśli jest już po fermentacji to można dodać cukier, żeby co2 zabezpieczyło wino w nowym pojemniku. Można też wyciskać wino jeszcze fermentujące. Cukier liczysz na podstawie pierwszego pomiaru (moszczu).
7. można, nie przekraczać w sumie 1g/10l uwzględniając wszystkie dawki
8. 2-4 razy można zlać znad osadu, przy ostatnim powinno być już zupełnie klarowne

-Nie podgrzewaj moszczu przed tłoczeniem.
-Dojrzałość owoców i odmiana z jakiej są ma duże znaczenie na jakość wina
-Proponuję pisać krótsze bardziej specyficzne pytania

Uściślę pytanie 5- tzn tak dopowiem.
Są odmiany, które fermentujemy w miazdze krótko, parę dni, to i fermentacja ciągle trwa.
Miazgę wyciskamy do balona i zakładamy korek z rurką i już moszcz wyciśnięty fermentuje w dalszym ciągu.
Wskazane pomiary cukru, jeśli nie chcemy wytrawnego.

_________________

Pozdrawiam- Jola.

Czym mierzyć cukier podczas fermentacji chyba organoleptycznie?

Ja mierzę areometrem, który już uwzględnia niecukry.

_________________

Pozdrawiam- Jola.

ale nie uwzględnia obecności alkoholu, przy wytrawnym winie (bez cukru) może i wskazywać -3blg zamiast 0. W każdym razie jeśli pokazuje 0 to nie znaczy, że nie ma już cukru ale orientacyjnie z tą wiedzą można mierzyć jak daleko wino jest posunięte...

Jak rurka fermentacyjna zaczyna wolniej pykać też można wywnioskować że fermentacja zwalnia, tak czy siak z wiadomych powodów wynik odczytu ze spławika podczas fermentacji to niestety wartość z d.. i można tą czynność sobie darować,

Dzięki za odpowiedzi! Część udało mi doczytać lub dojść do nich samemu. Przepraszam za brak aktywności. Niestety ostatni tydzień był dość ciężki, a że dość długo nie było odpowiedzi postanowiłem dopisać co nieco dopiero jak zobaczę efekty i w ten sposób podzielić się wiedzą.
Posta nawet miałem zedytować bo domyślam się że brak odezwy na początku wynikał nie tylko z okresu pracy przy winie ale i niechęci do czytania takich długich tekstów

Niestety zebrałem mało owoców i mało słodkich, trochę kwaśnawe. Wyszło tego na czysto ledwo 37 kg. Po odszypułkowaniu i wyrzuceniu zepsutych gron było tego pewnie jakieś 34 kg, ale nie mierzyłem tak dokładnie.

Poniżej napiszę jak to przebiegło do tej pory i jak to się miało do moich pytań. Jutro mam zamiar zrobić pierwsze zlanie - czekam na mniejsze gąsiory, niestety kwarantanna pokrzyżowała mi plany, ale chyba nie ma pośpiechu :/ Całość przebiegała w temperaturze pokojowej w mieszkaniu tzn. ok 20-21oC. Miazga miała w pewnym momencie 25oC.

Cel: 14-16% wino słodkie.

10.10.2021
1. Wyszło mi 30 l miazgi, które umieściłem w dwóch wiadrach fermentacyjnych po 33 l (2x15 l miazgi). Podczas fermentacji burzliwej całość podnosiła się powyżej 22 l na podziałce.
Miazgę potraktowałem piro ok. 0,6 g na wiadro (metoda strzykawki bardzo fajna). Cukier mierzyłem spławikiem dopiero po 10 h od siarkowania ponieważ nocka mnie zastałą. Płyn nie był jakoś super klarowny, mierzyłem spławikiem wyszło 14 Blg (w poprzednich latach było 17-18 Blg na tych winogronach). Smak moszczu z miazgi trochę kwaśnawy, mało słodki.
Ostatecznie od początku wiadra przykryłem pokrywami z rurkami fermentacyjnymi.
2. Dodałem po 3 g uwodnionych drożdży Aroma Red Wine zgodnie z instrukcją (na 15 l miazgi)
3. Nie skorzystałem ostatecznie z pekto-enzymu.
4. Fermentacja rozpoczęła się dość ostro już po paru godzinach.
Nie dodałem pożywki dla drożdży. Zawsze dodawałem ją po paru godzinach, ale zachwycony tym jak szybko teraz poszło zrezygnowałem i to był prawdopodobnie błąd o czym poniżej.
Oczywiście mieszałem i zatapiałem czapę 2-3 razy dziennie.

12.10.2021
5. Pierwsze wiadro 2 Blg i fermentacja mocno zwolniła, drugie 3 Blg ale ciągle idą bąbelki. Sok mało słodki, kwaśny, ale ok.

13.10.2021
6. Bulki w zasadzie ustały. Zlałem co było do zlania, odcisnąłem co się dało i wyszło mi w sumie 20,5 l moszczu oraz 9,5 kg odpadów z tłoczenia. Niestety poszły do kosza na bio Moszcz kwaśny, z wiader wyczułem na początku lekko trawiasty zapach.
Moszcz umieściłem w słoju fermentacyjnym 26 l z rurką.
7. Czysty moszcz miał 1 Blg. Uwzględniając początkowe 14 Blg policzyłem, że do zaplanowanych 14% wina dodam w sumie w porcjach 2460 g cukru (120 g/l).
8. Tego dnia dodałem tylko 600 g cukru rozpuszczonego w porcji podgrzanego moszczu. Wszystko wymieszałem. Ta ilość wynikała z pośpiechu i tego że musiałem go właśnie rozpuścić.
9. Znowu była późna noc, a w zasadzie ranek więc od razu dodałem też ponownie drożdże. W porcji podobnej do poprzedniej na objętość 20,5 l. Pewnie zbyt szybko, ale chciałem żeby jak najszybciej zaczął być produkowany znowu CO2.
10. Koło południa fermentacja już szła znowu pełną parą.
Niestety zapach mocno jakby siarkowy, kwaśny. Wiadra stały w dobrze wentylowanym pomieszczeniu, ale jak przeniosłem do zamkniętej sypialni na chwilę, to niestety czuć to było mocno. Sam smak moszczu ok, poza tym że mało słodki.

14.10.2021
11. Dodałem 630 g cukru bez mierzenia.

16.10.2021
12. Fermentacja zwalnia dość wyraźnie - 2 Blg, dododałem więc kolejne 615 g cukru rozpuszczając jak wcześniej w podgrzanym lekko moszczu.

17.10.2021
13. W końcu znalazłem informację dlaczego to tak nieładnie pachnie - drożdże głodują, tzn. mają cukier, ale ich dieta nie jest najlepsza więc produkują dużo SO2. Dopiero teraz dodaję, pożywkę wg zalecanej dawki z opakowania. Porcja normalna. Już po godzinie przykry zapach znika Do końca zostaje jakby kwaśnawy zapach, ale teraz czuć też coś słodkiego w końcu.

19.10.2021
14. Dodaję ostatnią dawkę cukru - 615 g.

22.10.2021
15. Bąbelków jest coraz mniej. Teraz bulgotanie z rurki słychać raz na paręnaście-parędziesiąt minut.

26.10.2021
16. Zrobiłem ostatni pomiar, Blg jakby na minusie jak ktoś pisał. Ponieważ muszę poczekać na mniejsze gąsiory to zostawiam temat do wieczora 30.10.2021. Z racji tego, że pierwsze zlanie pierwotnie planowałem wcześniej, a potem trafiłem na domową kwarantannę nie udało mi się kupić/zamówić bakterii do FJM i z niej zrezygnowałem.


Jutro planuję zlać wino znad osadu, najpierw do czystego słoja. Następnie zasiarkować (jeszcze nie wiem jaką dawką) w celu zatrzymania fermentacji i przelać do 15 litrowego gąsiora pod korek, a resztę do 5 l gąsiora lub czegoś mniejszego jak znajdę. Oba zamknę rurkami fermentacyjnymi i na półkę do komórki.

Martwi mnie tylko jedna rzecz, może to przewrażliwienie, ale wydaje mi się, że znowu czuję trochę ostry posmak, jak ostatnio kiedy wino mi nie wyszło. Póki co jak dziś rano próbowałem to wino jest kwaśnawe, czuć winogrona, ale też lekką ostrą nutę. Czuć też jakby bąbelki, ale na razie to nie jest w ogóle sklarowane i na pewno trwa jeszcze fermentacja, ponieważ widzę co jakiś czas bąbelki na powierzchni. Niestety dziecko wczoraj wygięło mi rurkę

Dosłodzenie do smaku planuję dopiero po ostatecznym zlaniu (2-3). Nie liczyłem ile tego cukru trzeba będzie dodać, ale na pewno znowu będę musiał trochę podgrzać już wino, żeby go rozpuścić. Czy to jest właściwe podejście?

Czy nie pomyliłeś spławik z brixomierzem ?

_________________
Pozdrawiam Zbyszek B

Czy ten ostry zapach jest podobny do acetonu?

_________________

Pozdrawiam- Jola.

Nie, wydaje mi się że oba te urządzenia nie są w stanie wskazać nawet przybliżonej wartości cukru i alkoholu w pracującym nastawie, co innego gdy już cukier jest w całości przerobiony lub gdy nie ma jeszcze alkoholu, jeśli ktoś doświadczony potrafi wyciągać trafne wnioski z odczytów takich pomiarów to niech się pochwali

jokaer
W smaku wino jest kwaśnawe, ale sam moszcz od początku taki był. Do tego dochodzi wyczucie bąbelków, ale to może z racji tego że jeszcze fermentuje. Gorzej było z zapachem, który był jakby siarkowy, jaja, ale w smaku tego się nie wyczuwało. Teraz jeszcze trochę czuje go gdy z rurki wychodzi gaz.

Acetonu na pewno nie wyczuwam. Za drugim razem jak robiłem wino parę lat temu to wyczułem zapach zmywacza do paznokci. Kiedy się zastanawiałem co to, po paru dniach pojawiła się biała pajęczyna w moszczu, pleśń. Chyba dobrze pamiętam.

Czy coś sugerujesz i powinienem na coś zwrócić uwagę?

GrzegorzK, zbyszekB
Dla jasności, ja pisząc o "spławiki" miałem na myśli cukrumoierz/winomierz w skali ballinga. Oczywiście mierze nim cukier a nie alkohol i przeliczam co przerobią drożdże. Wiem że są lepsze przyrządy, ale wszystko z czasem...

Ja tylko zapytałam, czy pojawił się taki zapach bez sugestii jakiejś konkretnej.
Jednak jak piszesz, że pojawił się zapach siarkowodoru to wg mnie oczywiście, należało koniecznie zlać to wino,
żeby go przewietrzyć.
Jeśli zapach siarki nie znika to podjąć jakieś działania. Sposobów jest kilka, ale ja specjalistką nie jestem,
aczkolwiek dwa stosowałam i były skuteczne.
1- miedziana rurka wpuszczona do wina
2- zasiarkowanie balonu SO2, tu trzeba z wyczuciem, żeby nie wprowadzić za dużo dwutlenku siarki.

Czasami samo przewietrzenie usuwa ten siarkowy zapach.

_________________

Pozdrawiam- Jola.

Czy na te działania nie jest jeszcze za późno? Dziś mam zamiar zlewać pierwszy raz do balonu więc miałem zamiar przy okazji całość przewietrzyć zlewając dwa-trzy razy. Po dodaniu wreszcie pożywki dwa tygodnie temu zapach zaczął szybko zanikać i pozostał słodki zapach, ale mam wrażenie, że teraz pod koniec fermentacji znowu jest lekko wyczuwalny.

Możesz wyjaśnić co rozumiesz przez "zasiarkowanie balonu SO2" w tym przypadku? Samego balonu, czy całego nastawu i restart fermentacji? No i dlaczego to miałoby pomóc skoro już i tak czuję siarkę i drożdże też ją produkują?

O miedzi czytałem, jednak nie próbowałem. Czy z tym wiążą się jakieś zagrożenia? Czytałem na drugim forum tylko o tym, że ludzie próbowali i pomagało... Balony do zlania będę miał dopiero wieczorem, może za chwilę obiorę kawałek miedzianego przewodu który mam i spróbuję.

Miedź jest skuteczna, dwa razy stosowałam.
Rurkę miedzianą przewleczoną na nitce wpuściłam do balonu i pomogło.

W przypadku siarkowodoru H2S pomaga dwutlenek siarki SO2.
Tak gdzieś czytałam, nie moge tego znaleźć teraz, ale raz zastosowałam i pomogło.
jednak trzeba też dobrze rozróżnić, czy wino śmierdzi siarkowodorem czy siarką.
W moim przypadku był to siarkowodór, przewietrzyłam wino przelewając od balonu z niewielką ilością SO2.

Tu jest to opisane https://naszewinnice.pl/polskie-wino/pr ... roby-wina/

_________________

Pozdrawiam- Jola.