Witam.
Nie mogę sobie poradzić z tym problemem pomimo że trzymam się z daleka od bayanusów.
Do tej pory stosowałem Fermvin do win białych i czerwonych ( tol. ok 14% ), i Multimexa uniwersalne aktywne, tolerancja podobna.
Wina robię na ok 13-14%. Fermentuję do końca i gdy fermentacja zatrzyma się, wino zaczyna się klarować, zlewam i siarkuję 1g/10l.
Ale co z tego jak takie wino po pół roku i lekkim dosłodzeniu potrafi wznowić fermentację.
Co prawda Multimexy są lepsze pod tym względem i zdarzyło się na nich zrobić wino które nie wznowiło fermentacji, jednak smak wina po tych drożdżach jest dla mnie paskudny.
Ostatnio zrobiłem mały test innych drożdży nisko alkoholizujących, test nastawu rodzynkowego w małych butelkach, użyłem drożdży:
Enartis Ferm S.C.
Saint Georges S101
UCLM S325
oraz moje używane wyżej w celach porównawczych :
Multimex i Fermvin.

Wnioski takie, Multimex najwolniej fermentował, fermvin najszybciej. Smak wina w próbkach podobny poza multimexami, ten się wyróżnia i jest okropny.

Jak więc Wy sobie radzicie z winami z zawartością cukru bo mi już ręce opadają. Siarkować więcej ?

1. unikać bayanusów - nie da się zatrzymać ich fermentacji. Drożdże fermivin to typowe bayanus zawsze wyjedzą cukier do końca.
2. Nie dodawać cukru do wina bo przestaje być prawdziwym winem . W polskich warunkach to wino półwytrawne, półsłodkie to tylko z Solarisa. Po co szukać problemu tam gdzie go nie ma .

Ja sobie tak radzę:
Piję wytrawne albo dosładzam bezpośrednio przed rozlaniem do kieliszków i nie zawracam sobie głowy tym, że będzie to z buraka, nieprawdziwe i nie wiadomo jakie.

_________________
µdnik

Póki co też sobie tak radzę dosładzając przed piciem, ale to średnio satysfakcjonujące rozwiązanie.
Nikt więc tutaj nie robi win innych niż wytrawne ???? A co z drożdżami na suszu gdzie trzeba zrobić matkę drożdżową, czy one nie są "słabsze" ???

UCLMy są nieodporne na siarkowanie, często jest jest odwrotny kłopot: ze startem w siarkowanych moszczach.
P.s. cukier zabija/maskuje smak wina, dla słodkich alkoholi nie warto się męczyć z winoroślą w naszym klimacie.

W moim teście butelkowym po pierwszym przelaniu dość klarownych próbek zasiarkowałem 1g/10l. Po tygodniu do każdej próbki dodałem cukru. Wszystkie wstały .....
Nie robię win słodkich, dosładzam do mniej więcej półwytrawnego ( ok +2blg). Moja profanacja jest całkowicie świadoma
Niemniej jakoś robi się wina z cukrem resztkowym ..... jak, skoro takie mam problemy w ubiciu drożdży, które nie są bayanusami.

Poza tym inna sprawa. Większość z czytających posty robi wina wytrawne. Czy w takim razie wina wyklarowane zamykane przez Was w butelkach, w których mogą być uśpione drożdże można nazwać winami stabilnymi ?? Owszem fermentacja się nie wznowi, wiadomo, ale one są i czy nie mogą mieć wpływu na przyszły smak wina ?

Jeżeli przy 1g pirosiarczynu potasu na 10l wody UCLMy Ci ruszyły to znaczy, że nie siarkowałeś wina tylko jakiś wino podobny wynalazek o wysokim pH. Innego wytłumaczenia nie ma, chyba że siarkowałeś coś straszliwe utlenionego co zużyło wolną siarkę, ale dawka była końska.

Jest ciekawy wątek na forum ile dodawać siarki do wina w zależności od jego pH i nawet ilości tlenu: siarkowanie

Na pewno błędem było dodawanie cukru dopiero po tygodniu od siarkowania, a nie równocześnie?! (pamiętajmy, że aseptycznie działa tylko tlenek siarki). Osobiście zatrzymywałem z pełnym sukcesem fermentacje Solarisa na UCLMach w okolicy 0blg (czyli jeszcze w moszczu zostało sporo cukru resztkowego) stosując 0,7g/10l - wino przestało fermentować i po jakimś czasie się sklarowało.

Wydaje mi się, że lepiej dodając cukier (czy np. żeby pozostać ortodoksem zamrożony moszcz), wstrzymać się z butelkowaniem na jakiś czas (powiedzmy miesiąc) i uzupełnić poziom wolnej siarki do wymaganego w czasie butelkowania.

Jeszcze taka mała uwaga - produkcja wina jest znana od tysiąc leci, nie ma co odkrywać tego na nowo, wystarczy jakaś książka, bo to forum to kopalnia wiedzy, ale bardzo rozproszonej - ciężko tu znaleźć gotowe recepty na każde zło.

Nie dodawaj cukru przed butelkowaniemmm...norma ze drozdze sie budza i go jedza..jesli chcesz slodkawe wino to zatrzymaj fermentacje w odpowiednim momencie by drozdze nie przerobily caly cukier...

Filtruje się.

_________________
Pozdrawiam, Mietek

______________________________________________________________________
Błogosławiony ten, co nie mając nic do powiedzenia, nie obleka tego faktu w słowa.
(J. Tuwim)

Stosuje się także (bez filtrowania) sorbinian potasu w dawce do 200 mg/l (choć niektórzy wyczuwają podobno już 150 mg/l) do klarownego wina tuż przed jego butelkowaniem. Razem dodaje się pirosiarczyn potasu (w ilości ponad 30 mg SO2/l, no chyba, że w winie jest już odpowiednia ilość SO2 po wcześniejszych dodawaniach, to wtedy nie jest to potrzebne).

Sorbinian hamuje aktywność fermentacyjną (ale nie zabija) drożdży. Może być jednak rozkładany przez bakterie fermentacji jabłkowej-mlekowej do substancji o zapachu geranium (dość specyficzny), tak więc pirosiarczym ma zahamować aktywność tych bakterii. Ale i tak, po mniej więcej roku, sorbinian traci swoje hamujące właściwości, a wtedy drożdże mogą wznowić fermentację. To jest ewentualne rozwiązanie dla win do spożycia w ciągu kilkunastu miesięcy.

Sorbinian jest powszechnie używany w konserwacji żywności, ale tak jak wiele tego typu substancji poprzedzony jest dużą literką E w spisach jej dodatków (dokładniej E202). Dostępny jest przede wszystkim w wyniku syntezy chemicznej (co niektórych może zniechęcać), ale sam kwas sorbowy (in. sorbinowy) występuje w naturze, np. w owocach jarzębiny, której nazwa rodzajowa po łacinie to Sorbus i od której to pochodzi jego nazwa zwyczajowa.

Jak tak robię półsłodkie:
1. Zakładam że to wino białe/różowe, bo czerwone jest niepijalne z cukrem
2. Dosłódź sok do 25 Blg (jeśli potrzeba)
3. Drożdże UCLM325
4. Fermentacja w zimnym, 15-16*C
5. Przy +1 BLG wystaw wino na dwór, np. na noc do temp. koło 0*C
6. Zlanie znad osadu
7. Siarkowanie 1,5 g piro / 10 L
8. Kilka zlewań co kilka tygodni, aż do wyklarowania
9. Dosiarkowanie około 0,5 g/10l
10. Leżakowanie pod korek

_________________
https://www.facebook.com/profile.php?id=61567280121986