Startuję - z winnicą - kiedyś może z winem
pytanie może głupie :
co się dzieje jak się wina nie siarkuje - rozwój nieszlachetnych drożdży - ale użytkowo - smak, bukiet ?

W przypadku winogrona nie ma drożdży nieszlachetnych. Robiąc wino z okreslonej odmiany decydujesz o jego smaku i bukiecie. Siarkowanie ma zapobiegać dalszej fermentacji (tak ja to rozumiem). Czy słusznie?
Włodekj

nie wiem
fermentacja zatrzymuje sie po przekroczeniu % alkoholu ?
ktoś z praktyki - niesiarkujący - się wypowie ?

A dlaczego nie chcesz siarkować? Jesteś uczulony, masz astmę? W domowych warunkach daje się tak mało siarki, że w większości produktów spożywczych masz większe stężenia tego bardzo popularnego konserwantu E224.
Pozdrawiam,
Paweł

Siarkowanie wspomaga pozadana fermentacje m.in. w taki sposob, ze zabija niepozadane mikroorganizmy, ktore moga znajdowac sie w miazdze. Oczywiscie "przy okazji" zabija "dzikie" drozdze, wiec raczej trzeba dodac drozdzy "szlachetnych". Dosc wybicie "dzikich" to zabieg celowy, by wykorzystac charakterystyke drozdzy, ktore dodajemy.
Dodatkowa, w sumie chyba wazniejsza rola siarki to powstrzymanie utleniania moszczu i wina, a w koncowej fazie (przed rozlewaniem) takze stabilizacja wina, czyli usmiercenie fermentacji.
PS Celowo pisze "dzikie" i "szlachetne", gdyby ktos uwazal, ze to te drugie sa dzikie i na odwrot

_________________
GZEHO

Gzeho w sumie wszystko opisał, ale jakoś mało składnie.
Siarkować można dwukrotnie:
1. Siarkowanie moszczu - zabija wszelakie paskudztwa, które dostały się do moszczu z owoców i podczas wyciskania miazgi ( zabija również dzikie drożdże, których odporność na siarczyny jest mniejsza niż drożdży szlachetnych ). Jako, że piorsiarczyn potasu jest antyutleniaczem zabobiega psuciu się moszczu.
Siarkowanie moszczu ( lub miazgi jeśli ktoś fermentuje w miazdze ) zalecane jest gdy owoce mogą potencjalnie zawierać jakieś niekorzystne drobnoustroje, lub jesli ktoś chce wyeliminować możliwość startu fermentacji na dzikusach. Zasiarkowany moszcz zacznyna z reguły fermentować wolniej.
Z tego co pamietam moszcz siarukje się ilością około 1g piro na 5l moszczu.

2. Siarkowanie końcowe - zatrzymuje fermentację ( gdy wino ma być słabsze i słodsze ), zapobiega szybkiemu psuciu sie wina.
Dla win mocniejszych - 14% i więcej - siarkowanie w sumie nie jest potrzebne do celów konserwujących. Stosuje sie je wówczas wyłącznie, aby zatrzymać fermentację lub uniknąć możliwości restartu wina po zabutelkowaniu.
Ilość : 1g / 10l ... ale z własnych doświadczeń wiem, że taka ilość silnych drożdży ( np Bayanusów ) może nie ubić i nastaw może wznowić fermentację, jeśli ma jeszcze troszke cukru i dostanie ciepełka.
Drożdże naturalne lub słabsze odmiany szlachetnych raczej po takiej dawce udadzą się do krainy wiecznej fermentacji czyli na dno dymiona

[quote="Mordimer"]...Z tego co pamietam moszcz siarukje się ilością około 1g piro na 5l moszczu.

...aby zatrzymać fermentację lub uniknąć możliwości restartu wina po zabutelkowaniu.
Ilość : 1g / 10l ... .

[quote="Pawel"]
Sporo. To przepis producenta pirosiarczynu?

dziękuję wszystkim, rozjaśniło mi się w głowie

[quote="Mordimer"]

2. Siarkowanie końcowe - zatrzymuje fermentację

Jeżeli miąłbym wybierać po między pasteryzacją - a siarkowaniem to nie zastanawiałbym sie ani minuty tylko siarkował - co tez czynię i nie narzekam. Jakoś traktowanie wina gorącą wodą ( choć nie bezpośrednio) mi się nie podoba.

_________________
Pozdrawiam Tomek

Jeżeli chodzi o zatrzymanie fermentacji , to pasteryzacja zastąpi siarkowanie. Niestety podczas każdej obróbki termicznej utlenia się bądź rozkłada część związków chemicznych odpowiedzialnych za aromat i smak. Szczególnie nie powinno się pasteryzować win białych. W przypadku win czerwonych są różne opinie, niektórzy twierdzą, że pasteryzacja może nawet je poprawić Osobiście ten proces zarezerwowałem jedynie dla kompotów i soków

_________________
Pozdrawiam Kuba