Sławek, a właśnie, że wcale nie musi być tak prosto
Zimna macerację stosuje się w celu poprawy owocowych aromatów w szczególności przy produkcji lżejszych win , jak np. PN. Nie ma tu jednego gotowego schematu. Kluczem jest mocne schłodzenie miazgi i niezbyt mocne zasiatkowane. Prowadzi się ją najczęściej od 5-15 dni, a więc dłuzej niż w przypadku odmian białych. Prawdopodobnie w tym procesie biorą udział pewne szczepy dzikich drożdży, które dają właśni takie aromaty.
W warunkach domowych bezpieczniej jest zaszczepić na drugi dzień miazgę i powadzić proces klasycznie. Jednak jak ktoś ma dostęp do suchego lodu i zimne pomieszczenie, w którym można przetrzymać miazgę to czemu nie eksperymentować. Naszym czerwonym winom często brak owocowości, a klimat generalnie nie sprzyja winom ciężkim.

_________________
Pozdrawiam, Mietek

______________________________________________________________________
Błogosławiony ten, co nie mając nic do powiedzenia, nie obleka tego faktu w słowa.
(J. Tuwim)

Mietek , ale zgodzisz się, że żeby "poprawić owocowe aromaty" to wypadało by wiedzieć jakie to mamy owocowe aromaty w winie zrobionym przez nas tą "prostszą metodą". Nie da się obronić magisterki bez zaliczenia podstawówki.
My tu gadu gadu a ja też czekam na odpowiedź na pytanie:
Bo fermentacja w miazdze Dornfeldera ( on zastępuje u mnie Regenta ) ruszyła a ja nigdy na tym etapie wiórków nie dodawałem, a jak ktoś mnie przekona to jeszcze dziś zdążę wrzucić. Taniny dodawałem, ale ostatnio nie dodałem i to wino wydaje mi się lepsze (preferuję lżejsze).

_________________
Pozdrawiam wszystkich - Sławek

No i ja zdecydowanie wolę lżejsze wina. po taninach źle się czuję.

_________________

Pozdrawiam- Jola.

Taniny, czy też wiórki, mają na celu wprowadzenie już na starcie więcej tanin w celu związania barwników i polifenoli z owoców. Ktoś to kiedyś ładnie opisywał, że w/w do związania się i utrzymania w winie potrzebuję tanin, których w polskich winogronach jest za mało, szczególnie na starcie fermentacji.

Taniny w winie poprawiają strukturę wina, dają większy potencjał antyoksydacyjny i antyredukcyjny (lepsza stabilność aromatów).
Organoleptycznie wypełniają górę i tył podniebienia i wino wydaje się pełniejsze w smaku.

Nie jest tak, że wino "ciężkie" to tylko dużo tanin.

Ogólnie, dobre taniny są opisane z czego pochodzą - z dębu, palonego czy nie, ze skórek winogron, z innych roślin. I bardzo pomagają w produkcji wina - nie tylko czerwonego.
Można używać gotowych tanin, lub wiórków dębowych o różnym stopniu prażenia.
PS. Ja od 2 sezonów fermentuję białe wino z dodatkiem wiórków dębowych i nikt jeszcze nie wyczuł nadmiaru tanin...

PS. Długość maceracji/fermentacji - 7-8 dni, max 10 dni. Ja to rozumiem jako macerację z procesem fermentacji.
Maceracji na zimno czerwonych odmian nie stosowałem.

_________________
https://www.facebook.com/profile.php?id=61567280121986

Ja dziś zlałem Regent / LM 55%/45% po 7 dniach fermentacji w kadzi z wiórkami. Blg=0'. Ja dodaję te wiórki od razu do miazgi, ale moje podniebienie, to ich później w winie i tak nie wyczuwa... Jeśli wino z tego wyjdzie znośne, do później wyląduje na parę miechów w beczce. Beczka daje radę!!!

_________________
patrz w lusterka - motocykle są wszędzie

Beny zamiast wiórków bylo dać gotowe taniny. Zwłaszcza jak piszesz że do beczki pójdzie.

Regenta winifikuję od 2007 roku. Cukry osiąga średnio na poziomie 21 Brix. Największe cukry miał jak do tej pory w 2011r - 23 Brix, najmniej cukrów było w 2020 roku , bo zaledwie 18 Brix
Mierzyłem 3 dni temu i było 21 Brix. Krzewy lekko przeciążone, bo średnio 3-3,5kg/krzew a owocowanie z pąków zapasowych. Owoce jeszcze na krzewach , bo zdrowe i może uda się je dotrzymać, aby cukier był na poziomie conajmniej 22Brix. Taki ciepły rocznik zdarza się raz na kilka lat, więc trzeba to wykorzystać
gdy pogoda sprzyja

_________________
Pozdrawiam Zbyszek B

To chyba mogę je w każdym momencie teraz dodać...
Jakie i ile?
Mogę poeksperymentować, bo mam 2 balony.
Kwasowość wyszła na poziomie TA-7,5, to chyba jeden balonik poddam FJM...
No nie wiem...
Za dużo zmiennych...

-- Pt wrz 20, 2024 2:57 pm --


Zbyszku,
ja Regenta zwałem 10 dni temu przy 22'Brx, ale moje jagody zaczynały się marszczyć i nie były zbyt zdrowe. Każdą kiść przebieraliśmy i zbiór był mikry... Dlatego cuvee z LM, który normalnie co roku należał się ptakom...

_________________
patrz w lusterka - motocykle są wszędzie

Beny fjm celem stabilizacji wina raczej trzeba robić zawsze, potem dosypiesz.

Ubiegłorocznego regenta robiłem z dodatkowymi taninami podczas fermentacji w miazdze i później dodawałem taniny podczas dojrzewania. Zamiast wiórek użyłem klepki dębowej, palonej.Teraz podczas degustacji efekt jest niezły, natomiast na finiszu pojawiała się nieprzyjemna goryczka, więc jeszcze dwa tyg. przed rozlewem użyłem greenfine naturę, była zauważalna poprawa.Co do klepki- w tym roku rezygnuję z takich bajerów.Na ubiegłorocznym zweigelcie robiłem eksperyment, nastaw był z taninami na fermentację w miazdze, przeszedł fjm i podzieliłem go na dwa nastawy.Jednego zostawiłem tak jak było, drugi dostał dodatkowe taniny i klepkę dębową na dojrzewanie. Póki co efekt jest taki,że nastaw bez dodatków pięknie pachnie i smakuje, a nastaw z taninami i klepką na dojrzewanie pachnie teraz jak jakiś winiak...W weekend zlewamy znad osadu i usuwam klepkę, może się to jakoś ułoży.

Maciej,
Wiórki też są 3 ch rodzajów
Najbardziej agresywne są te nie palone.
Klepka ma podobne właściwości jak wiórki nie palone.
Należy ją dodawać z umiarem

_________________
Pozdrawiam Zbyszek B

Zasugerowałem się widełkami dozowania wg.producenta tj.2-3 deski na 100l, problem był taki, że u mnie nie ma takich ilości i trzeba było sztachetę podzielić i może tu był błąd.Zobaczę jak to wino się ułoży, jeśli w ogóle się ułoży.

Wino się ułoży, bo szanse ma, jak nie za rok to za dwa
Mój regent 2024 jeszcze fermentuje w baniaku (zebrany 24/09/2024)
Zapowiada się b.dobrze

_________________
Pozdrawiam Zbyszek B

Bo z taninami i dębami, to jest tak, że łatwo można przedobrzyć... I już nie da się tego cofnąć.
Tak jak z kijkiem - można pocienkować, ale pogrubasić już się nie da

Greenfine zawiera PVPP - jak już było wiele razy wspomniane PVPP redukuje goryczkę i ciężkie taniny. Ale w czerwonym winie zdejmuje też "tył podniebienia" w smaku i trochę "kastruje" wino...

Warto też zwrócić uwagę, że inne taniny są zalecane do fermentacji wina, a inne do jego dojrzewania lub poprawy wina po dojrzewaniu. Także różne są rodzaje tanin, dębowe z drewna, dębowe z żołędzi, ze skórek winogronowych...

PS. Goryczka też może być różna - z fermentacji, z owoców; a ta z dębu określana jako "przedębienie" też inaczej smakuje.

_________________
https://www.facebook.com/profile.php?id=61567280121986

Goryczkę miałem w regencie, możliwe ,że za bardzo cisnąłem na prasie, ale jak pisałem, greenfine poprawił to wino (nie widzę tam w składzie pvpp, głównie dlatego się na ten produkt zdecydowałem).Co do nastawu z zweigelta, to było testowe 5l, może za dużo tego wrzuciłem, chociaż przy nastawie 15l roeslera i 15l rubineta takich zapachów nie mam, a też dostały tą samą klepkę i taniny na dojrzewanie.Powiedziałbym nawet, że i roesler i rubinet z tymi dodatkami idą w naprawdę fajnym kierunku.Co do kwestii innych tanin do fermentacji i innych tanin na dojrzewanie-pełna zgoda, zwróciłem na to uwagę i inne taniny dałem do miazgi podczas FA i inne na dojrzewanie, każdy większy producent i dystrybutor do swoich produktów enologicznych ma karty charakterystyki i jest tam fajnie wypisane na jakim etapie dozować produkt.