ZbyszekTW napisał(a):
Solaris zasadniczo gromadzi dużo cukru. U mnie średnio 24,7 Brix z 8 owocowań. Co daje potencjalny alkohol ponad 14%.
Do tego Solaris ma kilka zasadniczych niedoskonałości, tj. mały ekstrakt bezcukrowy i często podwyższony poziom goryczki. Obie te cechy są dość dobrze maskowane przez cukier resztkowy.
Do tego Solaris jest odmianą dość aromatyczną, co dobrze współgra z cukrem.
Co też jest cechą Solarisa, to to, że w młodym winie szybko zrzuca kwas winowy (wytrąca się kamień). Szybko uzyskuje dojrzałosć konsumpcyjną (można wina pić w listopadzie), ale też dość szybko aromat i smak „pada” i w większości przypadków, lepiej wypić wino w ciągu roku od wytworzenia.
Jeśli chodzi o parametry, to u mnie Solaris dość dobrze trzyma kwas w owocach (ciężka ziemia) i nie mam z tym problemu. Przy zbiorze celuję w kwasowość TA 8,5 – 9 g/l. I nie nie jest to wcale za dużo dla przyszłego wina.
Zbiór najlepiej wykonać rano, po zimnej nocy. Tak żeby owoce były zimne. Jakby się udało poniżej 10*C, to super. To jest kluczowy czynnik, nie do przecenienia. Jak się zbiera Solarisa po południu, w często upalny dzień, można stracić aromaty przy późniejszym przerobie.
Młynkoodszypułkowarka. Na tym etapie dobrze jest dodać enzymy pektolityczne. Następnie siarkowanie miazgi, ja stosuję około 0,8 g piro na 10l.
Ja siarkuję 2 minuty po zmieleniu, mieszam dobrze. Trochę tlenu na tym etapie nie szkodzi.
Następnie dobrze jest pozostawić zmieloną miazgę do maceracji. Tutaj dużo zależy od warunków. Jak sie uda utrzymać miazgę w chłodzie, to nawet 12 h może być. Im zimniej tym lepiej, 2-5*C byłoby idealnie. Ale też trzeba patrzyć ile mają winogrona po zbiorze i w jakim pojemniku leżakują. W plastiku się słabo chłodzą. Lepszy zbiornik stalowy, z nierdzewki (np do małych ilości są zbiorniki 30, 50 litrów). Długa maceracja, to większa wydajność tłoczenia, więcej ciała i więcej aromatów.
Później wyciskanie. Wydajność dość niska, Solaris ma duże pestki i grubą skórkę. Ze 100 kg miazgi wychodzi mi około 55l (60kg) soku. Jedna uwaga, sok który ma 25 Brix ma gęstość około 1,1 kg/dm3.
Później sok trzeba zsedymentować. Znowu, im zimniej tym lepiej, 2-5*C byłoby idealnie. Czas zależy od organizacji, często wychodzi tak, że sedymentacja trwa całą noc.
Zlewanie znad osadu. Tutaj odpada koło 10% objętości.
Ogrzanie do temp. ~ 20*C. Tutaj trzeba się zastanowić, jak to zrobić szybko i czysto.
Zadanie drożdży. Ja używam UCLM S325. W tym roku użyłem Whitearome. Kiedyś używałem też Aroma White. Przy czym, tylko na UCLMach udało mi się w miarę bezproblemowo zatrzymać fermentację. I to tylko na niedożywionych drożdżach. Jak mają dość azotu, to nie tak łatwo je zatrzymać...
Fermentacja, pierwsze 24 h w 20*C. Później dodaję pożywkę. Używam „DAF z tiaminą”. Ilość wg instrukcji na opakowaniu.
Następnie wstawienie do lodówki i chłodzenie. Np. Najpierw ustawiam na 15*C, po kilku godzinach 11-12*C i w takiej temperaturze fermentuję do końca.
Do fermentacji nie używam zbiorników plastikowych, bo moim zdaniem zbyt mocno one izolują termicznie i nie da się schłodzić efektywnie fermentującego moszczu.
Solaris ze startowym Brix 24 -> załóżmy, że chcemy wino półsłodkie.
Przy BLG końcowe = 0 wino będzie miało około 12,5 % alkoholu i 25 g/l cukru resztkowego.
Przy BLG końcowe = 1 wino będzie miało około 12 % alkoholu i 32 g/l cukru resztkowego.
I tutaj gdzieś, pomiędzy 1 a 0 BLG trzeba szukać wina półsłodkiego.
Zatrzymanie fermentacji to osoby, bardzo trudny temat.
Można zastosować mocne chłodzenie, jak osad się zbije na dnie, zlać, zasiarkować mocno, 2 g piro na 10l. Ale tutaj trzeba mieć możliwość schłodzenia wina do około 0*C, przez 1-2 tygodnie.
Chociaż, ja mam takie doświadczenia, że takie wino jest dość niestabilne i lubi wznowić fermentację. Tutaj raczej przydały by się pomiary wolnego SO2, żeby mieć pewność.
Można próbować sterylnej filtracji, która może usunąć wszystkie drożdże.
Można także, zamrozić nieco soku (~10% objętości). Wino przefermentować na wytrawne, poleżakować na osadzie chwilę. Sklarować i wtedy dodać tego zamrożonego soku.
Można też do dosłodzenia użyć soku jakiejś późnej odmiany. Zakładająć, że Solarisa zbierzemy początekiem września, to miesiąc później powinien być już po fermentacji i wstępnym sklarowaniu.
Można także dodać Sorbinian Potasu, w ilości 0,2-0,25 g na litr – zatrzymuje on pracę drożdży. Ten środek podobno jest dość powszechnie używany w wniach komercyjnych. Na świeżo po dodaniu, czuć go w aromacie. Po czasie dość się układa.
Dodatkowo, trzeba przemyśleć temat usuwania drożdży, jako temat negatywny dla wina. W tym znaczeniu, że dla wina dobrze robi poleżenie chwilę na drożdżach, czy też pierwszych, żeby „posprzątały” po sobie, czy też na drugim osadzie, co doda winu ciała. A w przypadku konieczności szybkiego usunięcia drożdży z półsłodkiego wina, tracimy ten pozytywny wpływ drożdży.
W czasie fermentacji, wino jest chronione przed utlenieniem przez CO2. Ale po zakończeniu fermentacji zaczyna się moment, kiedy wino jest wrażliwe na utlenienie. Szczególne przechowywanie w cylindrycznych fermentorach, przelewanie, usilne klarowanie, pomiary BLG co chwilę – to wszystko daje ryzyko utlenienia.
Ogólnie, to najlepiej by było, po zatrzymaniu fermentacji najpierw przeprowadzić stabilizację winianową (czyli wystawić wino na kilka dni do temperatury około 0*C) a później stabilizację białkową (dodać bentonit w ilosći około 0,75 g/litr). Technicznie łatwiej to wykonać w fermentorze (stalowym czy plastikowym) niż w balonie.
W przypadku nadmiernej goryczki, dobrze sprawdza się PVPP. W ilośći 0,5 – 1 g / litr usuwa nadmiar goryczki / ciężkich tanin.
Po tych zabiegach, wino trzeb zlać znad osadu, pod korek, do balona i w zasadzie jest gotowe. Powinno sie sklarować samoczynnie. Jak ktoś posiada, filtr pomaga w oczyszczeniu wina.
Jakby zaczynało zajeżdżać mułem, jajami, jakieś ślady redukcji w aromacie - do wina należy włożyć kawałek miedzi. Np. Zawiesić 20 cm odcinek rurki miedzianej na nitce w balonie na 24 h.
Ten okres, od zakończenia fermentacji do zlania pod korek jest kluczowy dla ewentualnego utleniania. Tak na oko, powinno to trwać do 2 tygodni.
Wino ma być półsłodkie, z wyczuwalnym kwasem, rześkie, świeże. Aromatyczne. "Fresh & Funky".
Zbyszku,
piszesz, że siarkujesz 2 min po mieleniu. Ja robie podobnie, jednak u mnie mielenie ręczne wraz z jednoczesnym odszypułkowaniem trwa pewnie sporo dłużej - myślę, że ok 1,5-2h (ok. 40-50kg). Myślisz, że początkowa partia może sie przez ten czas utlenić przesadnie? Dodam, że robię to bladym świtem, na pewno poniżej 10'C.
No i jakieś rekomendacje na szybkie podgrzanie? Kąpiel pojemników w wannie?
Zaloguj
Zarejestruj
FAQ
Szukaj
News 
Site map 
SitemapIndex 
RSS Feed 
