Drodzy,

czy eksperci i praktycy mogliby potwierdzić, czy poprawnie myślę po przeczytaniu kilku różnych źródeł? Chciałbym zostawić cukier resztkowy w winie na poziomie 10-12g/l, natomiast nie mam opcji długiego wymrożenia. W związku z tym rozumiem, że jako alternatywa w nastawie z aktualnie trwającą fermentacją (drożdże SIHA CRYAROME):

1. W odpowiednim momencie po pomiarach cukru dodaję piro do poziomu ok. 40mg/l.
2. Zostawiam na ok. 48h do odstania.
3. Zlewam znad osadu.
4. Dodaję sorbinian potasu.
5. Wino dalej leży, kolejne zlania znad osadu, klarowanie i w końcu butelkowanie (już bez dodawania sorbinianu potasu).

Zastanawiam się przede wszystkim:
a. czy 40mg/l jest wystarczające, żeby te drożdże, które jeszcze żyją przy cukrze resztkowym 10-12g/l padły? Z opakowania drożdży teoretycznie miały wytrzymywać do 80mg/l, ale nie do końca wierzę w tę wartość.
b. czy kolejność działań jest poprawna? Czy sorbinian potasu można dodać w podanym punkcie, czy może razem z piro, czy może dopiero przed butelkowaniem (a wcześniej fermentacja i tak sama nie ruszy)?

W kilku miejscach czytałem już, że zatrzymanie trwającej fermentacji jest mocno ryzykowne i trudne, dlatego wolę upewnić się, zanim niezapowiedzianie ruszy ona potem w butelkach.

Bardzo dziękuję!

Punkt pierwszy powinien brzmieć
1.Po odpowiednich pomiarach przerywam fermentację schładzając nastaw w temp poniżej 5 stopni i odpowiednio siarkując.

________________
Leszek

Temat jest bardzo trudny.

Po pierwsze, żęby obliczyć zawartość cukru, trzeba zmierzyć BLG i dodać poprawkę na alkohol i na niecukry.
I tutaj różne źródła podają bardzo różne wartości tych poprawek.

Np. poprawkę na niecukry - starsze polskie źródła podają jako 4, nowsze opracowania jako 3/20xBLG a w najnowszej książce jest podana stała wartość 2,1.

I tak, w zależności od metody obliczeń - wino z BLG końcowym = 0 ma cukier resztowy o wartości 14 +/-10 gram (gdzień między 4 a 24 gramy). Czyli możemy się o 100% na + i na - pomylić jeśli chcemy zachować cukier 10-12g...

Jak do tego dodasz błąd na takim dokładnym pomiarze BLG - to samo już wyznaczenie momentu zatrzymania wina jest bardzo trudne.

Możesz obliczenia zastąpić oceną organoleptyczną. Jeśli masz dobrą wprawę.

Ja bym założył, że taki cukier resztkowy jest przy BLG = -1 końcowym.


Do tego musisz to zmierzyć bardzo dokładnie, po odgazowaniu, w temeraturze pokojowej. Spławik musi być sprawdzony na wodzie.

Co do ilości pirosiarczynu, to tutaj najwłaściwsze byłyby pomiary SO2. Ale do tego etapu jeszcze nie doszedłem.
Z różnych praktyk - udanych i nie udanych - wyszło mi, że aby zatrzymać cukier resztkowy trzeba:
- zastosować odpowiednie drożdże
- zlać wino znad osadu
- zasiarkować 1,5 g piro / 10 l
- schłodzić wino jak najmocniej
Przy czym samo chłodzenie wina w okolice 0*C nie zatrzymuje fermentacji na drożdżach "zimnolubnych".

Alternatywą dla takiego postępowania jest dosłodzenie wina "słodką rezerwą" - tutaj błąd pomiarów, odczytów i poprawek jest już znacznie mniejszy.
Trzeba zrobić wino wytrawne, sklarować i dosłodzić sokiem.
Sok może być z kolejnego roku, lub przechowany/zamrożony z bieżącego roku.

Lub - alternatywnie - można po prostu dosłodzić wytrawne wino cukrem.
W obliczu nowych (dla mnie) informacji podanych w innych wątkach przez Kolegów - chyba w takim przypadku najwłaściwiej byłoby dosłodzić wino samą fruktozą. Do kupienia na alle...

To takie moje obserwacje...

_________________
https://www.facebook.com/profile.php?id=61567280121986

Zgadza się
Chyba że ma sie nadmiar cukru w moszczu i słabe drożdże 2 lata po terminie przydatności, to wino się może samo zatrzymać, lecz bez gwarancji że na określonym Blg. Tak miałem w ubiegłym roku z Solarisem. W efekcie mam ok. 12% półsłodkiego Solarisa

Ja bym dodał:
- zastosować odpowiednie drożdże
- schłodzić wino jak najmocniej
- zlać wino znad osadu
- zasiarkować 1,5 g piro / 10 l a nawet 2 - to zależy od pH
- schłodzić wino jak najmocniej
[color=#408000]- zlać wino znad osadu
- przefiltrować przez filtr 0,3 microna
Nie dodawaj sorbinianu. Nie mam z nim dobrych doświadczeń.

Można dosłodzić koncentratem winogronowym. Do kupienia w dobrych sklepach winiarskich.

_________________
Pozdrawiam, Mietek

______________________________________________________________________
Błogosławiony ten, co nie mając nic do powiedzenia, nie obleka tego faktu w słowa.
(J. Tuwim)

Dziękuję!

Patrząc na to, że drożdże to CRYAROME, które miały być właśnie zimnolubne z racji prowadzenia fermentacji w niskiej temperaturze, zastanawiam się, czy tym razem to zatrzymanie będzie wykonalne.

Pomysł/pytanie: czy ktoś z Was testował w takim przypadku schłodzenie wina suchym lodem? Pytanie czy nie wprowadzi to zamieszania w samym składzie wina (chociaż to CO2 wiec nie powinno?). Wtedy dodatkowo na dalsze leżakowanie nad winem powinna pozostać warstwa CO2 utrudniająca dostęp powietrza.


@Misza - podzielisz się doświadczeniami z sorbinianem? Czy chodzi o ruszenie FJM po jego dodaniu i wytworzenie się niechcianych aromatów? PH mam niestety niskie ~2.9, więc zakładam, że niestety nawet gdybym chciał to do FJM nie doprowadzę. Myślałem o tym jako alternatywa - zamiast zostawiać cukier, to ograniczyć kwasy, natomiast na podstawie tego co wyczytałem, przy tym PH zakładam, że nie ma szans nawet po dodaniu bakterii. Chyba, że wyprowadzicie mnie z błędu i nawet przy niskim PH jest szansa?

Wino było trwałe, ale dla mnie ten sorbinian był lekko wyczuwalny.
pH 2,9 to bardzo niskie pH. Albo masz tego kwasu b. dużo i 12g/l cukru go nie zamaskuje, albo błędny pomiar.

_________________
Pozdrawiam, Mietek

______________________________________________________________________
Błogosławiony ten, co nie mając nic do powiedzenia, nie obleka tego faktu w słowa.
(J. Tuwim)

Mieciu, nie bardzo rozumiem jaki był wpływ długiego przechowywania tych drożdży, na wcześniejsze zatrzymanie fermentacji, skoro normalnie ruszyły - chyba, że jednak nie ruszyły i fermentacja poszła na "dzikusach", albo jakieś inne warunki je ubiły albo zagłodziły

Myślę, że w wypadku normalnego startu, czas przechowywania nie ma już wpływu na fermentację?

_________________
pozdrawiam Roman

To i ja się podzielę doświadczeniem ze swojej praktyki.
Dla win białych, solidnie sedymentowanych poprawkę na niecukry zakładam ok. 1,5blg. Np. Pinot Blanc w 2018 roku miał poniżej 1,5blg niecukrów, a w 2019r 1,65blg niecukrów, gdzie trochę bawiłem się z osadem drożdżowym.
Dla win czerwonych zakładam ok. 2blg. Dane na podstawie badań laboratoryjnych tych win i moich wyliczeń.

Głównym czynnikiem wpływającym na wielkość niecukrów jest oczywiście kwas, którego w naszym klimacie jest najczęściej powyżej 50% wszystkich niecukrów w winach białych. W czerwonych najczęściej trochę mniej.

Aby zatrzymać fermentację z resztką cukrową przy winach białych, gdy cukier spadnie do 3-ch blg, ściągam wino z nad osadu ( przy fermentacji w 12C jest to ok. po 2-ch tygodniach ). Tę czynność wykonuję po to, aby oddzielić drożdże od pożywki osadowej. Po tym zabiegu drożdże wytracają impet fermentacyjny i się osłabiają.
Następnie, czekam na poziom pożądanego cukru, wino schładzam do min. 2C i potem siarkuję 34mg/l bez względu, czy zostawiam 32, 12, 10, czy 7gr/l resztki cukrowej. Win nie filtruję. Latem w garażu jest 28C. Z winami wszystko ok.

Czyli, podsumowując przerywanie fermentacji, najpierw drożdże osłabiam, a potem "stryczek".

Pozdrawiam
Piotr

Ruszyły normalnie. Też nie do końca to rozumiem, ale fakt jest faktem. Rok wcześniej pracowały lepiej w zbliżonych warunkach.

_________________
Pozdrawiam, Mietek

______________________________________________________________________
Błogosławiony ten, co nie mając nic do powiedzenia, nie obleka tego faktu w słowa.
(J. Tuwim)