Marcin - tabela ze strony Winnic Polskich nie jest błędna.
Zauważ, że ta tabela (z rozporządzenia Ministra Rolnictwa pochodząca) podaje zawartość cukru "oznaczoną za pomocą refraktometru wyskalowanego w % wag. sacharozy w temperaturze 20 °C lub w wartości współczynnika refrakcji w temperaturze 20 °C". Pierwsza kolumna od lewej (Sacharoza % wagowo) to właśnie oznaczenie - czyli Bx jeśli taką masz skalę w refraktometrze, nastepna to także oznaczenie tyle, że współczynnikiem refrakcji.
Zatem jesli oznaczyłeś refraktometrem wyskalowanym w Bx: 21 Bx , to patrzysz na wiersz dla 21% sacharozy wagowo (bo to właśnie oznacza skala Brixa) - czyli masz z tego 203,3 g/l cukrów co daje 12,08% potencjalnego alkoholu.
Tebelka nieco zawyża wyniki, gdyż uwzględniono w niej niższy poziom ekstraktu bezcukrowego i poprawka na niecukry wynosi tu ok. 2/20 ekstraktu ogólnego. Dlaczego akurat tak? Nie mam pojęcia - jak napisałem tabelka pochodzi z ówczesnego rozporządzenia Ministra Rolnictwa i była oficjalnym prawem.
Jakie są prawdziwe wartości cukrów w naszych moszczach to wypadałoby zbadać. Obiecuję to sobie już od dłuższego czasu, ale niestety z powodu dość wysokiej ceny takiego badania (obecnie ok. 100 zł za próbkę) wciąż muszę przyjmować poprawkę na wiarę.
Veteran - kalkulatorek jest rzetelny tylko o tyle, że dobrze przelicza Bx na g/l , ale nie uwzględnia zupełnie poprawki na niecukry. Wydajność drożdży jest różna, ale jednak podawana w kartach charakterystyki drożdży wydajność średnia mieści się w przedziałach 16,3-16,9 g/l. Do obliczania potencjalnego alkoholu przyjmuje się albo znaną wydajność z charakterystyki konkretnych drożdży, albo normę europejską, która określa wydajność fermentacji na poziomie 16,83 g/l cukrów na 1%.
Veteran5 napisał(a):
Otóż zapominacie, że zawartość alkoholu w bardzo dużym stopniu zależy od szczepu i gatunku drożdży, temperatury fermentacji, oraz w pewnym stopniu od natlenienia, czy zawartości pożywki.
I tak z miazgi o powiedzmy 22 Brix używając drożdży Y w temperaturze A możemy otrzymać wino nawet 14%(v/v), a używając drożdży Z w temperaturze B tylko 12%(v/v)...
Tu się z tobą nie zgodzę - to o czym piszesz to nie jest wydajność fermentacji, tylko tolerancja na alkohol. To prawda, że w różnych warunkach mogą zatrzymać się raz na 12% a raz dojść do 14%, ale nie znaczy to że z tych samych 235 g/l cukrów zawartych w moszczu raz zrobią 12% a raz 14% - raczej raz dociągną ładnie do 14% a raz zatrzymają się na 12% z cukrem resztkowym na poziomie 34 g/l. Można mówić o różnicach wydajności fermentacji dla tego samego szczepu spowodowanych temperaturą i odżywieniem drożdży, ale na poziomie dziesiątych % potencjalnego alkoholu. Natomiast dla różnych szczepów - jak przeanalizuje się karty charakterystyki - to różnica wydajności wynosi do 0,6 g/l cukrów, co także daje różnicę na poziomie 0,5% potencjalnego alkoholu.
Darek
Zaloguj
Zarejestruj
FAQ
Szukaj
News 
Site map 
SitemapIndex 
RSS Feed 
inot noir i Dornfelder to dokładnie to samo ? Ewentualnie róznice moszczu jasnego i ciemnego ?Zbyszek
. Ja na ten przykład bardzo bym się starał nie dopuścić do całkowitego odfermentowania takiego Solarisa mającego w moszczu 25 Brix, a czy to będzie to finalnie 11%, czy 12% to już żadne zmartwienie.