Cześć,
zdałem sobie sprawę, że nie rozwiązuję problemów, które już od kilku lat zalegają mi w głowie.
Tym razem temat może być trochę skomplikowany. Mianowicie, co jakiś czas gdzieś przewija się debata jakiej pożywki użyć do wina, czy martwe drożdże czy pożywka azotowa itd. Tak samo co jakiś czas natrafiam na informacje, że nadmiar pożywki może powodować siarkowe nuty (rzekomo wynika to z faktu, że populacja droży tak gwałtownie wzrasta, że potem ostatecznie brakuje pokarmu, przez co armia wygłodniałych, martwych drożdży jest przeolbrzymia). Z drugiej strony jest liczne grono zwolenników pożywek tweirdzących, że to właśnie brak pożywki wpływa na siarkowe aromaty.

Odpowiedzią na to pytanie jest zrobienie eksperymentu - kilka próbek z różnymi pożywkami i ich dawkami.
Wydaje sie proste, ale rodzi się pewne pytanie, skąd wiadomo, jaka jest wyjściowa ilość azotu/substancji odżywczych w owocach?
O ile ze swoich zbiorów możemy co roku miec podobną wartość, o tyle kupując surowiec nie mamy pojęcia o nawożeniu roślin. Tak ja nie mam pojęcia ile azotu zawierają jabłka na cydr oraz winogrona na wino, które dodatkowo pozyskuję.

Czy ktoś zna sposób jak określić zawartść związków azotowych/ilość substancji odżywczych w moszczu? Tutaj muszę się przyznać, że jestem całkowicie zielony i nawet nie wiem czego szukać i czy to ma sens - no ale stąd to pytanie na forum.

Podsumowując
Cel eksperumentu:
Sprawdzić jaki poziom substancji odżywczych jest optymalny dla drożdży.
Problem:
Jak obliczyć pierwotną ilość substancji odżywczych w moszczu/soku?


Zgodnie z regułą im wolniej tym lepiej, ilość pożywki ma na pewno niebagatelny wpływ na uzyskane aromaty.

Z góry liczę na waszą podopowiedź, a jak będę wiedział co i jak, to chętnie podzielę się wynikami eksperymentu

Hej, niezwykle optymistyczne założenie, na pewno każdy by chciał mieć stabilne parametry co roku - czy to cukier, kwasowość, pH czy choćby termin zbioru.

Do w miarę poprawnego eksperymentu musiałbyś wziąć jeden gatunek drożdży, jeden rodzaj pożywki, jedną dawkę pożywki i zrobić ze 3 takie próby (do obliczenia średniej) oraz to samo bez pożywki (też 3 próby). Do tego dochodzą po 3 próby na każdą kolejną (większą, mniejszą) dawkę pożywki.

Kolejny krok to moment dodawania pożywki (np. od razu, po 24h, po 48h). Dodawanie całości w jednej dawce lub w 2 dawkach.

Na początek możesz zacząć na wodzie z cukrem, a za punkt wyjściowy przyjąć zalecane dawki np. DAP przez producenta drożdży i sobie liczyć kolonie.

Powodzenia!

_________________
Paweł

Tylko po co?,bo:

Mamy różne rodzaje wina (np. białe, czerwone) nie mówiąc o stylach! O jaki produkt końcowy Ci chodzi? Podpowiem, że najbardziej czystym materiałem badawczym będzie dobrze zasiarkowany jasny samociek i to po sedymentacji.

Mamy różne rodzaje drożdży dobrane do wyżej wymienionych rodzajów/stylów wina. Jakie drożdże chcesz testować? Na pewno jakieś szlachetne winiarskie o pełnej charakterystyce? I teraz pytanie po co poprawić fabrykę - twórcy drożdży opisują charakterystykę pracy swoich drożdży (w tym temperaturę pracy, zapotrzebowanie na azot, ilość produkcji siarki, gliceryny, rodzaj estrów, ...)?

Jak to po co.Żeby się czymś zająć. Winnice i ogrody już po zbiorach, przygotowane do zimy. Jakieś wino pyka sobie w balonie. I cóż robić wieczorami i w weekendy? Wymyślać różne procedury itp. Mniemam, że będziemy jeszcze mieli do czynienia z różnymi pomysłami.

_________________
Quidquid agis prudenter agas et respice finem.

Pomiar zawartości przyswajalnego azotu można wykonać za 24 pln - np. w laboratorium w Browinie.

A co do meritum - ten parametr w znacznym stopniu zależy od przebiegu pogody w danym roku, więc dane są mocno różne rok do roku...

_________________
https://www.facebook.com/profile.php?id=61567280121986

A ja w tym sezonie do wszystkich nastawów dawałam pozywkę i wreszcie uniknęłam i siarkowych
i acetonowych zapachów.
Badałam we wrześniu i glebę i liście i wszędzie było mało azotu.

_________________

Pozdrawiam- Jola.

Nie wiem ile jest azotu w mojej glebie i liściach winorośli (nie robiłem pomiarów)
Od 10 lat niczym nie nawoziłem.
Nigdy jeszcze w moich winach nie było siarkowych ani acetonowych zapachów
Są dwie szkoły..,.,

Aby drożdże prawidłowo się rozmnażały i przerobiły cukier zawarty w moszczu potrzebują także m.in. azotu przyswajalnego tzw w skrócie YAN.
Wg instytutów badawczych minimum azotu przyswajalnego w moszczu powinno być nie mniej niż 180ppm
Gdy jest go mniej należy wtedy go uzupełnić (dodać pożywki)
Np.
La Crescent YAN< 180ppm i wymaga uzupełnienia
Marquette YAN> 180ppm i nie wymaga uzupełnienia (pożywki)
Na ogół w ciepłym klimacie uporawiane vinifery wymagają uzupełnien
W cool climate zwłaszcza hybrydy rzadko wymagają uzupełnień.
Każdy rocznik jest inny (inna ilość YAN)
Dlatego też na opakowaniu pożywki którą dodajemy do nastawu wina są zalecenia aby dodawać ją w ratach a nie jednorazowo w całości.
Wiele drożdży ma w opisie charakterystyki podane (lakoniczne) informacje o zapotrzebowaniu drożdży na azot (małe , średnie, duże) i to w duży przybliżeniu wystarcza.
Z mojej praktyki
Przez kilkanaście lat robię 90% win bez dodatku jakiejkolwiek pożywki.
Pożywkę dodaję jedynie, gdy po 2-3 dniach fermentacji zauważam słabą pracę drożdży!!!
W tym roku nie musiałem do żadnego nastawu (12 nastawów) dodawać pożywki
PS
Temat bardzo dyskusyjny

_________________
Pozdrawiam Zbyszek B

Zbyszku, terroir terroirowi nie równy.
Ja nie dość , że mam kamienie z piaskiem to jeszcze mam górkę.
Owszem, można nie nawozić i potem tak jak ja męczyć się z opryskiwaczem cały sezon.
A to brak magnezu, a to potasu, a to azotu.

Jeśli czegoś w glebie brak to i potem w roślinie tego nie ma.
Nie ma opcji, żeby było inaczej. Z pustego to i Salomon nie naleje

_________________

Pozdrawiam- Jola.

No właśnie tu jest odpowiedź. Twórcy wina opisują zapotrzebowanie na azot.
Bez pomiarów wiem ile azotu dodałem, a nic nie wiem niestaty o azocie już w owocach

Dlatego fajnie by było umieć wyznaczać poziom azotu w moszczu



To jest jakaś myśl;)




Hah, nie do końca mi o to chodziło. Staram się robić jak najmniej generalnie i ułatwiać sobie życie
Zależy mi na stworzeniu drożdżom optymalnych warunków

Można właśnie badać zawartość azotu w liściach.
Pobiera się liście ze środkowej mniej więcej części pędu, po przeciwnej stronie niż grona
i jak już zaczynają dojrzewać. Ja to zrobiłam ok 20 sierpnia.
Niestety generalnie nie ma podanych wartości granicznych dla winorośli w odniesieniu
do wszystkich makro. Szukałam w polskiej literaturze i Myśliwiec dla azotu podaje:



http://www.winnica.golesz.pl/nawozenie-winorosli.html

_________________

Pozdrawiam- Jola.

Zawsze należy pochwalić zacięcie naukowe, ale każdy eksperyment należy poprzedzić rzetelną analizą zastanego stanu rzeczy. Tak jak napisał zbyszekB: producenci drożdży nie podają ile dokładnie ppm Azotu i jakiego jest potrzebne danym drożdżom - pewnie przedziały są bardzo szerokie. Stąd w praktyce jeśli producent każe dodawać pożywkę to się dodaje.

Mnie dodawać pożywkę nauczyły drożdże UCLM S325 (wino z cukrem resztkowym z Solarisa) kiedy je zastosowałem pierwszy raz. Po dobie od zaszczepienia w temp. pokojowej burzliwa fermentacja rozkręciła się na maksa i od razu pojawiły się zapachy redukcyjne. Po zastosowaniu pożywki po paru godzinach zapachy zniknęły (nigdy nie powróciły) i wino powędrowało pracować do chłodu. Od tamtej pory podaję pożywkę zgodnie z opisem na drożdżach i nie mam żadnych kłopotów z siarkowym smrodkiem.

Myślę, że jeśli drożdże mają dwa razy więcej azotu (pewnie i więcej) niż ich minimalne wymagania to się kompletnie nic nie dzieje w trakcie produkcji wina, ale jeśli mają dwa razy za mało to z pewnością będą kłopoty! Stąd, uważam, że znajomość "na wejściu" poziom cukru, kwasów, pH, tlenków siarki (np po przeliczeniu z zastosowanego pirosiarczynu) jest wystarczająca. Badanie poziomu azotu jest niepotrzebne. Gdy po 2-3 dniach występuje słaba praca drożdży a po podaniu pożywki sprawa się poprawia to tę sytuację należy interpretować następująco: drożdże które podjęły pracę w większości nie są szlachetne (przyjmijmy, że są z gatunku Kloeckera a nie Saccharomyces) booster pożywkowy pozwala przełamać 4% próg alkoholowy i zdominować fermentacje drożdżom szlachetnym. Takie zjawisko nie wystąpi przy siarkowaniu moszczu przed podaniem odpowiedniej ilości uwodnionych szlachetnych drożdży.