I w tym roku też zrobiłem bożepożalsie Jak mówią wędkarze " na bezrybiu i rak dobry "
Zbiory Ronda oddałem w inne ręce, a z lepiej dojrzałych gron odm. deserowych Lilla, Arkadia, Aloszenkin, Prim, Seyval, Nero, Ran Hamburski zrobiłem oszukane wino deserowe, jasnoczerwone
Oto przepis niegodny naśladowania
Ręcznie odszypułkowane jagody wszystkich odmian zmiażdżyłem i poddałem 12 albo 14 dniowej fermentacji w miazdze na dzikusach, no bo przecież ma je każda winnica, albo inie z przedawkowania fungicydów. Oddzieliłem fermentujący moszcz bez wyciskania i wlałem do 20 litrowego dymiona. Co kilka dni dodawałem cukier rozpuszczając go w moszczu ( w sumie 2,5 kg na 14 litrów. Pod koniec fermentacji do wina dodałem 0,5 litra czystego przegotowanego soku z czarnego bzu. Dzisiaj po skończonej fermentacji mam 15 litrów mocnego czystego oszukanego wina jasnoczerwonego z racji koloru. Już teraz posiada złożone aromaty. Nie zajeżdża mokrym betonem, ścierą czy palonym asfaltem Gdybyście nie znali sposobu wytworzenia, to wątpię, czy ktokolwiek doszedłby prawdy podczas degustacji.

Jeszcze lepiej byś zrobił dodając do soku z czarnego bzu trochę goździków. Sok z czarnego bzu daje barwę, ale jest trochę gorzkawy.

pozdrawiam JanuszJ49

_________________

Czerwone nr 3 -2010
cuvee LM&Kazaczka&Medina&Cascade
Owoce z późnego zbioru
sortowane i odszypułkowywane ręcznie
7.10.10 ? Leon Millot ? 20Blg ? 8,7g/l kwasy ? maceracja(bez siarkowania)
12.10.10 ? dodane : Medina; Kazaczka; Cascade ? ogólnie 17,5Blg ? kwasy nie mierzone ? maceracja (bez siarkowania)
13.10.10 ? prasa ? 7Blg ? dosłodzone do 15Blg i do balona.
22.10.10 ? zlane z nad osadu - 1Blg - około 12-12,5% vol
Może coś z tego będzie ? W najgorszym wypadku winiak.
PS
Sok z czarnego bzu jest faktycznie nieco gorzkawy, ale w takiej proporcji jak zrobił to Zdzisław nie powinien zaszkodzić, a poprawić smak takiego "deserowego" wina.
Nawet Francuzi podobno to praktykują w gorszych rocznikach ze swoimi cru

_________________
Pozdrawiam Zbyszek B

Mam cichą nadzieję, że w przyszłym roku takiej profanacji nie powtórzę i może znowu zrobię na dzikusach wybitne, czerwone wino wytrawne z Ronda.

W 2005 r. zrobiłem na dzikusach i tak ciągnęło zajzajerem, że poszło na destylat. Żadne uszlachetnianie nie pomogło. Nie siarkowałem i mgły się dostać jakieś bakterie gnilne, ale życzę Ci sukcesów.

pozdrawiam JanuszJ49

_________________

Wielkie dzięki ! Wina na dzikusach robię już dobrych paręnaście lat. Najwięcej lat poszło na wytwarzanie wina z odm. De Chaunac, pozyskanej rokrocznie z 1 ha winnicy Antoniego Góralskiego, oddalonej 15 km ode mnie. O zagrożeniach wynikających z prowadzenia fermentacji na dzikusach i dobroci szlachetnych drożdży dużo dowiedziałem się z postów Macieja, Agar z Kurdeszu i artykułów W. Bosaka. Nie jestem oporny na wiedzę, bo przecież nic trudnego dodać pirosiarczan do miazgi, przygotować matkę drożdżową itd. Moje doświadczenia są inne i może mi ktokolwiek powie, co mam zrobić, żeby spieprzyć całą uprawę.

Zdzisławie nie powiem Ci , bo mi się też jeszcze to nie udało. i nie wiem dlaczego
Może dlatego, że: przestrzegam higienę, nie przerabiam zepsutych(nadgniłych i uszkodzonych owoców),potraktowanych ponad miarę siarką i innymi specyfikami ,nie wyrabiam win przemysłowych tylko domowe,wybieram roczniki o dużym nasłonecznieniu.
Ale to tylko moje domniemania.
W roczniku 2010 jednak się nie odważyłem na "dzikusy" i zastosowałem aktywne, takie co to redukują nieco kwas jabłkowy tak około 18%. I muszę przyznać ,że redukcja kwasu jest zauważalna.
I aby do następnych zbiorów - bardziej udanych w naszym nieprzewidywalnym i zimnym jednak klimacie.

_________________
Pozdrawiam Zbyszek B

Ja też
Amerykanie też próbują.
Może biorą z nas przykład (i robią to na dużo większą skalę niż ja )
I to z Pinot Noir i Merlota
Te wina są nawet droższe od konwencjonalnych.
Kiedyś gdy o tym na frorum wspomniałem, to Kuba (schron) chciał dowodów.
podaję więc linka
http://rosewoodwine.com/ourhistory.php
trzeba uruchomić zakładkę w menu głównym "wina"
Nie przeszkadza im też kilkaset uli w 15-to hektarowej winnicy
Bo podobno 30uli/h chroni winnicę przed ptakami

_________________
Pozdrawiam Zbyszek B

Może to jest powód, dla którego gdzieniegdzie robi się takie wina, "bo są droższe od konwencjonalnych", czyli to kwestia marketingu. Są jakieś istotne przesłanki, żeby nie winifikować na drożdżach selekcjonowanych, bo że tak jest taniej to się domyślam?

Adrenalina?

_________________
Pozdrawiam, Mietek

______________________________________________________________________
Błogosławiony ten, co nie mając nic do powiedzenia, nie obleka tego faktu w słowa.
(J. Tuwim)

W rejonach, gdzie uprawa winorośli jest powszechna, bardzo często zdarza się, ze "dzikusy" wcale nie są dzikusami. Takie rzeczy da się zbadać - gdzieś w Nowej Zelandii, na przykład, badania "dzikich" drożdży, żyjących na jagodach pokazały, że to niemal czyste K-1116 Lallemanda. Nie wiem, czy to dlatego, że K-1116 zwiały z winiarni i osiedliły się na winnicach, czy K-1116 zostały wyselekcjonowane przez Lallemanda z tych właśnie winnic, ale fakt jest faktem.
Za to winifikacja na drożdżach dzikich (tym razem bez cudzysłowia) jest kompletnie bez sensu. Od saccharomyces cerevisiae czy od s. bayanus różnią się one nie tylko kształtem, ale i metabolizmem - mają różne odporności na SO2, alkohol, zakres temperatur pracy, wydajność (z cukru na alkohol). Ale wg mnie najważniejszą różnicą jest fakt, że wytwarzają różne produkty - te dzikie czasem takie produkty, których zaakceptować w winie nie da się wcale. Ponieważ bez badań zupełnie nie da sie powiedzieć, jakie drożdże występują na naszych winogronach, winifikacja na drożdżach dzikich jest kompletnie nieprzewidywalna. Mi dodatkowe, niczym nieuzasadnione ryzyko nie jest potrzebne do niczego.

_________________
Napisać można o winie z każdej odmiany - zrobić - nie.

No i tu właśnie jest pies pogrzebany. Akceptacja, jako stanowisko czysto subiektywne, wyklucza jakąkolwiek dyskusję o technologii. . Wady wina są wielu osobom nie znane lub po prostu są nie rozpoznawane, dopiero przyplatanie się ewidentnej choroby daje do myślenia. Nie ma sensu nikogo przekonywać. Jeżeli komuś odpowiadają "herbaciane" białe wina, czy coś w stylu niedofermentowanego bimbru, to jego sprawa. Najważniejsze, że każdy początkujący może dokonać wyboru.

_________________
Pozdrawiam Kuba

Być może tu tkwi odpowiedź na pytanie, dlaczego niektóre wina mimo, że robione "na dzikusach" są bardzo dobre a ich jakość jest powtarzalna co roku.
Byłem na prezentacji win austriackich z winnicy Antona Zoehrera - wszystkie prezentowane wina (5 x Gruener V., 2 x Riesling) były b.dobre i według zapewnień importera robione na dzikusach.

Może to jest kwestia odpowiedniego wieku winnicy lub otoczenia (sąsiedztwo innych winnic)? Może zrobienia wina z użyciem "dzikich" drożdży w regionie winiarskim, który ma kilkaset lat tradycji jest znacznie prostsze niż w naszych miro-winnicach z 10-letnią tradycją ?

I tu się z Tobą zgadzam. Piłem, właściwie to nie dopiłem wiele win robionych w/g podręcznika i niestety z różnymi wyboczeniami, nieprzyjemnymi aromatami, smakami i nieciekawym zapachu. Takiego doświadczenia w ocenie nie zdobywa się po pierwszym wytworzonym winie, lecz jest to suma doświadczeń kilkunastu lat. Dzisiaj ze mnie marny kiper, ale niedobrego wina nie wypiję.

Wady nie są znane, bo do niedawna u nas trudno było trafić w sklepie wino zdatne do picia. Powodem było zbyt długie przechowywanie w nieodpowiednich warunkach i nieodpowiednie warunki transportu - czyli brak podstawowej wiedzy u handlowców. Dopiero od kilku lat zaczęły mi smakować wina, bo wreszcie relatywnie szybko trafiają do klienta. Domowego wina nie piłam od lat, więc się nie wypowiadam, a to co kiedyś próbowałam, to były w większości dosyć mocne (jak na wino) ulepki. Polskiego wina z prawdziwego zdarzenia w ogóle jeszcze nie miałam okazji próbować.

_________________
mów mi Małgorzato