Witam Was,

Kilka razy na forum obiło mi się o... oczy pojęcie wymrażania wina w celu obniżenia jego kwasowości.
Czy ktoś mógłby mi troszkę przybliżyć ten temat?

Sytuacja jest taka, że mam tegoroczne wino które - wg mnie - ma troszkę za dużo kwasów.
Fermentacja jest już w nim zakończona, na chwilkę panuję je zasiarkować i zlać do beczki na 6 - 12 miesięcy (będę weryfikował jego smak co jakiś czas). I teraz pytanie w którym momencie takie wymrażanie należałoby zastosować:
- przed siarkowaniem
- po siarkowaniu ale przed beczkę
- po beczce...?

Ktoś coś podpowie?

Pozdrawiam,
Paweł

Po prostu w niskiej temperaturze z wina wytrąca się wodorowinian potasu - ubywa jednocześnie kwasowości i potasu.

Co to za wino? Z wytrącaniem kamienia winnego proponował bym zaczekań na koniec - po beczce, bo a nuż podczas dojrzewania wino złagodnieje do satysfakcjonującego poziomu i obniżanie kwasowości nie będzie potrzebne. Pamiętaj, że leżakowanie najlepiej służy winom ekstraktywnym, o podwyższonej kwasowości.

_________________
Pozdrawiam,
Jakub
__________________
Mój poduszkowiec jest pełen węgorzy!

Nie pisałeś czy przeprowadzałeś fermentację jabłkowo-mlekową. Jeśli nie to wartałoby pomyśleć o tym, szczególnie jeśli jest to wino czerwone - FJ-M, obniżyć można o około 1,5 g/l kwasów. Jeśli po tym zastosujesz wymrażanie to obniżysz kwasowość o kolejny 1g/l. Węgrzy z regionu tokajskiego stosują wzór do obliczania temperatury wymrażania przez 2 tygodnie :
(%Alkoholu wina / 2)-2 = tj. np. (12% / 2)- 2 = 4, czyli wino należy wymrażać w temp -4stC przez 2 tygodnie, po czym zlać znad kamienia winnego i możesz wlać do beczki (pamiętać o dopełnianiu pod wierzch).
Jeśli nie chcesz wymrażać to kamień winny w zimnej piwnicy będzie się stopniowo osadzał i po zimie będziasz miał łagodniejsze wino tak jak po wymrażaniu.
P.S. podany wzór jest ze szkolenia, które organizowała winnica PORTIUS z Węgier.

Mógłbyś rozwinąć temat?
Dlaczego przez wymrażanie można obniżyć kwasowość o (tylko?) 1 g/l?
I ten wzór do czego się odnosi - wymrażanie przez 2 tyg. w określonej temperaturze - ale jaki będzie tego efekt? 2 tygodnie na 1 g/l czy jak?

Ja właśnie dzisiaj zlałem swoje wino - stało na balkonie chyba ze 2-3 tygodnie. Zdziwiłem się - tego kamienia jest naprawdę sporo Na 10 l wina było go taka mała garść, takiej struktury jak gruby piasek. A wino się przy tym pięknie wyklarowało i kwasowość się obniżyła. Nie wiem o ile, bo nie mierzyłem. Ale popijam właśnie lampkę i jest jak najbardziej ok

_________________
https://www.facebook.com/profile.php?id=61567280121986

Wzór był podany przez Węgrów spadek kwasów o 1g/l, a nie wiem czy np. dłuższe wymrażanie zmniejszy kwasowość bardziej (należy pamiętać, że pewna zawartość alkoholu zabezpiecza przed zamarznięciem płynu, jednak czy dłuższe przebywanie wina w minusowej temp. nie spowoduje zamarznięcia wina - tego nie wiem). Ja z własnych kilkuletnich doświadczeń mogę podać, że po zimie kwasowość spada w moich winach o ok 1g/l. Podany wcześniej wzór stosowałem dopiero 1 sezon ( w ubiegłym roku było szkolenie). Do tej pory tzn. wcześniej, kamień winny osadzał się przez całą zimę w temp ok 0-2 st C (bo taka temperatura była w mojej winiarni (nieogrzewane pomieszczenie).

Aktualnie swoją pierwszą próbną partię wina gronowego wymrażam według zaleceń DarkaRz z wpisu z bratniego forum. Poniżej dołączam cytat z jego wypowiedzi na temat wymrażania (mam nadzieję, że DarekRz nie będzie miał nic przeciwko temu).

"W tym celu trzeba wystawić nasze wino wraz z dymionem na podwórko/balkon (w Krakowie na pole ) w czasie gdy temperatura będzie oscylowała w granicach +4 do -4 st.C. Zamiast wody w rurce można nalać wódki (woda może zamarznąć i rozsadzić rurkę, zatykać dymiona na głucho nie radzę, bo może wessać korek do środka). Trzymamy wino w zimnie 3 do 4 dni po czym wstawiamy znów w temperaturę pokojową na 2-3 doby. Cykl powtarzamy 3 razy, po czym zlewamy wino znad powstałego osadu. część kwasów powinna wytrącić sie jako kryształy w osadzie."

Zwracam tylko uwagę, że zalecane tu jest naprzemienne wymrażanie i ocieplanie wina, zamiast trzymania wina przez 2 tygodnie w niskiej temperaturze. Domyślam się, że można w ten sposób osiągnąć lepsze efekty w obniżaniu kwasowości. Niestety w moim winie nie mierzyłem poziomu kwasowości więc empirycznie nie sprawdzę efektywność wymrażania.

Jeśli ktoś posiada dane o ile można obniżyć kwasowość poprzez wymrażanie, to również byłbym bardzo wdzięczny za takie informacje.

pozdrawiam
Jacek

_________________
Jacek

Cześć. Mam takie pytanko.
Jakieś dwa tygodnie temu zabutelkowałem Bianke i wstawiłem do zimnej piwnicy, dzisiaj patrze a tam na dnie są takie kryształki jak z cukru.
Rozumiem że to się wytrącił kamień z wina ale co z tym teraz zrobić?
Można to tak zostawić aż do konsumci?

Kryształki na dnie butelki nie wpływają na smak i kondycję wina i świadczą o ty że wino jest "żywe".

Skoro jest o "wymrażaniu" to zastanawiam się, czy poruszna była kwestia temperatury krzepnięcia wina w zaleźności od zawartości alkoholu ? Na naszym Forum chyba nie. To dosyć istotne dla balonów Poszedłem więc po najmniejszej linii oporu szukając gotowych danych i znalazłem TO.
Z nudów porównałem to z teorią, przyjmując że wino wytrawne to roztwór wodny alkoholu i otrzymałem następujące temperatury krzepnięcia:
10% --> -3,5*C
12% --> -4,4*C
14% --> -5,2*C
Zdaję sobie sprawę, że teoria mija się często z praktyką, ale żeby aż tak ?

_________________
Pozdrawiam Kuba

Dochodzą jeszcze kwasy które dodatkowo obniżają temp.krzepnięcia.5 litrów gronowego po dobie na balkonie( nocą poniżej zera) oddało 5 mm kamienia winnego.Czy to będzie to węgierskie 1 g/l kwasu? Nie wiem.

Tak, ale spokojnie można to pominąć. 10g/l kwasów obniża temperaturę krzepnięcia o niecałe 0,2*C.



Zbierz kryształki, wysusz, zważ, odczytaną wartość podziel przez 6,25 i mniej więcej będzie wiadomo. Pomijając czynniki fizyczne, masa wykrystalizowanego wodorowinianu potasu jest zależna od zawartości kwasu winowego i przede wszystkim ilości jonów K+. Myślę więc, że opieranie się na wzorach mija się z celem, ponieważ nie mają zastosowania uniwersalnego.

_________________
Pozdrawiam Kuba

Ja próbowałem zmierzyć się z tą teorią "...ści lat temu". Kombinowałem tak: skoro woda zamarza w temp. 0 C, a alkohol jeszcze nie (mało ważne w jakiej) to zamiast robić destylację przez podgrzewanie i parowanie wystarczy włożyć "preparat" do zamrażalnika; woda zamarznie a alkohol nie i wystarczy go zlać.
I poczyniłem stosowne doświadczenia. Otóż okazało się, że "preparat" gęstnieje do postaci grudek lodowych (coś w rodzaju sorbetu) ale nie stanowi monolitu jak lód z czystej wody. Oczywiście nie było czego zlewać.
A już parę (dokładnie 2) lat temu kiedy zima na przełomie stycznia i lutego była tęga, wstawiłem do garażu razem z termometrem dwa balony z winem w celach technologicznych. Jeden z winem jabłkowym, które po dwóch latach nie chciało się wyklarować, a drugi z Aurorą w celu obniżenia kwasowości. Stały 2-3 tygodnie, termometr pokazywał nawet do - 8C i skutek w obu wypadkach praktycznie żaden. Jabłko się nie sklarowało, a Aurora zachowała swoje 9-10g/l. Kwasy potem (po ok 1/2 r) lekko spadły o 1g/l ale chyba był to wpływ czasu a nie temperatury.

_________________
Marek

Dokładnie coś takiego powstaje, roztwór się rozwarstwia, zamarznięta woda ma postać drobnych kryształków zawieszonych w coraz bardziej stężonym roztworze. To zjawisko umożliwia np. produkcję win lodowych. Moje obliczenia były czysto teoretyczne, dotyczyły roztworu doskonałego substancji niepolarnych, do których zaliczają się m.in. alkohol i cukier.



Przyczyną nie zainicjowania krystalizacji mogło być zbyt niskie stężenie kwasu winowego, na korzyść kwasu jabłkowego, a to ma miejsce jeżeli owoce są niedojrzałe. Mógł również wystąpić niedobór potasu, albo jedno i drugie.

_________________
Pozdrawiam Kuba

Temperatura służy wymrażaniu.Zajrzałem do mojej nieogrzewanej kanciapy a tam wymroził sie 15 litrowy baniak ,na szczęscie tylko on .Innym baniakom z białym winem wyszły kilkunastocentymetrowe gile ,ups. Ciemne zniosło o wiele lepiej i tylko butelki sie wymroziły wypychajac korki ,nie były mocno wbite Taki stary i taki ...zapominalski jestem .Tak sie zastanawiam bo z litrowej butelki ciemnego [takie różowe bardziej] uzyskałem 700 ml i to było lepsze ,takie bardziej sródziemnomorskie ,tylko do głowy idzie mocniej i nie wiem czy wymrażać czy pozostać z wiekszymi objętosciami.
Białe zniosłem do piwnicy oprócz 54 litrowego ,przelać sie obecnie nie da,ale jest półpłynne chyba z racji objętości.
Ciekawa rzecz,wymrożone i zagęszczone ciemne babelkuje i to intensywnie na języku ,ale i w kieliszku widać .
Manipulacja zmrożonumi baniakami jest ciut niebezpieczna i lepiej wino przelać do butelek [plastikowych]i dopiero wymrażać ,choćby w zamrażlniku.
Wodnik z zeszłego roku [ciemny,po wymrozeniu,groziło rozsadzeniem butli] dał z 34 litrów 20 z hakiem ,ale dalej jest gorzkawy .Takie wymrażanie jest sposobem na pozbycie sie balastu wody i odzyskiem pojemników ,jeśli ktos mało pije i nie ma się z kim dzielic .

-- Pt sty 31, 2014 7:55 pm --

Co do postu wyżej, to ciemne wino po wymrożeniu przypomina oczywiscie porto a nie wina śródziemnomorskie,było blisko.Jakby mu tak dać beczke i potrzymac ze dwa lata,niestety, chyba na leżenie nie ma szans.Po pierwsze nie mam, beczki.
No i miła niepodzianka, po dwukrotnym wymrożeniu białego,deserowego[sporo go było z racji wczesnego przymrozku],wino jest całkiem,całkiem.

_________________
ga ga chwała bohaterom

Zima powoli się zbliża więc odgrzewam (albo wymrażam ) temat.

Czy ktoś może sprawdzał w poprzednim sezonie jak bardzo można zredukować kwasy dzięki wymrażaniu?

_________________
Jacek