Nie wiem, czy ta tabelka bez dodatkowego komentarza nie będzie wprowadzać niektórych osób troszkę w błąd.

Dla przykładu Chardonnay 2009: TA 11,64 g/l, kw. jabłkowy 8,14 g/l i kw. cytrynowy 0,33 g/l. To raczej NIE oznacza, że kwasu winowego jest tam tylko 11,64 -(8,14+0,33) = 3,17 g/l.

O ile kwas jabłkowy oznaczany jest zapewne we wszystkich trzech postaciach (kompletnie zdysocjowany M2-, częściowo zdysocjowany HM-i niezdysocjowany H2M), to przy TA oznacza się tylko postacie kwasów zawierające kation wodorowy, a więc H2M, HM-, H2T, HT- (gdzie M to malic acid - kw. jabłkowy, zaś T to tartaric acid - kw. winowy), więc pewna część kw. winowego (oraz jabłkowego) nie jest wykazywana. Ustalenie jaka jest całkowita zawartość kw. winowego, wymaga osobnego testu.

Oczywiście, nie zmienia to ogólnej zasady, iż w naszym klimacie w winogronach występuje przewaga kw. jabłkowego nad winowym, ale jest też miejsce na chemiczne odkwaszanie, które polega na wytrąceniu soli kw. winowego (np. wodorowinianu potasu).

Zgadzam się. Na podstawie danych z tabelki nie ustalimy dokładnej zawartości kwasu winowego.
Bardziej chodzi mi o pokazanie proporcji i uczulenie aby nie ulegać wrażeniu, że u nas jest tak samo jak w zagranicznych podręcznikach gdzie stosunek kwasów winowy : jabłkowy podawany jako wzorcowy wynosi 2 : 1. U nas to jest nie do uzyskania.

Cały problem z odkwaszaniem chemicznym w zimny klimacie polega na tym, że "zrzucamy" w ten sposób praktycznie jedynie kwas winowy. Co oczywiście przełoży się na spadek kwasowości miareczkowej, ale czy przełoży się na spadek kwasowości sensorycznej?

Pozwolę sobie tu zostawić też notatkę z prezentacji amerykańskiej traktującej o tym zagadnieniu:
I największe związane z tym wyzwanie praktyczne:

_________________
Co i kiedy mierzyć | Kalkulatory winiarskie | Pobieranie próbek winogron

Mapa najpopularniejszych odmian przerobowych uprawianych w Polsce
Winogrodnicy.PL < Tutaj polskie winnice się liczą! Pozdrawiam, Piotr

U mnie w poprzednim roku bardzo dobre rezultaty dały drożdże metabolizującymi kwas jabłkowy. Zjechały z TA o około 30% i Allegro, do którego ich użyłem dało zlotomedalowe wino a moszcz startował coś koło 9g. W tym roku także użyłem drożdży odkwaszajacych . Zrobisz Piotrze w styczniu analizy to zobaczymy co wyszło.

_________________
_____________________
pozdrawiam Mirek

Mirek,

jakie drożdże i do jakich odmian stosowałeś ?

_________________
Pozdrawiam, Radek


Wino jest przyjacielem mędrców i nieprzyjacielem pijaków.

Poniższe tabelki mogą cokolwiek wyjaśnić w temacie proporcji poszczególnych kwasów
Takie wartości GDDC jak w tabeli powyżej, to ja miałem tylko raz na północnym Mazowszu - w 2013 roku było 1415.
W latach takich jak w tabeli było 2010r/1080; 2011r/1110 a w 2017 było już tylko 952 !
Przy takie ilości ciepła w okresie wegetacji jak w moim siedlisku, to tylko odmiany b.wczesne i w niektóre lata odmiany wczesne mają szanse dobrze dojrzewać.

_________________
Pozdrawiam Zbyszek B

Maurivin B do Allegro
W tym roku do wszystkich odmian ciemnych , a także SB. Wprawdzie Mauriviny są dedykowane do win czerwonych ale dałem do SB zobaczymy co z tego wyjdzie po analizach.
Jeżeli chcemy pozbyć się mniejszej ilości kwasu jabłkowego to można użyć Lalvin 71B. One w zeszłym roku zjechały mi z TA o prawie 20% metabolizując kwas jabłkowy w SB

_________________
_____________________
pozdrawiam Mirek

W ubiegłym roku też czerwone fermentowałem na Maurivin B - nie mierzyłem kwasów w moszczu, ale były wysokie. Wino wyszło dobre. Dużo dają te drożdże. Kusiło mnie zrobić na nich białe, ale poszły na Aroma White.

_________________
Pozdrawiam, Radek


Wino jest przyjacielem mędrców i nieprzyjacielem pijaków.

Ja już i białe fermentowałem na Maurivin B i byłem zadowolony z efektów, nawet bardziej niż z odkwaszania metodą "soli podwójnych".

_________________
pozdrawiam Roman

Osobiście jednak preferuję FJM, przynajmniej w czerwonych, choć i w białych się zdarzało.
Po prawej przed, po lewej po, a paski można by było jeszcze wykorzystać jako ozdoba choinkową , ale niestety mają małą trwałość koloru .

_________________
Navigare necesse est, vivere non est necesse

Użycie drożdży metabolizującymi kwas jabłkowy nie wyklucza przeprowadzenia FJM bo wszystkich drożdże nie przerobią. Max 50%

_________________
_____________________
pozdrawiam Mirek

Mam pytanie.
Mam piwniczkę płytko osadzoną w gruncie, (a raczej dobrze zaizolowaną komorę pod podłogą bacówki)
planowałem zakupić trochę butelek wina takiego do starzenia w cenie 60-80 zł za flaszkę... ale
kiedy na dworze było -28 to w piwnicy bylo -1. (rok 2018 mierzone czujnikami efento)
ogólnie temp. w piwnicy tamtej zimy oscylowała w okolicach 0, +1 +2.
Czy jest ryzyko że wino zrzuci kwasy lub zmieni inne parametry?
Czy wsadzilibyście w takie miejsce 50 butelek po 70 zł?

A ile jest latem?
50x70=3500 PLN
To już bym kupił lodówkę do wina. Cały rok ta sama temperatura.

_________________
Pozdrawiam, Grzegorz

Około +16 latem. lodówka to jest niezła myśl tylko gdzie ja trzymać... na strychu tam zimą też zimno.

Do przechowywania wina amplituda temperatur powinna być minimalna, a najlepiej gdyby temperatura była stała.

_________________
Quidquid agis prudenter agas et respice finem.

Dzięki za dotychczasowe odpowiedzi, rozumiem że w wymienionych wyżej warunkach nie można przetrzymywać wina.

Mam jeszcze inne pytanie.
Planuję posadzić Marqueta w większej ilości (o ile dostanę sadzonki) który jak wiadomo ma dosyć wysoką kwasowość
Czy przetrzymanie owoców na krzewie do końca listopada, początku grudnia spowoduje spadek kwasów w owocach, tak jak w wymrażaniu wina?
Dodam że marquette doszedł u mnie w zeszłym roku do 22 brix, 29 września przymrozek wymroził liście czyli wegetacja została zakończona.