Jak się nie ma, co się lubi... to trzeba czasem przerabiać moszcz o takich parametrach, bądź np. gdyby robić wino musujące (moszczu wtedy już nie szaptalizując).
Co do zaś ogólnej zasady to racja - niższe parametry niż 10% potencjalnego alko to już słabiutki materiał, również ze względu na mniejszą stabilność wina o tak małej zawartości alkoholu.

_________________
GZEHO

Podsumowując:
Moja krótka odpowiedź na krótkie pytanie (o ile je dobrze zrozumiałem) brzmi: 750.
Trzeba jednak pamiętać (i uwzględnić w obliczeniach), że w przypadku win czerwonych wydajność wytwarzania alkoholu z cukru jest nieco niższa niż w przypadku białych. Choćby dlatego, że tłocząc sfermentowaną miazgę pozbędziemy się też nieco cukru/alkoholu.

_________________
Pozdrawiam Piotr
Dolina Cybiny

"do której wcześniej dodaliśmy ..."

1. Chodzi o planowanie, Excel w założeniu miał uwzględnić każdy etap i wszystkie przypadki (nawet tak skrajne jak odkwaszanie chemiczne lub dolanie wody)
2. Ja (w poszukiwaniu tanin) fermentuję w miazdze ponad dwa tygodnie - podczas tłoczenia to już czasem jest końcówka fermentacji (alk.), potem wolałbym nie ingerować.

Mi pasuje przedział 12-13%, projektuję na 12,5%, dopuszczam szaptalizację o 1%.
A Excel powinien umieć policzyć szaptalizację nawet dla słodkich 18% (dla miłośników takich trunków ).

Piotrze dziękuję, tak zrobię.
Tym bardziej, że błąd przy takim założeniu spowoduje co najwyżej ciut niższy alkohol w rzeczywistości - wolę pomylić się w tę stronę.

_________________
pozdrawiam Tadeusz
... Mazowiecki klimat jest "cool" ...

Przy założeniu, że strata cukru= się 0, to ta dawka cukru podniosła poziom alkoholu w 10 l moszczu o max 4,5 % tzn znacznie więcej niż zakładasz. Przyjmij 4 % i będziesz bliski prawdy. Jeżeli dodałeś również wody, to już inna bajka. Ponieważ nie podajesz ilości dodanej wody i wartości wyjściowego cukru w moszczu nie można nic powiedzieć o ostatecznej zawartości alkoholu w winie.

_________________
****

Straty podczas tłoczenia nie mają wpływu na wydajność fermentacji, ponieważ stężenie cukru w całej objętości jest jednakowe. Jedyna strata, to mniej wina.
Jak wiadomo miazga składa się z frakcji płynnej i stałej, cukier rozpuszcza się wyłącznie w płynnej. Dlatego dosłądzając miazgę należałoby przy obliczeniach uwzględnić przewidywaną wydajność tłoczenia. Jeżeli np. dosłodzimy dwie różne miazgi o identycznym Blg taką samą ilością cukru, to wcale nie oznacza, że wina będą miały zbliżoną zawartość alkoholu.

P.S. Piotr (piotrsz), trochę się zagalopowałem w swym stwierdzeniu dotyczącym wydajności fermentacji Oczywiście dotyczyło to strat, kiedy nie dosładzamy. W przypadku dosładzania takie straty, minimalne, ale zawsze bedą. Przepraszam.

_________________
Pozdrawiam Kuba

To czysta prawda.
A to już nie Należało by uwzględnic nie przewidywaną wydajność tłoczenia, a rzeczywistą zawartość części stałych w moszczu. Tego chyba nie dowiemy sie w dobrym przybliżeniu nigdy, dlatego uważam, że szaptalizować lepiej po fermentacji w miazdze i tłoczeniu. "Dociągnąć" te 1-2% alkoholu już po tłoczeniu w niczym nie przeszkodzi, a liczy się znacznie łatwiej.
@Kapitan - szaptalizuje się wina wytrawne, szaptalizuje - u nas dość często. 10-11% alkoholu bywa ok. dla win białych i to lekkich. Poważniejsze Chardonnay ma zazwyczaj 12,5-13, a ciut cięższe czerwone przy alkoholu 10-11% będzie płaskie, zimne, taniny cierpkie i chropowate. Cięższe czerwone wina wytrawne miewają i po 14,5% alkoholu, są przy tym bardzo harmoniczne i poukładane. Alkohol nadaje takim winom odczucie słodyczy.

_________________
Napisać można o winie z każdej odmiany - zrobić - nie.

Nie, no jasna sprawa, że w tej sytuacji pomiary byłyby dokładne. Wyraziłem się mało precyzyjnie, chcąc zwrócić jedynie uwagę na to, że poszczególne odmiany różnią się między sobą stosunkiem zawartości soku do części stałych i przy dosładzaniu miazgi łatwo można przesadzić. No ale faktycznie ten stosunek nie jest wykładnią wydajności tłoczenia, chociaż bardzo istotny, a w szczególnych przypadkach (tłoczenie do trocin) pozwalający na dosyć dokładne oszacowanie.


Oczywiście, zwłaszcza że dodany do miazgi cukier w żaden sposób się nie "uszlachetni" i jeżeli ma zostać przefermentowany, to dla wina obojętne, w którym momencie zostanie dodany.

_________________
Pozdrawiam Kuba

Ale dopóki nie nauczymy się podróżować w czasie, to dosładzając miazgę możemy uwzględnić TYLKO przewidywaną wydajność tłoczenia (do trocin nie tłoczymy raczej). To jasne, że dosładzając moszcz po wytłoczeniu obliczenia są dokładniejsze, bo dysponujemy rzeczywistą wydajnością. Jednak jak rozumiem Tadeusza 0,5% błędu nie zrobi mu wielkiej różnicy. Ja każdego roku notuję wszystkie dane i w kolejnych latach obliczam przewidywaną ilość moszczu na podstawie rzeczywistych danych dla danej odmiany z lat ubiegłych. W praktyce błąd jest minimalny i na potrzeby domowego wyrobu nieistotny.
Wszystko jasne. Użyłem skrótu myślowego. Sam proces fermentacji przebiega tak samo. Ogólna wydajność cukier>alkohol jest niższa, bo jakaś część z dodanego do miazgi cukru pozostanie niewytłoczona (czy to w postaci cukru czy alkoholu). Takich strat oczywiście nie ma, gdy dodajemy cukier po wytłoczeniu.

_________________
Pozdrawiam Piotr
Dolina Cybiny

Stwierdzenie jw. ogranicza nie tylko rzeczonego Excela ale i technologię do przypadku, który mnie najmniej interesuje (wina przezroczyste albo lżejsze czerwone).
Mój faworyt to wino czerwone, fermentowane w miazdze przez np. 3 tygodnie - czy to nie za późno na szaptalizację?

_________________
pozdrawiam Tadeusz
... Mazowiecki klimat jest "cool" ...

Faworyta można mieć, tylko wino robisz w zależności od stanu owoców a nie od widzimisie.
3 tygodnie trzymania niedojrzałych tanin da opłakane skutki.
Tadeusz zdradź jak to robisz, że fermentujesz 3 tygodnie. Dla mnie to nierealne. Fermentacja przy 20-23Bx kończy się po 5-6 dniach. Potem to już maceracja w alkoholu.

Tak poza tym dodanie 750g cukru na 15l miagi to o jakieś 50% za dużo. To daje 5kg na 100l, a wolno dać tylko 3. Jeśli owoce były tak słabe, że potrzeba aż 5kg to znaczy, że absolutnie nie nadają się na:

Paweł

Właśnie dlatego wróciłem do pytania. Jeżeli "szaptalizować lepiej po fermentacji w miazdze i tłoczeniu" to mamy praktycznie restart.


Moje pytanie dotyczyło założeń do obliczeń a nie konkretnego przypadku. Możemy założyć 75g cukru na 150l miazgi.


Niedojrzałych tanin nie zamierzam trzymać 3 tygodnie.

_________________
pozdrawiam Tadeusz
... Mazowiecki klimat jest "cool" ...

Z tym zakończeniem fermentacji po 5-6 dniach, to trochę przesada. Owszem, może zakończyć się jej intensywny okres, jednak w roztworze jeszcze przez długi czas pozostaje niewielka ilość cukru, wystarczająca jednak aby drożdże nadal pozostawały aktywne (dzieliły się). Dodanie 20-30g/l cukru przy stosunkowo niewielkim stężeniu alkoholu nie jest dla nich jakimś specjalnym szokiem, więc raczej o restarcie nie może być mowy. Z drugiej jednak strony jeżeli założymy, że średnio w miazdze znajduje się 70-80% frakcji płynnej, to przy umiarkowanej szaptalizacji błąd oszacowania zawartości alkoholu będzie tak niewielki, że dla win niekomercyjnych w zasadzie bez znaczenia. Dosładzanie po tłoczeniu również nie gwarantuje aptekarskiej dokładności, ponieważ fermentacja nigdy nie zachodzi w 100%.

_________________
Pozdrawiam Kuba

Ja miazgę fermentuję max 5-7 dni.

_________________
****

Pomijając ewentualne mniejsze lub większe błędy w obliczeniach ja jednak wychodzę z założenia, że normalnie (a więc tak, jak jest w krajach nieco bardziej na południe) powinno być tak, że surowiec do wyrobu wina ma od początku właściwe parametry, tj. odpowiednią zawartość cukru i kwasów i poddajemy go fermentacji. Dlatego preferuję wykonywanie wszelkich korekt na samym początku (w miazdze) a potem już tylko fermentacja, leżakowanie itp. Niektórzy zalecają np. szaptalizować na raty (szczególnie przy wytwarzaniu mocniejszych tudzież słodszych win). Ale gdybyśmy mieszkali na w południowej Hiszpanii, to musielibyśmy zrobić takie wino bez takich zabiegów, dobierając raczej odpowiednie drożdże.
Z drugiej jednak strony, jak słusznie zauważył Kuba: "dodany do miazgi cukier w żaden sposób się nie "uszlachetni" i jeżeli ma zostać przefermentowany, to dla wina obojętne, w którym momencie zostanie dodany".

_________________
Pozdrawiam Piotr
Dolina Cybiny

Ten sam efekt można uzyskać w kilka dni dodając do miazgi owoce odmian dających intensywnie zabarwiony sok (np Gołubok). Jak wynika z tej dyskusji każdy ma swoje metody wykonania i obliczeń . Ważne jest to by efekt końcowy był satysfakcjonujący dla winiarza.

_________________
****