Zakładam nowy wątek w którym chciałbym konsultować proces winifikacji moich 2 win:

1 wino 40l składa się w 80% z Seyvala 15% Bianki i pozostałe 5% to Vudal Blanc, Johaniter, Hibernall owoce zebrane 15 października przy 21 brixach oraz 9g kwasów
Wino fermentowane na drożdżach UCLMS325 w temperaturze 10-18 stopni.
6 listopada wino zlane znad osadu bez siarkowania
Na dzień dzisiejszy cukromierz pokazuje 0 blg a więc jest jeszcze 2g cukru, wino wolno pracuje, poziom wolnego SO2 17,92 mg/l kwasowość zmierzę jutro jak przyjadą odczynniki

2 wino 50l składa się z 40l wina 1wszego i 10l wina z Solarisa - Solaris był zbierany 17 września przy parametrach 21 brix i 8,5g kwasów wcześniejszy zbiór był wymuszony mięknięciem jagód, część jagód jakieś 1% zamieniła się w rodzynki
Wino fermentowane na drożdżach UCLMS325 w temperaturze 10-18 stopni.
6 listopada winoa zlane znad osadu bez siarkowania i połączone Seyval z Solarisem w jednym balonie 50l
Na dzień dzisiejszy cukromierz pokazuje -1,5 blg a więc jest jeszcze 0,5g cukru, wino wolno pracuje, poziom wolnego SO2 14,08 mg/l kwasowość zmierzę jutro jak przyjadą odczynniki

I teraz moje pytanie, do jakiej kwasowości zmierzać w białym winie wytrawnym ? 6g ?
Do jakiego poziomu dosiarkować wina i w którym momencie, na razie jeszcze wina pracują i tworzy się dwutlenek węgla który osłania wino.

Acha oba wina mają przyjemne owocowe aromaty i mam nadzieję że dalej się rozwiną bo na razie są delikatne.
Zeszłoroczne wino z Seyvala siarkowane tylko przed maceracją owoców. Na wiosnę 1 kwietnia miało rewelacyjne aromaty i chciałbym je powtórzyć stąd te same drożdze UCLM S325. W maju jak otwierałem butelki to aromaty dalej były a w czerwcu już nie - wino się utleniło i dlatego w tym roku na bieżąco mierzę wolne SO2.

1blg to nie 1g tylko ok 10. Nie wiem skąd wziąłeś, że 0blg to 2g. Teraz to jedynie na smak można coś powiedzieć.
Poza tym 2g winie to normalny cukier resztkowy.
Daj dokończyć drożdżom robotę, albo jak Ci pasuje jak jest teraz w smaku to zlej i zasiarkuj. (UCLM łatwo ubić)
Jeśli faktycznie coś tam fermentuje (a nie odgazowuje się) i chcesz wytrawne to podnieś temperaturę do 18C, bo tak to na wiosnę możesz się z musującym obudzić.

Kwas zostaw w spokoju, zmierzysz to pogadamy. Jest w porządku na razie. Białe 6g/l to za mało.

Masz rację Pawle 1 BLg to 10g moja pomyłka.
Jeśli winomierz pokazuje 0 Blg przy poziomie alkoholu około 11% to trzeba przecież wziąć poprawkę na alkohol i nie oznacza to wcale że w tym winie już nie ma cukru. Z doświadczenia wiem że w pełni odfermentowanym winie winomierz morze pokazywać nawet -3,5 Blg a więc w winie którym pokazuje 0 jest nadal cukier.
Tu znalazłem odpowiednią tabelę: https://www.winiarze.pl/artykuly/pozost ... zu-i-winie

Moc wina [%] Wartość poprawki [Blg]
10-12 3,5
12-14 4,0
14-16 4,5
16-18 5,0

Ale Ty to wszystko wiesz

A na tym etapie jaki poziom siarki byś zachował ? Kiedy dodać siarki do wina i do jakiego poziomu ?

Spróbuj tego wina. Cukier powinieneś wyczuć. 10g czy więcej to nie mało.
Jak ma dalej pracować i dokończyć te resztki to ten poziom co masz jest ok. Chociaż to dziwne, w trakcie fermentacji nie powinno być nic.
Nie wiem jak to zmierzyłeś.
Przy zlewaniu bym uzupełnił do 30-40mg/l, chyba że masz bardzo niskie pH 3-3,1 wtedy 20-30mg/l.
Czyli tak od 0,4-0,7g/10l pirosiarczynu.

Robercie,
zanim zaczniesz coś dodawać i korygować wino to poczekaj jednak na odczynniki do pomiaru kwasowości.
Jeżeli moszcz miał około 9 Blg(Brix) to jest duże prawdopodobieństwo,że po zakończonej fermentacji kwasy się zmniejszyły.
Przenieś wina do chłodu aby zmniejszyć dalszy proces fermentacji, jeżeli nie chcesz win całkowicie wytrawnych.O tej porze roku to nie ma z tym problemu
Z uzupełnieniem siarki jeszcze zdążysz po sprawdzeniu kwasów

_________________
Pozdrawiam Zbyszek B

Poziom wolnego so2 zmierzyłem zestawem z euro-winu. " Do kolby wlewamy 25ml wina potem dodajemy 2ml roztworu skrobi i 5ml kwasu siarkowego. Potem wkraplam roztwór jodu aż do trwałej zmiany koloru. wynik to = (liść wkroplonych ml w moim przypadku 1,4) * 12,8 = 17,92 mg/l wolnego ditlenku siarki

Zbyszku tak z decyzjami czekam na pomiar kwasowości, ale na mój język to raczej jest nadal te 9g kwasów.

Jeżeli tak to odczuwasz to i pomiary kwasowości niewiele pomogą. Twoje kubki smakowe ważniejsze od pomiarów laboratoryjnych!!! jeżeli robisz to wino dla siebie?
W takim razie próbuj innych rozwiązań.
1. Na małej próbce spróbuj wymrażanie, pogoda sprzyja
2 Na małej próbce spróbuj odkwaszanie Bianco Neve (do nabycia "WinoHobby" ul.Zamojskiego, W-wa lub wysyłkowo )
O efektach napisz w tym wątku.
PS
Dzisiaj otworzyłem Trebiano d'Arbuzzo 2015 (17,99 zet); pomierzyłem dla wprawy i wyszło mi : -3Blg, około 8g/l kwasów.
Jak dla mnie nie jest za kwaśne, ale to sprawa preferencji smakowych.
Twoim winom już niewiele brakuje aby mi smakowały
Edit godz. 20:00:
Robercie,
u mnie za oknem -2,5st.C ; u Ciebie pewnie podobnie ?
Wystawiaj próbkę seyvala na powietrze świeże. Jutro gdy nadejdą odczynniki do pomiaru kwasowości sprawdzisz efekty wymrażania

_________________
Pozdrawiam Zbyszek B

Zbyszku ciekawy ten Twój artykuł o FJM ale może w przyszłości na maks 10l wina przetestuje FJM na Seyval.

Uprawiam winorosl ekologicznie i staram się ograniczać zabiegi chemiczne. Jak zmierze kwasy w winie i w winie z Seyvala z zeszłego roku to sprawdzę czy te drozdze chociaż trochę odkwaszaja. Raczej zdecyduje się na wymrazanie kwasu winowego.

Myślę jeszcze o ograniczeniu siarkowania do minimum i zastanawiam się czy mogę z tak niskim poziomem siarki zostawić wino do wiosny i zasiarkowac dopiero przed rozlaniem do butelek ? Jaki jest minimalny poziom so2 aby wino się nie utlenilo ?

Teoretycznie w zeszłym roku aromaty się utrzymały do wiosny ale wtedy nie mierzyłem so2 i nie wiem jaki był poziom.

A wina lubię z wyższą kwasowością to nadaje rześkości w winie i uważam iż nasz problem z kwasowością należy przekuć w zaletę i sprzedawać rzeskie vino verde z Polski na południu Italii

Wysłane z mojego SM-G900F przy użyciu Tapatalka

Z tym ograniczaniem SO2 to nie szalej. Ja już kiedyś Rieslinga utleniłem bo, było niskie pH.
Czemu tak się śpieszysz? Niech stoi to wino w spokoju, kamień sam się pomału wytrąci, nie trzeba nic pośpieszać.
Wino potrzebuje czasu i nawet jakbyś je odkwasił teraz o 2g to i tak będzie nieułożone i kwaśne.

Masz ciekawą sytuację. Może zrób tak z jednym ze swoich win:

- 1/4 nic nie rób
- 1/4 poddaj stabilizacji zimnem (nie wymrażaniu bo nie chcesz zagęścić alkoholu tylko przyspieszyć wytrącanie kamienia winnego, co i tak zajmie Ci 2-3 tygodnie - przy okazji, czy w osadach po fermentacji, w tym "mule" nie miałeś już drobnych kamyków - jeśli tak, to był to właśnie kamień winny)
- 1/4 odkwaś - dodaj 1g KHCO3 na litr i poddaj stabilizacji zimnem tak jak poprzednią porcję
- 1/4 poddaj FJM (teraz masz pewne, żywe bakterie, za rok czy dwa mogą już być mało sprawne), przy okazji nauczysz się ją prowadzić a także wykonywać chromatografię bibułową.

Za 4-6 tygodni porównaj je organoleptycznie, zmierz miareczkowalną kwasowość oraz opisz swoje wrażenia i wyniki tutaj.

Powodzenia

Też tak uważam. Podobno w Europie coraz bardziej popularne sa wina o podwyższonej kwasowości.
Kiedyś na Sycylii piłem białe wytrawne14%wino jakiegoś zacnego lokalnego producenta. Wino kwasów nie miało chyba w ogóle. Dla mnie było niepijalne.

_________________
_____________________
pozdrawiam Mirek

Amawin, na razie za mało mam wina na takie eksperymenty i czasu więc nie będę dzielił wina tym bardziej że już raz było zlane z nad osadu i boję się utlenienia przy przelewaniu.

Zbyszek, kilis
W tym momencie działam spokojnie spieszyłem się aby nie przegapić startu FJM. Po rezygnacji z FJM spokojnie poczekam aż nastaw dofermentuje a wymrażaniem zajmę się styczeń luty. Nie chcę za wcześnie ubijać aktywności drożdży bo uważam że aromaty się tworzą również na tym etapie.

Czekam też na pomiar kwasowości.

W tym momencie interesują mnie 2 informacje.
1. Do jakiego poziomu siarkować i już wiem że do 30-40 mg/l
2. Najważniejsze: Jaki jest minimalny poziom SO2 który zabezpiecza wino przed utlenieniem ?

Mam jeszcze jeden problem o którym wcześniej nie wspominałem. Otóż z balonu 50l wypadł mi korek na całą noc i wino trochę ściemniało względem tego drugiego. Zresztą dolewany Solaris też był mocno żółty, te kolory mnie niepokoją ale to było przed pomiarem So2. Wino było zalane pod korek i przykryte kocem. Kolor wskazuje na lekkie utlenienie ale aromaty są OK więc sam nie wiem ale chyba zasiarkuję to ciemniejsze 50l wino po pomiarze kwasowości.

J

To zależy od 4 rzeczy. Przede wszystkim pH i aktywnego jeszcze SO2, temperatura i alkohol.
Tu masz kalkulator, jak chcesz być bardzo precyzyjny
http://www.oenodev.com/outils_SO2L1.asp
Nie używaj , tylko . np. pH 3.2
libre SO2 - to wolny SO2

Super ten kalkulator. Dzięki Paweł

-- Pt lis 11, 2016 12:36 am --

No i pomierzyłem kwasy, odczynniki przyszły a metoda Zodiaka jest zdecydowanie lepsza i dokładniejsza od biowinu.

1. Wino 40l Seyval bianka - kwasy 7,5 0 Blg przyjemny aromat owocowy. brak oznak utlenienia.
2. Wino 50l Seyval bianka i Solaris - kwasy 7,65 blg -1 - aromat też owocowy ale nieco słabszy mimo iż dodawany Solaris był najbardziej aromatycznym winem. Kolor w balonie jest przyciemniony ale teraz tak myślę że może to szkło takie grube i fałszuje moje oko bo w klieliszku OK. Na wszelki wypadek jeszcze raz zmierzyłem SO2 i jest 12,8 mg/l podniosłem o 30 mg/l czyli na te 50l dodałem 3g piro.

Pierwszego wina jeszcze nie siarkowałem bo nie widzę żadnych oznak początków utlenienia.

Kwasy zbiję wymrażaniem i będzie super

Najbardziej mnie ucieszyła precyzyjna metoda pomiaru kwasowości Zodiaka, dzięki

Zostaw te wina w spokoju
Kwasy masz w sam raz. Nic nie wymrażaj, samo stanie w chłodzie też spowoduje wytrącenie się kamienia.
Zobaczysz, że będą dobre na wiosnę jak się ułożą.