Super rzeczy się tu dowiadujemy. Dzięki,że dzielicie się tą wiedzą!!
Chciałbym jednak ponowić pytanie, czyli ilość dni maceracji a jakość wina.
Zakładamy oczywiście,że winifikacja przebiegała w podobnych warunkach!
Czyli np. macerowałem regenta 15 dni i wyszło takie sobie (lub super), a w następnym roku 8 dni i wyszło rewelacyjnie (lub do bani)

_________________
winogrodnik jak wino, czym starszy tym lepszy

Waldek najpierw określ jasno jakiego rodzaju macerację masz na myśli :
1. Maceracja bez fermentacji np. w niskiej temperaturze, czy silnym zasiarkowaniu miazgi.
2. Fermentacja miazgi.

Jeżeli 1, to podejrzewam, że w każdym przypadku ( 8 czy 15 dni) wino będzie "do bani", jeżeli 2, to wino może wyjść od "do bani" do "rewelacyjnie", zależy od wielu czynników, np. dojrzałości tanin. Im mniej dojrzałe , tym krótsza fermentacja miazgi.


P.S. Żeby nie było nieporozumień i nie trzeba było zadawać dodatkowych pytań, macerację bez fermentacji nazywajmy maceracją, a macerację z fermentacją po prostu fermentacją miazgi

_________________
Pozdrawiam Kuba

No chyba, że to już jest maceracja po fermentacji.
Ja mam nadzieję, że za parę miesięcy to Waldek nas będzie szkolił

_________________
Pozdrawiam, Mietek

______________________________________________________________________
Błogosławiony ten, co nie mając nic do powiedzenia, nie obleka tego faktu w słowa.
(J. Tuwim)

Teraz wiem co to jest maceracja. Więc ja stosuję fermentacje miazgi w temp. 20-25 stopni w 7-10 dni, a czasami 2 tygodnie. Zależy to od panującej temperatury w piwnicy i oceny organoleptycznej. Czasami zbyt długa fermentacja miazgi niekorzystnie wpływa na smak wina, co już odczułem na własnym języku. Nad aromatami górują twarde garbniki. Po takiej lekcji cały czas kontroluję przebieg fermentacji miazgi i wiem w jakim momencie całość wrzucić do prasy i wycisnąć.
Zdzisław

Po dzisiejszym szkoleniu w Mierzęcinie powiem tylko,że to wszystko nie jest takie oczywiste i książkowe

_________________
winogrodnik jak wino, czym starszy tym lepszy

I tu cię Macieju zaskoczę!!
Byłem dzisiaj w Mierzęcinie i dopytałem, widziałem fermentujące zbiorniki i nawet zrobiłem zdjęcia. A specjalnie dla Ciebie zbliżenie zegara z temperaturą w zbiorniku! Było 8C!!
Piotr potwierdził, że jest zwolennikiem b.wolnej i długiej fermentacji w niskiej temperaturze!!!

_________________
winogrodnik jak wino, czym starszy tym lepszy

A może się Waldek dopytałeś jakich używają drożdży?
W tej niskiej temp.to rozumię że wina białe?

Pozdrawiam Leszek

Gewurtz?

_________________
Napisać można o winie z każdej odmiany - zrobić - nie.

Nie, gewurtza właśnie tłoczyli, a zdjęcia zrobiłem zbiorników chyba z kerlingiem??

_________________
winogrodnik jak wino, czym starszy tym lepszy

Oczywiście Piotr wymieniał nazwę drożdży, ale nie zapamiętałem (ach ta łacina).
Co do czerwonych to praktycznie cała fermentacja odbywa się w miazdze przed tłoczeniem.
Zbiorniki stoją w nieogrzewanej hali i tam fermentują. Więc można przyjąć,że temp to 4-8C nocą i 12-14C w dzień!!

_________________
winogrodnik jak wino, czym starszy tym lepszy

Chyba nie za bardzo można tak przyjąć. Może jest to temperatura w winiarni, ale nie temperatura fermentacji. Założę się, że nawet w takich temperaturach w winirni o jakich piszesz, temperatura w zbiornikach fermentacyjnych jest powyżej 20C.

_________________
GZEHO

Witajcie. Jak to jest w końcu z tą maceracją miazgi z ciemnych winogron? U mnie winogrona były średnio dojrzałe i nawet słodkie chociaż cukru trzeba bedzie dodać. Więc do rzeczy:
-obeznani w temacie proponują macerację raz w niskiej temp (10-14'C - bez fermentacji , a raz w pokojowej - 20'C z fermentacją wstępną),
-czas maceracji (2-3 dni w niskiej temp i 7-14 dni w pokojowej)
-siarkowanie pirosiarczynem - nikt nie napisał jaką dawkę , czy jest to 0,5g/L tak jak do siarkowania wina?
-jakie drożdze do fermentacji uzywacie. Czy te same, które będą później potrzebne do fermentacji burzliwej moszczu?,
Ja zrobiłem miazgę w środę (17-20l) i jeszcze będę miał więcej winogron za kilka dni z tego samego źródła.
Miazgi nie zasiarkowałem a dzisiaj żona zauważyła początki fermentacji - drożdze dzikie. Miazgę mam w dużym kamionkowym naczyniu przykryty pokrywką. Nie izolowałem od powietrza żadną folią. Czy wlewacie miazgę do kadzi i izolujecie od dostępu od tlenu (czyli analogicznie do fermentacji w butli z rurką - zamknięcie hydrauliczne).
Dziękuję za odpowiedź

_________________
Pozdrawiam wszystkich zapaleńców

Dawka: 5g/100l miazgi, czyli 0,05/l (podobnie jak w przypadku moszczu - nie wiem, skąd masz 0,5 g/l). Jeśli owoce były gorszej jakości (stan zdrowotny) to więcej. Ale zbyt duża dawka uniemożliwi FML. Drożdże te same. Przeprowadzam fermentację w miazdze w temp. 20 st. C więc pojemnik mam zamknięty rurką (jak przy fermentacji burzliwej). Miazgę należy siarkować od razu. Jeśli owoce nie były w pełni dojrzałe, to maceracja nie powinna trwać zbyt długo. Ale to zależy też odmiany. Ja w zasadzie całą fermentację prowadzę w miazdze, ale trwa to ok. tygodnia (powiedzmy, że dofermentowanie już po tłoczeniu).

_________________
Pozdrawiam Piotr
Dolina Cybiny

Nie uważam się za eksperta w dziedzinie robienia wina, ale jak przeczytałem Twój post ręce mi opadły. Popełniłeś już kilka istotnych błędów, a zanosi się na to że chcesz popełnić jeszcze poważniejsze. Dlatego piszę.
1. Umówiliśmy się na tym forum, że maceracją miazgi będziemy nazywać... no właśnie macerację w niskich temperaturach, po zasiarkowaniu, bez udziału drożdży. Fermentacją miazgi nazywamy natomiast proces przeprowadzany w wyższych temperaturach z udziałem drożdży.W Twoim przypadku rozpoczyna się fermentacja na dzikich drożdżach i nie ma już pewności czy siarkowanie ją zatrzyma.
2. Wielokrotnie pisano na tym forum o dawkach piro. Sam pisałem. Jeżeli dasz 0,5 g na litr miazgi najprawdopodobniej możesz zapomnieć o fermentacji zasadniczej, a o fermentacji JM na pewno. Ja stosuję do 2 g na 10 kg miazgi. Miazga powinna być zasiarkowana niezwłocznie.
3. Nie ma dwóch fermentacji alkoholowych. Wybrany gatunek (odpowiedni do rodzaju i planowanej mocy wina) drożdży dodajemy na początku procesu i na tym koniec. Nie szybciej jednak niż 2 godziny od siarkowania.
4. Do fermentacji miazgi w domowych warunkach najlepiej stosować niedrogie naczynia fermentacyjne wyposażone w szczelne pokrywy z otworem na rurkę fermentacyjną. W Twoim przypadku garnek, oprócz tej pokrywy, powinien być oddzielony od otoczenia np pieluchą tetrową. W początkowym okresie fermentacji burzliwej (pod warunkiem że fermentuje) miazga wytwarza tak dużo CO2, że raczej utlenienie jej nie grozi. Ewentualna nieszczelność pokrywy grozi czymś innym. Jeżeli do miazgi dostanie się choć kilka muszek owocówek (czy octówek) to będziesz miał zamiast wina, sporo octu winnego. Takie muszki pojawiają się zawsze nie wiadomo skąd.Ta pielucha jest po to żeby temu zapobiegać.

_________________
****

Radek: opis etapów robienia win masz tutaj: http://www.collegiumvini.pl/main2.php?r=aw&p=m4-wyklad5_winifikacja_t&t=2c
Wszystko zależy jaki typ wina chcesz uzyskać. Generalnie macerację w niskich temperaturach stosuje się do aromatycznych białych odmian. Są oczywiście różne wariacje jak fermentacja półwęglanowa (pięknie opisał to Jurek tutaj )
Jak chcesz "klasyczne" czerwone wino to po odszypułkowaniu fermentujesz miazgę w temperaturze powyżej 20 stopni (temperatura nastawu powyżej 22)
Siarkowanie w zależności od zdrowotności owoców 0,5g-2g na 10l. Średnio 1g/10l moszczu/przyszłego wina
Drożdże oczywiście cały czas te same, bo i tak ich nie "wyłowisz"
Jak chcesz trzymać miazgę w takim naczyniu, to powinieneś koniecznie zasiarkować, wypełnić gazem i jak najszybciej dać drożdże (wytworzą one CO2).
Ja fermentuję miazgę w plastikowych fermentatorach 30-33l. Do małych ilości są one super (w sprzedaży są też większe, ale już znacznie droższe)
Edit: kliknąłem odpowiedz i poszedłem zjeść śniadanie. W między czasie 2 kolegów już odpowiedziało

_________________
.:. Pozdrawiam ShRon .:. USUN_TO-mail@shron.org .:.
..: Blog Winnica Tarkowo :..
:.: "When you dream there are no rules. People can fly, anything can happen" :.: