Witam.
Mam pytanie do bardziej doświadczonych ode mnie. W niedalekim czasie będę próbował zrobić wino z odmiany
Siegerrebe, być może z domieszką solaria, i zastanawiam się nad przeprowadzeniem 24h maceracji zasiarkowanej i zaszczepione drożdżami miazgi. Z braku doświadczenia nie wiem czy ten zabieg nie będzie błędem i naprzykład czy wino nie zyska niepożądanych gorzkich smaków. Siegerrebe ma niskie kwasy, niewykluczam późniejszego kupażu z seyvalem, johaninterem bądź muscarisem.

Białe odmiany z reguły po płynku idą odrazu na prasę, później sedymentacja i można fermentować. Z drugiej strony pewnie nie jeden z was z powodzeniem zrobił wino pomarańczowe gdzie maceracja jasnych gron trwa o wiele dłużej, zapewne też nie każda jasna odmiana nadaje się do takiego sposobu winifikacji.

Czy w podobny sposób można podejść do takich odmian jak Solaris, seyval blank, muscaris.

Ktoś zapyta pewnie po co. Z uwagi że niedysponuje jeszcze prasą będę wyciskał ręcznie przez worek. Liczę na łatwiejszą obróbkę i lepszą wydajność.

Moje doświadczenie w winifikacji jasnych odmian ogranicza się jedynie do jednej próby z odmianą seyval blank (fermentacja w temp poniżej 15c, drożdże lalvin 71b miazga szczepiona o 23, wyciskanie ręczne o 4 rano) efekt zadowalający, wino początkowo nieco zbyt kwaśne lecz po wymrożeniu i 8 miesiącach dojżewania, fajnie się ułożyło.

Być może temat wart dyskusji nie tylko w przypadku tej odmiany, liczę na wasze opinie i uwagi płynące z doświadczenia.

Pozdrawiam Piotr.

Nawet najlepszy winiarz na świecie, nie będzie w stanie odpowiedzieć na Twoje pytanie. Skąd, oprócz Ciebie, ktokolwiek ma wiedzieć, w jakiej jakości zebrałeś owoce?!...

Pozdrawiam
Piotr

[quote="Piotr77"][quote="Kogut
Nawet najlepszy winiarz na świecie, nie będzie w stanie odpowiedzieć na Twoje pytanie. Skąd, oprócz Ciebie, ktokolwiek ma wiedzieć, w jakiej jakości zebrałeś owoce?!...

Jestem przekonany że każdy winiaż który choć raz przeprowadził taki zabieg jest wstanie odpowiedzieć jaki efekt uzyskał i czy to był dobry wybór, bądź wybór był zły ze względu na takie czy takie warunki, co dało taki czy taki efekt. Niektórzy taką maceracje być może przeprowadzili bez szczepienia drożdżami, po wciśnięciu dokonali sedymentacji i dopiero szczepili matką drożdżową klarowny sok. Nie jeden z was pewnie macerował w podobny sposób nie jednokrotnie dodatkowo wydlłużając czas tego procesu i pewnie po drodzę tych prób nasuneły się wnioski w jakich okolicznościach warto a w jakich nie.


Owoce w obecnej chwili są zdrowe, nie posiadają śladów zarażenia patogenami jedynie na niektórych liściach widać oznaki infekcji mączniakiem żekomym. Obecne parametry: brix 19, kwas 8, PH nie mierzyłem pestki prawie wybarwione. Przy obecnym przebiegu pogody, zbiór planuję na 07.09, być może trochę wcześniej Spodziewam się wzrostu cukru do 21brix i spadku kwasów do 6g, jednak gdy będzie ich więcej to dla mnie lepiej. Przy mniej optymistyczne opcji i kwasach na poziomie 6g dodam solarisa, który obecnie ma 20brix ale kwasy 10g i jak wraz ze wzrostem cukru kwasy szybko nie spadną to myśle że przy poziomie 8g dobrym rozwiązaniem było by go dodać w iloś i 30% do moszczu z sigera.

Zdaję sobie sprawę że ważnymi czynnikami są również przebieg pogody oraz czynniki środowiskowe, terior. Przekonany jednak jestem że winiaż przeprowadzający już podobne próby, będzie w stanie ocenić trafność moich zamiarów, bazując na swoich doświadczeniach w korelacji z cechami planowanego zbioru.

Podstawa, to zdrowotność owoców. Sprawdź również stopień goryczki na skórkach.

W zeszłym roku wydłużyłem macerację bez fermentacji dla 2-ch odmian i osiągnąłem zamierzony skutek. Potrzebuję jeszcze jednego testu, aby określić swoje optimum. Nie pojawiły się żadne negatywne aromaty, czy posmaki.

Pinot Blanc macerowane 2 doby.
Gewürztraminer macerowany 5 dób.

Pozdrawiam
Piotr

Bardzo ciekawy temat zacząłeś Kogut.
Też mnie interesuje jak długo macerować i czy w ogóle..? Narazie za malo prób w moim przypadku,żeby napisać co dokładnie...
Odpowiedzi,które ja znalazłem,to znowu kwestia rodzaju wina jakie zamierzymy osiągnąć.
Tak na skróty,to jeśli chcemy mieć lekkie, rześkie,świeże z owocowym charakterem wino raczej nie macerujemy,lub skracamy ten czas do minimum. Jeśli zależy nam na dodatkowych taninach,bardziej zbudowanym winie,mocniejszym kolorze,to macerujemy dłużej .To oczywiście jest ściśle powiązane z terminem zbioru, czyli dojrzałością owoców.
Skomplikowany i długi temat,jak każdy zresztą dotyczący wina...
Można by tak:
- termin zbioru
- dojrzałość i stan owoców
- długość maceracji lub jej brak
- rodzaj prasy i jakość soku
- temperatura maceracji i fermentacji
To ma wpływ na charakter i my musimy decydować, co będzie najlepsze dla przyszlego wina.
Goryczka w winie przez wielu z nas jest uznawana jako wada.Dla mnie delikatna goryczka jest ok!
Jednak są wina,gdzie tej goryczki jest sporo. Mówi się,że tylko hybrydy maja tę gorycz.Jednak ostatnio przekonalem się m,że i VV lubią ją posiadać(kwestia maceracji).
Długo by dywagować w temacie,ale gdzie dowody???
Mojego Solarisa macerowałem ok.5 godzin z racji,że był dojrzały.Wyciskany na ręcznej prasie bez worka.Sedymentowany ok.12 godzin.w chłodzie.
Trwa fermentacja w 14st.C.
Co z tego wyjdzie na 100% będzie wiadomo,jak uda się zatrzymać przy planowanym poziomie alkoholu i cukru.
Napewno będzie słodki,z aromatami mango,gruszki dojrzałych brzoskwiń,może sie pojawi ananas narazie przytłumiony dojrzałością innych owoców...
A może się utleni i będzie d...!

_________________
Pozdrawiam
Włodek

Dzięki za wskazówki, teraz wiem że przy odpowiedniej jakości owoców pruba może się udać. Choć podejrzewam że efekt może być też różny w zależności od odmiany.

-- sobota, 24 sierpnia 2019, 12:58 --




Słuszne spostrzeżenia, rozwijające temat. Dzięki narc81 za podzielenie się swoją opinią.

Jeśli macerujecie bez fermentacji,to czy używacie dodatkowych enzymów?

Ja to się nie znam i nie lubię jasnego wina, do ubiegłego roku w ogóle go nie tykałem, po ubiegłorocznym cuvee macerowane kilka dni a może dłużej hibernal i sibera zmieniłem zdanie i mam nadzieję, że mi tak nie zostanie.
Kilka lat temu przeprowadziłem test ta sama odmiana macerowana 10-14 dni i bez maceracji, różnica była taka, że wino z winogron macerowanych miało smak winogrona a bez maceracji inny więc od tamtej pory maceruję ale tak jak pisałem na początku ja to się nie znam.
Do maceracji dodaję odrobinę pirosiarczyn potasu

Ja nie dodawałem.
Enzym ma za zadanie rozluźnić strukturę owocu i przez to, dać lepsze efekty w uzyskiwaniu ilości soku z wyciskanej miazgi.
Przy tym pewnie ma wpływ na ekstarkt,ale tutaj bym posłuchał ekspertów.
Na co jeszcze wpływają enzymy?

_________________
Pozdrawiam
Włodek

Ja Hibernala zaenzymowałam, zapirowałam i potrzymałam tak zgniecionego dobę.
Chyba mu to wyszło na dobre, skoro wyszedł niezły.

Biancę natomiast macerowałam zgniecioną z enzymem i piro dwie doby.
Też wyszła niezła.

Byłabym bardzo zadowolona gdybym powtórzyła, a może i polepszyła te dwa wina.

Po degustacji przeróżnych win muszę stwierdzić, że jednak mój smak preferuje wina lekkie,
orzeźwiające, o lekko korzennych aromatach. Wina taniczne zdecydowanie mi nie leżą.

_________________

Pozdrawiam- Jola.

Dziękuję. Hibernal wyszedł wspaniały

Romanie to ja dziękuję

Kiedyś na początku jak Muscaris zaczął owocować to go macerowałam ze skórkami kilka dni
i już nawet nie pamiętam zbytnio smaku, ale pamiętam, że miał niesamowity różany aromat.
Normalnie w całej kuchni pachniało różą.

Jednak choć ub.rok był taki wspaniały nie miał tego aromatu
bo go chyba za długo przetrzymałam na krzewach. Za bardzo chciałam, żeby cukry były wyższe.
Podejrzewam, że właśnie to byłą przyczyną uboższego aromatu.

A wtedy nie miał wysokich cukrów, za to miał aromat niesamowity.

_________________

Pozdrawiam- Jola.

Jeśli można się dowiedzieć, jakie było uzasadnienie dla pominięcia wtedy tego worka?

Dla testów,rzecz jasna!
Sprawdzam jaki ma wpływ grubszy osad na przyszłe wino. Tzn.ma napewno,tylko w jakim stopniu i czy na "+"...
Raz robiłem z workiem,teraz bez.
To moja druga winifikacja,więc za wiele powiedzieć nie mogę...

_________________
Pozdrawiam
Włodek

Teraz jasne, choć z drugiej strony, sedymentacja pewnie to co przeszło między deszczułkami, pozwoliła skutecznie odrzucić.