Dokładnie tak,jak piszesz.
Tylko zauważ,że sedymentacja trwa jakiś czas i coś tam jeszcze ekstrachuje...tzn.tak myślę...

_________________
Pozdrawiam
Włodek

Jakie są wasze doświadczenia z maceracją Johannitera? Jak długo, w jakiej temperaturze, z enzymami czy bez? Czy w ogóle nie marto?

_________________
Pozdrawiam, Mietek

______________________________________________________________________
Błogosławiony ten, co nie mając nic do powiedzenia, nie obleka tego faktu w słowa.
(J. Tuwim)

Zawsze maceruję nie dłużej jak 2-3 godziny w temperaturze piwnicznej ok 15 stopni. I było wszystko ok. w 2019 przetrzymałem do ok 30 godzin nie celowo tylko z musu. Wino wyszło niby ok ale po ok roku w balonie się zmieniło. Nos nawet przyjemny, pierwsze wrażenie smakowe też ale finisz tragiczny. Olbrzymia gorycz. Przy krótkiej maceracji lub żadnej. tego efektu nie było. Stopień goryczy w winie z odcieku był mniejszy jak z prasy.

_________________
Quidquid agis prudenter agas et respice finem.

Ja stoję dokładnie przed tym samym dylematem

Ogólnie, długa mnaceracja, na zimno, daje wino z lepszym ciałem i lepszym aromatem.

Ale też zwiększa znacznie zawartość tanin w winie i goryczy.

W zeszłym roku macerowałem Johannitera 9h w 2*C. Goryczka była.

Receptą jest PVPP, które jest świetnym środkiem, ale jeszcze do końca nie rozpoznałem go. Przy dawkowaniu 0,4 g/l wino (pod względem goryczki) wyszło akceptowalne, ale jeszcze nie takie jak powinno, na finiszu jest jednak taka goryczkowa nuta....

_________________
https://www.facebook.com/profile.php?id=61567280121986

Swego czasu był hype na Johannitera Ultra z Domu Bliskowice, zebrał wiele dobrych recenzji. Ponoć macerowany na skórkach kilka dni (w którymś roczniku nawet kilkanaście, ale podejrzewam że przesadzili ). Wino niefiltrowane. Ciekawe jak poradzili sobie z goryczą. Może nie mieli przebarwień na skórkach winogron, co było podawane na forum jako potencjalna przyczyna goryczy w winie.

Piłeś? Możesz to potwierdzić?
Dom Bliskowice bardzo dba marketing. Nie mam zaufania do recenzji pisanych na zlecenie.

_________________
Pozdrawiam, Mietek

______________________________________________________________________
Błogosławiony ten, co nie mając nic do powiedzenia, nie obleka tego faktu w słowa.
(J. Tuwim)

Niestety nie, powyżej 100zł nie kupuję wina z hybryd Także akademickie rozważania. Ale po co mieliby kłamać w opisach?

Swojego Johannitera odmianowego nie trzymałem w skórkach dłużej niż 2h w ~5*C. Absmaków nie miał więc myślę, że można dłużej. W tym roku raczej pójdzie do cuvee więc nie sprawdzę.

Dla marketingu i pijaru.

_________________
Quidquid agis prudenter agas et respice finem.

Krótka maceracja lub jej brak daje wino aromatyczne
Długa maceracja - z większym ciałem i taninami. Tak się mówi za względu na skupienie się na innych elementach wina, czy dłuższa maceracja powoduje przytłumienie tych aromatów, tzn dłużej macerowane straci na aromatyczności?

-- poniedziałek, 17 października 2022, 09:46 --

W zeszłym roku macerowałem przez 17 dni Solarisa i Hibernala w różnych proporcjach 1:9 i 9:1 w temp. 2-8st. C. Bez siarkowania na CY 3079 i R2. Użyłem wyciskarki wolnoobrotowej! (Dzięki interwencji Kolegów i Koleżanek szybko się dowiedziałem że to błąd, już go nie powtórzę). Sok był mętny, nie sedymentował, ale pestki na szczęście nie pękły. Nie było goryczy! Nachalny zapach marakui skłonił mnie do napowietrzenia tego wina. Wino nie utleniło się, sądząc po kolorze, a zapach stał się bardziej subtelny. Z racji mikroskali ca. 0,7 l i ryzyka utlenienia już przewietrzanego wina, popełniłem te wina jako musujące. Wino z przewagą Solarisa zostało wypite w grudniu: marakują z grejpfrutem, bardzo dużo ciała, trochę mocny kwas, żadnej goryczy-odetchnąłem z ulgą. Ogólne wrażenia bardzo miłe.
Hibernal uzupełniony pod korek Solarisem był długo opalizujący (ale bardzo mi smakował: piękny zapach marakui i gejfruta, jeszcze więcej ciała, kolega stwierdził, że jakby pił z zamkniętymi oczami to byłby pewien, że to ciężkie czerwone) dopiero na początku października tego roku w końcu się wyklarował. Butelka cały ten czas stała korkiem w dół i była obracana, aż osad zebrał się na korku. Zamroziłem, odstrzelił korek z osadem, zamknąłem.
Spróbowałem rozmarzającego wina z korka, a tu subtelny, miły, bardziej złożony zapach, kwas "znikł", bardzo dużo ciała, subtelny smak drożdży i..... na końcu goryczka, gorycz straszna!
Mam nadzieję, że to kwestia degustacji osadu. Ale skąd ta gorycz po takim czasie!?! Co zrobiłem źle? Wcześniej gdyby nie mętność wina byłbym w siódmym niebie.
Proporcji Solaris:Hibernal nie pomyliłem.

Są odmiany, które mają dużo goryczy w skórkach owoców. Na pewno to zależy od odmiany, ale też od warunków uprawy (gleby) i ekspozycji na słońce i/lub pogody.
Na pewno (mam te odmiany) u mnie goryczkę ma zawsze Johanniter, często Solaris i czasem właśnie Hibernal.
Także te odmiany czasem tak mają.

Do tego maceracja może wnosić więcej goryczy. I zakres temperatur 2-8*C też za duży - maceracja powinna być jak najbliżej 0... 2*C Byłoby ok.
Poza tym, piszesz, że macerowałęś 17 dni z drożdżami. Czyli technicznie, prowadziłeś fermentację w miazdzę. Bez siarkowania = w początkowej fazie na dzikich drożdżach. Czyli generalnie zrobiłeś orange wine.
Klasyczna maceracja białych odmian, jest z siarkowaniem, bez drożdży, bez fermenacji. I raczej kilka, kilkanaście h.

A do tego, wyciskarka wolnoobrotowa także swoje zrobiła. Jeszcze szczególnie po fermentacji w miazdze trzeba uważać z wyciskaniem...


PS. Próbowałem zrobić kiedyś orange z Solarisa, i właśnie przez goryczkę było niepijalne...

_________________
https://www.facebook.com/profile.php?id=61567280121986

Jest szansa, że ta gorycz zniknie? Po 7 latach?..ktoś próbował?
Zastanawiające jest to skąd się ta gorycz bierze? Do grudnia na żadnym etapie nie wystąpiła. Pojawiła się po leżakowaniu w szkle. Van Klomp też zdaje się obserwował goryczkę dopiero po czasie.
Solarisa i Hibernala prowadzę w formie kurtyny, nie usuwałem liści wokół gron, aby osłonić przed światem. W jakich formach prowadzicie rośliny, gdy jest goryczka?

-- czwartek, 27 października 2022, 21:11 --

10 dni temu po wymianie zdań w tym wątku. Czym prędzej wytłoczyłem. Aby nie powtórzyć błędu z zeszłego roku. I okazało się, że tym razem też się spóźniłem. Gewurztraminer z Hibernalem: kolor wina był taki wręcz cielisty. Po każdym zlaniu znad osadu pojawia się nowy osad. Wino nadal pracuje w lodówce. Jest mętne,po każdym zlaniu ciemnieje i zrzuca jeszcze więcej osadu. Teraz jest bursztynowy. Jak wytrącić osad bez utleniania? W tym roku żadnych wyciskarek nie używałem, tylko pielucha tetrowa i ręce.
Mam też dwa nastawy Solarisa różniące się drożdżami ale i czasem maceracji o tydzień wyglądają tak, że ten macerowany dłużej wygląda jak herbata na drugi dzień a drugi ma piękny jaskrawy żółty kolor. Problemy te same co wyżej: mętne, jeszcze mocno pracują ,zaraz będzie miesiąc, a już się utleniają..

Jeszcze mi się nie zdarzyło, żeby wino w trakcie fermentacji się utleniło... CO2 który się wydziela w trakcie fermentacji, jest cięższy od powietrza i wydzielając się tworzy na winie warstwę (niewidzialną) gazowego CO2. To się naturalnie miesza z powietrzem i rozpływa, ale mając ciągły dopływ z dołu, czysty CO2 tworzy bardzo skuteczny bufor przed powietrzem i tlenem.

Chyba że masz powierdzmy 5 l nalane w 30 l fermentor - to wtedy wszystko możliwe...

A co do "ciemnienia" - to jest też objaw klarowania mętnego wina. Mętne wydaje się jasne, ale jak osad opadnie, to ciemnieje. Ale to jest efekt ilości wina w zbiorniku...

A co do zlania - po fermentacji, po zlaniu znad pierwszego osadu, nie ma pośpiechu, żeby co chwilę zlewać z kolejego osadu. Można chwilę wino potrzymać nad osadem - "sur lie"...

_________________
https://www.facebook.com/profile.php?id=61567280121986

To są małe nastawy, ale lane pod korek. Jak długo może wino pracować w 8st. C? Tak żeby znów zlać je znad osadu.

-- wtorek, 29 listopada 2022, 20:32 --

Dziś, zauważyłem ciekawą rzecz. Nadal trzymam mikro nastawy w chłodzie. Temperatura -1 - +1st. C oraz w okolicach 6st. C. Kilkakrotne wymrożenie oczywiście widocznie poprawia klarowność płynu, ale jest on nadal opalizujący. Natomiast jeden z nastawów jest wyjątkowo klarowny mimo dalszej fermentacji w 6st. C(lub odgazowywania CO2). Dodatek kilku przejrzałych jagód Gewurztraminera spowodował szybki spadek zmętnienia! I tak od kilku tygodni jest to najklarowniejszy nastaw, przezroczysty o cielistej barwie (ni to róż nie to pomarańczowe). Na dnie jest mnóstwo kłaczkowatego osadu, który podnosi się przy każdym ruchu butelką. Na tym wszystkim leżą skórki. Nie widać, żeby osadu na nich przybywało. Na samej powierzchni unosi się jeszcze kilka skórek. Co może być przyczyną takiego klarowania? Czyżby garbniki ze skórek? Przypomnę, że wcześniej wszystkie nastawy były jednym fermentowanym w miazdze przez 12dni, chyba garbników już trochę zebrały? A jeśli nie, to jaki dąb lepiej komponowałby się z Gewutztraminerem i Hibernalem waszym zdaniem? Francuski czy amerykański? Średnio czy mocno prażony? Jakie są Wasze opinie na ten temat?