W tym roku pięknie zaowocowały mi Marquette. Postanowiłem przerobić je na likierowane ("ducha wina" z wytłoków jest dostępny, w związku z tym czemu by nie spróbować ). Ten http://www.winologia.pl/teksty_likierowe.htm Bosaka jest bardzo ciekawy niemniej nie dotyka wątku kwasowości. Do likierowanego (słodkiego typu Porto) wybrałem Marquette właśnie ze względu na spodziewaną duża zawartość kwasów i wysoką zawartość cukru.
Intryguje mnie zdanie z artykułu "Najlepiej jest zakończyć fermentację, gdy areometr wskaże około 12?12,5°Brixa). Uzyskujemy wówczas 90 do 100 g/l cukru resztkowego w gotowym winie, co z reguły daje dobrze zrównoważone słodkie wino likierowe."

OK, przy tym Brixie będzie zrównoważone, ale dla jakiej zawartości kwasów i jakiej alkoholu? Zależy mi aby wino nie wyszło mdłe (dlatego wybór odmiany kwaśnej), ale jednocześnie aby duża zawartość kwasu nie zakryła pożądanej słodyczy tego wina.
Kolejne pytanie to kiedy dolewać destylatu? Do miazgi i jeszcze trochę poługować, czy raczej do moszczu po tłoczeniu. Teoretyzując, po 3 dniach maceracji będzie już wystarczająco długo macerowane jeśli chodzi o aromaty, ale mało jeśli chodzi o taniny (może to i dobrze dla likierowanego).
Czy ktoś ma doświadczenia w tym temacie?
Na koniec dodam, że nie planuję tego dosładzać.
Pozdrawiam,
Paweł

PS. przy okazji aromaty labruska (mam taką prawdziwą dzikuskę, której nazwy nawet nikt nie pamięta, przetrwała bo zbiera 25Blg) przechodzą do destylatu. No chyba, że ktoś lubi tanie landrynki.

Mój szwagier robi wina wzmocnione typu Porto.
Tego typu wino robi się w sposób następujący :
1.Jagody maceruję się i fermentuje w miazdze aż uzyskają 6-7% alkoholu (mniej więcej połowa cukru ulega przefermentowaniu).
2. Do tak uzyskanego moszczu dodaje się około 70% brendy (winiak) tak aby uzyskać pożądaną moc. Kiedyś to było 22-23%. Dzisiaj to jest ok 19% (chyba wynika to z przepisów akcyzowych).
3. Tak używane wino lezakuje w stalowych zbiornikach do wiosny.
4. Wiosną przelewanye jest do starych (nawet kilkudziesiecioletnich) beczek dębowych (w naszym przypadku pewnie trzeba użyć wiórów dębowych).
Te beczki są różnej wielkości w zależności od tego jaki typ Villa Porto chcemy uzyskać. Mniejsza (ok 500l) krócej lezakuje. Kilka tysięcy litrów dłużej leżakuje.
5. Leżakowania odbywa się w halach w których latem jest bardzo gorąco. Podobne wino na Maderza trzymano tradycyjnie na strychach gdzie temp dochodzi latem do 60 stopni.
6. Wino powinno się utleniać więc beczki są najlepsze.
7. Do picia jest po ok 3 latach leżakowania.

Nie wiem ile % wino traci w trakcie leżakowania w beczkach, a traci na pewno.

U nas z winogron o podwyższonej kwasowości zostawił bym więcej cukru. Fermentował do ok 4% (ok 3 dni). Uwaga uchwycenie takiego przefermentowania wcale nie jest takie proste. Liczą się godziny.

Jeżeli już nie masz winiaku to wina typu Porto nie zrobisz.
Miałem okazję oglądać to wszystko będąc w Porto, a raczej Vila Nova de Gaia.

_________________
_____________________
pozdrawiam Mirek

Dzięki za info. Tak też planowałem zrobić. Na szczęście Marquette gromadzi sporo cukru.
Zastanawiam się nad przeliczaniem poziomu alkoholu/zużytego cukru na aerometrze. Moszcz będzie nagazowany CO2, a do tego będzie już zawierał pewien procent alkoholu. Może jest jakiś prosty przelicznik typu: miałeś 25 Blg, fermentuj do 12,5 Blg i nie zastanawiaj się zbyt długo ile tam czego zostało Nawet na smak to trudno zrobić, wrażenie kwasowości podnosi CO2.
Winiak mam oczywiście przygotowany. Taki odleżały, nawet po części z tej samej odmiany.
Pozdrawiam,
Paweł

Winiak nie musi być z tej samej odmiany. Portugalczycy kupują brendy we Francji. Widać się im to opłaca niż robić samemu, a może niektórzy robią, ale na takich nie trafiłem.
Przed pomiarem blg areometrem trzeba moszcz odgazować. Przelewjąć np. kilkakrotnie. Można go delikatnie podgrzać, ale delikatnie, aby alkohol nie wyparował, a następnie poprzelewać z naczynia do naczynia. Przed pomiarem ostudzić do 20 stopni.
Można też na smak, ale wtedy trzeba mieć doświadczenie.
Kluczem do dobrego smaku jest leżakowania w beczce dębowej starej i nie za dużo % ( nie przekraczać 20%). Piłem wspaniałe likierowe ze Swensona miało 17%.

_________________
_____________________
pozdrawiam Mirek

Moje obawy co do zawartości kwasów były przedwczesne. Wczoraj korzystając z chwili suchej pogody zebrałem Marquette. Wyszło mi 24,5 Blg i 8,5 g/l. Niezwykle przyzwoity wynik, choć trzeba przyznać, że rok był wyjątkowy. Cukry mierzyłem jeszcze przed deszczami i miałem 26Blg. Niestety deszcze zrobiły swoje.
Mam jeszcze pytanie odnośnie dolewania spirytusu i temperatury fermentacji. Czy spirytus dolewacie do miazgi czy już do wytłoczonego moszczu? Czy warto zadbać o tę wyższą temperaturę w winie typu Porto (25-26st.), czy nie jest to tak istotne?
Pozdrawiam,
Paweł

Zdaje się, że dolewa się wtedy, kiedy osiągniesz zamierzony % w nastawie - w ten sposób otrzymasz docelowy % (alkohol z nastawu + wzmocnienie) oraz zakończysz fermentację (drożdże tego nie przeżyją).

Do moszczu.
Chociaż w przypadku odzyskiwania % z wytłoków może to nie mieć znaczenia.

_________________
Grzegorz

Chyba trudniej przewidzieć finalną moc (%) jeśli by dodawać przed tłoczeniem.

Tu masz rację, aczkolwiek w tym artykule na naszych winnicach było stwierdzenie, że można dodawać do moszczu w celu lepszego wyługowania skórek i pestek.
4 dni dni maceracji z pektoenzymem chyba wystarczy. Dam po tłoczeniu.
Pozdrawiam,
Paweł

To chyba muszę skorygować swoją wcześniejszą wypowiedź, bo źle zrozumiałem istotę pytania.

Marquette raczej nie słynie z bardzo dużej ilości tanin.
Do wyciągnięcia tanin ze skórek potrzebne jest odpowiednie stężenie alkoholu (temperatura i czas).
Jeśli pozbędziesz się skórek zanim w nastawie pojawi się takie stężenie alkoholu, to możesz nie wyekstrahować wszystkich tanin (jeśliby Ci na tym zależało).

W planie też mam w tym roku testowe "likierowe" (Swenson+Schuyler), czytam trochę na ten temat, przeglądałem też http://www.winologia.pl/teksty_likierowe.htm
Zastanawiam się czemu wynik pomiaru areometrem podany jest w "Brix", co jednak bardziej mi się kojarzy z refraktometrem.
http://www.refraktometr.eu/skale-pomiar ... osci-cukru
http://www.refraktometr.eu/okreslanie-z ... -w-moszczu

_________________
pozdrawiam Roman

Rzeczywiście, odczyt w stopniach Brixa dla wielu dzisiaj kojarzy się przede wszystkim z refraktometrem, ale kiedy tę skalę stworzono, refraktometr nie był jeszcze wynaleziony i stosowano ją na areometrach (sacharymetrach lub "spławikach") zamiast skali Ballinga. To się praktykuje nadal - sam mam areometr z taką skalą.

Taka skala wygląda tak: przykład skali Brix, czyli dokładnie tak jak skala Ballinga (wystarczyłoby zamienić napis Brix na Balling).

Mogę też potwierdzić, że odczyt refraktometrem w stopniach Brixa jest odrobinę zaniżony w stosunku do odczytu w tej samej skali dokonanego za pomocą areometru.

Dokładnie to samo wychodzi z tabelki kalkulatora ze wspomnianej wcześniej stronki



-- So, 22.10.2016 12:31 --

Dobrze byłoby jeszcze wiedzieć o ile nagazowanie fałszuje wynik pomiaru balingomierzem, parę razy próbkę przelałem, ale bąbelki pewnie i tak podnoszą pływak, smakowo chyba już czas zadziałać i przerwać fermentację.

_________________
pozdrawiam Roman

Dziś udało mi się w końcu perfekcyjnie trafić w 12Blg w macerującym moszczu z Ronda-Regenta-St.Croix.
Moszcz pierwotnie miał 22,5Blg, zatem założyłem, że przy tym 12Blg mam już koło 4-5% alkoholu w moszczu (z 22,5-poprawka na niecukry 3=19,5, a z takiego cukru dostanę jakieś 10% alk.).
Odcedziłem odpowiednią ilość moszczu, przecedziłem przez worek z prasy, dodałem pirosiarczynu 20g/100l, no i alkoholu mocy 70% w określonej ilości celując na 19% alkoholu w gotowym produkcie.
Po 8h drożdże ENARTIS FERM Red Fruit najwyraźniej pracują dalej choć producent podaje, że tolerancja alkoholu to tylko 16%.
Po jakim czasie zanikały Wam objawy fermentacji (regularne bulgotanie w rurce)?
Pozdrawiam,
Paweł

A od kiedy kolego Pawle bulgotanie w rurce jest niechybnym objawem fermentacji?

_________________
N50° 48' 29.0259"
E18° 37' 4.106