Czy smak goryczki w winie jest winą drożdży odkwaszających? Mnie się bardziej to kojarzy ze zbyt mocnym naciskiem prasy przy wyciskaniu moszczu. Sam miałem taki problem w poprzednim roku przy Solarisie jednak podczas dojrzewania wina goryczka znikła.
Teraz używałem Lalvin 71b przy fermentacji La Crescenta i żadnej goryczki nie wyczułem.
__________________
Pozdrawiam - Janek

Nie, to nie to. Ta goryczka jest zbyt mocna. Kwasy rzeczywiście spadają na lalwinach, ale nie spadają jakoś oszałamiająco aby wino miało zbyt niską kwasowość. To jest coś innego. Przeglądnąłem to i inne fora i wiele ludzi skarży się na właśnie goryczkę oraz dziwny smak - nazwane różne ale głównie jako mokre stare drzewo. Mnie się to kojarzy raczej ze smakiem riparii (zresztą w winach z marszałkiem to właśnie na marszałka zwalałem winę). Problem dotyczy wszytskich drożdży agresywnie metabolizujących kwas jabłkowy - zarówno Lalwin jak i Marvin czy inne.
Podejrzewałem Brettanomyces ale aromat pojawia się już w plastikowym fermetatorze mieszanym chromoniklowym tłuczkiem. Zanim nastąpi odciśnięcie miazgi - więc to nie kwestia mocy wyciskania.
Nie mam tego problemu z innymi winami fermentowanymi na innych drożdżach.
Jedno tylko nie pasuje do tej koncepcji że wine są drożdże.
Moc niekorzystnych aromatów zależy od czasu fermentacji w miazdze - po odciśnięciu od miazgi - pomimo że fermentacja trwa przecież nadal - niepożądany aromat już nie narasta. Jakieś wytłumaczenie to może że do wytworzenia tych aromatów potrzebne są drożdże i miazga - ale nie znam się na biologii drożdży

Już wcześniej pisałem o tym że swoje gronowe robię na drożdżach naturalnych( nie piszę "dzikie" bo one są szlachetne ale ze stanu naturalnego).Dlaczego?Bo nigdy mnie nie zawiodły,fermentacja zachodzi szybko,wino klaruje się prawie natychmiast a aromat jest super.Jeszcze kilka lat temu szczepiłem drożdżami z Biowinu lub od Zamoskich (aktywne nie były ogólnie dostępne)ale kiedyś po prostu nie wystartowały i fermentacja poszła naturalnie mimo siarkowania .Byłem bardzo miło zaskoczony tym co z tego wynikło.Problem z kwasowością wystąpił w tym roku bo przymrozek wrześniowy zorganizował winobranie co najmniej 2 tyg.za wcześnie.Wczoraj zrobiłem próbę.Gęstwę z dna balonu po drugim obciągu włożyłem do 800 ml. roztworu zawierającego 250 g sacharozy czyli 31,25 Blg i moje drożdże dają radę! Dzisiaj banieczka w rurce pyka co 30-35 sek.Ciekawe do jakiego poziomu zostanie odfermentowany cukier.Jak na dzikusy to chyba niezły wynik?

KaLo-po czym poznajesz że drożdże na których fermentujesz [naturalne ] są szlachetne. Nie czepiam się, tylko chciałbym wiedzieć, bo zawsze mam problem z drożdżami kupowanymi. Nie robiłem jeszcze wina na drożdżach dzikich, zawsze kupowane.
No ale wino takie sobie.

_________________
Pozdrawiam- Mirek.
________________________________________________________
Do sukcesu nie ma żadnej windy. Trzeba iść po schodach. ~ Emil Oesch `

Przetestowałem trochę różnych drożdży, ale skłaniam się ku temu, że najlepsze wina wychodziły na drożdżach od Zamojskich "Malaga", "Burgund", "Portwein" oczywiście do czerwonych. W latach 60 i 70 b. dobre drożdże robione były w Krakowie. Niestety chyba zniknęły z rynku, bo nigdzie nie mogłem ich kupić. Rynek wypełnił Zamojski. Początki produkcji nie były najlepsze. Drożdże były słabe, jak to na początku. Obecnie należy pochwalić za jakość. W następnym roku nastawię wina na tych drożdżach. Trzeba wspierać rodzimego producenta.

Pozdrawiam Janusz

_________________

W literaturze np. u Cieślaka , drożdże dzikie o wydłużonym kształcie ,ostro zakończone wywołują szybką i burzliwą fermentację ale przy zaw. alk. 6-8 % giną.Drożdże szlachetne mają kształt owalny i fermentują do 16-18 %.Takie szczepy jak wspomniana Malaga,Tokaj,Burgund i inne nie zostały stworzone tylko wyizolowane z poszczególnych szczepów winnych.Być może dalsza selekcja poprawiła niektóre ich właściwości ale to są nadal dzikusy tylko uszlachetnione. Mam nadzieję że nie zagmatwałem zbytnio.DLATEGO UWAŻAM ŻE TE MOJE SĄ SZLACHETNE ZE STANU NATURALNEGO.Odfermentowują wysoko ,do co najmniej 15% bo cukier dodany do nastawu obliczonego na taką moc został całkowicie przefermentowany i wino było wytrawne.Szybkie klarowanie , brak obcych posmaków i wino przypominające Kadarka& Vranac.Cóż więcej chcieć?

Tak, czyli z tego rozumiem, że drożdże dzikie składają się również z drożdży szlachetnych. Rozpoczynając fermentację, dzikie po wytworzeniu 10-12%alkoholu padają, a dalej pracują szlachetne. One kończą fermentację na 15-16%alk. tworząc smak i zapach wina. Tylko nigdy nie masz pewności na jakim %alk. zostanie przerwana fermentacja, bo nie wiadomo jaki to szczep i jaki wynik końcowy będzie miało wino.

_________________
Pozdrawiam- Mirek.
________________________________________________________
Do sukcesu nie ma żadnej windy. Trzeba iść po schodach. ~ Emil Oesch `

Masz rację tylko że taka wiedza nie jest mi do niczego potrzebna.Robię wino na własny użytek a nie na zawody i najważniejsze jest to ,że smakuje nie tylko mnie ale i gościom.Wątpię aby byli bardziej usatysfakcjonowani gdyby dowiedzieli się w jakiej temp. było fermentowane na jakich drożdżach i ile razy było obciągane itp.

Wracając do węglanu wapnia - ile czasu potrzebujemy na reakcję w gotowym winie? (pomijając oczywiście fakt, że lepiej to było zrobić wcześniej...).
I jaki wpływ ma tu temperatura, jeśli mogę się poruszać w zakresie 10-21st.C?

_________________
pozdrawiam Andrzej

podepnę się pod temat czy odkwaszanie gotowego wina węglanem wapnia żeczywiście pogarsza smak wina ????
odkwaszałem tak właśnie gotowe wino ( a to raczej chyba błąd ?) i faktycznie kwasowość zmalała lecz pojawił się tak dziwny smak wina trochę nie przyjemny
to zapewne przez to ze odkwaszanie miało miejsce w zrobionym winie a nie świeżo wyciśniętym moszczu tak ?? dodam że dawałem maxymalną dawkę węglanu wapnia jaka była napisana na opakowaniu.

Węglanem wapnia należy odkwasić część wina całkowicie do wytrącenia soli podwójnych (przydaje się Malicid), odfiltrować od osadu i zawrócić.
Odkwaszając bezpośrednia wino dostaje mdławych posmaków.

_________________
Pozdrawiam, Mietek

______________________________________________________________________
Błogosławiony ten, co nie mając nic do powiedzenia, nie obleka tego faktu w słowa.
(J. Tuwim)

właśnie coś takiego czuję w tym winie czuć owocowy aromat ale też czuć takie mdłe posmaki mówię o winie gronowym czarnym . od pewnego czasu zastanawiam się czy wylać to wino czy nie , te posmaki mdłe spowodowane węglanem wapnia można jakoś usunąć ? czy raczej wylać to wino ?

Mietku,

Ile czasu mniej więcej zajmuje wytrącenie soli w przypadku węglanu wapnia, a ile w przypadku wodorowęglanu potasu?

_________________
pozdrawiam Andrzej

KHCO3 nie strącisz soli podwójnych.
Sole podwójne wypadają po 12-24 h.

_________________
Pozdrawiam, Mietek

______________________________________________________________________
Błogosławiony ten, co nie mając nic do powiedzenia, nie obleka tego faktu w słowa.
(J. Tuwim)

Czekałem 24h i nie wytrąciło się nic... Przynajmniej po ściągnięciu wina nie zaobserwowałem żadnego nowego osadu (poprzedni obciąg był jakieś dwa tygodnie wcześniej i wino jest już prawie klarowne).

Dawka wodorowęglanu wapnia 0,67g/l, wymieszane w małej dawce i dodane do balonu. Można tu coś schrzanić?
Eksperyment robiłem na 3,5l próbce w małym gąsiorku.

_________________
pozdrawiam Andrzej